» L'oignon, l'échalote et l'ail

 

L'oignon

Ce légume, qui souvent sert d'aromate, est connu de tous. Il n'existe  pas de pays où l'on ne cuisine pas avec de l'oignon ! N'hésitez pas à l'employer le plus souvent possible : il est plein  de vertus nutritionnelles.

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Depuis toujours 

L'oignon est originaire du nord de l'Asie ou de la Palestine, on ne sait pas trop. Cultivé depuis plus de cinq mille ans, il a toujours joué un rôle important dans toutes les gastronomies. Son bulbe est formé de feuilles blanches (parfois rosées) et charnues, juteuses. Elles sont recouvertes de pelures jaunes, blanches ou rouges selon les variétés. 

Trois couleurs 

Il existe trois sortes d'oignons : 

  • Oignons jaunes : les plus courants. Vous en trouvez toute l'année et ils se conservent très bien. Les oignons de garde, dits "forts", ont été stockés entre - 3 et 0 °C. Ils sont équeutés et secs et ne doivent jamais avoir de moisissures.
  • Oignons blancs : petits, ils sont vendus frais en bottes ou demi-secs, vendus au poids et appelés "grelots". Ils doivent être brillants, sans aucune fente. Les gros oignons blancs se conservent mal et moisissent très vite. 
  • Oignons rouges et rosés : plus rares, ils sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus. 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

34 calories
Eau 89 g
Protéines 1,3 g
Glucides  7 g
Lipides 0,2 g
Fibres 1,8 g 
Potassium 170 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 33 mg
Calcium  25 mg
Fer 0,3 mg
Carotènes 9 mg
Vitamine B6 0,1 mg
Niacine 0,3 mg
Folates 20 mg

 
Intérêt nutritionnel 

L'oignon renferme des vitamines et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium de notre alimentation. Il exerce des actions physiologiques qui font l'objet d'études. Il a une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire. Il inhibe l'agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Et exerce une action hypoglycémiante par ses composés soufrés et la diphénylamine dont il est riche. Mais ce soufre (50 mg pour 100 g) peut le rendre indigeste.

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON ASPECT
OIGNONS BLANCS  
Barfetta, Elody, Printanier, Parisien, de la Reine, de Vaugirard Toute la France Mars-Sept  Petits, en botte
Blanc de Naples Italie Mars-Avril  Petits, en botte
Gros de Rebouillon Sud-Est Avril-Août Gros bulbe plat
OIGNONS JAUNES  
Auxonne, de Mulhouse, Sturon, Centurion, Tuabo Bourgogne Juil-Oct Bulbe rond, aplati
Copra et Spirit Centre Sept-Avril Bulbe rond, cuivré
Dynaro et Hyper Pologne, Pays-Bas Sept-Juin Bulbe rond, jaune pâle
Figaro, Fuseor, Fabros Poitou, Anjou Sept-Avril Bulbe ovale et allongé
De Mazé et Mazéor Anjou Sept-Avril Bulbe rond, aplati
Top keeper, Yellowstone, Radar, Sonic Sud-Est   Gros bulbe rond, jaune clair
Grano de Oro Espagne Août-Avril Gros bulbe rond, jaune clair
Liria Espagne Juil-Août Bulbe rond, aplati, jaune doré
Doré de Parme Italie Sept-Avril Bulberond, cuivré
OIGNONS ROUGES  
Bronzé d'Amposta Sud-Est Août-Oct Bulbe rond, rouge brillant
Rosé de Roscoff Bretagne Sept-Mars Rouge rosé
Rouge d'Italie Sud-Est, Italie Juin-Sept Rond et aplati, rouge clair
Rouge de Simiane ou de Florence Sud-Est, Sud-Ouest Juil-Oct Gros bulbe très allongé et rouge foncé
Rouge de Tropéa Italie, Pays-Bas Août-Sept Rond, rouge-violet

 

Mon conseil : Utilisez généreusement les oignons frais, lors de leur saison, crus ou cuits. N'hésitez pas à en enrichir vos salades vertes ou de tomates : ainsi bien parfumées, vous n'aurez pas besoin d'y ajouter beaucoup d'huile.

À noter... Vous trouvez aussi des oignons surgelés, épluchés et coupés, très pratiques d'emploi car ils évitent l'épluchage qui fait pleurer. Pour éviter les larmes suscitées par les oignons frais, mettez- les au congélateur pendant 15 minutes ou bien épluchez-les sous l'eau ou juste à côté du robinet qui coule.

 

L'échalote

En matière de cuisine, l'échalote est cataloguée comme condiment. Mais, à cause de ses atouts nutritionnels, il faut songer aussi à l'employer souvent comme légume.

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De la famille des liliacées... 

