» Les dossiers santé Hélène Galé

Les nouvelles façons de manger

PRODUITS BIO, SANS GLUTEN, VÉGÉTARIENS... POUR PRÉSERVER NOTRE SANTÉ OU POUR DES RAISONS ÉTHIQUES, NOUS SOMMES DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À ADAPTER NOTRE ALIMENTATION. DÉCRYPTAGE DE CES NOUVELLES PRATIQUES.                                                            

Casse-tête en cuisine ! Votre frère ne tolère pas le gluten, votre belle-mère refuse tout produit laitier, quant à votre oncle, la simple vue d'un steak l'écœure... Élaborer le menu d'un repas de famille peut relever du défi. Les Français sont de plus en plus nombreux à adopter un régime excluant tel ou tel produit. Ces «alimentations particulières», comme les définit le sociologue Claude Fischler, ont parfois une justification médicale : l'intolérance au gluten ou les allergies nécessitent l'éviction d'aliments. Pour d'autres, les motivations sont d'ordre religieux (tabou alimentaire ou abattage rituel), politique (choix de consommer bio ou local) ou éthique (bien- être animal). « Avec l'industrialisation agroalimentaire, les mangeurs disposent d'une nourriture abondante, dont l'origine ou la composition sont parfois difficiles à identifier. Ce qui fait émerger des peurs considérables. Suivre un régime particulier est une façon simple de reprendre le contrôle de son alimentation», décrypte Claude Fischler. Les crises sanitaires et les informations alarmantes sur les dangers de la nourriture ont renforcé les peurs. Enfin, depuis quelques décennies, notre rapport à l'alimentation a changé : « Dans notre société d'abondance. les choix alimentaires construisent notre identité individuelle, familiale et collective », analyse la sociologue Camille Adamiec. 
Au pays de la gastronomie, ces transformations annonceraient-elles la fin de la «commensalité », le fait de prendre les repas ensemble ? Rassurez-vous, les Français restent champions en la matière : ils passent plus de deux heures par jour à se sustenter, deux fois plus que les Américains. Depuis 2010, le repas gastronomique des Français est même inscrit au patrimoine culturel de l'humanité.

 

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LE CYCLE DES TROIS REPAS RYTHME TOUJOURS LES JOURNÉES DES FRANÇAIS

Cet attachement au repas partagé est un fondement dans toutes les cultures : nos ancêtres préhistoriques mangeaient déjà ensemble autour du feu. Mais, selon Claude Fischler, différents facteurs expliquent pourquoi il s'est mieux maintenu en France : les règles monacales transmises par l'Église dans les hospices et les écoles, un État centralisé en charge de l'alimentation dans l'armée ou les hôpitaux, le développement de l'art culinaire à la cour du roi puis dans la bourgeoisie... «Si bien qu'aujourd'hui nous gardons un certain attachement à la syntaxe culinaire (entrée, plat et dessert) ainsi qu'aux horaires», précise le sociologue. Les trois repas rythment en effet les journées des Français : à 13 heures, la moitié d'entre eux déjeunent, d'après l'Insee. Un bon point pour la santé car prendre de vrais repas à horaires réguliers réduit le grignotage, donc le risque de surpoids. Mais c'est aussi une bonne chose pour notre sociabilité, car ce moment nourrit le lien social... à condition qu'il constitue un moment agréable. « Dans ce cas, il n'y a aucun risque qu'il soit abandonné», assure la psychanalyste Catherine Grangeard. Reste à inventer un nouvel art de recevoir permettant à chacun de trouver au menu des plats répondant à ses goûts, ses engagements citoyens, ses objectifs forme ou minceur. Et en 2050. la poêlée d'insectes au curcuma remplacera-t-elle le gigot du dimanche ? guerre des prix défavorables aux producteurs et piétiner les valeurs fondatrices de l'agriculture biologique durable.    

VÉGÉTARIENS, FLEXITARIENS, VÉGANS... LA CONSOMMATION DES FRANÇAIS ÉVOLUE

Pour faire de la place aux rayons bio, la grande distribution pourra rogner sur ceux de la viande, dont les ventes baissent. Selon le panel de 12 000 consommateurs suivis par la société Kantar, la part des dépenses annuelles consacrée aux produits carnés est passée de  19,8 % en 2013 à 18,7 % en 2017. Du jour au lendemain, Fanny, 24 ans, militante de l'organisation Earth Résistance, est devenue végane et a ainsi banni tous les produits utilisant des animaux: lait, œufs, miel, cosmétiques, cuir... «J'ai reçu un électrochoc le jour où j'ai vu le documentaire Terriens sur la condition animale dans le monde : plus question de participer à une telle souffrance ! D'autant que l'exploitation animale pollue et contribue au réchauffement climatique.» 
Aujourd'hui, il y aurait 0,5 % de végétaliens (excluant tout produit animal de l'alimentation) et 2 % de végétariens (ne mangeant ni viande ni poisson) en France, d'après les données du panel Kantar. Cela reste donc assez marginal, contrairement au flexitarisme (le fait de réduire considérablement sa consommation de viande) qui connaît un réel engouement. En 2017,34 % des foyers français comptent au moins un flexitarien un chiffre en hausse de 9 points par rapport à 2015. Lucie, 40 ans, a franchi le pas il y a deux ans : «Je mange toujours du poisson mais plus de viande, sauf exception quand cela me fait envie lors d'un dîner chez des amis ou au restaurant.» Parmi ses motivations, après avoir vu des reportages sur la maltraitance, éviter l'abattage d'animaux. «Aujourd'hui, ces lieux cachés où l'on tue à la chaîne posent problème. Avec l'industrialisation s'est développée une consommation de masse où la mort de l'animal n'a plus de sens», décrypte le sociologue Claude Fischler. Auparavant, la mise à mort avait un caractère exceptionnel : c'était l'occasion d'un sacrifice religieux ou d'une fête de village. 
Outre les conditions d'abattage, l'autre grand combat de l'organisation de lutte contre l'exploitation animale L214 est l'élevage de poules en batterie, qu'elle souhaite voir interdire. Vidéos sur « l'enfer des cages », pétition rassemblant 75 000 signataires, manifestations... La conséquence d'une telle mobilisation ? De nombreux distributeurs et groupes agro-alimentaires  Carrefour, Casino, Brioche Pasquier, Panzani...  ont décidé de ne plus utiliser ou vendre d'œufs de poules en cage d'ici à 2020, voire 2025. « Lorsqu'une initiative rassemble un nombre élevé de consommateurs, les entreprises se mettent à l'écoute du mouvement et modifient leurs pratiques », remarque Dominique Roux, professeure de marketing à l'université de Reims Champagne-Ardenne. Malgré tout, « il existe un écart entre les discours et les comportements : certains consommateurs peuvent se déclarer préoccupés par l'élevage de poules en batterie sans forcément modifier leurs achats, davantage influencés par le prix ou l'accessibilité du produit», nuance Laurent Maubisson, chercheur en marketing au laboratoire Vallorem à l'institut d'administration des entreprises de Tours. Alors, le citoyen change-t-il vraiment la donne ? «Nous détenons un vrai pouvoir d'action, estime Fanny d'Earth Résistance. Si la demande diminue, l'offre baissera également.» Ce que confirme le rapport Ford décryptant les tendances de consommation pour 2018:47 % des personnes interrogées estiment que les consommateurs sont les mieux placés pour changer la société, devant les gouvernements et les entreprises.

 

68% des Français sont prêts à payer un produit plus cher s'il garantit des conditions de travail et de rémunération justes pour les producteurs.

 

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