Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Épices : muscade paprika, safran, tabil, gimgembre, piments, poivre

Les épices ont été utilisées depuis des milliers d'années à des fins culinaires, médicinales et même spirituelles.

Muscade : Cette épice provient de l'arbre Myristica fragrans, originaire des îles Banda en Indonésie. Elle a été utilisée dès le 1er siècle après J.-C. par les Romains et les Grecs. En médecine traditionnelle, la muscade a été utilisée pour traiter divers maux, tels que les troubles digestifs et les douleurs articulaires. Elle contient également des composés antimicrobiens et antioxydants.

1. Paprika : Le paprika est une épice fabriquée à partir de différentes variétés de piment. Originaire d'Amérique centrale, le piment a été introduit en Europe par les explorateurs espagnols au 16ème siècle. Le paprika est souvent utilisé en cuisine pour son goût et sa couleur. Il contient des vitamines A, E, B-6 et K, ainsi que du fer et du potassium. Il a également des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

2. Safran : Le safran est récolté à partir des stigmates de la fleur de Crocus sativus, une plante originaire de Grèce et du Moyen-Orient. Le safran est l'une des épices les plus chères du monde en raison de la difficulté de sa récolte. Il a été utilisé dans la médecine traditionnelle pour traiter une gamme de conditions, y compris les troubles de l'humeur, les problèmes digestifs et les crampes menstruelles. Les recherches modernes ont également suggéré que le safran peut avoir des propriétés anticancéreuses.

3. Tabil : Le tabil est un mélange d'épices tunisien, généralement composé de coriandre, de carvi, d'ail et de piment. Il est utilisé dans une variété de plats, y compris les ragoûts et les soupes. Chacune des épices dans le tabil a ses propres avantages pour la santé : la coriandre a des propriétés anti-inflammatoires, le carvi peut aider à la digestion, l'ail a des propriétés antimicrobiennes et le piment peut aider à augmenter le métabolisme.

L'utilisation d'épices en médecine a une longue histoire, mais il est important de noter que de nombreuses allégations de santé concernant les épices nécessitent davantage de recherches pour être pleinement validées. De plus, bien que les épices puissent avoir des avantages pour la santé, elles ne doivent pas être utilisées comme substitut à un traitement médical conventionnel.

Paprika et safran sont à la fois des colorants et des épices. Ils relèvent aussi bien le goût que l'aspect des mets. La muscade est un peu l'épice à tout faire, s'utilisant pour des préparations salées et sucrées.

La muscade 

Le muscadier est un grand arbre des régions tropicales qui pousse en Indonésie, Malaisie, Sri Lanka et aux Antilles. Il produit un fruit, la "noix de muscade" ovoïde, de 2 à 3 cm de long et de 1,5 à 2 cm de diamètre, composé d'une membrane ligneuse rouge vif, le "macis" qui renferme la noix elle-même. Celle-ci possède une saveur et un arôme fortement épicés. Le macis a la même saveur mais beaucoup moins forte. La noix de muscade se trouve entière, conditionnée dans un petit flacon. Elle existe aussi en poudre. Cette épice perd rapidement sa saveur : mieux vaut l'acheter en noix car elle garde longtemps son parfum et l'utiliser au fur et à mesure à l'aide d'une petite râpe spéciale bien mordante qui se trouve d'ailleurs souvent dans le flacon. La noix de muscade s'utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. Une petite râpée relève les préparations à base de pomme de terre, d'oeuf et de fromage. Côté pâtisserie, elle parfume compotes, tartes aux fruits, entremets et un certain nombre de gâteaux. Elle se marie bien avec les produits laitiers.

