» Gare aux contaminations croisées, intoxications et intolérance alimentaires

GARE AUX CONTAMINATIONS CROISÉES !

Tant pis pour le gaspillage ! Il peut arriver que, en mangeant, un doute survienne avec un goût un peu différent de la saveur habituelle. Mieux vaut ne pas prendre le risque d'être malade et jeter le produit.

« Tout ce qui pue ne tue pas, tout ce qui tue ne pue pas. » Souvenez-vous de cette citation attribuée à Henry Bouley (1814-1885), vétérinaire, président de l'Académie des sciences, et reprise par Pasteur.
Mettez une cloche grillagée sur les aliments mis à refroidir sur le rebord de la fenêtre. Un oiseau ou une mouche peuvent les contaminer.
Il est indispensable de cuire à cœur les viandes comme la volaille, le porc et, bien sûr, les steaks hachés. Le centre de la viande ne doit plus être rosé. Vous pouvez au besoin utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier que la température interne a bien atteint 70 °C au minimum.
Décongelez les aliments au réfrigérateur, notamment s'il s'agit de steaks congelés.
Attention aux contaminations croisées : mains, économe et planche à découper doivent être nettoyés avant manipulation d'un aliment différent. Il ne faut pas servir les grillades des barbecues dans les plats qui ont été utilisés pour les transporter crues.
Ne lavez jamais un poulet cru. Vous risquez de répandre dans la cuisine des Campylobacter via les éclaboussures d'eau.
Ne déposez pas le cabas des courses ou un sac à main sur le plan de travail de la cuisine. N'oubliez pas que le dessous du sac a pu être contaminé par des bactéries (crachat, matières fécales...) lorsqu'il a été posé par terre.
Pour éviter la prolifération des toxines de Clostridium perfringens,
Ne pas refroidir pendant plus de 2 heures un plat en sauce à température ambiante. Mettez-le au réfrigérateur le plus tôt possible.
Si la marmite est trop grande, transvasez le contenu dans des récipients plus petits.
Ne lavez jamais des œufs, même si les coquilles sont sales : elles sont protégées par une cuticule, et les laver les rendrait poreuses.
Épluchez les légumes que vous consommez crus. Lavez dans tous les cas soigneusement les fruits et les légumes, même s'ils vous paraissent propres.
Les personnes fragiles (immunodéprimées, enfants, femmes enceintes...) doivent éviter de manger des viandes ou des poissons crus (tartare, carpaccio), des viandes hachées ainsi que des fromages au lait cru (à l'exception de ceux à pâte pressée, comme le comté).
En cas de gastro-entérite, fait-vous remplacer en cuisine. Si c'est impossible, soyez très vigilant quant au lavage des mains et privilégiez les aliments déjà préparés. Tant pis pour les papilles, mais tant mieux pour les intestins...

INTOXICATIONS PAR ALIMENTS TOXIQUES

L'empoisonnement par ingestion d'aliments toxiques est, après la toxi-infection bactérienne ou virale, la deuxième grande cause d'accidents liés àl'alimentation. La consommation d'aliments toxiques relève de la méconnaissance ou de l'imprudence.

Intoxications par les végétaux

Les symptômes sont variables selon la nature du toxique et la quantité absorbée. On observe en général :

des signes digestifs : nausées, vomissements, douleur abdominale, diarrhée ou constipation, bouche sèche ou salivation abondante.
des signes circulatoires : un pouls trop lent ou trop rapide, une rougeur ou une pâleur de la peau.
des signes respiratoires : une respiration trop lente ou trop rapide, irrégulière.
des signes neurologiques : une agitation, une sensation d'ébriété, des maux de tête, des vertiges, des troubles visuels, des pupilles dilatées ou resserrées, des hallucinations, des troubles de conscience pouvant aller jusqu'au coma.

Les champignons

Les intoxications précoces débutent pendant la digestion, 30 minutes à 3 heures après le repas. Très spectaculaires, elles sont rarement très dangereuses.
Les principaux responsables sont l'amanite tue-mouches, l'amanite panthère, les clitocybes, les inocybes, le coprin chevelu absorbé avec de l'alcool, l'entolome livide, le pleurote de l'olivier ou le tricholome tigré.
Les intoxications retardées, débutant 6 à 48 heures après l'ingestion, sont plus dangereuses et menacent en outre les reins et le foie. Les principaux responsables sont l'amanite phalloïde, ramanite vireuse, diverses lépiotes ainsi que le gyromitre.
Les intoxications très tardives, débutant 3 à 17 jours après L'ingestion, sont dues au cortinaire des montagnes.

