» Le poireau, les haricots verts et le navet

Le poireau (Allium porrum) est une plante de la famille des Alliacées, originaire du Moyen-Orient. Il est cultivé et consommé par les humains depuis l'Antiquité. Les poireaux étaient connus des Égyptiens, des Grecs et des Romains, qui les utilisaient à la fois comme légume et comme plante médicinale. Dans le folklore gallois, le poireau est un symbole national en raison de sa supposée consommation par les soldats pour se donner du courage avant de partir au combat.

Composition

Le poireau est une excellente source de vitamines et de minéraux. Il est riche en vitamines A, C, et K, ainsi qu'en acide folique. Il contient également de bonnes quantités de minéraux comme le fer, le calcium, le potassium et le manganèse. Comme beaucoup de légumes, les poireaux sont faibles en calories et en graisses.

Usage diététique

Le poireau a une saveur douce et subtile qui est un excellent complément à de nombreux plats. Il peut être utilisé dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les tartes et les sautés. Les poireaux peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, grillés, sautés ou consommés crus dans les salades. Le poireau est un ingrédient clé de la soupe à l'oignon française et de la soupe aux poireaux et aux pommes de terre, également connue sous le nom de vichyssoise.

Valeur diététique

Le poireau a une valeur nutritive élevée en raison de sa richesse en vitamines et minéraux. Il est également riche en fibres, ce qui est bénéfique pour la santé digestive. La teneur élevée en antioxydants du poireau peut aider à prévenir les dommages cellulaires et à réduire le risque de certaines maladies chroniques.

Comme pour tous les légumes, il est préférable de consommer les poireaux dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée. Il est également préférable de les cuire légèrement pour conserver le maximum de leurs nutriments, car une cuisson prolongée peut diminuer leur teneur en vitamines.

Le poireau

Origines

Le poireau, Allium porrum, est une plante de la famille des Alliacées, qui comprend également l'oignon et l'ail. Il est originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient et est cultivé depuis l'Antiquité. Le poireau a été apprécié par les anciens Égyptiens, les Grecs et les Romains, et il est devenu un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers l'Europe et l'Asie.

Causes

Dans le contexte de la culture du poireau, les causes peuvent faire référence aux facteurs qui affectent la croissance et la productivité de la plante. Ceux-ci peuvent inclure les conditions du sol, l'ensoleillement, l'irrigation, ainsi que la présence de parasites ou de maladies.

Solutions et traitements

Pour assurer une bonne croissance des poireaux, plusieurs étapes peuvent être suivies:

1. Planter dans un sol riche: Les poireaux préfèrent un sol bien drainé et riche en matière organique. Ajouter du compost ou un autre amendement organique au sol peut améliorer sa qualité.

2. Arrosage régulier: Les poireaux ont besoin d'un arrosage régulier pour pousser correctement. Ils sont des plantes relativement résistantes à la sécheresse, mais un sol trop sec peut affecter leur croissance.

3. Contrôle des parasites et des maladies: Les poireaux peuvent être affectés par divers parasites et maladies. Une rotation des cultures et une bonne hygiène du jardin peuvent aider à prévenir ces problèmes.

Diététique

Le poireau est un aliment très nutritif qui peut être un excellent ajout à une alimentation équilibrée. Il est faible en calories mais riche en vitamines et minéraux, y compris la vitamine A, la vitamine C, le folate, et le manganèse. Il est également une bonne source de fibres alimentaires.

Les poireaux peuvent être préparés de plusieurs façons, y compris bouillis, braisés, rôtis, ou ajoutés aux soupes et aux ragoûts. Ils ont une saveur douce et légèrement sucrée qui peut compléter une variété de plats. Il est préférable de consommer les poireaux lorsqu'ils sont frais pour profiter pleinement de leurs avantages nutritionnels.

Le poireau est un des rares légumes à se trouver toute l'année sur les étals grâce à ses différentes variétés et sa grande résistance au froid  hivernal. C'est en cette saison qu'il est le plus utile car il est fort riche en vitamines et en minéraux.