 

 

Le paprika

Il est issu d'une variété de piment rouge doux dont le nom est paprika en hongrois et qui s'est internationalisé. Ses Szeged, dans le sud de la Hongrie, est la capitale du paprika, mais d'autres pays en produisent. Les gousses, longues de 7 à 13 cm et larges de 3 cm, récoltées à la fin de l'été, sont séchées et finement broyées. Plusieurs variétés existent, mais la meilleure est le paprika "rose", ou "doux", à saveur juste un peu piquante. Le paprika est conditionné en petit pot ou boîte qu'il faut toujours maintenir bien fermé car il s'évente vite. Il assaisonne nombre de plats, pas seulement hongrois, qu'il colore en même temps. Mieux vaut l'incorporer hors du feu, sinon le peu de sucre qu'il contient risque de caraméliser, compromettant ainsi saveur et couleur du plat. Il décore aussi très joliment les bords d'assiettes.

 

 

 

Le safran 

Il est produit par les fleurs d'une variété de crocus. Les stigmates, partie supérieure du pistil de ces fleurs, sont en suite détachés et séchés : c'est le safran. De couleur jaune/orange, il a une odeur très particulière, un peu piquante et un goût unique. C'est l'épice la plus chère au monde car il faut plus de 150000 fleurs pour produire 500 g de safran. Celles-ci ne peuvent qu'être cueillies à la main, tôt le matin avant que la rosée les abîme. Il y a trois stigmates par fleurs. 
Le safran serait originaire du Népal, mais il se trouve dans tout le bassin méditerranéen. Dans l'Antiquité et au Moyen Âge, il jouait un triple rôle, culinaire, magique et thérapeutique. Il est cultivé en France par les "safraniers" depuis le xvie siècle, dans le Gâtinais et l'Angoumois, en Espagne, Italie, Grèce, Iran et Amérique du Sud. Le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne. Des succédanés existent : carthame ou safran bâtard, curcuma ou safran des Indes. Aucun n'a son parfum exceptionnel. Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, le cari, la paella et certains risottos, il s'utilise toujours à très petites doses. C'est d'ailleurs ainsi qu'il est vendu, en filaments ou en poudre.

 

 

 

Muscade, paprika, safran et nutrition 

La muscade a la réputation d'activer les sécrétions digestives et d'avoir une action sur les voies respiratoires. Le paprika est très riche en vitamine C et en antioxydants, mais les quantités habituellement employées (2 ou 3 g) sont insuffisantes pour que cela ait la moindre influence sur l'équilibre nutritionnel. Comme tous les piments, le paprika a des vertus excitantes et est mal toléré par les estomacs fragiles. I Quant au safran, il aurait des vertus aphrodisiaques jamais prouvées par aucune étude scientifique.

Quatre-épices 

La muscade entre dans la composition du quatre-épices. Les autres sont le poivre, le clou de girofle et la cannelle. Dans l'île de La Réunion, il existe une plante, le "ravintsara" qui possède ce quadruple parfum.

C'est un mélange d'épices propre à la cuisine arabe et maghrébine. Il est composé de trois quarts de coriandre (fraîche ou sèche), un quart de carvi (frais ou sec), pilés avec de l'ail et du poivre rouge. Séché au soleil, moulu, le tabil doit 
se conserver à l'abri de l'humidité.

 noter... 
Dans le passé, le safran était aussi utilisé comme colorant. Au Népal, les vêtements des moines bouddhistes ont toujours été teintés avec lui. Au Moyen Âge, les moines utilisaient une colle à base de blancs d'oeuf dorée au safran pour enluminer les manuscrits.

 

Mon conseil  : Aucune de ces épices ne fournit de calories. Vous pouvez les employer sans réserve, comme bon vous semble. Safran et paprika sont fort utiles pour relever la fadeur de certains mets.

Gingembre, piments et poivre 

Gingembre, piments et poivre relèvent bien des mets avec bonheur. Si le poivre est d'usage quotidien, l'emploi du gingembre  et des piments est moins fréquent. Mais tous sont fort utiles, surtout lors d'un régime minceur.