Les baies et les fruits

Les magnifiques baies rouges ou noires qui abondent dans la nature sont presque toutes toxiques. Arum, belladone, bryone, chèvrefeuille, clématite, daphné, gui, if, lierre, muguet, vigne vierge sont les principaux responsables, surtout chez l'enfant, d'intoxications accidentelles par les baies en Europe. Les graines ne sont pas moins toxiques : cytise, datura, laurier-rose. Les noyaux de pêche ou d'abricot contiennent aussi un toxique, dérivé lointain du cyanure. Quelques plantes comestibles, comme l'ail des ours ou l'artichaut sauvage, ne doivent pas être confondues avec des plantes toxiques comme le colchique ou le chardon à glu.

Le botulisme

Le botulisme est une maladie rare mais grave causée par les toxines produites par la bactérie Clostridium botulinum. Voici une vue d'ensemble des causes, effets, origines et traitements de cette maladie.

Causes

Le botulisme est provoqué par l'ingestion de la toxine botulique, une des substances les plus toxiques connues. Cette toxine peut se retrouver dans des aliments mal conservés, notamment dans des conserves domestiques où l'environnement anaérobie (sans oxygène) permet à la bactérie de se développer et de produire sa toxine. Il existe également le botulisme du nourrisson, où les spores de la bactérie germent dans le système digestif des bébés, et le botulisme des plaies, où la bactérie infecte une plaie et produit la toxine.

Effets

Les symptômes du botulisme incluent des troubles de la vision, une faiblesse musculaire généralisée, et une difficulté à avaler ou à parler. Si elle n'est pas traitée, la toxine peut affecter les muscles respiratoires, ce qui peut être fatal. Les symptômes apparaissent généralement entre 12 et 36 heures après l'exposition, mais peuvent parfois prendre plus de temps à se manifester.

Origine

C. botulinum est naturellement présent dans le sol et peut survivre dans des conditions extrêmes en formant des spores. Ces spores peuvent se retrouver dans des aliments et germer sous certaines conditions, notamment en l'absence d'oxygène et à des températures favorables, produisant la toxine mortelle.

Traitements

Le traitement du botulisme nécessite souvent une hospitalisation intensive. Les principales approches incluent :

Antitoxines : l'administration d'antitoxines qui neutralisent la toxine botulique circulante dans le corps, empêchant ainsi la toxine de causer davantage de dommages.
Soins de support : cela peut inclure une assistance respiratoire et des soins nutritionnels si la déglutition est affectée.
Antibiotiques : utilisés uniquement dans les cas de botulisme des plaies pour traiter l'infection bactérienne sous-jacente, mais pas pour les autres types de botulisme car ils peuvent aggraver la libération de toxines.

Il est essentiel de prévenir le botulisme par une bonne hygiène alimentaire, en particulier lors de la mise en conserve à domicile, et par le respect des recommandations de conservation des aliments pour les nourrissons.

Très fréquent à l'époque des conserves et des charcuteries familiales ou artisanales, le botulisme tend à disparaître avec l'industrialisation des conserves. Cette intoxication gravissime est due à une toxine libérée par une bactérie, le Clostridium botulinium, qui ne se développe qu'en l'absence d'oxygène et dont les spores résistent longtemps à une température de 80 à 100°C. Douze à soixante-douze heures après l'ingestion, les premiers signes sont des vertiges, une constipation, une fatigue anormale, parfois des nausées, mais l'intoxiqué reste parfaitement conscient. Puis surviennent :

des troubles oculaires : vision double ou floue, chute des paupières, dilatation des pupilles.
une bouche sèche et une absence de sueur, une rétention d'urine.
des paralysies progressives de la langue, du larynx, des muscles périphériques, des muscles respiratoires.

Tous les convives du repas présentent les mêmes signes, mais parfois avec un décalage dans le temps.

Conduite à tenir
Dès que vous soupçonnez une intoxication alimentaire, alertez les secours médicaux en appelant le 15 et suivez leurs instructions. Conservez notamment les vomissements et si possible les déchets de repas afin de faciliter l'identification du toxique.

PREVENTION
Ne consommez que des aliments parfaitement identifiés. Apprenez très tôt aux jeunes enfants à ne pas consommer de baies en dehors des fruits connus (groseilles, cassis, mûres, framboises, myrtilles). Jetez sans hésitation toute conserve malodorante ou rancie, toute boîte bombée ou déformée.

Mon conseil : Si vous ramassez des champignons, vous devez absolument les faire vérifier par un pharmacien avant de les consommer Certains sont très toxiques et ressemblent à des espèces comestibles.

