Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Le porc

Ce mammifère omnivore est malheureusement tombé dans le piège de l'élevage intensif. Sa viande est la plus consommée de France. Elle n'est pas toujours de bonne qualité.

Un vieux compagnon

Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé spécialisé dans la presso thérapie, drainage lymphatique et les jambes lourdes vous propose la cryolipolyse pour mincir et maigrir par le froid pour les hommes comme pour les femmes à Tarbes 65000 et Pau.Le porc aurait été domestiqué en Thaïlande environ 8000 ans avant J.-C. et en Thessalie 7000 ans avant J.-C. Certains affirment qu'il descend du sanglier et se serait apprivoisé en vivant des déchets laissés par les hommes puisque, comme eux, il est omnivore. Il semble que, de tout temps et presque partout sur la planète, on ait mangé du cochon, nom familier de cet animal prolifique (les truies ont facilement 1 à 15 petits) et facile à élever. Les Égyptiens en consommaient, bien que déjà ils le considéraient comme une bête impure, ce qu'il est toujours dans certaines religions. C'est avec lui que les Romains ont inventé la charcuterie, moyen de le conserver. Les Gaulois l'appréciaient, même si dans les albums d'Astérix, ils se régalent de sanglier ! Le Saint-Cochon, fête qui ne figure pas sur le calendrier, mais se déroule en novembre ou janvier dans les campagnes, date du Moyen Âge et célèbre l'abattage du porc, source de provisions abondantes.

"Tout est bon dans le cochon"...

... mais tous les cochons ne sont pas vraiment bons ! Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races. Maintenant, 95 % de la viande commercialisée est issue de ces lignées.

Résultat : sous prétexte de répondre aux attentes des consommateurs, des bêtes élevées intensivement, engraissées en six mois avec des farines composées, qui fournissent une chair moins consistante et moins savoureuse que celle des porcs qui vivent en élevage extensif et/ou en plein air et... dont les consommateurs se détournent. La viande de porc se consomme fraîche mais aussi salée : elle relève alors des produits de charcuterie.

Quels critères de choix? 
Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans excès d'humidité. Les normes européennes fixent trois qualités, les deux premières s'appliquant à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme. Ceux de deuxième qualité ont plus de gras tandis que ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge, sont surtout employés en charcuterie. 

Cinq races de porcs français sont classées dans la catégorie des races locales  :

  • le  Normand,
  • le  Limousin,
  • le Gascon, 
  • le  porc de Bayeux 
  • le Basque.

Élevés et nourris normalement, ils bénéficient d'un label ou d'une IGP (Indication géographie protégée). Ils sont de loin bien meilleurs.

Porc et nutrition 
Outre les protéines, l'intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. Mais c'est malheureusement une viande pauvre en fer. Comme le veau, le porc est une viande dite "blanche". Mais alors que l'on a pris l'habitude de consommer le veau rosé, la viande de porc se consomme toujours bien cuite. Cette habitude ancestrale répond en fait à une précaution d'hygiène. En effet, le porc a toujours été porteur de parasites et fut pendant longtemps le vecteur du ténia (ver solitaire). Ce qui n'est plus le cas : les animaux élevés en batterie sont surveillés et bourrés de médicaments.

PORC ET GRAS :

La teneur en lipides est variable selon les morceaux : de 3 % (filet, longe) à 25% (côtes) et même 30% (échine). À l'inverse des autres animaux, la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés "acides gras insaturés" qu'en acides gras saturés. Elle n'est pas plus riche en cholestérol que les autres viandes.

A noter ..

Le porc mâle est appelé "verrat", la femelle "truie". Quant au jeune, son nom dépend de l'âge : "goret", "cochonnet", "porcelet", "nourrain" ou "coureur". Le cochon de lait est un animal de 3 à 4 mois, particulièrement tendre.

