» Le poireau, les haricots verts et le navet

 

Le poireau

Le poireau est un des rares légumes à se trouver toute l'année sur les étals grâce à ses différentes variétés et sa grande résistance au froid  hivernal. C'est en cette saison qu'il est le plus utile car il est fort riche en vitamines et en minéraux.

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Vert et blanc

Le poireau est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le "blanc de poireau" est tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le "vert"), plus dures, sont souvent coupées, plus ou moins haut. C'est dommage, car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Le poireau appartient à la famille des liliacées, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort. En fait, il est issu d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'"allium ampeloprasum", "ail d'Orient" ou "poireau des vignes" abondant dans toute la région méditerranéenne.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Poireau 
23 calories
Eau  90,5 g
Protéines  1,6 g  
Glucides  3,7 g 
Lipides  0,3 g 
Fibres  2,8 g
Potassium 256 mg
Magnésium  11 mg 
Phosphore 35 mg
Calcium 31 mg 
Fer  0,9 mg
Carotènes 500 µg
Vitamine B6  0,3 mg
Vitamine C 18 mg
Niacine  0,4 mg
Folates 96 pg

 

Apprécié depuis longtemps 

Le poireau était cultivé en Égypte. On le retrouve sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Quant aux Hébreux, si l'on en juge par les traces laissées dans la Bible, ils le transportèrent pendant leur exode dans le Slnaï. Les Romains connaissaient deux espèces : le "porrum capitatum" et le "porrum sectivum". Les riches consommaient seulement le bulbe du premier. Le second était réservé à la Rome d'en bas, au petit peuple ! Néanmoins, Martial conseillait à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Néron en mangeait pour s'éclaircir la voix. Ce légume est devenu l'emblème du pays de Galles au vie siècle, à la suite d'une bataille contre les Saxons où les Gallois portaient un poireau sur leur chapeau comme signe distinctif. En France, au Moyen Âge, il était fort estimé. La soupe la plus connue d'alors était le "porée", à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François Ier, le recommandait aux gens "mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine" ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les "suffocations utérines", augmenter le lait des nourrices, faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi pour toutes les affections respiratoires.

 

Les différentes variétés

Ce légume est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Au début du printemps apparaissent les poireaux baguettes, courts, au cœur très charnu et à la saveur assez forte, Les poireaux d'été ou poireaux nouveaux arrivent en mai. On les trouve jusqu'en juillet. Ils sont petits et très tendres. La région de Nantes est la principale productrice. Ensuite vient la variété d'automne, récoltée avant la fin de l'année. Parmi les plus réputés : ceux de Gennevilliers, le monstrueux de Carentan et le malabar du Sud-Ouest. Les poireaux d'hiver se récoltent jusqu'en mars. Ce sont les plus gros, avec un fût court et des feuilles vert foncé.

 

Accommoder les poireaux

Choisissez toujours des poireaux bien frais, lisses et sans taches, de couleur tendre, avec le feuillage haut dressé et pas ramolli. Ils se cuisent à l'eau bouillante. Quand ils sont petits, froids ou  tièdes, avec une vinaigrette, ils remplacent les asperges (et reviennent moins chers). Ils sont délicieux avec un peu de crème fraîche et du citron. On en fait aussi des gratins, des tartes et des potages. N'oubliez pas qu'un bout de poireau ciselé fait une très bonne garniture aromatique et arrange bien un court-bouillon.

Nettoyez les poireaux 
Éliminez les feuilles extérieures, coupez racines et base ainsi que le vert à 1 ou 2 cm au-dessus du blanc (poireaux d'hiver), ou 4 ou 5 cm (poireaux d'été). S'ils sont très sales, donnez quelques coups de couteau verticalement dans les troncs puis agitez-les dans l'évier plein d'eau : elle va mieux y pénétrer, ils se laveront ainsi plus facilement.

 

INTÉRÊT NUTRITIONNEL

Le poireau fait partie, grâce à la conjonction des fibres, des carotènes et de la vitamine C antioxydants, des légumes protecteurs contre certains cancers. De tous les légumes d'hiver, il est le plus fourni en sels minéraux. Il est aussi riche en acide folique (folates) dont on manque souvent. Cette vitamine se trouve surtout dans le vert. C'est pourquoi il ne faut pas le jeter mais l'utiliser dans un potage.

 

Mon conseil : Mangez des poireaux ! C'est un légume très bénéfique. Et si vous redoutez de les nettoyer, prenez des blancs tout prêts en barquettes ou des poireaux surgelés coupés en rondelles.

À noter... Les poireaux de Créances, très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable, bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

 

Les haricots verts

Bien qu'ils portent le même nom, tous les haricots verts ne sont pas verts ! Ce terme désigne en fait les haricots dont  on consomme la gousse, qu'elle soit jaune ou verte.

