Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits : Abricots

Ce fruit fragile à la peau veloutée ne s'épluche pas. Un abricot mûr, juteux, peut être un moment de grand plaisir. Mais l'abricot a subi nombre de modifications. Comment bien le choisir ?

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Venu de Chine 
L'abricotier est un cousin du prunus. Il poussait à l'état sauvage en Chine il y a quatre ou cinq mille ans, on ne sait pas exactement. On ne sait pas trop non plus comment il est arrivé en Europe, probablement par la Route de la soie. Toujours est-il que Grecs et Romains en consommaient, de cela on est certain. Son expansion dans le Bassin méditerranéen fut l'œuvre des Arabes. "Abricot" est d'ailleurs dérivé du nom arabe al-barquq qui veut dire précoce. Non que le fruit le soit, mais parce que l'abricotier fleurit très tôt au printemps. Quand, au XVIIe siècle, il fut importé d'Italie en France, son succès fut très mitigé. La Quintinie fit planter des abricotiers dans le Potager de Versailles, ce qui était, à l'époque, un gage  de succès. Finalement, la culture commença à se développer au xviii6 siècle. Et l'on prit goût à ce fruit.

Fruit fragile 
Los premiers abricots que l'on trouve sur les marchés, au printemps, viennent de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Ils sont rarement bons. Les français sont plus tardifs et meilleurs. L'abricot est un fruit fragile qui  voyage mal. Cette fragilité a imposé la création d'espèces plus résistantes au transport, donnant des fruits certes beaux d'aspect mais à la chair fade et farineuse et trop souvent cueillis avant maturité. Or, une fois qu'il a quitté son arbre, ce fruit ne mûrit plus.

Comment choisir de bons abricots ? 
L'abricot est jaune-orangé : l'intensité de sa couleur n'est pas un signe de qualité ni de maturité mais une caractéristique génétique. Sa peau est duveteuse mais devient lisse quand le fruit est mûr. La chair doit être tendre et un peu juteuse, sucrée et parfumée. Méfiez-vous des fruits conditionnés en barquettes, même si leur aspect est engageant Préférez ceux en vrac que vous pouvez mieux voir et surtout tâter. C'est le seul moyen de choisir des fruits mûrs, moelleux sous le doigt, qui ne ressemblent pas à des pierres. Éliminez ceux qui ont des meurtrissures, des taches blanches. Ou qui sont trop mous. 


Abricot et nutrition 
Ce fruit est surtout intéressant par sa richesse en carotènes anti-oxydants, protecteurs de la peau. En période de bronzage, il est fort utile ! Quand il n'est pas suffisamment mûr, l'abricot n'est pas toujours de digestion facile à cause de sa teneur en fibres et en pectine. Cet inconvénient disparaît avec la cuisson ou la stérilisation (abricots en conserve). Frais, il apporte peu de calories, il n'en va pas de même quand il est au sirop : il contient alors 17% de sucre, une fois égoutté. Un fruit pèse en moyenne 40 g. Les plus gros abricots font 70 g. 

Le marché

Variétés Provenance Aspect Consistance et Saveur
Juin      
Canino Espagne, Roussillon   Gros, orange Assez molle, peu parfumée
Hâtif de Colomer Gard, Vaucluse Petit, peu coloré Ferme, peu parfumée
Sernhac Gard Moyen, orangé 
avec zone rouge
Ferme, parfumée
Rouge du Roussillon Pyrénées-Orientales Moyen, orangé avec taches rouges Un peu ferme, très parfumée
Juillet      
Jumbocot, Goldrich Gard Très gros, orange Très ferme, acide
Luîzet Drôme, Languedoc, 
Provence
Gros, allongé, peu coloré Parfumée
Bergeron Ardèche, Drôme Gros, allongé, une face rouge, l'autre orangée Ferme, acidulée, parfumée
Polonais, Orangé de provence  Provence Gros, orangé panaché de rouge Ferme acidulée

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

42 Kcalories
Eau 86,7 g
Protéines 0,8 g
Glucides 10 g
Lipides 0,1 g
Fibres 2,1 g
Potassium 315 mg
Magnésium 11 mg
Phosphore 20 mg
Calcium 16 mg
Fer 0,4 mg
Carotènes 1500 ug
Vitamine C 7 mg
Niacine 0,6 mg
Folates 7 ug

    

À noter... Le noyau de l'abricot renferme une amande au goût amer, comestible à très petites doses car elle contient du glucoside cyanogénétique susceptible de se transformer en acide cyanhydrique (cyanure)

Comment préparer : Les abricots se gardent 24 ou 48 heures au frais ou à la rigueur dans le bas du réfrigérateur, toujours étalés, pas entassés carcela les fait pourrir. Lavez-les rapidement et essuyez-les bien. Ne les laissez jamais tremper dans l'eau. Manipulez-les avec précaution. Ils se dégustent tels quels ou dans une salade de fruits. Et font d'excellentes tartes, compotes.  Ils se conservent aussi à l'eau-de-vie et au sirop.

Mon conseil : Si vous vous retrouvez avec des abricots durs, pas mûrs, faites-en une compote, très légèrement sucrée ou édulcorée. Les carotènes restent intacts, c'est ce qui est important. De toute façon, ce fruit est pauvre en vitamine C.

 

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