À noter... Il ne suffit pas de réchauffer une conserve pour éviter le botulisme: la toxine résiste 10 minutes à une température de 100 °C.

LES INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES

Les intolérances alimentaires résultent d'une incapacité physiologique à digérer certains nutriments. Les trois plus fréquents sont : le lactose, le gluten et les additifs alimentaires. Le mécanisme est différent de celui des allergies alimentaires.

L'INTOLÉRANCE AU LACTOSE

Le lactose est le sucre du lait : plus de 60 g/ dans le lait maternel, 50 g/1 dans le lait de vache. Il associe une molécule de glucose et une molécule de galactose. L'intolérance au lactose est observée très tôt chez le nouveau-né dépourvu de lactase, enzyme nécessaire à la digestion du lactose. Elle peut aussi s'installer brutalement, après une diarrhée aiguë, ou très lentement au cours de la vie si l'on ne consomme pas de produits lactés.

La moitié des adultes français ont perdu le pouvoir de digérer le lactose. En Asie comme en Afrique, ce taux atteint 95 % de la population. Chez le nourrisson, les signes d'intolérance sont une diarrhée faite de selles acides, avec irritation rougeâtre des fesses, gaz intestinaux abondants, douleurs abdominales et, parfois, vomissements.

Très vite, l'enfant refuse de manger et on voit sa croissance s'infléchir ou s'arrêter. Chez le grand enfant ou l'adulte, les signes dominants sont : la diarrhée, les douleurs, l'abondance anormale de gaz.

Que faire ?
Une intolérance au lactose chez le nourrisson impose de supprimer totalement les laits et laitages. Même l'allaitement maternel doit être arrêté.
On donnera au bébé un lait sans lactose (type AL110), au moins pendant plusieurs mois, avant de tenter une réintroduction progressive des laits fermentés ou des yaourts, plus pauvres en lactose.

Chez l'enfant et l'adulte, les yaourts et quelques fromages fermentés sont parfois tolérés, fournissant le calcium indispensable. La réintroduction du lait ne marche pas toujours et l'intolérance est alors définitive.

L'INTOLÉRANCE AU GLUTEN

L'intolérance au gluten, souvent appelée maladie cœliaque, est une affection auto-immune déclenchée par l'ingestion de gluten, une protéine présente dans le blé, l'orge et le seigle. Voici un aperçu des origines, des solutions et des découvertes liées à cette condition :

Origines

Génétiques : La prédisposition génétique joue un rôle crucial dans la maladie cœliaque. Les personnes possédant les gènes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8 sont à risque, bien que tous les porteurs de ces gènes ne développent pas la maladie.
Facteurs environnementaux : Certains facteurs environnementaux peuvent contribuer à l'apparition de la maladie, comme les infections intestinales, la quantité et le moment de l'introduction du gluten dans l'alimentation, et le microbiome intestinal.
Modifications alimentaires : L'augmentation de la consommation de variétés modernes de blé, qui sont souvent riches en gluten, est également considérée comme un facteur contributif.

Découverte

La maladie cœliaque a été reconnue pour la première fois dans l'Antiquité par le médecin grec Arétaeus de Cappadoce, mais ce n'est qu'au 20ème siècle que le lien entre la maladie cœliaque et le gluten a été établi. Dans les années 1950, le Dr. Willem-Karel Dicke a pu prouver scientifiquement que le gluten était le déclencheur de la maladie cœliaque.

Solutions

Régime sans gluten : La seule solution actuelle pour gérer la maladie cœliaque est un régime strict sans gluten à vie. Cela implique l'élimination de tous les produits contenant du blé, de l'orge et du seigle.
Surveillance médicale : Les personnes atteintes doivent également subir des suivis réguliers pour s'assurer qu'elles ne présentent pas de carences nutritionnelles ou d'autres complications associées à la maladie.
Développements thérapeutiques : Des recherches sont en cours pour développer des traitements alternatifs, tels que des enzymes qui décomposent le gluten dans l'intestin, des thérapies immunitaires pour réduire la réponse auto-immune, et même des vaccins génétiques pour prévenir la maladie.

L'intolérance au gluten peut présenter des défis significatifs, mais une bonne gestion et une prise de conscience croissante ont grandement amélioré la qualité de vie des personnes affectées.

Le gluten est une protéine des grains de céréales dont une fraction, appelée gliadine, est responsable des troubles par déficit génétique enzymatique. L'intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, touche 1 enfant sur 2 000. Dès l'introduction de farines ou d'aliments céréaliers, on observe des selles molles et grasses, un ballonnement abdominal, un ralentissement de la croissance.