Vert et blanc

Le poireau est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le "blanc de poireau" est tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le "vert"), plus dures, sont souvent coupées, plus ou moins haut. C'est dommage, car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Le poireau appartient à la famille des liliacées, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort. En fait, il est issu d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'"allium ampeloprasum", "ail d'Orient" ou "poireau des vignes" abondant dans toute la région méditerranéenne.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Poireau  23 calories
Eau	90,5 g
Protéines	1,6 g
Glucides	3,7 g
Lipides	0,3 g
Fibres	2,8 g
Potassium	256 mg
Magnésium	11 mg
Phosphore	35 mg
Calcium	31 mg
Fer	0,9 mg
Carotènes	500 µg
Vitamine B6	0,3 mg
Vitamine C	18 mg
Niacine	0,4 mg
Folates	96 pg

 

Apprécié depuis longtemps 

Le poireau était cultivé en Égypte. On le retrouve sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Quant aux Hébreux, si l'on en juge par les traces laissées dans la Bible, ils le transportèrent pendant leur exode dans le Slnaï. Les Romains connaissaient deux espèces : le "porrum capitatum" et le "porrum sectivum". Les riches consommaient seulement le bulbe du premier. Le second était réservé à la Rome d'en bas, au petit peuple ! Néanmoins, Martial conseillait à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Néron en mangeait pour s'éclaircir la voix. Ce légume est devenu l'emblème du pays de Galles au vie siècle, à la suite d'une bataille contre les Saxons où les Gallois portaient un poireau sur leur chapeau comme signe distinctif. En France, au Moyen Âge, il était fort estimé. La soupe la plus connue d'alors était le "porée", à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François Ier, le recommandait aux gens "mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine" ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les "suffocations utérines", augmenter le lait des nourrices, faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi pour toutes les affections respiratoires.

 

Les différentes variétés

Ce légume est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Au début du printemps apparaissent les poireaux baguettes, courts, au cœur très charnu et à la saveur assez forte, Les poireaux d'été ou poireaux nouveaux arrivent en mai. On les trouve jusqu'en juillet. Ils sont petits et très tendres. La région de Nantes est la principale productrice. Ensuite vient la variété d'automne, récoltée avant la fin de l'année. Parmi les plus réputés : ceux de Gennevilliers, le monstrueux de Carentan et le malabar du Sud-Ouest. Les poireaux d'hiver se récoltent jusqu'en mars. Ce sont les plus gros, avec un fût court et des feuilles vert foncé.

 

Accommoder les poireaux

Choisissez toujours des poireaux bien frais, lisses et sans taches, de couleur tendre, avec le feuillage haut dressé et pas ramolli. Ils se cuisent à l'eau bouillante. Quand ils sont petits, froids ou  tièdes, avec une vinaigrette, ils remplacent les asperges (et reviennent moins chers). Ils sont délicieux avec un peu de crème fraîche et du citron. On en fait aussi des gratins, des tartes et des potages. N'oubliez pas qu'un bout de poireau ciselé fait une très bonne garniture aromatique et arrange bien un court-bouillon.

Nettoyez les poireaux 
Éliminez les feuilles extérieures, coupez racines et base ainsi que le vert à 1 ou 2 cm au-dessus du blanc (poireaux d'hiver), ou 4 ou 5 cm (poireaux d'été). S'ils sont très sales, donnez quelques coups de couteau verticalement dans les troncs puis agitez-les dans l'évier plein d'eau : elle va mieux y pénétrer, ils se laveront ainsi plus facilement.

 

INTÉRÊT NUTRITIONNEL

Le poireau fait partie, grâce à la conjonction des fibres, des carotènes et de la vitamine C antioxydants, des légumes protecteurs contre certains cancers. De tous les légumes d'hiver, il est le plus fourni en sels minéraux. Il est aussi riche en acide folique (folates) dont on manque souvent. Cette vitamine se trouve surtout dans le vert. C'est pourquoi il ne faut pas le jeter mais l'utiliser dans un potage.

Mon conseil : Mangez des poireaux ! C'est un légume très bénéfique. Et si vous redoutez de les nettoyer, prenez des blancs tout prêts en barquettes ou des poireaux surgelés coupés en rondelles.

À noter... Les poireaux de Créances, très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable, bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

 

Les haricots verts

Origines

Les haricots verts, également connus sous le nom de haricots filets, sont une variété de Phaseolus vulgaris, une espèce qui est originaire de l'Amérique du Sud et de l'Amérique centrale. Ils ont été introduits en Europe par les explorateurs espagnols au 16ème siècle, et depuis lors, ils sont devenus un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde entier.

Causes

Dans un contexte agricole, les "causes" pourraient faire référence aux facteurs affectant la croissance et la productivité des haricots verts. Ils peuvent inclure des facteurs environnementaux tels que la qualité du sol, l'ensoleillement et l'irrigation, ainsi que la présence de maladies ou de parasites.

