» L'oignon, l'échalote et l'ail

L'oignon est une plante bulbeuse largement cultivée pour sa valeur culinaire et médicinale.

Origine et Histoire :

L'oignon est originaire d'Asie occidentale et est l'une des plus anciennes plantes cultivées. Des traces d'oignons ont été trouvées dans les vestiges de l'âge de bronze, suggérant qu'ils ont été cultivés et consommés il y a plus de 5000 ans.

L'oignon était apprécié dans l'Antiquité, tant pour sa valeur culinaire que pour ses propriétés médicinales. Les Égyptiens, par exemple, l'utilisaient pour soigner divers maux, et des oignons ont même été retrouvés dans les tombes des pharaons, où ils étaient censés aider les morts dans leur voyage vers l'au-delà.

Au Moyen Âge, l'oignon était un aliment de base en Europe, et il était utilisé comme remède pour divers maux. Avec le temps, sa popularité a continué de croître et aujourd'hui, l'oignon est l'un des légumes les plus cultivés et consommés dans le monde.

Utilisation :

1. Culinaire : L'oignon est utilisé dans une grande variété de plats dans le monde entier. Il peut être consommé cru, cuit, frit, ou utilisé comme ingrédient dans les soupes, les sauces, les ragoûts, les marinades, et bien d'autres plats. Il ajoute une saveur douce et légèrement piquante à la nourriture, et il est souvent utilisé comme base aromatique pour de nombreux plats.

2. Médicinale : L'oignon a une longue histoire d'utilisation en médecine traditionnelle. Il a été utilisé pour traiter diverses affections, y compris les rhumes, la toux, l'asthme, et les infections. Il est également reconnu pour ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antibactériennes.

3. Autres utilisations : Dans certains contextes, l'oignon a également été utilisé comme insecticide naturel et comme teinture pour les textiles.

Il convient de noter que certaines personnes peuvent être sensibles aux oignons, ce qui peut provoquer une irritation des yeux, de la peau ou des réactions allergiques.

 

 

L'oignon

Ce légume, qui souvent sert d'aromate, est connu de tous. Il n'existe pas de pays où l'on ne cuisine pas avec de l'oignon ! N'hésitez pas à l'employer le plus souvent possible : il est plein  de vertus nutritionnelles.

Depuis toujours 

L'oignon est originaire du nord de l'Asie ou de la Palestine, on ne sait pas trop. Cultivé depuis plus de cinq mille ans, il a toujours joué un rôle important dans toutes les gastronomies. Son bulbe est formé de feuilles blanches (parfois rosées) et charnues, juteuses. Elles sont recouvertes de pelures jaunes, blanches ou rouges selon les variétés. 

Trois couleurs 

Il existe trois sortes d'oignons : 

• Oignons jaunes : les plus courants. Vous en trouvez toute l'année et ils se conservent très bien. Les oignons de garde, dits "forts", ont été stockés entre - 3 et 0 °C. Ils sont équeutés et secs et ne doivent jamais avoir de moisissures.
• Oignons blancs : petits, ils sont vendus frais en bottes ou demi-secs, vendus au poids et appelés "grelots". Ils doivent être brillants, sans aucune fente. Les gros oignons blancs se conservent mal et moisissent très vite. 
• Oignons rouges et rosés : plus rares, ils sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus. 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

34 calories
Eau	89 g
Protéines	1,3 g
Glucides	7 g
Lipides	0,2 g
Fibres	1,8 g
Potassium	170 mg
Magnésium	10 mg
Phosphore	33 mg
Calcium	25 mg
Fer	0,3 mg
Carotènes	9 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Niacine	0,3 mg
Folates	20 mg

 
Intérêt nutritionnel 

L'oignon renferme des vitamines et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium de notre alimentation. Il exerce des actions physiologiques qui font l'objet d'études. Il a une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire. Il inhibe l'agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Et exerce une action hypoglycémiante par ses composés soufrés et la diphénylamine dont il est riche. Mais ce soufre (50 mg pour 100 g) peut le rendre indigeste.