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Histoire et botanique 

L'histoire du haricot vert se confond avec celle du haricot tout court, terme qui désigne à la fois le fruit, la gousse et les graines. Ce légume, originaire d'Amérique centrale, fut plusieurs fois découvert ! Par Christophe Colomb à Cuba, par Cabeza de Vaca en Floride et par Jacques Cartier à l'embouchure du Saint-Laurent. Mais des fouilles archéologiques ont montré que le haricot était déjà cultivé au Pérou et au Mexique, il y a environ 10000 ans. D'où vient ce nom de haricot ? Probablement de ayacotl car c'est ainsi que les Mexicains l'appelaient. Les Conquistadores l'ont ramené en Europe, où l'on a longtemps consommé seulement les graines de ce légume. Au fil des siècles, on créa différentes variétés de haricots à grains. Puis, au XVIIe siècle, on eut l'idée de le récolter avant qu'il ne soit rempli de graines : c'est ainsi que le haricot vert est né. Resté longtemps rare et cher, ce légume ne fut répandu qu'au XIXe siècle. Les premiers à le mettre à leûrs menus furent les Français. Ils continuent de l'aimer : c'est le légume en conserve et surgelé le plus consommé. 60% de la production européenne est cultivée en France. Notre pays est le deuxième fabricant mondial de conserves et de surgelés derrière les États-Unis. 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Haricot vert 
24 calories
Eau  90,3 g
Protéines  2,1 g
Glucides 3,6 g
Lipides  0,2 g
Fibres 3,1 g
Potassium 243 mg
Magnésium 28 mg
Phosphore 38 mg
Calcium 56 mg
Fer  1 mg
Carotènes 340 pg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine B6 0,3 mg
Vitamine C 16 mg
Niacine 0,7 mg
Folates 70 pg

 

Cultivé partout et surveillé 

Les différentes variétés sont cultivées dans le Nord, la Picardie, la Bretagne, le Centre, en Aquitaine et dans le Sud-Est. Au nord de la Loire, les semis s'échelonnent de mai à juillet, en dessous, c'est de mi-avril à début août. Principal inconvénient des haricots verts : les fils, désagréables lors de la consommation. Leur présence est rigoureusement contrôlée. On les mesure sur un kilo prélevé au hasard dans le champ : si le taux de gousses avec fil est supérieur à 2 % , les haricots ne passeront pas la porte de l'usine de conserve ou de surgélation.

 

Catégories et formats 

Les haricots verts sont répertoriés en différentes catégories selon la largeur de la gousse. Pour les "extra-fins", elle est inférieure à 6,5 mm et à 8 mm pour les "très fins" : ce sont les plus achetés. Celle des "fins" est inférieure à 9 mm, des "mi-fins" à 10,5 mm, tandis que pour les "moyens", elle est supérieure à 10,5 mm. Ces normes sont valables tant pour les haricots frais que pour les haricots en conserve ou surgelés.

 

Choisir et accommoder 

Choisissez des haricots à longues gousses, bien fins et fermes, un peu brillants. Ils doivent se casser en deux avec un bruit sec. Évitez ceux qui sont mous au toucher. Conservés au frais, ils se garderont deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et bien au sec car ils pourrissent facilement. Ce légume se consomme obligatoirement cuit car ses glucides sont composés en grande partie d'amidon (indigeste quand il est cru). Mais il est inutile de trop pousser sa cuisson afin de préserver ses vitamines. La meilleure façon de les cuire ? Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, sans couvercle, pendant 10 min afin qu'ils restent croquants. Pour préserver leur couleur, plongez-les, dès leur égouttage, dans de l'eau glacée : la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique.

 

Le marché

TYPES PROVENANCE SAISON ASPECT
HARICOTS FILETS  
Morgane, garonel, flnbel, césar, etc. Aquitaine, Anjou, Provence, Kenya Juin-oct. / Sept.-juin Gousse verte, allongée et sans fil
Fin de Bagnols Sud-Ouest, Sud-Est, Val-de-Loire Juin-sept. Gousse longue et verte 
Triomphe de Farcy Val-de-Loire Juin-sept. Gousse verte panachée de violet
HARICOTS MANGE-TOUT  
Mange-tout fin Sud-Ouest, Sud-Est, Bretagne, 
Val-de-Loire, Nord
Juil-sept. Gousse courte et verte
Mange-tout vert Espagne-Maroc, France Nov.-juin / Juin-oct. Gousse assez grosse et verte
Mange-tout beurre Toute la France Juil.-sept. Grosse gousse longue et jaune
Coco plat Sud-Est, Espagne Juil.-sept. / Oct.-juil.

Gousse courte, plate et verte

 

Intérêt nutritionnel 
Pauvres en calories, assez riches en vitamines, les haricots verts ont le mérite d'avoir suffisamment de goût pour ne pas avoir besoin de beaucoup de corps gras. Ils peuvent même se manger tels quels, chauds, tièdes ou froids et juste  assaisonnés d'un jus de citron et de fines herbes.

 

Mon conseil : Frais, en conserve ou surgelés, mettez souvent les haricots verts à vos menus. Ce légume a le grand avantage de pouvoir se consommer toute l'année, grâce aux surgelés dont la valeur alimentaire est la même que celle des légumes frais.

