Choux pommés et choucroute

Le chou qui pousse depuis des millénaires sur les rivages de l'Europe est un des plus vieux légumes connus. Ce chou maritime est à l'origine de tous ceux que nous consommons aujourd'hui.

Le chou et sa légende 

Celle-ci dit que l'origine du chou se trou­ve dans les larmes du roi des Edoniens, Lycurgue. Celui-ci affronta Dionysos, dieu de la Vigne, qui voulait envahir la Thrace pour y faire connaître le vin. Armé de son aiguillon de bœuf, Lycurgue eut raison de l'armée entière de Dionysos mais pas de celui-ci qui se réfugia dans la mer, tout au fond de la grotte de Thétis. Rhéa, déesse de la Terre, inter vint alors et usa de ses charmes pour rendre Lycurgue totalement fou. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, il le massacra. Désarmé, torturé et écartelé, Lycurgue pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux, un peu partout dans la terre. Légende ou pas, il reste que le chou est l'ennemi de la vigne. On n'en plante ja­mais près des vignobles car les abeilles risquent de transporter son odeur sur les grappes de raisins, ni à côté des ruches car le miel pourrait sentir le chou.

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Les choux pommés 

On les nomme ainsi car leurs feuilles sont rassemblées pour former une sor­te de boule. Les choux sont plus un lé­gume d’hiver, mais on les trouve toute l’année. Blanc, vert, rouge, et parfois frisé, il en existe différentes variétés. 
Le chou blanc est cultivé dans toute la France et en Hollande. Ses feuilles sont lisses : celles de l’extérieur sont vert pâle, celles de l’intérieur sont blanches. 
Le chou vert pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. Celui dit de Milan se caractéri­se par des feuilles d’un vert assez foncé et frisées tandis que celles du cabus sont lisses. Le chou rouge, toujours bien pom­mé, est rond ou ovale, jamais très gros. 

La choucroute 

Elle vient d’une variété particulière de chou pommé, vert et blanc, cultivée spécialement pour sa production, prin­ cipalement en Alsace. Après la récolte, les choux sont finement coupés, puis mis à fermenter pendant 15 jours à 3 semaines avec du gros sel et des grains de genièvre. 
Le mot vient de l’alsacien sûrkrût, lui-même dérivé de l’allemand sauerkraut, qui signifie “herbe aigre”. Il désigne aus­si bien le chou fermenté que le plat cui­siné avec un assortiment de viandes, de charcuteries ou de poissons. 

Chou, choucroute et nutrition 

Parce qu’ils contiennent des fibres, la panoplie des antioxydants (carotènes, vitamines C et E) et d’autres sub­stances, les choux exercent un effet protecteur. Beaucoup d’études montrent que les cancers digestifs sont bien moins nombreux dans les populations où le chou est la base de l’alimentation. Il peut être indigeste, provoquer des fla­tulences : ces inconvénients s'évitent en cuisant le chou dans deux eaux de façon à en éliminer les composés sou­frés qui en sont responsables. 
Il contient une substance qui peut se révéler nocive : la goitrine qui agit sur la glande thyroïde et favorise l'apparition d'un goitre. Mais pour en arriver là, il faut manger beaucoup de chou, tous les jours et pendant très longtemps. La choucroute a à  peu près la même composition nutritionnelle si ce n'est qu'elle est très riche en sel.

Accommoder choux et choucroute 
Les uns et les autres se consomment crus ou cuits. La choucroute doit toujours être rincée à grande eau avant sa préparation, de façon à éliminer le maximum de sel. Les choux se blanchissent obligatoirement avant d'être cuisinés en potée ou à l'étouffée. Il faut toujours éliminer les côtes des feuilles.

Il s’agit des bourgeons d’une variété particulière, semblable à de petits choux pommés. Les choux chinois ressemblent à des laitues ou des blettes. Les choux-navets sont des racines. Le chou palmiste est le cœur de certains palmiers. Le chou-rave est une boule verdâtre ou violacée, destinée à la nourriture animale.

À noter : Grecs et Romains mangeaient du chou pour lutter contre les effets de l'ivresse dont ils étaient assez coutumiers. Cette habitude demeure dans les pays d'Europe de l'Est : on croque du chou cru après un excès de vodka.

Mon conseil : Choisissez toujours des choux bien lourds, avec une pomme bien serrée et une couleur franche. Les feuilles d'un chou frais ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

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