Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits : Cerises

Les cerises sont de délicieux fruits appréciés pour leur goût sucré et acidulé. Voici un aperçu de leur histoire, de leur culture et de leurs différents usages.

Histoire : Les cerises sont cultivées depuis des milliers d'années. On pense que les premiers arbres de cerisiers sauvages poussent en Asie mineure, dans la région correspondant à l'actuelle Turquie. Au fil du temps, les cerises ont été propagées dans différentes régions du monde, notamment en Europe et en Amérique du Nord. Les Romains et les Grecs de l'Antiquité étaient déjà adeptes de la culture des cerises.

Culture : Les cerisiers sont des arbres fruitiers de la famille des Rosacées. Ils ont prospéré dans les climats tempérés, et différentes variétés sont cultivées dans le monde entier. Les principales régions productrices de cerises incluent les États-Unis, la Turquie, la Russie, l'Allemagne, l'Italie, la Pologne et la France.

Types de cerises : Il existe différentes variétés de cerises, qui peuvent être divisées en deux catégories principales : les cerises douces et les cerises acides (ou griottes). Les cerises douces sont généralement consommées fraîches et sont plus sucrées, tandis que les cerises acides sont souvent utilisées pour la cuisson, les confitures et la production de liqueurs.

Usages culinaires : Les cerises sont polyvalentes en cuisine et sont utilisées de différentes manières. Voici quelques exemples d'usages culinaires des cerises :

1. Fruits frais : Les cerises fraîches sont délicieuses consommées telles quoi. Elles peuvent être dégustées en tant que collation saine, ajoutées aux salades de fruits ou utilisées pour décorer les desserts.

2. Pâtisserie : Les cerises sont un ingrédient populaire dans de nombreuses pâtisseries. Elles sont utilisées pour garnir des tartes, des clafoutis, des gâteaux, des muffins, des crumbles, des chaussons et des beignets. Elles peuvent également être utilisées pour aromatiser des crèmes, des glaces et des sorbets.

3. Confitures et compotes : Les cerises sont souvent utilisées pour préparer des confitures et des compotes en raison de leur goût sucré et de leur texture juteuse. Ces préparations peuvent être tartinées sur du pain, des brioches ou utilisées comme garniture pour les crêpes et les gaufres.

4. Boissons : Les cerises sont utilisées pour fabriquer diverses boissons. Les cerises acides sont souvent utilisées pour faire des liqueurs, comme la cerise à l'eau-de-vie. Les cerises douces peuvent également être utilisées pour préparer des jus, des smoothies ou ajoutées à des cocktails.

5. Produits dérivés : Les cerises sont utilisées dans la production de divers aliments, tels que des sirops, des confiseries, des bonbons, des chocolats et des fruits confits.

En résumé, les cerises ont une longue histoire de culture et sont utilisées de nombreuses façons en cuisine. Qu'il s'agisse de les consommer fraîches,

Origines

Les cerises proviennent à l'origine de l'Asie mineure et de la région de la mer Caspienne - entre l'Europe et l'Asie. Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais les plus courantes sont les cerises douces (Prunus avium) et les cerises aigres (Prunus cerasus).

Histoire

La cerise est cultivée depuis l'Antiquité, avec des preuves de sa consommation remontant à la préhistoire. Les Grecs et les Romains la cultivaient, la mangeaient et en faisaient même mention dans leur littérature.

Liste des variétés de cerises

Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais voici quelques-unes des plus populaires :

1. Bing : Cette variété à peau foncée est l'une des plus consommées aux États-Unis.
2. Rainier : Ce sont des cerises douces à la peau pâle et à la chair dorée.
3. Morello : C'est une cerise aigre utilisée pour la cuisson et la confiture.
4. Maraschino : À l'origine, ce sont des cerises marasca de la région Dalmate en Croatie, conservées dans une liqueur. Aujourd'hui, le terme "maraschino" est souvent associé à une cerise douce dénoyautée, blanchie, puis macérée dans un sirop de sucre et colorée.

Géographie de la culture

Les cerises sont cultivées dans de nombreux pays à travers le monde. Aux États-Unis, l'État de Washington est le plus grand producteur. En Europe, la Turquie, l'Italie, et l'Espagne sont parmi les principaux producteurs. La France est également connue pour sa production de cerises, en particulier dans la région du Nord et en Alsace.

Culture

Les cerisiers préfèrent un sol bien drainé et une exposition au soleil. Ils nécessitent un certain nombre d'heures de froid pendant l'hiver pour bien produire. Les cerises sont généralement récoltées à la fin du printemps ou au début de l'été.

Composition et valeur diététique

Les cerises sont riches en vitamines A et C, en calcium et en fer. Elles contiennent également des antioxydants bénéfiques, comme les anthocyanines, qui leur donnent leur couleur rouge foncé. Une portion de 100 grammes de cerises douces fraîches contient environ 50 calories, ce qui en fait un choix de collation santé. Les cerises sont également un bon choix pour les régimes à faible indice glycémique.

Les cerises ont également des propriétés anti-inflammatoires, ce qui peut être bénéfique pour les conditions comme l'arthrite et la goutte. Des recherches ont également suggéré que les cerises peuvent aider à améliorer la qualité du sommeil, la santé cardiaque et la récupération musculaire après l'exercice.

 

Les cerises 

Les cerises sont les premiers  fruits de l'été. Quand  revient "le temps  des cerises", il est difficile d'y résister car elles se croquent  à la file. Mais leur saison est très courte.