                 VALEUR TRITIONNELLE  POUR 100 g

Viande de porc

200 calories

Eau 62,2 g
Protéines 16,6 g
Lipides 15 g
Cholestérol 70 mg
Potassium 237 mg
Magnésium 16 mg
Phosphore 160 mg
Calcium 7 mg
Fer 1 mg
Vitamines B1 0,8 mg
Vitamines B2 0,2 mg
Vitamines B6 0,3 mg
Vitamines B12 0,9 ug
Niacice 4 mg
Folates 4 ug

 

Comment préparer le porc : La viande de porc s'apprête de multiples façons. Presque tous les morceaux, échine, filet, côtelettes, carré, peuvent être rôtis ou grillés mais aussi se cuire en sauté ou braisés, toujours à feu doux pour éviter le dessèchement. Le filet mignon est un morceau savoureux et tendre qui se cuisine à la cocotte.

Mon conseil  : Il existe aussi d'excellent porc "bio" qui vient, bien sûr, d'élevages traditionnels. Il est plus gras (comme ceux de ces élevages) mais ce n'est pas grave : la graisse est surtout périphérique et elle s'enlève facilement après la cuisson.

 

Les pâtés

Fleurons de la charcuterie quand ils étaient artisanaux, la plupart des pâtés ont été annexés par la charcuterie industrielle. Chacun de ces produits est obligatoirement riche en lipides car il ne peut se fabriquer sans gras de porc. À consommer avec grande modération.

Dès l'origine de la charcuterie :

Les Romains sont à l'origine de la charcuterie, c'est-à-dire de la conservation du porc sous toutes ses formes. Ils fabriquaient donc force pâtés avec cet animal, mais aussi avec toutes sortes d'ingrédients macérés et épicés. Au Moyen Âge, les terrines se différenciaient déjà des "pâtisseries" (viandes cuites en pâte) dont les recettes étaient nombreuses, à base de porc, volaille, anguille et autres poissons, gibier, etc. Au fil des siècles, chaque province a développé son pâté. D'autres recettes furent créées pour d'illustres personnages : pâté à la Mazarine, à la Reine, à la Cardinale, etc. Actuellement, le terme "pâté" désigne toujours deux apprêts : 

  • le pâté en croûte : composé d'une farce enfermée dans une croûte de pâté, cuite dans un moule. Il se sert chaud ou froid.
  • le pâté à trancher, ou terrine : farce cuite dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard. Il se consomme froid.

Le porc est presque toujours l'élément de base.

En conserve et réglementés 
L'invention de la conserve a fait basculer la charcuterie artisanale vers l'industrielle. On a mis les pâtés dans des boîtes de fer blanc et on les a stérilisés. Maintenant, ils sont aussi conditionnés en bocaux ou en verrines. Leur composition est réglementée. Les différents ingrédients (viande abats de porc, autre viande, œufs, lait, gelée, amidon, colorants et conservateurs, etc.) sont indiqués sur l'étiquette. Vous trouvez un vaste choix de pâtés en conserve et semi-conserve dans les rayons charcuteries de la grande distribution. Chez les bouchers et les charcutiers-traiteurs, ils sont frais et en terrine, à la coupe mais toujours d'origine industrielle, sauf quand une étiquette "maison" est plantée dessus.

Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé spécialisé dans la presso thérapie, drainage lymphatique et les jambes lourdes vous propose la cryolipolyse pour mincir et maigrir par le froid pour les hommes comme pour les femmes à Tarbes 65000 et Pau.

VALEUR NUTRITIONNELLE  POUR 100 g

Paté de campagne

328 calories

Eau 52 g
Protéines 6 g
Lipides 29 mg
Glucides 2,6 g
Cholestérol 134 mg
Potassium 233 mg
Magnésium 19 mg
Phosphore 231 mg
Calcium 15 mg
Fer 5,7 mg
Vitamines B1 0,3 mg
Vitamines B2 0,7 mg
Vitamines B6 10,3 mg
Niacice 4 mg
Folates 4 ug
Vitamines C 6 mg
Vitamines A 4200 ug

 

 

 

Pâtés en croûte 
Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé spécialisé dans la presso thérapie, drainage lymphatique et les jambes lourdes vous propose la cryolipolyse pour mincir et maigrir par le froid pour les hommes comme pour les femmes à Tarbes 65000 et Pau.Les pâtés en croûte sont un des raffinements de la cuisine française. Pâtes utilisées : pâte à pâté, "fine", feuilletée et à brioche non sucrée. À l'intérieur: volailles, gibiers, poissons. Le couvercle de pâte est toujours bien doré, souvent décoré. Au centre, la "cheminée", pour que la vapeur de cuisson s'échappe.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid. Proportion de pâte: maximum de 50 % pour les pâtés tranchés, 40 % pour les produits dits de qualité supérieure et 70 % pour les petits pâtés individuels.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid. Proportion de pâte: maximum de 50 % pour les pâtés tranchés, 40 % pour les produits dits de qualité supérieure et 70 % pour les petits pâtés individuels.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le marché : 