Le marché

VARIÉTÉS	PROVENANCE	SAISON	ASPECT
OIGNONS BLANCS
Barfetta, Elody, Printanier, Parisien, de la Reine, de Vaugirard	Toute la France	Mars-Sept	Petits, en botte
Blanc de Naples	Italie	Mars-Avril	Petits, en botte
Gros de Rebouillon	Sud-Est	Avril-Août	Gros bulbe plat
OIGNONS JAUNES
Auxonne, de Mulhouse, Sturon, Centurion, Tuabo	Bourgogne	Juil-Oct	Bulbe rond, aplati
Copra et Spirit	Centre	Sept-Avril	Bulbe rond, cuivré
Dynaro et Hyper	Pologne, Pays-Bas	Sept-Juin	Bulbe rond, jaune pâle
Figaro, Fuseor, Fabros	Poitou, Anjou	Sept-Avril	Bulbe ovale et allongé
De Mazé et Mazéor	Anjou	Sept-Avril	Bulbe rond, aplati
Top keeper, Yellowstone, Radar, Sonic	Sud-Est		Gros bulbe rond, jaune clair
Grano de Oro	Espagne	Août-Avril	Gros bulbe rond, jaune clair
Liria	Espagne	Juil-Août	Bulbe rond, aplati, jaune doré
Doré de Parme	Italie	Sept-Avril	Bulberond, cuivré
OIGNONS ROUGES
Bronzé d'Amposta	Sud-Est	Août-Oct	Bulbe rond, rouge brillant
Rosé de Roscoff	Bretagne	Sept-Mars	Rouge rosé
Rouge d'Italie	Sud-Est, Italie	Juin-Sept	Rond et aplati, rouge clair
Rouge de Simiane ou de Florence	Sud-Est, Sud-Ouest	Juil-Oct	Gros bulbe très allongé et rouge foncé
Rouge de Tropéa	Italie, Pays-Bas	Août-Sept	Rond, rouge-violet

 

Mon conseil : Utilisez généreusement les oignons frais, lors de leur saison, crus ou cuits. N'hésitez pas à en enrichir vos salades vertes ou de tomates : ainsi bien parfumées, vous n'aurez pas besoin d'y ajouter beaucoup d'huile.

À noter... Vous trouvez aussi des oignons surgelés, épluchés et coupés, très pratiques d'emploi car ils évitent l'épluchage qui fait pleurer. Pour éviter les larmes suscitées par les oignons frais, mettez- les au congélateur pendant 15 minutes ou bien épluchez-les sous l'eau ou juste à côté du robinet qui coule.

 

L'échalote

L'échalote est un légume de la même famille que l'oignon et l'ail (la famille des Allium), et elle est originaire d'Asie centrale ou d'Asie de l'Ouest. L'échalote a un goût plus doux et plus raffiné que l'oignon, avec une légère note d'ail.

Origine et Histoire :

On pense que l'échalote provient d'Asie centrale ou d'Asie de l'Ouest. Les échalotes étaient connues des anciens Grecs et Romains, qui les utilisaient à la fois pour leurs propriétés culinaires et médicinales. Elles ont été introduites en Europe au Moyen Âge et sont devenues un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines européennes.

Utilisation :

Culinaire : L'échalote est très appréciée en cuisine pour sa saveur douce et légèrement sucrée. Elle est souvent utilisée dans les plats où l'oignon serait trop fort ou trop dominant. Les échalotes sont délicieuses lorsqu'elles sont cuites lentement et ajoutées à des ragoûts, des soupes, des sauces, des plats de viande et de volaille, et des plats de légumes. Elles sont également délicieuses crues, hachées et utilisées dans des vinaigrettes, des marinades ou des plats de légumes crus.

Médicinale : Tout comme l'oignon, l'échalote a des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, et a été utilisée en médecine traditionnelle pour traiter une variété de maux, de l'hypertension à la toux en passant par la perte de cheveux.

Agricole : Les échalotes sont cultivées en plantant des bulbes individuels dans le sol. Elles préfèrent un sol bien drainé et beaucoup de soleil. Chaque bulbe produit plusieurs nouveaux bulbes qui peuvent être récoltés à la fin de la saison de croissance.

Il convient de noter que certaines personnes peuvent être sensibles aux échalotes, tout comme elles le sont aux oignons, ce qui peut provoquer une irritation des yeux lors de la coupe ou de la cuisson des échalotes.

