» Les chacuteries, le saucisson sec, les jambons secs, les boudins et les saucisses

 

Les charcuteries

Vaste domaine que celui de la charcuterie. Nous la devons aux Romains : ils furent les premiers à utiliser entièrement et à conserver le porc, animal qui a assuré une bonne partie de la nourriture des hommes pendant des siècles.

De l'artisanat à l'industrie

Le porc est à l'origine de la charcuterie parce que sa viande se prête particulièrement bien au salage et au fumage, seuls moyens de conservation pendant des siècles. Cette utilisation a donné naissance à un  nombre  impressionnant de spécialités charcutières, chcune étant le propre d'une région ou même d'un village. Des produits étrangers (mortadelle italienne, jambon d'York anglais, saucisse de Francfort et bien d'autres) sont venus s'ajouter à cette richesse. Puis l'industrie s'est emparée de ce marché. D'artisanales, beaucoup de préparations sont devenues industrielles, nationales et même  internationales,  fabriquées et vendues partout. Elle en a aussi créé de nouvelles. La charcuterie repose toujours sur trois principes : salage, séchage et fumage, auxquels on ajoute parfois la cuisson. La charcuterie englobe toutes les préparations de porc mais aussi bien d'autres à base de volaille, de gibier, de veau, de bœuf, de mouton, de poisson et de crustacés.

 

Une multitude de produits

Salaisons : morceaux de porc (palette, jambonneau, etc..) conservés dans une saumure ou traités au sel sec.
Produits secs : tous les jambons crus (Bayonne, Parme, etc..) et saucissons. Après salage, ils sont séchés.
Jambons cuits : de Paris, blanc, à l'os, au torchon. Après salage, ils sont cuits.
Saucisses et saucissons à cuire : à base de "chair à saucisse" salée et aromatisée avant d'être mise dans un boyau.
Pâtés de viandes et d'abats : pâtés, mousses et crèmes à tartiner, galantines, friands etc. À base de viande de porc mais aussi de foie de porc, de chair et de foie de volailles, de gibiers, de foie gras.
Confits : morceaux de volailles (rarement de porc) cuits et conservés dans leur graisse. Produits à base de tête (museau, fromage de tête) et de pied (pied de porc).
Boudins : noir, il est à base de sang ; blanc, c'est un mélange de chair de volaille, de mie de pain et de graisses.
Produits à base de tripes : tripes (à la mode ou autres), andouille et  andouillette.
Terrines, pâtés et quenelles de poissons, légumes, viandes.

 

Les additifs

Les nitrates (E 249 à E 252) sont employés pour assurer la conservation et la stabilisation des charcuteries en toute sécurité. Ils sont nécessaires (et obligatoires à doses contrôlées) pour neutraliser la prolifération de microbes fort dangereux comme les staphylocoques, source fréquente d'intoxications alimentaires, et le bacille botulique qui développe une toxine pouvant conduire à la mort. Les polyphosphates (E 450) sont des stabilisants qui fixent les substances dont l'eau et les couleurs. Ils ne sont pas obligatoires.

 

Une grande variété nutritionnelle

Pâtés, saucissons secs, saucisses, boudin noir, confits, terrines de poissons et souvent celles de légumes franchissent la barre des 25 % de lipides. Largement en tête : les rillettes qui sont des confits (50 à 55 %) et les saucissons secs (35 % environ). Suivent fromage de tête, andouille et andouillette (15 et 20 %). Les jambons évoluent entre 5 et 10%. Les tripes sont bien maigres : 3 % de lipides dans celles à la mode de Caen. La graisse du porc étant riche en acides gras mono insaturés, les charcuteries le sont également : on ne peut pas dire qu'elles sont nocives pour les artères. La plupart des charcuteries sont riches en protéines (15 à 25 %) et en sel donc en sodium. Néanmoins, à cause de leur richesse en lipides, elles déséquilibrent l'alimentation quand elles deviennent produit de grignotage ou figurent habituellement dans les repas soit comme entrée, soit comme plat

 

Charcuterie de luxe
Le foie gras est un pâté quand il s'agit de "parfait de foie" qui légalement peut contenir seulement 75 % de foie gras et de "mousse" (50 % minimum). Le foie gras entier est un produit à part.