Variétés Provenance Composition 
Pâté de campagne Toute la France pur porc : viande, gras et abats
Pâté breton Toute la France pâté de campagne avec oignons et couennes
Pâté forestier Toute la France pâté de campagne avec champignons
Pâté de campagne au foie  Sud-Ouest pâté de campagne avec 30 % de 
foie au minimum
Pâté de gibier Toute la France 20 % au moins de maigre de gibier
Pâté de Chartres Chartres 20% de chair de gibier, viande de porc et/ou de veau. En croûte,en brioche,en boîte
Pâté de Périgueux Dordogne farce de porc, 30 à 40 % de foie 
gras d'oie ou de canard truffé (3 % minimum)
Pâté rennais Bretagne 1/3 de foie et cœur, 1/3 de gras, 
1/3 de gorge et parures
Pâté de volaille Toute la France 15 à 20 % (pour le supérieur) de viande de poulet, canard, dinde ou lapin
Pâté en croûte Toute la France farce avec maigre de viande (porc, veau, volaille, gibier) cuite dans une pâte
Petits pâtés de Pezenas Languedoc farce de mouton, épices et sucre cuite dans une pâte feuilletée
Purée, mousse 
ou crème de foie
Toute la France 40% à 60% de foie de porc
à base de foie Toute la France Pâté de campagne avec morceaux de foie

Handicaps nutritionnels 
Les pâtés sont tous riches en lipides : de 20 % (pour ceux à base de lapin ou de volaille) à 36 %. Ce qui est un gros handicap. Une consommation fréquente ne peut qu'avoir de fâcheux résultats sur le poids. Ils contiennent moins de protéines que la viande et sont donc à consommer rarement et avec modération.

A noter :

Le foie gras est souvent classé dans les pâtés. C'est faire injure à ce produit quand il est entier, frais ou mi-cuit et même en conserve. Pour toutes les autres préparations où if est mélangé avec autre chose, généralement une farce de porc, il s'agit alors de pâté.

Mon conseil : Conservez toujours un pâté au réfrigérateur et, quand il est pré-emballé, respectez bien sa date limite de consommation. C'est un produit fragile. Chez le charcutier, il devrait toujours être coupé devant vous avec des mains gantées ou un papier contre la tranche.

 

Les jambons cuits

Jambon blanc ou même jambon tout court, ce produit fait partie de notre quotidien alimentaire à tous les âges de la vie, sauf pour ceux à qui le porc est interdit. Analyse de cet aliment.

Promu par les Gaulois 
La première trace écrite du jambon se trouve dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien qui date du iir siècle avant J.-C. Les Romains ont inventé la charcuterie, c'est-à-dire la conservation du porc par le sel, mais il semble bien que ce soient les Gaulois qui transmirent plus tard leur savoir-faire aux Romains : il existe des relevés d'échanges entre les charcutiers romains et les éleveurs gaulois. Au Moyen Âge, le jambon s'était répandu dans toute l'Europe. On le retrouve sur les vitraux decertaines cathédrales et dans nombre d'écrits. Quelques siècles plus tard, il est mentionné dans des traités d'économie domestique. Le "Jambon de Paris" est décrit par Jules Gouffé comme un jambon ordinaire, salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous" et refroidi sous presse. Mais d'autres descriptions de ce produit existent aussi. Produit qui sera ensuite toujours présent dans tous les livres consacrés à l'alimentation et dont nous consommons en moyenne 5 kg par an.

 

À noter... Le jambon cuit se présente "en chiffonnade" lorsqu'il est coupé en tranches extrêmement fines. Il est alors très pratique pour les grignotages lors d'un apéritif car il est toujours DD.

VALEUR NUTRITIONNELLE  POUR 100 g

Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé spécialisé dans la presso thérapie, drainage lymphatique et les jambes lourdes vous propose la cryolipolyse pour mincir et maigrir par le froid pour les hommes comme pour les femmes à Tarbes 65000 et Pau.