... c'est-à-dire la même que celle de l'ail et de l'oignon. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins acre que celle de l'ail. Son nom vient probablement d'Askalon dans le pays des Philistins (actuellement Ashekelon en Israël) mais elle serait originaire du Turkestan où elle poussait, il y a des milliers d'années. Elle fut une plante sacrée pour les Perses et les Égyptiens. Elle est arrivée en France sous le règne de Charlemagne et fut cultivée dans les jardins dès le xir siècle. Au XVIIe siècle, elle s'est installée dans les champs bretons et ceux du Val-de-Loire qui sont les deux régions toujours productrices. 

Grise ou cuivrée 

Il existe deux espèces d'échalotes. 

  • Celle de "type grise", appelée griselle, a un bulbe protégé de tuniques grises et assez rigides. Elle est assez petite, allongée, sa chair est un peu violette. On la trouve seulement de juillet à février. C'est la préférée des cuisiniers car elle a une saveur plus marquée. Malheureusement, elle devient de plus en plus rare, car elle est seulement  cultivée  dans  le Sud  et ne se conserve  pas bien. 
  • Celle de Jersey ou de Bretagne offre trois  variétés : longue, demi-longue et ronde. Toutes sont cuivrées, à chair rose. Plantées de janvier à avril, récoltées de juin à août, séchées au soleil, vous les trouvez toute  l'année car elles sont ensuite conservées en silo ou en frigo.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Échalote 
75 calories
Eau 81 g 
Protéines 1,3 g
Glucides 17 g 
Lipides 0,1 g 
Fibres 2,3 g 
Potassium 248 mg
Magnésium 12 mg
Phosphore 49 mg
Calcium 26 mg 
Fer 0,4 mg 
Vitamines B1 0
Vitamine B2 0
Vitamine B6 0,2 mg
Vitamine C 4 mg
Niacine 0,2 mg 
Folates 20 pg

 

Choisir et utiliser les échalotes 

Choisissez toujours des échalotes bien fermes, sans moisissure, ni germe, avec une peau bien brillante. En tresses ou en filet, gardez-les à l'air ambiant, sinon leur parfum risque de contaminer votre réfrigérateur. Pour les éplucher sans pleurer, mettez-les dans un récipient avec un verre d'eau très chaude et cuisez-les en position réchauffage au micro-ondes pendant 2 minutes. Ou alors, plongez-les dans de l'eau  bouillante. Une fois blanchies, elles se pèlent facilement sans piquer les yeux : il suffit de presser les bulbes pour les débarrasser de leur peau. 
L'emploi de l'échalote est presque sans limites. Crue et finement hachée, elle relève salades et crudités, viande grillée ou poisson poché et tous les légumes cuits à l'eau ou à la vapeur. Et c'est une bénédiction en cas de régime car elle économise les corps gras. Elle est le condiment traditionnel de nombre de plats bordelais, la base du beurre blanc et d'autres sauces, parfume  le vinaigre. Utilisez-la aussi comme légume en faisant confire plusieurs bulbes entiers dans une petite casserôle à feu très doux. 

 

Échalote et nutrition 
L'échalote contient des glucides, c'est pourquoi elle dore aussi bien et aussi vite. Elle est riche en sélénium, un anti-oxydant bénéfique et des flavonoïdes, également protecteurs. Elle contient des composés soufrés, l'aniline, favorable à la circulation sanguine. À cause de ceux-ci, elle peut aussi être parfois un peu difficile à digérer.

 

Échalote et larmes 
Le composé qui fait pleurer lors de l'épiuchage se nomme le propényl. L'échalote cuivrée en renferme moins que l'oignon. Mais l'échalote grise en est riche. Un autre composé présent dans l'échalote a des propriétés antibactériennes.

 

UN CONDIMENT TRÈS FRANÇAIS

La France est le plus gros pays producteur d'échalotes. 10000 tonnes sont exportées (sur une production de 40000). Elle fait partie des produits français taxés à 100 % aux États-Unis depuis juillet 1999 à la suite du litige opposant l'UE aux USA à propos de l'importation de viande de bœuf américain.

 

Mon conseil : Si vous redoutez de les éplucher, les échalotes existent coupées et surgelées. Elles ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Une raison de plus pour vous en servir souvent !

 

À noter... Il ne faut jamais laisser griller ou même roussir une échalote quand vous la faites revenir car elle devient alors amère. Faites-la toujours fondre à feu très doux.

 

L'ail

C'est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du Sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.

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Un bulbe très prisé 

L'ail est un bulbe, de la même famille botanique, les liliacés, que l'oignon, l'échalote, la cibouletté mais aussi le lys et la tulipe. Originaire de l'Asie centrale, il est cultivé et consommé depuis des millénaires : les Égyptiens en distribuaient aux esclaves qui construisaient les pyramides; les Romains en consommaient au petit-déjeuner. Hippocrate en a détaillé les vertus médicinales, le disant "chaud, laxatif et diurétique". Les Croisés le ramenèrent en Europe et il devint alors panacée, même contre la peste et les démons ! La "sauce d'aulx", mélange d'ail pilé, de persil et d'oseille, était une des sauces médiévales les plus employées. Les vieux provençaux continuent de consommer au moins une gousse d'ail tous les jours et "Taïgo boulido" est une soupe traditionnelle toujours prisée dans le Sud. 

