Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits : Cerises

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Les cerises 

Les cerises sont les premiers  fruits de l'été. Quand  revient "le temps  des cerises", il est difficile d'y résister car elles se croquent  à la file. Mais leur saison est très courte.

 Venu d'Orient 
On ignore l'âge précis du cerisier. En tout cas, il n'est pas récent : on a retrouvé de grandes quantités de noyaux lors de fouilles faites autour des cités lacustres suisses de l'âge de pierre. On le dit venu d'Asie Mineure ou d'Orient. Ce sont probablement des oiseaux migrateurs qui ont répandu cet arbre qui pousse partout, semant des noyaux au fil de leurs déplacements. Au IVe siècle avant notre ère, le cerisier était déjà célébré dans le Traité des plantes de Théophraste. Une légende, retranscrite par Pline, dit que le général romain Lucullus aurait le premier rapporté en Italie des plants de cet arbre de la ville de Cerasote (située sur la mer Noire et où ils abondaient), après sa victoire sur Mithridate, en 73 avant J.-C. Mais comme les cerisiers poussaient déjà en Italie, en Gaule, en Grèce bien avant, il semble avoir simplement importé à Rome une variété différente à fruits plus gros. Néanmoins, le mot "cerise" vient de Cerasote. En France, la culture des cerisiers a commencé au Moyen Âge. Plus tard, Louis XV qui adorait ce fruit l'encouragea, faisant développer de nouvelles variétés. On en planta des vergers entiers à Mont-morency. Pour rendre la production plus hâtive, on badigeonnait les pieds des arbres avec du lait de chaux et on les arrosait d'eau chaude. À la fin du xix6 siècle, les Parisiens s'y rendaient encore pour déguster ces cerises aigrelettes. 


 Les différentes espèces de cerisiers 
Il en existe deux : 

  • Le merisier, ou cerisier sauvage, ou cerisier des oiseaux ou guignier sauvage qui porte le bigarreau et la guigne. Il croît encore à l'état sauvage et ses fruits, plus petits et avec un gros noyau, servent dans l'Est de la France à préparer le kirsch. Le bigarreau domine dans le secteur des cerises douces. Ce nom vient de la peau, toujours bigarrée. Nombreuses sont les variétés dont la production s'étale de mai à juillet/août : burlat, stark hardy giant, van, summit, reverchon, napoléon, sunburst, géant d'Hedelfingen, etc. Les fruits sont plus ou moins colorés et bigarrés, leur chair est plus ou moins moelleuse ou croquante. 
  • Le cerisier acide ou griottier, ou cerisier aigre qui porte l'amarelle et la griotte. Ces cerises acides produites surtout dans l'est de la France se consomment peu telles quelles. Elles font les cerises à l'eau-de-vie et les griotines. Les cerises anglaises, ou cerises royales, viennent du croisement de ces deux espèces. Comment choisir et utiliser les cerises. C'est à leur queue que l'on juge la fraîcheurdes cerises. Elle doit être bien verte, solidement attachée, ni sèche ni molle. Achetez-en peu à la fois car elles ne se conservent pas bien. Vous devez toujours les laver mais pas à l'avance : quand elles sont humides, elles pourrissent très vite. Elles se consomment telles, avant tout. Mais aussi en compote, en tarte et surtout en clafoutis.

 Cerises et nutrition 
Les cerises sont assez riches en glucides (15%). Une petite partie de ces glucides est du sorbitol, substance laxative. On recommande classique ment de ne pas boire en mangeant des cerises car cela les rendrait indigestes. Ceci  n'a jamais été vraiment vérifié scientifiquement. De plus, il est rare, étant donné la richesse de ce fruit en eau, que l'on éprouve le besoin de boire quand on en déguste.

Le marché

Variétés Provenance Saison Aspect
Bigarreaux      
Burlat Sud-Ouest, PACA Mai-juin Gros, rouge foncé, fondant
Badacsony, Beige Rhône, Sud-Ouest, Val-de-Loire Juin-juillet Gros, rouge, mi-ferme
Durony, Gamet, Magar    Sud-Ouest, PACA, Sud-Est, Rhône Juin Gros, rouge, chair rose, fondante
Guillaume Vallée-du-Rhône Juin Petit, chair rouge
Napoléon Provence, Languedoc Juin-juillet Moyen, jaune pâle, chair claire
Reine Hortense Toute la France Juin Très gros, chair rose vif ou blanche
Reverchon Vallée-du-Rhône Juin-juillet Gros, carmin, chair rose croquante
Stark hardy giant Rhône-Alpes, Sud-Ouest, Provence Juin-juillet Gros arrondi, chair ferme, rouge pâle
Summit Sud-Est, Sud-Ouest Juin-juillet Gros, rouge, chair rose
Sunburst Vallée-du-Rhône Juin-juillet Gros, chair rouge
Van Sud-Est, Sud-Ouest Juin-juillet Gros, chair rose, acidulée
Guignes      
Hâtive de Bâle Roussillon, Provence Mai Petit, noirâtre, chair rose acidulée
Early rivers Sud-Est, Sud-Ouest Ma Assez gros, rouge orangé, chair rouge
Cerises acides      
Montmorency Toute la France Juin Petit, chair blanche, fondante
Griottes Toute la France Juin-juillet Petit, rouge vif, chair rouge fondante
Cerises anglaises Toute la France Juin Petit, rouge clair, aigrelette

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Cerise 67 calories
Eau 80,8 g
Protéines 1,3 g
Glucides 15,3 g
Lipides 0,5 g
Fibres 1,7 g
Potassium 246 mg
Magnésium 13 mg
Phosphore 17 mg
Calcium 17 mg
Fer 0,4 mg
Carotènes 69 ug
Vitamine C 6 mg
Niacine 0,3 mg
Folates 34 ug

 

Mon conseil : Ne vous privez pas de cerises sous prétexte qu'elles sont un peu plus riches en glucides que les autres fruits. Leur saison est trop courte ! Mais essayez de ne pas dépasser les quantités indiquées dans votre régime.

 

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