 

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Consommée deux ou trois tois par semaine, la charcuterie ne peut compromettre l'équilibre alimentaire. Surtout si le repas est équilibré ensuite avec un yaourt (pauvre en gras) plutôt que du fromage, un poisson plutôt qu'une viande riche en lipides, et en éliminant les sauces.

Mon conseil :  Les charcuteries sont des produits fragiles, malgré les conservateurs. Ne laissez pas traîner des restes au réfrigérateur. Mieux vaut jeter que risquer d'être malade.

 

À noter... Seule raison d'éliminer totalement les charcuteries de l'alimentation quotidienne : un régime sans sel vraiment strict (en cas d'hypertension}. Lors d'un régime restreint en lipides (pour cause d'amaigrissement), il faut faire le bon choix parmi les moins grasses et bien doser les quantités.

 

Le saucisson sec

Ce produit de charcuterie, tout comme la baguette de pain, est une icône française. Même si certains saucissons secs, venus d'autres pays européens, ont été complètement intégrés. Tous sont gras et à consommer avec modération.

Un produit de tradition ancienne

Le mot saucisson est dérivé du latin "salcisia" qui veut dire salé. La salaison, moyen de conservation du porc, a été inventée par les Romains. Le sel est un conservateur naturel qui évite la prolifération des microbes. Le séchage en est un autre car les micro-organismes ont besoin d'eau pour se développer. Plus un produit est sec, plus il se garde longtemps. C'est sur ce principe que repose la fabrication des saucissons secs. Ils sont composés d'un hachis de viande et de gras assaisonnés mis dans un boyau. Ensuite, ils sont mis à maturer et à sécher pendant un temps plus ou moins long. Et se consomment tels, sans cuisson.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

424 calories
Eau	33,3 g
Protéines	26,3 g
Glucides	1,6 g
Lipides	34,7 g
Cholestérol	70 mg
Potassium	160 mg
Magnésium	16 mg
Phosphore	242 mg
Calcium	11 mg
Fer	1,3 mg
Vitamine B1	0,5 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	0,3 mg
Vitamine B12	1,9 mg
Niacine	5,1 mg
Folates	3 µg

Des produits régionaux

Chaque région fait son saucisson, du fumé de Lorraine, du sec d'Auvergne, du montagne du Lyonnais, etc. Il peut être 100 % pur porc, mélangé porc et bœuf ou porc et abats. Il y en a des gros, des petits, des courts, des longs. Leur fabrication obéit à des règles précises. Elles donnent aux différentes spécialités leur arôme, leur texture et leur goût.

 

30 à 35 % de gras

Les saucissons séchés comportent habituellement 70 à 65 % de maigre (la viande) et 30 à 35 % de gras. Viandes et gras sont hachés puis broyés avec des épices, du sel, du sucre et du salpêtre. C'est la "mêlée". Celle-ci est "embossée", c'est-à-dire introduite dans un boyau. Les saucissons subissent d'abord un étuvage à 20-25° C. Puis ils  sont mis à sécher et à maturer à 14° C, pendant au moins quatre semaines. Ils perdent environ 30 % de leur poids initial et prennent alors leur saveur caractéristique. Un bon saucisson sec est bien ferme au toucher. Il est recouvert d'un voile blanc, la "fleur", signe d'une fermentation correctement menée.

