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Le soja 

Cette plante prolifique, la plus cultivée dans le monde, fournit nombre de produits dont des germes qui portent son nom et ne viennent pas d'elle. De l'huile au tofu, comment s'y reconnaître ?

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Une légumineuse, des graines, du lait 

Le soja est une légumineuse probablement originaire de Manchourie. En Chine, elle s'appelle "dadou" (gros haricot) et au Japon "daizu". Elle y fut introduite au VIe siècle et arriva en Europe au XVIIe siècle. Mais c'est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença d'y être cultivé. 
Cette plante a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Selon les variétés, les graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores. 

  • De ces graines, on extrait une huile (la plus consommée dans le monde). 
  • Des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines. Texturées et filées, elles sont utilisées par l'industrie agroalimentaire (aliments pour animaux, farces, biscuits, etc.). 
  • De ces protéines, on extrait de l'acide glutamique, qui donne le glutamate, exhausteur de goût très employé dans la cuisine chinoise. 
  • Des graines plus ou moins dégraissées, on extrait une farine. 
  • De la partie graisseuse des graines, on extrait des lécithines (utilisées dans l'industrie) et des acides gras essentiels incorporés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons.
  • De la plante pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé "lait de soja" (mais cette appellation est interdite en France). Ce jus est largement utilisé en remplacement du lait de vache (lait, yaourts, crèmes, desserts, etc.) 
  • Le tofu est préparé à partir des graines, trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée. Le liquide obtenu est gélifié par adjonction d'un coagulant. Il est d'un goût relativement neutre et très riche en protéines végétales. 

Sauce soja et miso 

La sauce soja ("shoyu" au Japon et "jiang yong" en Chine), est élaborée à partir d'un mélange de soja jaune, de blé et de sel. Sous l'action du "koji" (culture de micro-organismes), ami dons et protéines se dégradent. Eau et sel sont ajoutés. Le mélange fermente pendant huit mois. Il peut être additionné d'anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées : la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques. Quant au miso, c'est une pâte de haricots fermentée. On s'en sert surtout dans les potages mais aussi en garniture.

 

Les germes de soja 

Ceux que l'on trouve en France sont des germes de haricot mungo (ou soja vert). Les grains humectés sont disposés dans des containers, à l'obscurité, jusqu'à ce que leur volume ait quintuplé. Quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit. Les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l'eau froide, puis conditionnées.

 

Intérêts nutritionnels

Le soja est d'une étonnante richesse nutritionnelle : les sels minéraux s'y trouvent à foison, certaines vitamines du groupe B aussi. Il est riche en protéines et ses lipides sont constitués surtout d'acides gras insaturés.

 

Les fèves 
Fraîches, elles sont généralement de couleur émeraude, vendues dans leur gousse. Elles existent aussi en conserve ou surgelées. Ou bien séchées : il faut alors les faire tremper comme des haricots secs. Tout cela se trouve dans les épiceries exotiques et les magasins de diététique.

 

Mon conseil : Si farine et graines (pour 100 g: 420 calories, 35 g de protéines, 30 g de glucides, 18 g de lipides) sont très riches, la sauce soja n'apporte quasiment pas de calories. N'hésitez pas à vous en servir fréquemment.

 

MYTHES ET RÉALITÉS

On attribue au soja nombre de vertus en s'appuyant sur la consommation des populations asiatiques. En fait, elles utilisent surtout les condiments issus du soja. Consommation moyenne des Chinois : 10 g par jour et par personne. Au Japon, c'est 60 g environ, surtout sous forme de tofu et de miso.

À noter... Le soja comme d'autres plantes, peut faire partie des OGM (Organisme génétiquement modifié).

 

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