Le fois gras

Le foie gras fait partie de ces aliments qui ont la mauvaise réputation de faire grossir. Il est vrai que, comme son nom l'indique, il est "gras". Mais ce n'est pas un produit que l'on consomme tous les jours et jamais en grande quantité.

 

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Un peu d'histoire 

Qui a eu, le premier, l'idée de gaver une oie ? Nul ne le sait. Les Égyptiens, 4500 ans avant notre ère, procédaient au gavage non seulement des oies mais aussi des canards et même des grues. Des peintures en témoignent. Les Grecs, bien plus tard, firent de même et aussi les Romains qui se servaient pour cela d'un mélange de grains et de figues. D'où le nom : jecurficatum ou ficatum, c'est-à-dire "foie engraissé avec des figues". C'est ce terme qui serait à l'origine étymologique du mot "foie", selon Littré. Ils le mirent à l'honneur dans leur cuisine. Le cuisinier Apicius, grand chef de l'époque, a laissé plusieurs recettes de ce mets. On sait que Charlemagne aimait le foie gras, que Rabelais en a mangé, dans le Béarn, mais sans enthousiasme. Historiquement, la première patrie du foie gras fut l'Alsace : sa fabrication fut une tradition juive dès le XVIIe siècle. Mais l'on engraissait déjà des oies et des canards sous Henri IV en Gascogne. En tout cas, Toulouse et Strasbourg se sont longtemps disputé le titre de capitale du foie gras et les deux grandes régions de production demeurent le Sud-Ouest et l'Alsace.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Foiegras 
448 calories
Eau 42 g
Protéines  10 g
Glucides  3 g 
Lipides  44 g
Cholestérol  380 mg
Potassium 170 mg 
Magnésium 15 mg
Phosphore 190 mg 
Calcium 10 mg
Fer  6,4 mg
Vitamine A  950 µg
Vitamine B2  0,6 mg
Vitamine B6 2 mg
Niacine 2 mg
Folates 566 µg

 

De l'oie au canard

 Jusqu'à la dernière moitié du XXe siècle, le foie gras d'oie est prédominant, celui de canard une rareté. La tendance s'est inversée à partir des années 70. Pour cause de rendement les élevages de canard ont pris le pas sur ceux d'oies. Tout simplement parce que celles-ci, pondant seulement à certaines saisons, sont beaucoup moins prolifiques que les canes qui pondent toute l'année.

 

Les différents modes de présentation 

Oie ou canard, il existe plusieurs sortes de produits, dont les conditions et temps de conservation sont différents.

  • Foie cru : toujours emballé sous-vide. Il se conserve une semaine de 0 à 4°C. 
  • Foie gras frais : dans une terrine, il a été cuit à 65-68 °C. Il se conserve 21 jours de 0 à 2°C. Il porte obligatoirement une DLC. 
  • Foie gras mi-cuit : on le trouve sous-vide, en terrine ou en bocal, cuit ou non au torchon. Il a été cuit à 80 °C à cœur et est pasteurisé. Il se conserve de 2 à 6 mois de 0 à 2°C.

Date de fabrication et DLC sont indiquées sur l'emballage. 

  • Foie gras en conserve : en bocal ou en boîte. Il a été stérilisé à plus de 110 °C et se conserve plusieurs années sans problème dans un endroit frais et sec.

 

Foie gras et nutrition

Le foie gras est particulièrement riche en lipides, mais une grande partie d'entre eux est composée d'acides gras insaturés. En fait, leur structure chimique est assez proche de celle de l'huile d'olive : ils sont donc bénéfiques pour la santé. Il l'est également en cholestérol, en vitamine A, en fer. Mais en fait, cela est sans importance : on ne mange pas du foie gras tous les jours de l'année. Et quand cela se produit, c'est toujours en petite quantité. Donc, ce n'est pas avec ce mets que l'on va mettre en péril son équilibre alimentaire.

 

LES DIFFÉRENTES APPELLATIONS

"Foie gras entier" : un foie entier ou un ou plusieurs lobes. "Foie gras" : morceaux de lobes de foies gras agglomérés. "Bloc de foie gras" : foie gras reconstitué composé de lobes ou morceaux finement hachés. S'il comporte des morceaux (au moins 30%), il s'agit d'un "bloc de foie gras avec morceaux". Foie gras dit "truffé" : il doit contenir au moins 3% de truffes. Sinon, le pourcentage est mentionné. "Parfait de foie" : il doit comporter au moins 75% de foie gras d'oie et/ou de canard. "Médaillon", "pâté de foie", "mousse de foie" : ils doivent en contenir 50% minimum, mêlés à une farce.

 

Bien choisir 
  • Cru : vérifiez bien la date de péremption.  Le foie ne doit pas être sanguinolent. Sa couleur doit être bien homogène. 
  • Frais : la graisse doit être bien ferme. Un foie gras au torchon n'est pas meilleur  qu'un autre. 
  • Mi-cuit  en bocal : couleur homogène, beige rosé ou beige jaune, sans traces vertes.
  • Sous-vide : le plastique  doit bien adhérer au foie. La consistance  doit être bien ferme. 
  • En conserve  : choisissez toujours une marque connue qui garantit  une qualité bactériologique.

 

Mon conseil : Préférez toujours un foie gras de qualité, même s'il est plus cher, surtout au moment des fêtes de fin d'année car alors ceux qui sont importés sont nombreux et moins bons. C'est un produit fragile qui doit quitter le réfrigérateur seulement 15 minutes avant d'être servi.

 

À noter... Depuis 2000, Il existe, pour les foies gras du Sud-Ouest, un certificat de conformité dans le cadre d'une IGP (inscription géographique protégée) â laquelle s'ajoute la mention de la région. Le foie gras d'Alsace ou de Strasbourg n'est pas sous signe de qualité officiel. Il se démarque par sa préparation (assaisonnement d'épices différentes). Les foies proviennent souvent de Hongrie, où la production est très Importante.

 

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