Jambon de Paris 

135 calories

Eau 66,7 g
Protéines 20,7 g
Lipides 9,3 mg
Glucides 0,7 g
Cholestérol 70 mg
Potassium 325 mg
Magnésium 19 mg
Phosphore 180 mg
Calcium 10 mg
Fer 2,1 mg
Vitamines B1 0,6 mg
Vitamines B2 0,3 mg
Vitamines B6 0,4 mg
Niacice 4,4 mg
Folates 30 ug
Vitamines C 0,6 mg
Vitamines A 4200 ug

Jambon supérieur DD

( Découenné, Dégraissé) 

Protéines 21 g
Lipides 3 g
Cholestérol 50 mg

 

Sa fabrication 
Un jambon provient obligatoirement des deux membres postérieurs du porc, c'est-à-dire ses cuisses. Qui prennent d'ailleurs souvent ce nom de jambon. La cuisse est désossée, parée, dégraissée et découennée, placée dans un bain de saumure puis moulée. Interviennent ensuite sa cuisson et son refroidissement Enfin, le jambon est soit tranché et mis sous blister ou bien conditionné entier. La fabrication est régie par des règles très strictes. Ingrédients autorisés : sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments selon les recettes. Plus des additifs : conservateurs (nitrates ou nitrites qui assurent sa sécurité microbienne) associés à un antioxydant (acide ascorbique), et dans certains cas des polyphosphates et certains exhausteurs de goût.

Qualités... 
Il existe trois niveaux de qualité de jambon cuit :

  • Jambon cuit supérieur :  il ne contient ni polyphosphates, ni gélifiant. Il représente 81,1 % de la production française. 
  • Jambon cuit choix, sans gélifiant : 13,6 %de la production. 
  • Jambon cuit standard qui contient gélifiants et polyphosphates et ne représente plus que 5,3 % de la production

.... et variétés 

Plusieurs variétés se partagent actuellement le marché : 

  1. Le "jambon de Paris", le plus courant, qui se reconnaît à sa forme rectangulaire. Il est commercialisé avec Jambon cuit  supérieur ou sans couenne et gras périphérique. Quand il est découenné et dégraissé, on parle de jambon DD. 
  2. Le "jambon cuit supérieur" braisé ou cuit au bouillon ou au torchon et parfois aromatisé. 
  3. Le "jambon cuit à l'os" est cuit avec ses os (tibia, fémur) et vendu ainsi chez les charcutiers-traiteurs : on le découpe au fur et à mesure. 
  4. Le "jambon d'York" cuit lui aussi avec ses os mais qui, de plus, a subi une maturation lente. 
  5. Les jambons dits "de régime" qui sont sans sel ou à teneur réduite en sodium. 

Quant à l'épaule, elle est fabriquée de la même façon, mais elle ne vient pas, comme son nom l'indique, de la même partie du porc mais des membres avant. Moins chère que le jambon, elle n'a pas droit à cette appellation.

 

Laissez-le respirer : Lorsque  vous utilisez des tranches de jambon cuit conditionnées sous blister, ouvrez l'emballage un petit moment avant de servir et dressez les tranches sur une assiette. En s'aérant, il retrouvera sa saveur et fera moins "industriel"  ! Mais où que vous l'achetiez,  le Jambon doit toujours être conservé au réfrigérateur.

 

JAMBON ET NUTRITION

En dehors des protéines dont il est normalement riche puisque c'est une viande, le jambon est un bon fournisseur de vitamines du groupe B. Mieux vaut choisir du jambon DD (découenné, dégraissé) qui devient alors un aliment vraiment maigre.

Mon conseil : Achetez toujours du jambon de qualité supérieure, c'est-à-dire sans phosphates. Si vous choisissez du jambon à l'os ou du jambon d'York, dégraissez-le : c'est très facile car le gras est rassemblé autour des tranches.

 

Le centre d'amincissement Hélène Galé, votre coach minceur anti-âge, vous propose de mincir ou de maigrir avec la cryolipolyse à Tarbes 65000. Supprimez la cellulite qui vous gène et profitez des soins visage et corps et des compléments alimentaires Hélène Galé !

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