» Les champignons, les champignons asiatiques, les châtaignes et les marrons

 

Les champignons

Ce ne sont pas des légumes, bien qu'ils soient cuisinés  et consommés comme tels, mais des végétaux d'une espèce particulière. Ils apportent peu de calories, mais on a souvent tendance à les préparer avec beaucoup trop de gras. 

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Aliment millénaire aimant la pluie 

De tout temps, les hommes ont mangé des champignons car il y en a partout. Ils n'ont pas besoin d'air ni de lumière pour pousser. Ces végétaux ne sont pas des légumes car ils se développent sans chlorophylle. Ils émergent à partir d'une substance, le mycélium, composé de filaments souterrains. Celui-ci contient des spores qui sont l'origine de nouveaux mycéliums développant des champignons lorsque les conditions climatiques, fraîcheur et humidité, sont favorables. On les voit surgir en quelques heures et en grandes quantités dans les bois ou les prés après une pluie (d'où l'expression "pousser comme un champignon") alors qu'ils se font rares lorsque été ou automne sont trop secs. Si les champignons ont toujours intrigué les hommes, c'est seulement en 1795 qu'un botaniste, Jean-Jacques Paulet, s'est attaqué à leur étude, posant les bases de la science étudiant les champignons : la mycologie. 

Trois grandes catégories 

Il en existe plus de 2500 espèces dont peu sont comestibles. On distingue :

  • les champignons à lamelles : amanite, coulemelle, girolle, lactaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme des odéade (faux  mousseron),  mousseron, pleurote, psalliote (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris), ect.
  • les champignons à tubes : bolets, cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, ect.
  • les champignons à aiguillons : hydne (pied de mouton)

Tous ces champignons sont composés d'une tige ou pied et d'un chapeau garni ou non de lamelles.

 

Morille et truffe

Ces deux  champignons ont  en commun d'être rares et chers et d'appartenir à des espèces différentes.

  • Morilles : elles poussentau printemps dans les bois. Composées d'un pied et d'un chapeau très alvéolé, comme une éponge, il en existe différentes variétés. Ce champignon a un goût particulier de noisette, à la fois fin et puissant. Crues, les morilles renferment des toxines qui disparaissent avec la chaleur de la cuisson.
  • Truffe : champignon souterrain, elle vit en symbiose avec certains arbres. Connue depuis l'Antiquité, la truffe, à cause de sa rareté, a toujours alimenté les fantasmes. C'est une masse dure, irrégulièrement globuleuse, noire ou brun sombre, parfois grise ou  blanche et de grosseur variable qui a un puissant parfum prononcé tout à fait particulier.

 

Choisir, utiliser et conserver les champignons

On trouve soit des champignons cultivés (lentins, pleurotes et champignons de Paris), soit des champignons de cueillette : tous les autres au moment de leur saison. Les importations des pays de l'Est sont importantes. Choisissez toujours des champignons bien frais, jeunes, donc petits et  non  véreux. Nettoyez-les bien, soit en les lavant rapidement, soit simplement en les essuyant quand ils ne sont pas terreux.  La plus grande partie du  pied est à éliminer. Ils ne se gardent pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur.

Champignons et nutrition 

Ils apportent peu de calories (25 pour  100 g en moyenne), contiennent  un peu de vitamines du groupe B. Leur réputation de "viande  végétale" est fausse car ils renferment seulement 2% de protéines. Ils sont très rassasiants par leur texture et leur richesse en fibres (2,5%). Souvent cuisinés avec beaucoup de corps gras, ils peuvent être indigestes.

 

CHAMPIGNONS DE PARIS

Cultivé depuis le Moyen Âge, ce champignon commença à être produit sous l'Empire dans les carrières désaffectées du XVe arrondissement de la capitale, d'où son nom. Il a un pied droit, un chapeau charnu blanc ou bistre, à lamelles rosées. Achetez toujours ceux qui sont bien fermés, dont on ne voit pas les lamelles. Plus celles-ci sont visibles et brunes, plus le champignon est vieux et mou.

 

Mon conseil : Utilisez souvent les champignons en garniture, en plat, en entrée. Les petits champignons de Paris et girolles sont délicieux crus, en salade. Vous pouvez fort bien les cuisiner avec très peu de gras.

 

À noter... Les champignons font mentir le cliché "tout ce qui est naturel est bon". Beaucoup sont mortels. Si on n'est pas un mycologue averti, il faut toujours montrer sa cueillette à un pharmacien : chaque année, on relate des accidents dus à des champignons vénéneux.

 

Les champignons asiatiques

Il y a encore quelques années, ils faisaient figure de champignons "exotiques" à cause de leur provenance lointaine et de leur rareté. La mode de la cuisine asiatique les a rendus plus accessibles.