Solutions et traitements

Pour assurer une bonne croissance des haricots verts, plusieurs stratégies peuvent être employées :

1. Sélection du site de plantation : Les haricots verts préfèrent un sol bien drainé et une exposition au soleil.

2. Arrosage régulier : Les haricots verts nécessitent un arrosage régulier, surtout pendant les périodes de sécheresse.

3. Rotation des cultures : Pour aider à prévenir les maladies du sol et à maintenir la fertilité du sol, il est bon de pratiquer une rotation des cultures.

4. Lutte contre les parasites et les maladies : Des mesures peuvent être prises pour protéger les plants de haricots verts contre les parasites et les maladies, comme l'utilisation de produits biologiques pour contrôler les insectes nuisibles.

Diététique

Les haricots verts sont très nutritifs. Ils sont faibles en calories et riches en vitamines et minéraux, notamment la vitamine C, la vitamine K, le folate et le manganèse. Ils sont également une bonne source de fibres alimentaires.

Les haricots verts peuvent être préparés de plusieurs manières, y compris à la vapeur, bouillis, sautés, ou grillés. Ils peuvent être servis seuls comme légume d'accompagnement, ou ajoutés à des salades, des soupes, des ragoûts, et autres plats. Comme pour tous les légumes, ils sont les plus nutritifs lorsqu'ils sont frais et préparés de manière à conserver au maximum leurs nutriments

Bien qu'ils portent le même nom, tous les haricots verts ne sont pas verts ! Ce terme désigne en fait les haricots dont  on consomme la gousse, qu'elle soit jaune ou verte.

Histoire et botanique 

L'histoire du haricot vert se confond avec celle du haricot tout court, terme qui désigne à la fois le fruit, la gousse et les graines. Ce légume, originaire d'Amérique centrale, fut plusieurs fois découvert ! Par Christophe Colomb à Cuba, par Cabeza de Vaca en Floride et par Jacques Cartier à l'embouchure du Saint-Laurent. Mais des fouilles archéologiques ont montré que le haricot était déjà cultivé au Pérou et au Mexique, il y a environ 10000 ans. D'où vient ce nom de haricot ? Probablement de ayacotl car c'est ainsi que les Mexicains l'appelaient. Les Conquistadores l'ont ramené en Europe, où l'on a longtemps consommé seulement les graines de ce légume. Au fil des siècles, on créa différentes variétés de haricots à grains. Puis, au XVIIe siècle, on eut l'idée de le récolter avant qu'il ne soit rempli de graines : c'est ainsi que le haricot vert est né. Resté longtemps rare et cher, ce légume ne fut répandu qu'au XIXe siècle. Les premiers à le mettre à leûrs menus furent les Français. Ils continuent de l'aimer : c'est le légume en conserve et surgelé le plus consommé. 60% de la production européenne est cultivée en France. Notre pays est le deuxième fabricant mondial de conserves et de surgelés derrière les États-Unis. 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Haricot vert  24 calories
Eau	90,3 g
Protéines	2,1 g
Glucides	3,6 g
Lipides	0,2 g
Fibres	3,1 g
Potassium	243 mg
Magnésium	28 mg
Phosphore	38 mg
Calcium	56 mg
Fer	1 mg
Carotènes	340 pg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,3 mg
Vitamine C	16 mg
Niacine	0,7 mg
Folates	70 pg

 

Cultivé partout et surveillé 

Les différentes variétés sont cultivées dans le Nord, la Picardie, la Bretagne, le Centre, en Aquitaine et dans le Sud-Est. Au nord de la Loire, les semis s'échelonnent de mai à juillet, en dessous, c'est de mi-avril à début août. Principal inconvénient des haricots verts : les fils, désagréables lors de la consommation. Leur présence est rigoureusement contrôlée. On les mesure sur un kilo prélevé au hasard dans le champ : si le taux de gousses avec fil est supérieur à 2 % , les haricots ne passeront pas la porte de l'usine de conserve ou de surgélation.

 

Catégories et formats 

Les haricots verts sont répertoriés en différentes catégories selon la largeur de la gousse. Pour les "extra-fins", elle est inférieure à 6,5 mm et à 8 mm pour les "très fins" : ce sont les plus achetés. Celle des "fins" est inférieure à 9 mm, des "mi-fins" à 10,5 mm, tandis que pour les "moyens", elle est supérieure à 10,5 mm. Ces normes sont valables tant pour les haricots frais que pour les haricots en conserve ou surgelés.

 

Choisir et accommoder 

Choisissez des haricots à longues gousses, bien fins et fermes, un peu brillants. Ils doivent se casser en deux avec un bruit sec. Évitez ceux qui sont mous au toucher. Conservés au frais, ils se garderont deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et bien au sec car ils pourrissent facilement. Ce légume se consomme obligatoirement cuit car ses glucides sont composés en grande partie d'amidon (indigeste quand il est cru). Mais il est inutile de trop pousser sa cuisson afin de préserver ses vitamines. La meilleure façon de les cuire ? Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, sans couvercle, pendant 10 min afin qu'ils restent croquants. Pour préserver leur couleur, plongez-les, dès leur égouttage, dans de l'eau glacée : la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique.