Si l'enfant n'est pas traité, les selles prennent un aspect de bouse de vache : liquides, grasses, acides. La croissance s'arrête ; l'enfant, très maigre, a le ventre gonflé, la peau des fesses fripée, les cheveux secs.
L'évolution peut être plus lente et la maladie, détectée vers 7 ou 8 ans. Le régime Il exclut les farines de blé, de seigle, d'avoine ou d'orge, y compris les produits industriels contenant ces céréales : charcuteries, entremets, potages en sachet, sauces, conserves et petits pots pour enfants.
Certains aliments, sans lien avec ces céréales, peuvent contenir du gluten : chocolat, glaces, bonbons. L'enfant scolarisé ne peut manger le menu de la cantine et doit bénéficier d'un plan d'accueil individualisé, avec fourniture des repas par les parents. Le riz, le maïs, les châtaignes et le sarrasin ne renferment pas de gluten.

On peut utiliser leurs farines pour préparer des plats et sauces en remplaçant ainsi la farine de blé. Le régime strict est poursuivi deux ans avant une tentative de réintroduction du gluten, jamais avant l'âge de 4 ans. Deux fois sur trois, les symptômes ne réapparaissent pas.

L'INTOLÉRANCE AUX PROTÉINES DE LAIT DE VACHE

L'intolérance aux protéines de lait de vache (IPVL) implique une réponse immunitaire anormale aux protéines trouvées dans le lait de vache, qui peut causer des lésions à l'estomac et aux intestins. Cette condition ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose, qui est un problème digestif lié à la décomposition du lactose, un disaccharide présent dans le lait (BPAC NZ).

Origines

L'IPVL peut survenir dès la première année de vie d'un bébé et est influencée par des facteurs génétiques tels que la présence de maladies allergiques dans la famille immédiate, comme l'asthme, l'eczéma, ou les allergies saisonnières.

Le fait d'être allaité peut offrir une certaine protection, bien que les protéines de lait de vache puissent parfois se retrouver dans le lait maternel si la mère consomme du lait de vache (Children's National Hospital).

Symptômes

Les symptômes varient largement, incluant des problèmes gastro-intestinaux tels que du sang ou du mucus dans les selles, des selles multiples et liquides, des vomissements, ou des douleurs abdominales apparentes. Chez certains nourrissons, l'IPVL peut également entraîner de l'irritabilité et un retard de croissance (Children's National Hospital).

Solutions et traitements

La gestion principale de l'IPVL implique l'élimination des protéines de lait de vache de l'alimentation de l'enfant, ce qui peut inclure l'utilisation de formules hautement hydrolysées pour nourrissons, ou, dans les cas où l'allaitement maternel continue, une modification du régime alimentaire de la mère pour exclure les produits laitiers. Il est recommandé que cette diète soit maintenue jusqu'à environ 12 mois, après quoi une réintroduction du lait de vache peut être testée pour voir si l'enfant a dépassé son intolérance (URMC Rochester).

Pour des cas plus sévères, certains enfants pourraient avoir besoin de suivre un régime sans protéines de lait de vache jusqu'à l'âge de 2 à 3 ans, notamment ceux qui souffrent de syndromes plus graves comme l'entérocolite induite par les protéines alimentaires (BioMed Central).

Malgré son nom, cette maladie n'est pas une vraie intolérance, mais une allergie qui peut provoquer des réactions majeures (choc anaphylactique) pour une quantité infime de lait. Les troubles habituels sont : la diarrhée prolongée, les vomissements, le ventre gonflé et ballonné, le retard de croissance.

L'enfant doit être nourri au lait maternel (venant au besoin d'un lactarium), aux hydrolysats de caséine ou, parfois, au lait de chèvre. Il existe souvent une allergie croisée au lait de soja. Aucun produit laitier ne doit être donné avant au moins 18 mois, après des tests en milieu hospitalier.

LES INTOLÉRANCES GÉNÉTIQUES RARES

L'intolérance au fructose (vomissements, jaunisse allant jusqu'à la cirrhose, hypoglycémies fréquentes) tend à persister, alors que celle au saccharose et aux amidons (diarrhée acide, malnutrition, arrêt de croissance) s'améliore souvent après 4 ans. Ces intolérances posent des problèmes diététiques majeurs, qui doivent être pris en charge à l'hôpital, avec le pédiatre et la diététicienne Hélène Galé.

À noter... Les additifs les plus souvent mal tolérés sont les colorants numérotés entre El00 et E150. Mais le glutamate, les édulcorants et les conservateurs font aussi l'objet d'intolérances. Le seul traitement est l'éviction totale des produits industriels concernés.

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