Blanc, rose et même violet 

Si l'ail blanc est le plus courant, le rose longtemps oublié a été ressuscité grâce à un groupement de producteurs qui a obtenu, en 1996, le Label rouge pour l'ail rose de Lautrec et la protection européenne, l'IGP (Indication Géographique Protégée). Il est de mieux en mieux distribué et, lors de sa saison en été, on le trouve non seulement sur les marchés du Sud mais chez les bons détaillants de fruits et légumes. Son parfum est plus typé que celui de l'ail blanc, à la fois plus fin et plus fort. Quant à l'ail violet, il est assez rare. Celui de Cadours est en voie d'obtenir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Les gousses d'ail rose sont plus petites que celles d'ail blanc.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

135 cal.
Eau  64 g
Protéines  6 g 
Glucides 27,5 g
Fibres  3 mg
Potassium 446 mg
Magnésium  21 mg
Phosphore 134 mg 
Calcium  38 mg
Fer 1,4 mg
Soufre  200 mg
Vitamine B2 0,2 mg
Vitamine B6 1,2 mg
Niacine 0,6 mg
Folates 13 pg
Vitamine C 30 mg
Vitamine BE 0,1 mg


 

Comment le conserver et l'utiliser 


Vous trouvez des têtes d'ail (une tête se compose de 10 à 12 gousses) vendues à l'unité toute l'année et de l'ail frais lors de sa saison. Il est commercialisé en têtes ou avec ses tiges, en tresses ou en bottes. Il faut les suspendre pour qu'elles sèchent bien à l'air, sinon les gousses risquent de moisir. L'ail s'utilise dans de nombreux plats et pas seulement dans le gigot ou l'aïoli ! Vous pouvez en extraire le jus avec un presse-ail, le couper ou le râper finement. Ou encore et plus simplement, l'écraser en donnant un bon coup avec le plat d'un couteau sur la gousse épluchée.
 

Condiment et médicament 
L'ail a toujours eu la réputation de posséder des vertus médicinales. Celles-ci se sont vérifiées au fil des études scientifiques. Il possède une action antimicrobienne, antiallergique et anti-oxydante. Cette dernière fonction le rend très bénéfique pour le système cardio- vasculaire. Sa consommation quotidienne abaisse le cholestérol, l'agrégation des plaquettes du sang (qui favorise les caillots) et la tension artérielle. Il retarderait le vieillissement des cellules, renforcerait les défenses immunitaires et jouerait aussi un rôle dans la prévention de certains cancers. Seul, le pouvoir aphrodisiaque, souvent évoqué n'a pas (encore?) été démontré scientifiquement. Pour que cette protection fonctionne, il faut en consommer au moins une gousse par jour et tous les jours. Elle vient de différents composés de l'ail et des substances soufrées qu'il contient : alliine, ajoène E, trisulfure d'allyle et qui d'ailleurs lui donnent ce goût particulier.

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON COULEUR DE LA TUNIQUE
AIL BLANC  
Blanc de Lomagne Sud-Ouest juillet blanc ivoire
Blanc de Messidrome Sud-Ouest, Sud-Est juin-juillet blanc ivoire
Blanc de Thermidrôme Sud-Ouest, Sud-Est juin-juillet blanc ponctué de rose
AIL ROSE  
Rose Fructidor  Auvergne, Sud-Est août rose franc
Rose d'Italie  Provence, Sud-Ouest août rose franc
Rose de Lautrec Sud-Ouest, Tarn juillet rosé, strié
Rose Printanor Sud-Ouest août rose pâle
Rose du Var  Provence, Sud-Ouest août rose franc
AIL VIOLET  
Violet de Cadours  Sud-Ouest juillet violet
Violet Germidour Sud-Ouest juillet violet


 

Comment préparer 
En chemise : gousses d'ail non épluchées et cuites dans un peu de jus, à l'autocuiseur, en casserole ou au four. En purée : gousses épluchées, blanchies trois fois puis cuites à l'eau et moulinées. En soupe: c'est l'aïgo boulido. Une tête d'ail épluchée cuite dans 11 d'eau. On verse sur des tranches de pain.

 

Mon conseil : Vous avez tout intérêt à employer de l'ail tous les jours. Non seulement pour ses vertus protectrices mais aussi parce qu'il parfume bien et permet souvent d'oublier le manque de corps gras dans une préparation.

 

À noter... C'est surtout le germe de l'ail qui peut être indigeste et responsable d'une mauvaise haleine. Il n'existe pas dans l'ail frais. Il s'enlève facilement dans l'ail conservé.

 

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