 

Le marché

VARIÉTÉ	ORIGINE	ASPECT
Coppa	Italie, Corse	Large, fine, moelleuse
Jésus cuit	Franche-Comté, Jura	10 cm de diamètre
Jésus sec	Toute la France	Plus de 10 cm de diamètre
Judru	Morvan	Gros diamètre
Mortadelle	Italie	Rose clair, cubes de gras, 15 cm de diamètre
Rosette	Toute la France	En forme de fuseau
Salami	Italie, Allemagne, Danemark, France	10 cm environ, gras abondant
Saucisse sèche	Auvergne, Montagne Noire, Lyon, Savoie	Courte ou longue (50 cm)
Saucisson d'Arles	Toute la France	Allongé (25 à 30 cm). 35 mm de diamètre.
Saucisson de Cambridge	Toute la France	Plus ou moins long, farce fine
Saucisson "chasseur"	Toute la France	Petit et court
Saucisson de foie	Est de la France	Droit, blanc grisâtre
Saucisson de jambon	Est de la France	80 à 90 mm de diamètre
Saucisson de langue	Toute la France	Rouge. 10 cm de diamètre
Saucisson de Lyon	Toute la France	En forme de fuseau, grains de poivre visibles
S aucisson de ménage	Toute la France	Irrégulier. 5 cm de diamètre
Saucisson de montagne	Toute la France	Forme irrégulière. Diamètre variable
Saucisson de Paris	Toute la France	40 à 45 mm de diamètre. Rose clair
Saucisson vaudois	Suisse	Lisse et uni

 

Mon conseil : Ne bannissez pas le plaisir de quelques tranches d'un bon saucisson de temps en temps. Pesez une tranche pour vous faire une idée de ce qu'elle vous apporte en lipides. Une fois entamé, un saucisson se conserve au réfrigérateur.

 

À noter... Bien des recettes régionales ont été reprises et industrialisées, il existe aussi des saucissons industriels qui portent une marque à connotation artisanale ou terroir. Ils ne sont pas toujours de qualité et souvent beaucoup plus gras pour cause de rentabilité.

 

Les jambons secs

On les appelle aussi jambons "crus". Ils le sont en effet puisqu'ils ne subissent pas de cuisson, à l'inverse du jambon "cuit". Leur qualité varie souvent selon leur âge.

Une vieille tradition...

Les jambons secs sont issus d'une vieille tradition. En effet, autrefois, quand, en décembre ou en janvier, on abattait le cochon dans les fermes, la plus grande partie était salée pour être conservée. Les cuisses (qui donnent les jambons) étaient ainsi conservées pendant un mois environ puis, parce qu'on ne pouvait les consommer vite, elles étaient mises à sécher à l'air libre dans des séchoirs. Ce séchage s'effectuait lentement. Les premiers jambons étaient consommés en juillet, au moment des moissons, d'autres à l'automne, lors des vendanges ; les derniers à Noël.

...reprise par l'artisanat

L'industrie agroalimentaire ne s'est pas trop engouffrée dans le créneau des jambons secs. Ceux que nous trouvons actuellement proviennent de petites entreprises, plutôt proches de l'artisanat et   qui respectent cette  tradition (souvent  régionale),  surtout depuis l'instauration des labels de qualité (Label Rouge). Rares sont les jambons salés par injection de saumure. Ils sont le plus souvent salés au sel sec : on les recouvre de sel et on les en frotte régulièrement. Celui-ci fond lentement et se diffuse peu à peu dans la chair. Ils sont ensuite égouttés, brossés, rincés pour en éliminer l'excès. Certains sont étuvés ou fumés. Tous sont ensuite mis à sécher dans des salles et dans des conditions de température et d'hygrométrie très précises. Plus le séchage est long, plus le jambon est savoureux.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Jambon sec 228 calories
Eau	55 g
Protéines	23 g
Glucides	0,3 g
Lipides	15 g
Cholestérol	70 mg
Sodium	2130 mg
Potassium	250 mg
Magnésium	22 mg
Phosphore	190 mg
Calcium	9 mg
Fer	1,8 mg
Vitamine B1	1 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	0,5 mg
Vitamine B12	0,6 µg
Niacine	8 mg
Folates	2 µg

 

Comment choisir ?

En dehors des labels de qualité, IGP, Label Rouge ou AOC, on peut se fier aux dénominations imposées par la législation. Le "jambon cru" a une durée de fabrication de 120 jours maximum (et jamais de label de qualité). Pour les "jambon sec" ou "jambon au sel sec" ou "jambon sec supérieur" ou "jambon au sel sec supérieur", c'est 210 à 270 jours, soit 7 à 9 mois.