 Venu d'Orient 
On ignore l'âge précis du cerisier. En tout cas, il n'est pas récent : on a retrouvé de grandes quantités de noyaux lors de fouilles faites autour des cités lacustres suisses de l'âge de pierre. On le dit venu d'Asie Mineure ou d'Orient. Ce sont probablement des oiseaux migrateurs qui ont répandu cet arbre qui pousse partout, semant des noyaux au fil de leurs déplacements. Au IVe siècle avant notre ère, le cerisier était déjà célébré dans le Traité des plantes de Théophraste. Une légende, retranscrite par Pline, dit que le général romain Lucullus aurait le premier rapporté en Italie des plants de cet arbre de la ville de Cerasote (située sur la mer Noire et où ils abondaient), après sa victoire sur Mithridate, en 73 avant J.-C.

Mais comme les cerisiers poussaient déjà en Italie, en Gaule, en Grèce bien avant, il semble avoir simplement importé à Rome une variété différente à fruits plus gros. Néanmoins, le mot "cerise" vient de Cerasote. En France, la culture des cerisiers a commencé au Moyen Âge. Plus tard, Louis XV qui adorait ce fruit l'encouragea, faisant développer de nouvelles variétés. On en planta des vergers entiers à Mont-morency. Pour rendre la production plus hâtive, on badigeonnait les pieds des arbres avec du lait de chaux et on les arrosait d'eau chaude. À la fin du xix6 siècle, les Parisiens s'y rendaient encore pour déguster ces cerises aigrelettes. 

 Les différentes espèces de cerisiers 
Il en existe deux : 

• Le merisier, ou cerisier sauvage, ou cerisier des oiseaux ou guignier sauvage qui porte le bigarreau et la guigne. Il croît encore à l'état sauvage et ses fruits, plus petits et avec un gros noyau, servent dans l'Est de la France à préparer le kirsch. Le bigarreau domine dans le secteur des cerises douces. Ce nom vient de la peau, toujours bigarrée. Nombreuses sont les variétés dont la production s'étale de mai à juillet/août : burlat, stark hardy giant, van, summit, reverchon, napoléon, sunburst, géant d'Hedelfingen, etc. Les fruits sont plus ou moins colorés et bigarrés, leur chair est plus ou moins moelleuse ou croquante. 
• Le cerisier acide ou griottier, ou cerisier aigre qui porte l'amarelle et la griotte. Ces cerises acides produites surtout dans l'est de la France se consomment peu telles quelles. Elles font les cerises à l'eau-de-vie et les griotines. Les cerises anglaises, ou cerises royales, viennent du croisement de ces deux espèces. Comment choisir et utiliser les cerises. C'est à leur queue que l'on juge la fraîcheurdes cerises. Elle doit être bien verte, solidement attachée, ni sèche ni molle.
• Achetez-en peu à la fois car elles ne se conservent pas bien. Vous devez toujours les laver mais pas à l'avance : quand elles sont humides, elles pourrissent très vite. Elles se consomment telles, avant tout. Mais aussi en compote, en tarte et surtout en clafoutis.

 Cerises et nutrition 
Les cerises sont assez riches en glucides (15%). Une petite partie de ces glucides est du sorbitol, substance laxative. On recommande classique ment de ne pas boire en mangeant des cerises car cela les rendrait indigestes. Ceci  n'a jamais été vraiment vérifié scientifiquement. De plus, il est rare, étant donné la richesse de ce fruit en eau, que l'on éprouve le besoin de boire quand on en déguste.

Le marché

Variétés	Provenance	Saison	Aspect
Bigarreaux
Burlat	Sud-Ouest, PACA	Mai-juin	Gros, rouge foncé, fondant
Badacsony, Beige	Rhône, Sud-Ouest, Val-de-Loire	Juin-juillet	Gros, rouge, mi-ferme
Durony, Gamet, Magar	Sud-Ouest, PACA, Sud-Est, Rhône	Juin	Gros, rouge, chair rose, fondante
Guillaume	Vallée-du-Rhône	Juin	Petit, chair rouge
Napoléon	Provence, Languedoc	Juin-juillet	Moyen, jaune pâle, chair claire
Reine Hortense	Toute la France	Juin	Très gros, chair rose vif ou blanche
Reverchon	Vallée-du-Rhône	Juin-juillet	Gros, carmin, chair rose croquante
Stark hardy giant	Rhône-Alpes, Sud-Ouest, Provence	Juin-juillet	Gros arrondi, chair ferme, rouge pâle
Summit	Sud-Est, Sud-Ouest	Juin-juillet	Gros, rouge, chair rose
Sunburst	Vallée-du-Rhône	Juin-juillet	Gros, chair rouge
Van	Sud-Est, Sud-Ouest	Juin-juillet	Gros, chair rose, acidulée
Guignes
Hâtive de Bâle	Roussillon, Provence	Mai	Petit, noirâtre, chair rose acidulée
Early rivers	Sud-Est, Sud-Ouest	Ma	Assez gros, rouge orangé, chair rouge
Cerises acides
Montmorency	Toute la France	Juin	Petit, chair blanche, fondante
Griottes	Toute la France	Juin-juillet	Petit, rouge vif, chair rouge fondante
Cerises anglaises	Toute la France	Juin	Petit, rouge clair, aigrelette

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Cerise 67 calories
Eau	80,8 g
Protéines	1,3 g
Glucides	15,3 g
Lipides	0,5 g
Fibres	1,7 g
Potassium	246 mg
Magnésium	13 mg
Phosphore	17 mg
Calcium	17 mg
Fer	0,4 mg
Carotènes	69 ug
Vitamine C	6 mg
Niacine	0,3 mg
Folates	34 ug

 

Mon conseil : Ne vous privez pas de cerises sous prétexte qu'elles sont un peu plus riches en glucides que les autres fruits. Leur saison est trop courte ! Mais essayez de ne pas dépasser les quantités indiquées dans votre régime.

 

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