Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits : Abricots

Origines

L'abricot (Prunus armeniaca) est un fruit de la famille des Rosaceae. Bien que son nom scientifique fasse référence à l'Arménie (où il était déjà cultivé à l'époque de la Grèce antique), les botanistes pensent que l'abricot est originaire de Chine. Les abricotiers ont été cultivés en Chine depuis plus de 4 000 ans.

Histoire

L'abricot a été introduit dans le monde occidental par Alexandre le Grand, qui a ramené l'arbre d'Asie Mineure à la Grèce. Plus tard, les Romains ont cultivé des abricots et les ont appelés "prunus armeniaca", ce qui signifie "prune arménienne". Au Moyen Âge, l'abricot s'est répandu en Europe et au Moyen-Orient par le biais de la Route de la Soie. Les explorateurs espagnols ont introduit l'abricot en Californie au 18ème siècle, où il est maintenant largement cultivé.

Usages

L'abricot est consommé de plusieurs manières. Il peut être mangé frais, en dessert ou en salade de fruits. Les abricots sont aussi souvent utilisés dans la préparation de confitures, de compotes et de tartes. Ils peuvent également être séchés ou en conserve pour une consommation tout au long de l'année.

Dans certaines cultures, les abricots sont également utilisés pour produire des boissons alcoolisées. Par exemple, en France, l'eau-de-vie d'abricot est une boisson traditionnelle, tandis qu'en Hongrie et en Roumanie, le palinka (ou tuica) à l'abricot est populaire.

Saisons

L'abricot est un fruit de saison estivale. Dans l'hémisphère nord, la saison des abricots se situe généralement entre mai et août, bien que cela puisse varier en fonction des conditions climatiques et de la région de culture. Dans l'hémisphère sud, la saison peut varier, mais se situe généralement entre novembre et février.

 

Ce fruit fragile à la peau veloutée ne s'épluche pas. Un abricot mûr, juteux, peut être un moment de grand plaisir. Mais l'abricot a subi nombre de modifications. Comment bien le choisir ?

 

Venu de Chine 
L'abricotier est un cousin du prunus. Il poussait à l'état sauvage en Chine il y a quatre ou cinq mille ans, on ne sait pas exactement. On ne sait pas trop non plus comment il est arrivé en Europe, probablement par la Route de la soie. Toujours est-il que Grecs et Romains en consommaient, de cela on est certain. Son expansion dans le Bassin méditerranéen fut l'œuvre des Arabes. "Abricot" est d'ailleurs dérivé du nom arabe al-barquq qui veut dire précoce. Non que le fruit le soit, mais parce que l'abricotier fleurit très tôt au printemps. Quand, au XVIIe siècle, il fut importé d'Italie en France, son succès fut très mitigé. La Quintinie fit planter des abricotiers dans le Potager de Versailles, ce qui était, à l'époque, un gage  de succès. Finalement, la culture commença à se développer au xviii6 siècle. Et l'on prit goût à ce fruit.

Fruit fragile 
Los premiers abricots que l'on trouve sur les marchés, au printemps, viennent de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Ils sont rarement bons. Les français sont plus tardifs et meilleurs. L'abricot est un fruit fragile qui  voyage mal. Cette fragilité a imposé la création d'espèces plus résistantes au transport, donnant des fruits certes beaux d'aspect mais à la chair fade et farineuse et trop souvent cueillis avant maturité. Or, une fois qu'il a quitté son arbre, ce fruit ne mûrit plus.

Comment choisir de bons abricots ? 
L'abricot est jaune-orangé : l'intensité de sa couleur n'est pas un signe de qualité ni de maturité mais une caractéristique génétique. Sa peau est duveteuse mais devient lisse quand le fruit est mûr. La chair doit être tendre et un peu juteuse, sucrée et parfumée. Méfiez-vous des fruits conditionnés en barquettes, même si leur aspect est engageant Préférez ceux en vrac que vous pouvez mieux voir et surtout tâter. C'est le seul moyen de choisir des fruits mûrs, moelleux sous le doigt, qui ne ressemblent pas à des pierres. Éliminez ceux qui ont des meurtrissures, des taches blanches. Ou qui sont trop mous. 

Abricot et nutrition 
Ce fruit est surtout intéressant par sa richesse en carotènes anti-oxydants, protecteurs de la peau. En période de bronzage, il est fort utile ! Quand il n'est pas suffisamment mûr, l'abricot n'est pas toujours de digestion facile à cause de sa teneur en fibres et en pectine. Cet inconvénient disparaît avec la cuisson ou la stérilisation (abricots en conserve). Frais, il apporte peu de calories, il n'en va pas de même quand il est au sirop : il contient alors 17% de sucre, une fois égoutté. Un fruit pèse en moyenne 40 g. Les plus gros abricots font 70 g. 

Le marché

Variétés	Provenance	Aspect	Consistance et Saveur
Juin
Canino	Espagne, Roussillon	Gros, orange	Assez molle, peu parfumée
Hâtif de Colomer	Gard, Vaucluse	Petit, peu coloré	Ferme, peu parfumée
Sernhac	Gard	Moyen, orangé  avec zone rouge	Ferme, parfumée
Rouge du Roussillon	Pyrénées-Orientales	Moyen, orangé avec taches rouges	Un peu ferme, très parfumée
Juillet
Jumbocot, Goldrich	Gard	Très gros, orange	Très ferme, acide
Luîzet	Drôme, Languedoc,  Provence	Gros, allongé, peu coloré	Parfumée
Bergeron	Ardèche, Drôme	Gros, allongé, une face rouge, l'autre orangée	Ferme, acidulée, parfumée
Polonais, Orangé de provence	Provence	Gros, orangé panaché de rouge	Ferme acidulée

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

42 Kcalories
Eau	86,7 g
Protéines	0,8 g
Glucides	10 g
Lipides	0,1 g
Fibres	2,1 g
Potassium	315 mg
Magnésium	11 mg
Phosphore	20 mg
Calcium	16 mg
Fer	0,4 mg
Carotènes	1500 ug
Vitamine C	7 mg
Niacine	0,6 mg
Folates	7 ug

    

À noter... Le noyau de l'abricot renferme une amande au goût amer, comestible à très petites doses car elle contient du glucoside cyanogénétique susceptible de se transformer en acide cyanhydrique (cyanure)

Comment préparer : Les abricots se gardent 24 ou 48 heures au frais ou à la rigueur dans le bas du réfrigérateur, toujours étalés, pas entassés carcela les fait pourrir. Lavez-les rapidement et essuyez-les bien. Ne les laissez jamais tremper dans l'eau. Manipulez-les avec précaution. Ils se dégustent tels quels ou dans une salade de fruits. Et font d'excellentes tartes, compotes.  Ils se conservent aussi à l'eau-de-vie et au sirop.

Mon conseil : Si vous vous retrouvez avec des abricots durs, pas mûrs, faites-en une compote, très légèrement sucrée ou édulcorée. Les carotènes restent intacts, c'est ce qui est important. De toute façon, ce fruit est pauvre en vitamine C.

 

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