 

Le gingembre 

Tubercule d'une plante originaire des Indes et de Malaisie cultivée dans les pays chauds, le gingembre a un goût très piquant. Vous le trouvez frais, en racine : il faut l'éplucher et le râper ou le couper finement. Il existe aussi séché et en poudre, mais il est alors moins puissant. Quant au gingembre confit, il l'a été dans du sucre. Conservez-le dans un bocal hermétique car il sèche et rancit vite. Le gingembre est très utilisé dans la pâtisserie et la confiserie en Alsace, Pays-Bas  et  Grande-Bretagne. Il aromatise aussi nombre de boissons (ginger beer, ginger aie, ginger wine, etc.). Son emploi est quotidien dans les pays asiatiques et orientaux, tant dans la cuisine qu'en friandise.

Les piments 

Le mot piment désigne tout : plante, fruit, graine, épices et condiments qui en sont tirés. Il existe de multiples variétés qui vont des piments doux aux piments forts. Ceux-ci proviennent tous des pays chauds. Exception : celui d'Espelette, cultivé au Pays basque. Le piment oiseau s'emploie entier, pilé ou en poudre. Le pili-pili, petit piment africain à saveur brûlante, entre dans les ougails. Piment zozio ("langue de perroquet"), piment lampion ou piment E sept-courts-bouillons, assez forts, sont antillais. L emexique regorge de "chile" : anho, chipotle, pequin, malagueta, pablano. Le piment de cayenne est toujours en poudre. Harissa et öt chinois sont des purées à base de piment. Le tabasco américain est fait de piment oiseau. Le paprika n'est autre qu'un piment doux vendu séché ou en poudre. Le poivron rouge en est aussi.

Les poivres 

Le poivrier est une plante grimpante originaire de l'inde, de java et des îles de la Sonde. Ses fleurs donnent naissance à des grappes de baies, d'abord vertes, puis rouges et enfin brunes. Aprés leur cueillette, elles deviennent noirâtres, sèches et ratatinées. 

• Poivre noir : Le plus piquant. Il s'agit de la baie entière, cueillie juste quand elle est rouge puis séchée.
• Poivre vert : moins piquant, mais plus fruité. Il est cueilli avant maturité. Vous le trouvez séché, au vinaigre ou en saumure.
• Poivre blanc : moins ardent, il est récolté trés mûr, puis débarrassé de sa coque. Broyé,  il devient "mignonnette", souvent mélangé avec d'autres poivres.
•  Poivre gris : mélange de poivres noir et blanc.

En France, seul le grain du "Piper nigrum" a légalement le droit de s'appeler "poivre" tout court. D'autres épices proches ont l'obligation d'adjoindre un qualificatif :  poivre de Guinée : son goût tient à la fois du gingembre et du curcuma ; 

• poivre long : très piquant, de la même famille que le poivre, mais d'une autre espèce ; 
• petit poivre ou poivrette : c'est la nigelle cultivée en Inde, épice au goût poivré ; 
• poivre  de Cayenne  : piment réduit en poudre ; 
•  poivre rose, ou d'Amérique : noyau à saveur piquante du fruit d'un petit arbre sud-américain.

Gingembre, piment, poivre et nutrition Aucune de ces épices n'apporte de alories. Le gingembre a une solide réputation d'aphrodisiaque. La capsaicine, principe aromatique du piment, exerce une action sur le système nerveux semblable à celle de la caféine. Tous les piments sont très riches en vitamine C, mais ils sont employés en si petites quantités que l'apport est nul. Les estomacs fragiles doivent les éviter. Le poivre doit sa saveur piquante à la pipérine. Il a la réputation de stimuler l'appétit et de favoriser la digestion. Néanmoins,  il est aussi irritant et contre-indiqué en cas d'ulcère de l'estomac. Il est riche en acide oxalique, en minéraux et en vitamines, mais les quantités utilisées sont trop faibles pour être retenues.

 

Mon conseil 

Qu'ils soient frais, séchés ou en poudre, conservez toujours les piments dans un flacon bien hermétique, solidment bouché et hors de portée des enfants car ils risquent de se brûler la bouche ou les yeux en les manipulant.

