Le chou qui pousse depuis des millénaires sur les rivages de l'Europe est un des plus vieux légumes connus. Ce chou maritime est à l'origine de tous ceux que nous consommons aujourd'hui.
Celle-ci dit que l'origine du chou se trouve dans les larmes du roi des Edoniens, Lycurgue. Celui-ci affronta Dionysos, dieu de la Vigne, qui voulait envahir la Thrace pour y faire connaître le vin. Armé de son aiguillon de bœuf, Lycurgue eut raison de l'armée entière de Dionysos mais pas de celui-ci qui se réfugia dans la mer, tout au fond de la grotte de Thétis. Rhéa, déesse de la Terre, inter vint alors et usa de ses charmes pour rendre Lycurgue totalement fou. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, il le massacra. Désarmé, torturé et écartelé, Lycurgue pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux, un peu partout dans la terre. Légende ou pas, il reste que le chou est l'ennemi de la vigne. On n'en plante jamais près des vignobles car les abeilles risquent de transporter son odeur sur les grappes de raisins, ni à côté des ruches car le miel pourrait sentir le chou.
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G
Chou vert 14 calories |
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Eau | 93,5 g |
Protéines | 1,2 g |
Glucides | 1,7 g |
Lipides | 0,3 g |
Fibres | 2,8 g |
Potassium | 99 mg |
Magnésium | 8 mg |
Phosphore | 15 mg |
Calcium | 31 mg |
Fer | 0,2 mg |
Carotènes | 200 µg |
Vitamine B6 | 0,1 mg |
Vitamine C | 20 mg |
Vitamine E | 2 à 7 mg |
Niacine | 0,2 mg |
Folates | 28 µg |
On les nomme ainsi car leurs feuilles sont rassemblées pour former une sorte de boule. Les choux sont plus un légume d’hiver, mais on les trouve toute l’année. Blanc, vert, rouge, et parfois frisé, il en existe différentes variétés.
Le chou blanc est cultivé dans toute la France et en Hollande. Ses feuilles sont lisses : celles de l’extérieur sont vert pâle, celles de l’intérieur sont blanches.
Le chou vert pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. Celui dit de Milan se caractérise par des feuilles d’un vert assez foncé et frisées tandis que celles du cabus sont lisses. Le chou rouge, toujours bien pommé, est rond ou ovale, jamais très gros.
Elle vient d’une variété particulière de chou pommé, vert et blanc, cultivée spécialement pour sa production, prin cipalement en Alsace. Après la récolte, les choux sont finement coupés, puis mis à fermenter pendant 15 jours à 3 semaines avec du gros sel et des grains de genièvre.
Le mot vient de l’alsacien sûrkrût, lui-même dérivé de l’allemand sauerkraut, qui signifie “herbe aigre”. Il désigne aussi bien le chou fermenté que le plat cuisiné avec un assortiment de viandes, de charcuteries ou de poissons.
Parce qu’ils contiennent des fibres, la panoplie des antioxydants (carotènes, vitamines C et E) et d’autres substances, les choux exercent un effet protecteur. Beaucoup d’études montrent que les cancers digestifs sont bien moins nombreux dans les populations où le chou est la base de l’alimentation. Il peut être indigeste, provoquer des flatulences : ces inconvénients s'évitent en cuisant le chou dans deux eaux de façon à en éliminer les composés soufrés qui en sont responsables.
Il contient une substance qui peut se révéler nocive : la goitrine qui agit sur la glande thyroïde et favorise l'apparition d'un goitre. Mais pour en arriver là, il faut manger beaucoup de chou, tous les jours et pendant très longtemps. La choucroute a à peu près la même composition nutritionnelle si ce n'est qu'elle est très riche en sel.
Accommoder choux et choucroute
Les uns et les autres se consomment crus ou cuits. La choucroute doit toujours être rincée à grande eau avant sa préparation, de façon à éliminer le maximum de sel. Les choux se blanchissent obligatoirement avant d'être cuisinés en potée ou à l'étouffée. Il faut toujours éliminer les côtes des feuilles.
CHOUX DE BRUXELLES ET AUTRES
Il s’agit des bourgeons d’une variété particulière, semblable à de petits choux pommés. Les choux chinois ressemblent à des laitues ou des blettes. Les choux-navets sont des racines. Le chou palmiste est le cœur de certains palmiers. Le chou-rave est une boule verdâtre ou violacée, destinée à la nourriture animale.
À noter : Grecs et Romains mangeaient du chou pour lutter contre les effets de l'ivresse dont ils étaient assez coutumiers. Cette habitude demeure dans les pays d'Europe de l'Est : on croque du chou cru après un excès de vodka.
Mon conseil : Choisissez toujours des choux bien lourds, avec une pomme bien serrée et une couleur franche. Les feuilles d'un chou frais ont un crissement particulier quand on les détache à la main.
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