 

Le marché

TYPES	PROVENANCE	SAISON	ASPECT
HARICOTS FILETS
Morgane, garonel, flnbel, césar, etc.	Aquitaine, Anjou, Provence, Kenya	Juin-oct. / Sept.-juin	Gousse verte, allongée et sans fil
Fin de Bagnols	Sud-Ouest, Sud-Est, Val-de-Loire	Juin-sept.	Gousse longue et verte
Triomphe de Farcy	Val-de-Loire	Juin-sept.	Gousse verte panachée de violet
HARICOTS MANGE-TOUT
Mange-tout fin	Sud-Ouest, Sud-Est, Bretagne,  Val-de-Loire, Nord	Juil-sept.	Gousse courte et verte
Mange-tout vert	Espagne-Maroc, France	Nov.-juin / Juin-oct.	Gousse assez grosse et verte
Mange-tout beurre	Toute la France	Juil.-sept.	Grosse gousse longue et jaune
Coco plat	Sud-Est, Espagne	Juil.-sept. / Oct.-juil.	Gousse courte, plate et verte

 

Intérêt nutritionnel 
Pauvres en calories, assez riches en vitamines, les haricots verts ont le mérite d'avoir suffisamment de goût pour ne pas avoir besoin de beaucoup de corps gras. Ils peuvent même se manger tels quels, chauds, tièdes ou froids et juste  assaisonnés d'un jus de citron et de fines herbes.

 

Mon conseil : Frais, en conserve ou surgelés, mettez souvent les haricots verts à vos menus. Ce légume a le grand avantage de pouvoir se consommer toute l'année, grâce aux surgelés dont la valeur alimentaire est la même que celle des légumes frais.

 

À noter... Une vieille habitude culinaire consiste à fafre cuire les haricots verts avec du bicarbonate de soude pour préserver leur couleur. C'est à éviter car il détruit les vitamines.

 

Le navet

Origines

Le navet (Brassica rapa subsp. rapa) est un légume-racine de la famille des Brassicacées, qui comprend également le chou, le brocoli, et le radis. Son origine est probablement l'Europe de l'Est et l'Asie de l'Ouest. Le navet a été cultivé depuis des milliers d'années et était un aliment de base dans l'alimentation des anciens Grecs et Romains.

Causes

Si nous parlons de l'agriculture du navet, les "causes" pourraient se référer aux facteurs qui influencent la croissance et la productivité du navet. Ceux-ci pourraient inclure des facteurs environnementaux tels que le type de sol, la quantité de soleil, et l'irrigation, ainsi que la présence de maladies ou de parasites.

Solutions et traitements

Pour cultiver efficacement les navets, plusieurs approches peuvent être adoptées:

1. Choix du site de plantation: Les navets préfèrent un sol bien drainé et riche en matière organique. Ils ont besoin d'une exposition au soleil directe ou de la mi-ombre.

2. Arrosage régulier: Les navets ont besoin d'un arrosage régulier, surtout lorsqu'ils sont jeunes. Un sol trop sec peut rendre les navets durs et amers.

3. Rotation des cultures: La rotation des cultures peut aider à prévenir les maladies et à améliorer la qualité du sol.

4. Contrôle des parasites et des maladies: Les navets peuvent être sujets à une variété de maladies et de parasites. L'adoption de bonnes pratiques de jardinage, comme l'élimination des plantes malades et l'utilisation de traitements biologiques, peut aider à contrôler ces problèmes.

Diététique

Les navets sont un légume très nutritif. Ils sont faibles en calories mais riches en vitamines C et K, ainsi qu'en fibres. Les navets contiennent également des antioxydants et des composés soufrés qui ont des propriétés anti-inflammatoires.

Les navets peuvent être préparés de plusieurs manières. Ils peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, rôtis, ou même mangés crus. Leurs feuilles, aussi connues sous le nom de feuilles de navet, sont également comestibles et peuvent être cuites de la même manière que les épinards ou les bettes à carde.

Légume mal aimé dont nous ne consommons en moyenne qu'un  kilo par an, le navet ne manque pas d'intérêt nutritionnel. Pourquoi ne pas se réconcilier avec lui ?