 

Jambons secs et nutrition

Pour être de qualité, ces jambons proviennent de gros porc bien gras. Pour être salé et séché, un jambon doit peser au départ de 7,5 à 8,5 kg. Mais la grande majorité du gras est périphérique et s'élimine facilement. Sauf dans certains jambons espagnols où il est intimement mêlé à la chair. Les jambons secs sont particulièrement bien fournis en vitamine B1. Mais ils sont très riches en sel, cela va de soi.

 

Le marché

 

Les jambons secs espagnols
Les meilleurs, les jambons ibériques, proviennent d'une race de porc particulière dite pata negra ou porc ibérique. Ces cochons, élevés en liberté, ont la particularité d'avoir une chair très persillée. Le Serrano vient du 'pata blanca" cochon rose de base. Mais tous sont affinés beaucoup plus longtemps que les jambons français, de 14 à 20 mois.

 

Mon conseil : Un jambon sec est délicieux avec du melon ou encore des figues fraîches lorsque c'est la saison. Ne vous privez pas de ce plaisir ! D'autant plus qu'une fine tranche pèse environ 15 g. Laissez le gras sur le bord de l'assiette.

 

À  noter... Le Jambon d'Aoste, malgré son nom, ne vient pas de la vallée franco-italienne d'Aoste. Ce n'est pas du tout une spécialité italienne, comme on le croit souvent mais une marque commerciale française.

 

Les boudins

Rien de commun entre les boudins blancs et les boudin noirs si ce n'est leur nom et leur forme ! Et le fait qu'ils sont rarement maigres. Donc, à consommer avec précaution.

 

Boudin blanc

L'origine de cette charcuterie remonte au Moyen Âge.  Elle est composée d'un fin hachis de viande blanche maigre mélangée avec du gras de porc ou de veau, de la crème, du lait, des œufs, de la farine (ou mie de pain), des épices et parfois de la truffe, le tout contenu dans un boyau, On le trouve, cuit ou mi-cuit, en fin d'année car le boudin blanc est une entrée traditionnelle du repas de Noël. Achetez-le plutôt chez un artisan en qui vous avez confiance. Il se consomme chaud, poché dans un bouillon, cuit à la poêle ou grillé.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Boudin blanc cuit 242 Kcal
Eau	63 g
Protéines	10 g
Glucides	5,5 g
Lipides	20 g
Cholestérol	50 mg
Potassium	140 mg
Magnésium	15 mg
Phosphore	0 mg
Calcium	51 mg
Fer	1,9 mg
Vitamine B1	0 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0  mg
Niacine	2,4 mg
Folates	2 µg

 

Boudin noir

II existe autant de produits que de régions françaises et même de charcutiers ! Mais la base est toujours la même : sang et gras de porc assaisonnés différemment selon les régions. La préparation est mise en boyau, puis cuite à la vapeur ou à l'étuvée pour obtenir une coagulation. Le boudin noir est vendu "au mètre" ou par portions fermées aux extrémités. Le boudin industriel peut être à base de sang séché et contenir différents additifs qui doivent alors être mentionnés sur l'étiquette. D'autres aliments peuvent lui être ajoutés (fruits, châtaignes, etc.) mais doivent être indiqués dans l'appellation : "boudin aux...". Quel qu'il soit, le boudin se cuit au gril ou à la poêle, souvent accompagné de pommes.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Boudin noir cuit 410 Kcal
Eau	43 g
Protéines	14 g
Glucides	3 g
Lipides	38 g
Cholestérol	130 mg
Potassium	180 mg
Magnésium	13 mg
Phosphore	71 mg
Calcium	50 mg
Fer	22 mg
Vitamine B1	0  mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0 mg
Niacine	1,2 mg
Folates	5 µg

 