 

À noter... Une vieille habitude culinaire consiste à fafre cuire les haricots verts avec du bicarbonate de soude pour préserver leur couleur. C'est à éviter car il détruit les vitamines.

 

Le navet

Légume mal aimé dont nous ne consommons en moyenne qu'un  kilo par an, le navet ne manque pas d'intérêt nutritionnel. Pourquoi ne pas se réconcilier avec lui ?

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De la famille des choux 

Tout comme le radis, le navet appartient à la famille des crucifères, celle du chou. Originaire d'Europe mais peut-être aussi d'Inde et d'Asie centrale, ce légume est consommé depuis les temps préhistoriques. Il  en  existe  actuellement  une trentaine de variétés, mais on sait que Grecs et Romains en connaissaient déjà plusieurs. Pline l'Ancien en a témoigné, décrivant des navets de forme allongée ou ronde, nommés "rapa" et "napus". Le mot "navet" semble être apparu en France au xine siècle. Le navet a toujours été consommé un peu partout, surtout par les pauvres. Poussant facilement, il servait de nourriture aussi bien pour les animaux que pour les humains, surtout en cas de disette. Tout comme son cousin, le rutabaga. Alors que tant de produits ont été rapportés en Europe par les conquistadors portugais, le navet a été introduit en Amérique du Nord par Jacques Cartier en 1541, avec la laitue et le chou : il fut adopté par les Amérindiens qui se mirent très vite à le cultiver. Aujourd'hui, 385000 tonnes sont produites en Europe, dont 170000 au Royaume-Uni : les Anglais ont toujours été friands du navet qui est d'ailleurs le légume national de l'Écosse. En France, on se contente de 80000 tonnes annuelles : elles viennent de la basse vallée du Rhône, du Centre-Ouest, de la Basse-Normandie et du Nord.

 

VALEUR NUTRITI0NNELLE POUR 100 G 

Navet 
17 calories
Eau 93 g
Protéines 0,9 g
Glucides 3,2 g
Lipides 0,2 g
Fibres 2 g
Potassium 238 mg
Magnésium 8 mg
Phosphore 1 mg
Calcium 39 mg
Fer 0,3 mg
Carotènes 16 µg
Vitamine C 20 mg
Niacine 0,5 mg
Folates 16 pg

 

Plusieurs variétés 

Il existe plusieurs variétés de cette racine charnue, allongée ou arrondie, jaune pâle ou blanche, souvent teintée de violet à la base des feuilles. Les plus courantes et celles que vous trouvez sur les marchés sont : 

  • le milan : sphérique et aplati, il est blanc à collet violet ; 
  • le nancy et le norfolk : tous deux bien ronds ; 
  • le nantais et le croissy :  allongés et très blancs.

En revanche, le navet jaune boule d'or est très rare : il a une chair particulièrement tendre et fine. De même que le navet noir et surtout celui de Pardailhan, uniquement cultivé dans la commune du même nom, dans l'Hérault, et dont la saveur est un peu sucrée.

 

Choisir et cuisiner 

Cultivés dans toutes les régions, les navets se trouvent toute l'année sur les marchés. Choisissez-les jeunes de préférence, ils sont bien meilleurs car en vieillissant, ce légume devient filandreux, spongieux, mou et creux. Un bon navet est lourd en main, de couleur franche, avec une peau bien lisse. Il se conserve au réfrigérateur dans le bac à légumes, à l'abri de la lumière et une semaine au maximum.
Les navets exigent l'épluchage, mais les petits nouveaux peuvent se contenter d'un brossage sous le robinet. Et si on les blanchit avant de les cuisiner, ils n'en sont que plus digestes. 


Navet et nutrition 

Assez riches en soufre (40 mg), les navets sont parfois difficiles à digérer et à l'origine de flatulences désagréables. Leur valeur alimentaire n'a rien d'extraordinaire, mais ces hétérosides soufrés dont ils sont bien pourvus ont, comme c'est le cas pour l'échalote, l'oignon, l'ail, le chou, une action préventive contre le cancer. En dehors de leur pauvreté en calories, c'est une bonne raison de les mettre souvent au menu.

 

Avec les viandes blanches
Le navet est un des légumes traditionnels du pot-au-feu, mais il accompagne bien les viandes blanches, le canard et aussi le mouton. Le navarin de mouton tire son nom du fait que la viande est accommodée avec des navets.

 

"C'EST UN NAVET"

À la fin du xvme siècle, de jeunes artistes français ont manifesté contre le classicisme en qualifiant de "navet épluché" la statue de l'Apollon du Belvédère, car elle était toute blanche, sans aucun pli ni relief de musculature. L'expression "navet" à connotation péjorative s'est ensuite étendue à la peinture puis au cinéma.

 

Mon conseil : Choissisez plutôt des petits navets fanes, en botte, ce sont les plus tendres. Et gardez ces dernières : elles parfument agréablement un potage. Ainsi, vous ne perdrez rien !

 

À noter... En Allemagne, on râpe le navet et on l'accommode comme une choucroute avec des baies de genièvre. Au Japon, il devient condiment, mariné dans du vinaigre de riz et du sucre.

 

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