L'ail est originaire d'Asie centrale et a une histoire qui remonte à plus de 5000 ans. Il a été largement cultivé et utilisé à la fois pour ses qualités culinaires et ses propriétés médicinales par différentes cultures, des anciens Égyptiens, Grecs et Romains aux Chinois et aux Indiens.

En matière de cuisine, l'échalote est cataloguée comme condiment. Mais, à cause de ses atouts nutritionnels, il faut songer aussi à l'employer souvent comme légume.

De la famille des liliacées... 

... c'est-à-dire la même que celle de l'ail et de l'oignon. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins acre que celle de l'ail. Son nom vient probablement d'Askalon dans le pays des Philistins (actuellement Ashekelon en Israël) mais elle serait originaire du Turkestan où elle poussait, il y a des milliers d'années. Elle fut une plante sacrée pour les Perses et les Égyptiens. Elle est arrivée en France sous le règne de Charlemagne et fut cultivée dans les jardins dès le xir siècle. Au XVIIe siècle, elle s'est installée dans les champs bretons et ceux du Val-de-Loire qui sont les deux régions toujours productrices. 

Grise ou cuivrée 

Il existe deux espèces d'échalotes. 

• Celle de "type grise", appelée griselle, a un bulbe protégé de tuniques grises et assez rigides. Elle est assez petite, allongée, sa chair est un peu violette. On la trouve seulement de juillet à février. C'est la préférée des cuisiniers car elle a une saveur plus marquée. Malheureusement, elle devient de plus en plus rare, car elle est seulement  cultivée  dans  le Sud  et ne se conserve  pas bien. 
• Celle de Jersey ou de Bretagne offre trois  variétés : longue, demi-longue et ronde. Toutes sont cuivrées, à chair rose. Plantées de janvier à avril, récoltées de juin à août, séchées au soleil, vous les trouvez toute  l'année car elles sont ensuite conservées en silo ou en frigo.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Échalote  75 calories
Eau	81 g
Protéines	1,3 g
Glucides	17 g
Lipides	0,1 g
Fibres	2,3 g
Potassium	248 mg
Magnésium	12 mg
Phosphore	49 mg
Calcium	26 mg
Fer	0,4 mg
Vitamines B1	0
Vitamine B2	0
Vitamine B6	0,2 mg
Vitamine C	4 mg
Niacine	0,2 mg
Folates	20 pg

 

Choisir et utiliser les échalotes 

Choisissez toujours des échalotes bien fermes, sans moisissure, ni germe, avec une peau bien brillante. En tresses ou en filet, gardez-les à l'air ambiant, sinon leur parfum risque de contaminer votre réfrigérateur. Pour les éplucher sans pleurer, mettez-les dans un récipient avec un verre d'eau très chaude et cuisez-les en position réchauffage au micro-ondes pendant 2 minutes. Ou alors, plongez-les dans de l'eau  bouillante. Une fois blanchies, elles se pèlent facilement sans piquer les yeux : il suffit de presser les bulbes pour les débarrasser de leur peau. 
L'emploi de l'échalote est presque sans limites. Crue et finement hachée, elle relève salades et crudités, viande grillée ou poisson poché et tous les légumes cuits à l'eau ou à la vapeur. Et c'est une bénédiction en cas de régime car elle économise les corps gras. Elle est le condiment traditionnel de nombre de plats bordelais, la base du beurre blanc et d'autres sauces, parfume  le vinaigre. Utilisez-la aussi comme légume en faisant confire plusieurs bulbes entiers dans une petite casserôle à feu très doux. 

 

Échalote et nutrition 
L'échalote contient des glucides, c'est pourquoi elle dore aussi bien et aussi vite. Elle est riche en sélénium, un anti-oxydant bénéfique et des flavonoïdes, également protecteurs. Elle contient des composés soufrés, l'aniline, favorable à la circulation sanguine. À cause de ceux-ci, elle peut aussi être parfois un peu difficile à digérer.

 

Échalote et larmes 
Le composé qui fait pleurer lors de l'épiuchage se nomme le propényl. L'échalote cuivrée en renferme moins que l'oignon. Mais l'échalote grise en est riche. Un autre composé présent dans l'échalote a des propriétés antibactériennes.