Le marché

VARIÉTÉS	PRPOVENANCE	COMPOSITION	SAVEUR
BOUDINS BLANCS
Classique	Toute la France	Veau ou volaille, gras de porc, lait, œuf, farine	Insipide à fine selon les fabrications
Havrais	Normandie	Gras de porc, lait, mie de pain, fécule	Grasse, peu relevée
Malsa (boudin de pays)	Sud-Ouest	Poitrine de porc, panade aux œufs	Parfumé d'herbes
À la Richelieu	Toute la France	Volaille, gras de  porc, parfois truffes	Onctueuse, assez bonne quand il est truffé
De Rethel	Ardennes	Même composition que le classique, sans farine	Onctueuse
Bougnette de Castres	Tarn	Poitrine de porc, panade aux œufs	Parfumé d'herbes
Coudenou de Mazamet	Tarn	Moitié couenne, moitié panade d'œufs	Croquante, relevée
BOUDINS NOIRS
Antillais ou Créole	Toute la France	En chapelets, sang, mie de pain, lait, piment	Très pimentée
Audois	Aude	Tête, gorge, couenne, pieds et sang	Croquante
Auvergnat	Auvergne	Lait, tête de porc, sang	Onctueuse, variée selon les aromates
Boudin de langue	Alsace	Langues de porc ou de bœuf	Forte et onctueuse
De Lyon	Rhône	Sang, oignons	Assez relevée
De Paris	Ile-de-France	1/3 sang, 1/3 gras, 1/3 oignons avec ou sans lait et/ou crème	Moelleuse, plus ou moins relevée
Du Poitou	Poitou-Charentes	Sans gras. Épinards, crème, œufs, lait, mie de pain	Légère, parfumée d'herbes
Galabart	Sud-Ouest	Tête de porc, poumon, cœur	Typée, croquante, peu grasse
Boutifaron	Roussillon	Même composition que le Galabart plus piment	Forte
Coutançais	Manche	Sang, oignons, gras	Grasse
Schwarzwurst	Alsace	Fumé, sang, couenne, tête, pieds, lard	Grasse et fumée

 

Mon conseil : Le boudin noir est un excellent aliment pour recharger votre stock de fer, d'autant plus que celui-ci est bien absorbé. Mais il est très gras. Pour compenser, le reste du repas doit être particulièrement maigre.

 

À noter... Boudin blanc et boudin noir sont des aliments fragiles. Si vous les achetez sous barquette, regardez bien la DLC Chez le charcutier, regardez le boyau  : il doit être brillant lisse, pas fripé.

 

Les saucisses

Produits emblématiques de la charcuterie, les saucisses sont souvent beaucoup trop grasses, toujours fragiles et à consommer avec précautions.

Des milliers de saucisses différentes

Les saucisses sont légion. Différentes dans chaque région de France, chaque pays de la planète. Elles ne sont pas toutes à base de porc mais aussi de veau, de bœuf, de mouton, de volaille, de tofu, selon les pays et les impératifs religieux. Il en existe un nombre incalculable, de compositions et de formes différentes. L'Allemagne semble le pays le plus créatif : on en a répertorié plus de 1500. C'est à elle que l'on doit l'universelle "saucisse de Francfort". Grâce au hot dog, invention américaine du début du XXe siècle, elle détient le record mondial de consommation : plus de vingt milliards de hot dogs sont avalés chaque année aux États-Unis. Tandis qu'une petite ville française, Lagogne, détient celui de la plus longue saucisse du monde : 4173,60 mètres en 1999 et 23,161 km en 2000 !

Chairs hachées salées et boyau

Saucisse est un terme dérivé du latin "salsus" qui signifie salé. Mais l'invention de ce produit remonte à bien avant l'usage de cette langue, probablement à 1500 avant J.-C. On sait que les Babyloniens et les  Chinois  en consommaient alors. Toutes les saucisses sont composées d'un hachis de viande et de gras introduit dans un boyau naturel ou synthétique. Cette opération, "Tembossage", se fait à l'aide d'une machine. Le hachis plus ou moins gros, malaxé plus ou moins finement, est assaisonné selon la recette propre à chaque spécialité avant d'être embossé.