 

Cannelle, curcuma, clou de girofle 

Aucune de ces épices ne fournit de calories. Aucune n'est irritante pour l'estomac. Vous pouvez les employer sans vous poser de questions nutritionnelles. C'est selon votre goût.

La cannelle

La cannelle est utilisée en phytothérapie pour ses propriétés stimulantes, pour lutter contre la fatigue, prévenir la grippe. C'est pour cela qu'elle entre dans les épices d'un bon vin chaud. On lui prête aussi des propriétés aphrodisiaques qui n'ont jamais été vérifiées par aucune étude scientifique). C'est une des plus anciennes épices qui soient connues. La cannelle est l'écorce du cannelier, arbre qui pousse à Ceylan et en Chine. On coupe les petites branches vieilles de trois ans, on y pratique des incisions. On les recoupe sur 10 cm environ. En séchant, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes en formant un tuyau. Ce sont les bâtons que vous achetez. La cannelle a une odeur suave et pénétrante, une saveur chaude et piquante. La cannelle de Chine est plus forte que celle de Ceylan. On l'utilise plutôt pour ce qui est sucré. Ainsi, elle parfume compotes, entremets, biscuits, brioches et le vin chaud. Mais, ailleurs, en Orient, en Europe de l'Est et en Asie, ses emplois sont beaucoup plus nombreux : soupes, sauces, viandes, légumes, couscous, pâtes, etc. Vous la trouvez aussi en poudre : moulue, elle perd beaucoup de son arôme. Conservez vos bâtons dans une boîte à l'abri de la lumière et de l'humidité.

 

Le curcuma 

Le curcuma est le rhizome d'une plante vivace qui pousse dans les pays tropicaux. Le mot "curcuma" vient du sans krit "kunkuma", qui désigne en persan le safran. Il en a les mêmes propriétés colorantes mais pas du tout le même goût. C'est une épice que l'on trouve toujours en poudre. Elle est très aromatique, au goût piquant, un peu amer, très différent de la finesse du safran. Aussi appelé "safran des Indes", le curcuma est produit dans le sud-est asiatique. On s'en sert pour colorer et assaisonner nombre de plats : sauces, soupes, riz, poissons, crustacés. Le curcuma est aussi un élément de différents mélanges d'épices qu'il colore, comme les currys, le garam massala. Il entre aussi dans certains chutneys.
En Europe, l'industrie alimentaire en fait grand usage comme colorant.

 

Le clou de girofle 

Il pique l'oignon dans tous les courts-bouillons ! C'est le bouton floral du giroflier, arbre des îles Moluques dans l'archipel indonésien. Il fut introduit en Europe vers le IVe siècle. Pendant longtemps, les Hollandais eurent le monopole de sa culture en Indonésie. Mais au VII siècle, il arriva à la Réunion, ou il pousse toujours. Le clou de girofle est cueilli avant son épanouissement et séché au soleil. Brun et dur, il mesure 12 mm de long environ, avec une tête de 4 mm de diamètre. Sa saveur est piquante et épicée. Il contient un antiseptique très puissant, l'eugénol. Au Moyen Âge, l'école de médecine de Salerne le considérait comme une panacée. Il était aussi utilisé pour conserver les viandes et les charcuteries. Il est toujours employé dans différentes formules pharmaceutiques (sirops, pastilles, etc.), et dans des préparations d'hygiène dentaire. Achetez-les en vrac et entiers, remplissez-en un petit flacon, l'odeur est délicieuse. Le clou de girofle aromatise non seulement les courts-bouillons mais aussi des plats de viande, des marinades, des desserts. Son odeur est très prenante, retirez-le suffisamment à temps.

 

Mon conseil : Servez-vous aussi de clous de girofle et de cannelle pour parfumer vos tiroirs et votre maison. Débris de bâtons de cannelle et/ou clous de girofle enfermés dans un petit sac en tissu, cela vaut tous les parfums synthétiques des désodorisants industriels !

 

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