 

UN CONDIMENT TRÈS FRANÇAIS

La France est le plus gros pays producteur d'échalotes. 10000 tonnes sont exportées (sur une production de 40000). Elle fait partie des produits français taxés à 100 % aux États-Unis depuis juillet 1999 à la suite du litige opposant l'UE aux USA à propos de l'importation de viande de bœuf américain.

 

Mon conseil : Si vous redoutez de les éplucher, les échalotes existent coupées et surgelées. Elles ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Une raison de plus pour vous en servir souvent !

 

À noter... Il ne faut jamais laisser griller ou même roussir une échalote quand vous la faites revenir car elle devient alors amère. Faites-la toujours fondre à feu très doux.

 

L'ail

 

Dans l'Égypte antique, l'ail était utilisé non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et offrandes pour les dieux. Il était également donné aux ouvriers qui construisaient les pyramides pour augmenter leur endurance et combattre les maladies.

Propriétés :

L'ail est connu pour ses nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé :

1. Antibactériennes et antivirales : L'ail contient de l'allicine, un composé soufré qui lui confère des propriétés antimicrobiennes.

2. Anti-inflammatoires : L'ail peut aider à réduire l'inflammation et peut être bénéfique pour les personnes atteintes d'arthrite.

3. Cardiovasculaires : L'ail peut aider à réduire la pression artérielle et le cholestérol, et peut aider à prévenir l'athérosclérose.

4. Antioxydantes : L'ail contient des antioxydants qui peuvent aider à prévenir les dommages causés par les radicaux libres.

Utilisation :

Culinaire : L'ail est largement utilisé en cuisine pour son goût piquant et aromatique. Il peut être utilisé sous différentes formes - frais, séché, en poudre, en flocons, en pâte ou même en huile - pour ajouter de la saveur aux plats. Il est couramment utilisé dans les sauces, les soupes, les ragoûts, les sautés et les marinades.

Médicinale : En raison de ses nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, l'ail a été utilisé en médecine traditionnelle pour traiter une variété de conditions, des infections aux troubles cardiovasculaires.

Autres utilisations : L'ail a également été utilisé comme répulsif naturel contre les insectes dans les jardins et même pour repousser les vampires dans le folklore !

Il convient de noter que, bien que l'ail soit généralement sans danger pour la consommation, certaines personnes peuvent être allergiques à l'ail ou éprouver des effets indésirables tels que des brûlures d'estomac, des gaz, des nausées, des douleurs corporelles ou une odeur corporelle désagréable.

C'est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du Sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.

Un bulbe très prisé 

L'ail est un bulbe, de la même famille botanique, les liliacés, que l'oignon, l'échalote, la cibouletté mais aussi le lys et la tulipe. Originaire de l'Asie centrale, il est cultivé et consommé depuis des millénaires : les Égyptiens en distribuaient aux esclaves qui construisaient les pyramides; les Romains en consommaient au petit-déjeuner. Hippocrate en a détaillé les vertus médicinales, le disant "chaud, laxatif et diurétique". Les Croisés le ramenèrent en Europe et il devint alors panacée, même contre la peste et les démons ! La "sauce d'aulx", mélange d'ail pilé, de persil et d'oseille, était une des sauces médiévales les plus employées. Les vieux provençaux continuent de consommer au moins une gousse d'ail tous les jours et "Taïgo boulido" est une soupe traditionnelle toujours prisée dans le Sud. 

Blanc, rose et même violet 

Si l'ail blanc est le plus courant, le rose longtemps oublié a été ressuscité grâce à un groupement de producteurs qui a obtenu, en 1996, le Label rouge pour l'ail rose de Lautrec et la protection européenne, l'IGP (Indication Géographique Protégée). Il est de mieux en mieux distribué et, lors de sa saison en été, on le trouve non seulement sur les marchés du Sud mais chez les bons détaillants de fruits et légumes. Son parfum est plus typé que celui de l'ail blanc, à la fois plus fin et plus fort. Quant à l'ail violet, il est assez rare. Celui de Cadours est en voie d'obtenir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Les gousses d'ail rose sont plus petites que celles d'ail blanc.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