De la famille des choux 

Tout comme le radis, le navet appartient à la famille des crucifères, celle du chou. Originaire d'Europe mais peut-être aussi d'Inde et d'Asie centrale, ce légume est consommé depuis les temps préhistoriques. Il  en  existe  actuellement  une trentaine de variétés, mais on sait que Grecs et Romains en connaissaient déjà plusieurs. Pline l'Ancien en a témoigné, décrivant des navets de forme allongée ou ronde, nommés "rapa" et "napus". Le mot "navet" semble être apparu en France au xine siècle. Le navet a toujours été consommé un peu partout, surtout par les pauvres. Poussant facilement, il servait de nourriture aussi bien pour les animaux que pour les humains, surtout en cas de disette. Tout comme son cousin, le rutabaga. Alors que tant de produits ont été rapportés en Europe par les conquistadors portugais, le navet a été introduit en Amérique du Nord par Jacques Cartier en 1541, avec la laitue et le chou : il fut adopté par les Amérindiens qui se mirent très vite à le cultiver. Aujourd'hui, 385000 tonnes sont produites en Europe, dont 170000 au Royaume-Uni : les Anglais ont toujours été friands du navet qui est d'ailleurs le légume national de l'Écosse. En France, on se contente de 80000 tonnes annuelles : elles viennent de la basse vallée du Rhône, du Centre-Ouest, de la Basse-Normandie et du Nord.

 

VALEUR NUTRITI0NNELLE POUR 100 G 

Navet  17 calories
Eau	93 g
Protéines	0,9 g
Glucides	3,2 g
Lipides	0,2 g
Fibres	2 g
Potassium	238 mg
Magnésium	8 mg
Phosphore	1 mg
Calcium	39 mg
Fer	0,3 mg
Carotènes	16 µg
Vitamine C	20 mg
Niacine	0,5 mg
Folates	16 pg

 

Plusieurs variétés 

Il existe plusieurs variétés de cette racine charnue, allongée ou arrondie, jaune pâle ou blanche, souvent teintée de violet à la base des feuilles. Les plus courantes et celles que vous trouvez sur les marchés sont : 

• le milan : sphérique et aplati, il est blanc à collet violet ; 
• le nancy et le norfolk : tous deux bien ronds ; 
• le nantais et le croissy :  allongés et très blancs.

En revanche, le navet jaune boule d'or est très rare : il a une chair particulièrement tendre et fine. De même que le navet noir et surtout celui de Pardailhan, uniquement cultivé dans la commune du même nom, dans l'Hérault, et dont la saveur est un peu sucrée.

 

Choisir et cuisiner 

Cultivés dans toutes les régions, les navets se trouvent toute l'année sur les marchés. Choisissez-les jeunes de préférence, ils sont bien meilleurs car en vieillissant, ce légume devient filandreux, spongieux, mou et creux. Un bon navet est lourd en main, de couleur franche, avec une peau bien lisse. Il se conserve au réfrigérateur dans le bac à légumes, à l'abri de la lumière et une semaine au maximum.
Les navets exigent l'épluchage, mais les petits nouveaux peuvent se contenter d'un brossage sous le robinet. Et si on les blanchit avant de les cuisiner, ils n'en sont que plus digestes. 

Navet et nutrition 

Assez riches en soufre (40 mg), les navets sont parfois difficiles à digérer et à l'origine de flatulences désagréables. Leur valeur alimentaire n'a rien d'extraordinaire, mais ces hétérosides soufrés dont ils sont bien pourvus ont, comme c'est le cas pour l'échalote, l'oignon, l'ail, le chou, une action préventive contre le cancer. En dehors de leur pauvreté en calories, c'est une bonne raison de les mettre souvent au menu.

 

Avec les viandes blanches
Le navet est un des légumes traditionnels du pot-au-feu, mais il accompagne bien les viandes blanches, le canard et aussi le mouton. Le navarin de mouton tire son nom du fait que la viande est accommodée avec des navets.

 

"C'EST UN NAVET"

À la fin du xvme siècle, de jeunes artistes français ont manifesté contre le classicisme en qualifiant de "navet épluché" la statue de l'Apollon du Belvédère, car elle était toute blanche, sans aucun pli ni relief de musculature. L'expression "navet" à connotation péjorative s'est ensuite étendue à la peinture puis au cinéma.

 

Mon conseil : Choissisez plutôt des petits navets fanes, en botte, ce sont les plus tendres. Et gardez ces dernières : elles parfument agréablement un potage. Ainsi, vous ne perdrez rien !

 

À noter... En Allemagne, on râpe le navet et on l'accommode comme une choucroute avec des baies de genièvre. Au Japon, il devient condiment, mariné dans du vinaigre de riz et du sucre.

 

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