De la même espèce botanique

Les champignons asiatiques appartiennent à la même espèce végétale, qui comprend des milliers de variétés, que tous les autres, qu'ils se développent en Europe ou sur un autre continent. Ni fruit ni légume (mais consommés comme tels), les champignons peuvent pousser sans air ni lumière et se développent sans chlorophylle. Ils sont issus du mycélium (une sorte de moisissure composée de filaments souterrains) qui croît dans des endroits humides et frais sur un support nourricier : paille, bois, racine, etc. Nombre de ces champignons asiatiques se retrouve en France ou en Europe mais sous un autre nom.

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Le shiitake

Son nom botanique : Lentinus edodes. En anglais, il se nomme shiitake mushroom et Xianggu en chinois. En français, c'est le lentin. Il pousse spontanément sur les troncs d'arbres, surtout sur les chênes. Mais il est cultivé depuis fort longtemps : par les Japonais, de façon traditionnelle, c'est-à-dire en ensemençant des billots de bois naturel ; et par les Chinois, sur des billots de sciure de bois, afin d'optimiser la récolte et de réduire le risque de déforestation provoqué par l'augmentation considérable de sa culture. 1 400 000 tonnes par an de shiitake (poids frais), soit 89% de la récolte mondiale, sont produites en Chine. Le shiitake a un chapeau brun épais dont le bord est légèrement recourbé vers l'intérieur et des lamelles beiges un peu molles. Le pied, très fibreux, n'est pas bon. Ces champignons sont très employés à cause de leur saveur aromatique et de leur texture qui rappellent un peu la viande et les fruits de mer. Séchés, on les appelle aussi "champignons parfumés". On les trouve frais dans certains supermarchés. 

 

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Enoki 

Nom botanique : Flammulina velutipes, qui veut dire "petite flamme" (flammulina) et "pied velouté" (velutipes). En anglais, il se nomme Enokitake mushroom. On le trouve en France sur les ormes à la mi-mai, c'est la collybie à pied velouté. Tout petit, il a un chapeau un peu visqueux, de couleur caramel, avec en dessous des lames blanches et un pied long et fin. Sa saveur est douce, sa chair croquante. L'enoki est cultivé en Asie depuis longtemps. Il est plus clair que le sauvage avec un pied beaucoup plus allongé et une tête minuscule qui le rend très décoratif. Il s'utilise volontiers frais en bouquet, dans une salade ou pour décorer un potage, des légumes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Oreille de Judas 
Nom botanique : Auricularia auricula-judae ; en japonais : kikurage. La légende veut que, après sa trahison, Judas, repenti, se soit pendu à un sureau. Comme ce curieux champignon, en forme d'oreille, pousse principalement sur les vieux sureaux, on l'a tout naturellement appelé "oreille de Judas" (mais aussi "oreille de nuages" et "oreille d'arbre"). Il n'est pas récolté en France, mais il est très commun en Bourgogne où il pousse sur les sureaux. Très cultivé en Asie, c'est en fait le fameux "champignon noir" que l'on trouve dans nombre de préparations chinoises, vietnamiennes et japonaises. Il se prête parfaitement à la dessiccation, et reprend sa forme originelle après trempage dans l'eau tiède. Sa texture assez craquante n'est pas affectée par le séchage. Les  champignons noirs se consomment crus en salade ou cuisinés avec du riz ou différentes sauces auxquelles ils donnent de l'onctuosité.

 

 

 

Champignons asiatiques et nutrition 

Comme les autres, ils apportent peu de calories (25 pour 100 g en moyenne), contiennent un peu de vitamines du groupe B et beaucoup de fibres (2,5%). Les shiitake sont aussi employés en médecine chinoise : ils auraient le pouvoir de stimuler le système immunitaire.

 

NAMEKO

Ce sont de petits champignons assez visqueux, très parfumés, surtout employés au Japon et plus particulièrement dans les soupes miso. Ils sont 
vendus frais ou en conserve. Leur tête, en forme de bouton, a une couleur ambre.

 

Mon conseil : N'hésitez pas à vous servir de tous ces champignons asiatiques. Ils apportent des parfums différents et pas de calories superflues. Mettez-en dans vos potages, vos salades, vos légumes !

 

À noter... Le matsutake, au parfum de forêt de pins, est au Japon un produit de luxe (tout comme la truffe en France) car sa culture est impossible et sa production naturelle ne cesse de décroître.

 

 

Les châtaignes et les marrons

On en consomme peu, ce qui est dommage car ce sont des fruits bénéfiques, riches en magnésium et pauvres en calories. Pensez à les mettre à vos menus d'hiver et pas seulement lors des fêtes de fin d'année pour la traditionnelle dinde aux marrons.

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Châtaigne ou marron ? 