 

Crues ou cuites

• saucisses crues : fumées ou non : chipolatas, merguez, saucisses longues, plates, celle de Toulouse, diverses spécialités régionales. Elles se font cuire au gril, à la poêle, parfois dans une petite quantité d'eau.
• saucisses cuites : elles ont été partiellement cuites à la vapeur ou étuvées, parfois fumées. Type  Morteau, Montbéliard, Francfort, cocktail, etc., elles se réchauffent ou se pochent dans de l'eau frémissante.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Saucisse de Francfort 301 Kcal
Eau	56,4 g
Protéines	11 g
Glucides	1,3 g
Lipides	28 g
Sodium	900 mg
Potassium	170 mg
Magnésium	11 mg
Phosphore	173 mg
Calcium	20 mg
Fer	1 mg
Vitamine A	15 µg
Vitamine B1	0,3 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Niacine	2,4 mg
Folates	3 µg
Saucisse de Strasbourg 304 Kcal
Lipides	27,7 g
Saucisse de Toulouse 346 Kcal
Lipides	32 g
Saucisse alsacienne fumée 473 Kcal
Lipides	42 g

 

Produits fragiles

Bien qu'elles contiennent nombre d'additifs destinés à améliorer leur conservation, les saucisses, surtout les crues, sont des produits très fragiles qui se détériorent très vite. En effet, le hachage favorise la prolifération microbienne. Quand elles sont en vrac, elles doivent avoir une couleur uniforme et ne pas être poisseuses. Sinon, vérifiez soigneusement la date limite de consommation et ne la dépassez pas. On ne compte plus, surtout en été, les intoxications alimentaires dues à des saucisses avariées. Méfiez-vous surtout des merguez : elles sont très épicées et colorées, ce qui peut masquer les signes de leur détérioration (odeur et aspect).

 

Le marché

VARIÉTÉS	PROVENANCE	COMPOSITION	ASPECT
À GRILLER OU POÊLER
Chipolata	Toute la France	Pur porc, boyau naturel	En portions de 15 cm
Crépinette	Toute la France	Chair à saucisse enveloppée de crépine	Rectangulaire
Merguez	Toute la France	Bœuf et/ou mouton, piment, poivre	Portions. Diamètre 18/20 mm
Saucisse longue	Toute la France	Chair à saucisse hachée	Portions 12/15 cm
Saucisse paysanne	Alsace, Lorraine	Farce fine et viande de porc	Portions 100 à 150 g
Saucisse de Toulouse	Toute la France	Pur porc, hachage grossier	Diamètre de 35 à 40 mm
Saucisse au vin blanc	Charentes, Ouest	Pur porc, vin blanc, oignon	Portion de 5 à 6 cm
À POCHER
Cervelas lyonnais	Région lyonnaise	Pur porc, gros hachage, pistache ou truffe	Portions de 400 à 900 g
Saucisse cocktail	Toute la France	Pâte fine de porc avec ou sans colorant	Portions de 4 cm
Saucisse de Francfort	Toute la France	Pâte fine de porc avec ou sans colorant	Portions de 125 à 150 g
Saucisse de Montbéliard	Toute la France	Porc, cumin, vin rouge, échalotes	Portions de 200 g
Saucisse de Morteau	Toute la France	Porc fumé	Fermée par une cheville de bois
Saucisse de Strasbourg	Toute la France	Porc et bœuf, colorant rouge	Portions de 10 cm

 

Mon conseil : Quand les saucisses sont au menu, dispensez-vous d'autres aliments trop gras. Si le reste du repas est maigre, l'équilibre est ainsi rétabli. Percez-les avant de les cuire, ainsi une petite partie de leur gras s'élimine.

 

À noter... Les saucisses sèches (souvent fumées) sont plus des saucissons que des saucisses. Elles se consomment comme eux, sans cuisson. Leur valeur nutritionnelle est semblable.

 

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