135 cal.
Eau	64 g
Protéines	6 g
Glucides	27,5 g
Fibres	3 mg
Potassium	446 mg
Magnésium	21 mg
Phosphore	134 mg
Calcium	38 mg
Fer	1,4 mg
Soufre	200 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	1,2 mg
Niacine	0,6 mg
Folates	13 pg
Vitamine C	30 mg
Vitamine BE	0,1 mg

 

Comment le conserver et l'utiliser 

Vous trouvez des têtes d'ail (une tête se compose de 10 à 12 gousses) vendues à l'unité toute l'année et de l'ail frais lors de sa saison. Il est commercialisé en têtes ou avec ses tiges, en tresses ou en bottes. Il faut les suspendre pour qu'elles sèchent bien à l'air, sinon les gousses risquent de moisir. L'ail s'utilise dans de nombreux plats et pas seulement dans le gigot ou l'aïoli ! Vous pouvez en extraire le jus avec un presse-ail, le couper ou le râper finement. Ou encore et plus simplement, l'écraser en donnant un bon coup avec le plat d'un couteau sur la gousse épluchée.
 

Condiment et médicament 
L'ail a toujours eu la réputation de posséder des vertus médicinales. Celles-ci se sont vérifiées au fil des études scientifiques. Il possède une action antimicrobienne, antiallergique et anti-oxydante. Cette dernière fonction le rend très bénéfique pour le système cardio- vasculaire. Sa consommation quotidienne abaisse le cholestérol, l'agrégation des plaquettes du sang (qui favorise les caillots) et la tension artérielle. Il retarderait le vieillissement des cellules, renforcerait les défenses immunitaires et jouerait aussi un rôle dans la prévention de certains cancers. Seul, le pouvoir aphrodisiaque, souvent évoqué n'a pas (encore?) été démontré scientifiquement. Pour que cette protection fonctionne, il faut en consommer au moins une gousse par jour et tous les jours. Elle vient de différents composés de l'ail et des substances soufrées qu'il contient : alliine, ajoène E, trisulfure d'allyle et qui d'ailleurs lui donnent ce goût particulier.

 

Le marché

VARIÉTÉS	PROVENANCE	SAISON	COULEUR DE LA TUNIQUE
AIL BLANC
Blanc de Lomagne	Sud-Ouest	juillet	blanc ivoire
Blanc de Messidrome	Sud-Ouest, Sud-Est	juin-juillet	blanc ivoire
Blanc de Thermidrôme	Sud-Ouest, Sud-Est	juin-juillet	blanc ponctué de rose
AIL ROSE
Rose Fructidor	Auvergne, Sud-Est	août	rose franc
Rose d'Italie	Provence, Sud-Ouest	août	rose franc
Rose de Lautrec	Sud-Ouest, Tarn	juillet	rosé, strié
Rose Printanor	Sud-Ouest	août	rose pâle
Rose du Var	Provence, Sud-Ouest	août	rose franc
AIL VIOLET
Violet de Cadours	Sud-Ouest	juillet	violet
Violet Germidour	Sud-Ouest	juillet	violet

 

Comment préparer 
En chemise : gousses d'ail non épluchées et cuites dans un peu de jus, à l'autocuiseur, en casserole ou au four. En purée : gousses épluchées, blanchies trois fois puis cuites à l'eau et moulinées. En soupe: c'est l'aïgo boulido. Une tête d'ail épluchée cuite dans 11 d'eau. On verse sur des tranches de pain.

 

Mon conseil : Vous avez tout intérêt à employer de l'ail tous les jours. Non seulement pour ses vertus protectrices mais aussi parce qu'il parfume bien et permet souvent d'oublier le manque de corps gras dans une préparation.

 

À noter... C'est surtout le germe de l'ail qui peut être indigeste et responsable d'une mauvaise haleine. Il n'existe pas dans l'ail frais. Il s'enlève facilement dans l'ail conservé.

 

Le centre d'amincissement Hélène Galé, votre coach minceur anti-âge, vous propose de mincir ou de maigrir avec la cryolipolyse, la radiofréquence, la cavitation et le vacum à Tarbes 65000 et Pau 64000. Supprimez la cellulite qui vous gène et profitez des soins visage et corps et des compléments alimentaires Hélène Galé !