Tous deux sont les fruits du châtaignier, arbre de la famille des fagacées. Sauvage, il sert de porte-greffe au marronnier qui donne des fruits comestibles. Deux sortes de fruits existent. Ils sont semblables par leur bogue verte et épineuse. À l'intérieur, c'est différent. L'un est cloisonné et renferme trois châtaignes, l'autre ne l'est pas et c'est un marron. La châtaigne est légèrement aplatie, le marron est bien rond et un peu plus gros : il est utilisé pour fabriquer une petite merveille gourmande, les marrons glacés. L'un et l'autre ne sont comestibles qu'après cuisson. Il ne faut pas confondre ces marrons avec ceux du marronnier d'Inde, arbre fréquent dans les villes et les jardins publics, qui ne sont pas comestibles. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR  100 g 

Châtaignes 
174 calories
Eau  51,7 g
Protéines  3 g
Glucides  36 g
Lipides  2,7 g 
Fibres  6 g
Potassium 500 mg 
Magnésium 33 mg
Phosphore 74 mg
Calcium  40 mg
Fer  0,9 mg
Vitamine B1  0,2 mg
Vitamine B2  0,1 mg
Vitamine B6 0,3 mg
Niacine  0,5 mg
Folates 141 µg
Vitamine C 1 mg
Vitamine E 1,2 mg

 

Purée de marron 
en conserve
96 calories
Eau  74 g 
Protéines 1,7 g
Glucides  20,8 g 
Lipides  1,2 g
Fibres  3,3 g
Potassium 250 mg
Magnésium 27 mg
Phosphore 40 mg
Calcium  16 mg
Fer 0,5 mg
Vitamine B6 0,31 mg
Niacine 0,2 mg
Folates 50 µg
Vitamine E 0,6 mg

 

De tous temps 

Le châtaignier n'est pas un arbre particulièrement récent. Des feuilles et une châtaigne fossilisées ont été retrouvées à Saint-Bauzile en Ardèche : elles ont été datées à 8,5 millions d'années, soit l'ère tertiaire. Les châtaigneraies sont très anciennes : l'homme a très vite su greffer, bouturer et tailler. Mais la véritable culture remonte au Moyen-Âge. Elle prit de l'extension puis fut stoppée par les très fortes gelées du début du XVIIIe siècle et repartit ensuite. Elle se développa alors dans l'arrière- pays méditerranéen. Les châtaignes furent longtemps la base de l'alimentation dans les régions montagneuses. Ce n'est plus le cas, bien sûr, et la production est modeste : 11 000 tonnes en France, qui viennent surtout d'Ardèche, de Dordogne, de Lozère et de Corse. Il existe aussi une culture en Provence et plus particulièrement dans le massif des Maures. La production mondiale est de 500 000 tonnes. L'Italie est le premier producteur (avec 70 000 tonnes). Viennent ensuite l'Espagne (25 000 tonnes), le Portugal (18 000 tonnes) et la Grèce (10 000 tonnes). 

 

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Vous trouvez des châtaignes fraîches à partir d'octobre et jusqu'en février. Choisissez toujours des fruits à l'écorce lisse, bien brillante et surtout sans trous : s'il y en a, des vers se nourrissent à l'intérieur. Les châtaignes doivent aussi être bien lourdes : trop légères et molles, elles sont vieilles et moins bonnes. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un endroit frais et jusqu'à deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. 

 

Comment les préparer 

Il ne fait aucun doute que leur prépara- tion tient plutôt de la corvée car elle n'est pas facile. On doit avant tout les débarrasser de leur écorce marron qui est très dure. Pour cela, il faut les plonger au moins 10 minutes dans de l'eau bouillante ou les étaler sur une tôle dans le four à 200 °C et les y laisser autant de temps. Puis on épluche avec un petit couteau, on se brûle les doigts et on s'abîme les ongles. Avec un peu de chance, on enlève en même temps la deuxième peau (claire) qui adhère à la chair. Sinon, il faut à nouveau les tremper dans l'eau bouillante ! Heureusement, il existe des marrons étuvés en bocaux, des surgelés ou encore des châtaignes cuites conditionnées sous-vide, tous bien plus pratiques d'emploi. Et de la purée de marron en boîte qu'il suffit de réchauffer. De plus, ces produits sont disponibles toute l'année 

 
Farines et autres... 
La farine de châtaigne s'utilise pour des galettes, des crêpes et des gâteaux. Autres produits dérivés, pour la plupart fabriqués avec des châtaignes : la purée de marron en boîte, la crème de marron sucrée et la confiture de marron.

 

Sans gluten 

Les protéines des châtaignes ne contiennent pas de gluten. D'où l'intérêt de ce fruit sous toutes ses formes pour les personnes atteintes de maladie cœliaque (intolérance au gluten). Mais il est difficile de fabriquer du pain avec la farine à cause de cette absence de gluten. Cet élément est nécessaire pour que la pâte lève.

 

Mon conseil : Les marrons glacés sont riches en glucides : 72 % dont une grande partie apportée par le sucre dont ils sont imbibés. Mais la purée de marrons en boîte est fort modeste en calories et pauvre en lipides. N'hésitez pas à vous en servir : elle se réchauffe vite avec un peu de lait.

 

À noter... Les châtaignes se consomment surtout au moment des fêtes de fin d'année. La tradition de la dinde aux marrons vient du fait qu'alors on était en pleine saison du fruit et que les dindes de la ferme étaient bonnes à abattre, bien dodues. Les marrons entiers ou en purée servent de garniture non seulement pour les dindes mais aussi pour les autres volailles, les viandes et les gibiers.

 

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