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Vitamine C ou Acide Ascorbique |
ENCYCLOPEDIE |
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Caractéristiques
L'organisme contient de la vitamine C à raison de 20 à 50 mg/kg (ou de 8 à 25 mg/litre), essentiellement dans les globules blancs
leucocytes), le foie, la rate, les glandes endocrines surrénales, corps jaune des ovaires, hypophyse), les tissus péri-dentaires
(gencives) et le cristallin de l'oeil.
Elle peut agir seule, comme anti-oxydant, ou avec une protéine (enzyme) qu'elle active.
C'est aussi la plus fragile et, avec la vitamine Bl, on l'utilise comme indicateur du
maintien de la qualité vitaminique des aliments
: si elles ont été préservées, les autres vitamines le seront a fortiori.
La vitamine C est extrêmement sensible :
• À l'oxygène de l'air. Elle s'altère rapidement pendant le stockage et la préparation
des aliments. Cette sensibilité augmente encore :
> à température élevée ;
> en présence d'enzymes ;
> à la lumière (d'où l'intérêt des bouteilles opaques pour conserver les jus de fruits) ;
> en présence de métaux, en particulier le fer, le cuivre (c'est pourquoi la cuisson des confitures dans des bassines de cuivre est une erreur).
• À la chaleur. La cuisson des aliments détruit la vitamine C d'autant plus qu'elle se prolonge (une cuisson
lente l'altère davantage qu'une cuisson courte à haute température). Il faut compter une perte de :
> 30 à 50 % en ce qui concerne la cuisson à l'eau ou à la vapeur ;
> un tiers en ce qui concerne la cuisson sous vide. La vitamine C est relativement bien préservée dans
les conserves appertisées - du fait de la brièveté du chauffage et de l'étanchéité de l'emballage - et souvent bien mieux qu'à l'étal des commerçants, après que les aliments ont voyagé et attendu à l'air et à la lumière.
• À l'ionisation et au pH neutre ou alcalin. Elle n'aime que le pH acide.
• À la pasteurisation. La pasteurisation détruit 20 % de la vitamine C du lait, et la stérilisation encore davantage (le lait des nourrissons en est obligatoirement enrichi de 3 à 12 mg/litre).
LA VITAMINE C N'ATTEND PAS
• Les asperges stockées à 0°C en ont perdu 50 % au bout d'une semaine et 90 % si elles ont attendu à 21 °C.
• Les pommes de terre, si elles sont conservées à température ambiante, en perdent 15 chaque mois.
• Le chou en perd pratiquement la totalité en quelques jours.
• Le jus d'orange, conservé en bouteille hermétique et à l'ombre, la préserve presque totalement.
Mais dès l'ouverture de la bouteille, les pertes sont très rapides.
RÔLES
On a longtemps cru que la seule propriété de la vitamine C était la prévention ou la guérison du scorbut.
On sait aujourd'hui que ses fonctions sont multiples et son rôle physiologique très important puisqu'elle participe à
de nombreuses réactions
chimiques de l'organisme et intervient dans de nombreux métabolismes au niveau des tissus (musculaires, cérébraux...),
des cellules, des humeurs (liquides circulants) et des hormones (elle favorise, en particulier, les fonctions des glandes surrénales,
de la thyroïde et des glandes sexuelles).
Puissant anti-oxydant, la vitamine C joue un rôle très important.
Elle bloque la production des radicaux libres, elle protège les acides gras insaturés de la membrane des cellules et
agit directement à l'intérieur des cellules et indirectement en régénérant la vitamine E, principal anti-oxydant de la membrane cellulaire.
La vitamine C stimule la synthèse et (entretien du collagène et, par voie de conséquence, la résistance et la
santé de tous les tissus dans lesquels celui ci est impliqué : peau, cartilage, ligaments, parois des vaisseaux
sanguins (surtout les petits capillaires, qu'elle renforce), dents, os (sans elle, les fractures se consolident mal).
• Elle participe à la synthèse de certains neurotransmetteurs comme la noradrénaline, impliquée dans l'éveil, l'attention et la concentration.
• Elle favorise l'absorption du fer et influence sa répartition dans l'organisme, mais, en excès, elle inhibe celle du cuivre.
• Elle augmente l'élimination de métaux toxiques, comme le plomb et le cadmium et d'autres polluants.
• Elle contribue à maintenir sous sa forme active le glutathion, le principal protecteur contre les polluants. Elle favorise la synthèse hépatique de la carnitine, substance organique qui intervient dans l'oxydation des acides gras fournissant l'énergie nécessaire à l'effort musculaire.
• Elle favorise la synthèse des catécholamines, hormones surrénaliennes qui jouent un rôle essentiel en cas de stress ; elle renforce le tonus et permet de mieux affronter la fatigue.
• Elle participe au mécanisme de défense immunitaire, lutte contre les infections bactériennes et virales. Elle réduit la circulation de l'histamine, un médiateur de l'allergie et de certains accidents de la grossesse (décollement placentaire).
Cette liste n'est pas exhaustive, et il est certain que le rôle de la vitamine C est encore plus étendu les recherches
se poursuivent et laissent entrevoir qu'elle intervient probablement dans d'autres domaines.
La vitamine C et le cancer. Elle agirait dans la prévention du cancer selon un triple mécanisme :
> en inhibant la formation des nitrosamines (substances cancérigènes) dans l'estomac, et en neutralisant d'autres toxiques ;
> en inhibant la production des radicaux libres, qui endommagent les gènes ;
> en stimulant le système immunitaire.
La vitamine C et les affections cardio-vasculaires. Elle présente un rôle protecteur dans la prévention des affections cardio vasculaires (en synergie avec la vitamine E et le bêta-carotène), de nouveau à travers plusieurs effets :
> elle recycle la vitamine E, qui protège les graisses circulantes de l'oxydation (une fois oxydées, les graisses se déposent sur les artères) ;
> elle diminue la nocivité du tabac sur les graisses circulantes ;
> elle favorise l'élimination du cholestérol par la bile ;
> elle contribue à abaisser la tension artérielle.
La vitamine C et le rhume.
Elle diminue la durée et la sévérité des rhumes et de la plupart des infections virales (on a montré récemment qu'elle peut ralentir la multiplication du virus du sida).
Avec les autres anti-oxydants, elle retarde l'apparition de la cataracte.
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