Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Le porc

Le porc vient du Sus scrofa domestica, ou cochon domestique, qui a été domestiqué il y a environ 9000 ans dans le Croissant fertile du Moyen-Orient. Depuis lors, l'élevage de porcs s'est répandu dans le monde entier, en partie en raison de la capacité des cochons à prospérer dans une grande variété de conditions et à se nourrir d'une grande variété de nourriture.

Variétés et races

Il existe de nombreuses races différentes de porcs, qui varient en taille, en couleur, en forme et en qualité de viande. Parmi les races les plus connues figurent le Yorkshire, le Duroc, le Hampshire, le Berkshire, le Large Black et le Tamworth. Chaque race a ses propres caractéristiques uniques et est élevée pour différentes qualités, que ce soit pour la production de viande, la reproduction ou même comme animaux de compagnie.

Composition

La composition du porc peut varier en fonction de la coupe spécifique de la viande. En général, le porc est une excellente source de protéines et contient également une variété de vitamines et de minéraux, dont le thiamine, le zinc, la vitamine B12, la vitamine B6, la niacine, le phosphore et le fer. Cependant, certaines coupes de porc peuvent être riches en graisses saturées et en cholestérol.

Usage diététique

Le porc est un aliment très polyvalent qui peut être préparé de nombreuses façons différentes. Il peut être rôti, grillé, frit, braisé ou même fumé. Le porc est utilisé dans une grande variété de plats dans le monde entier, de la saucisse italienne au jambon de Noël, en passant par le porc barbecue du sud des États-Unis.

Valeur diététique

En termes de valeur diététique, le porc peut être un excellent ajout à un régime alimentaire sain et équilibré, car il est riche en protéines et contient de nombreux nutriments essentiels. Cependant, comme pour tout aliment, il est important de consommer du porc avec modération, en particulier les coupes qui sont riches en graisses saturées et en cholestérol. De plus, certaines méthodes de préparation, comme la friture ou l'ajout de beaucoup de sel ou de sucre, peuvent augmenter la teneur en calories et en sodium du porc et diminuer sa valeur nutritive.

Ce mammifère omnivore est malheureusement tombé dans le piège de l'élevage intensif. Sa viande est la plus consommée de France. Elle n'est pas toujours de bonne qualité.

Un vieux compagnon

Le porc aurait été domestiqué en Thaïlande environ 8000 ans avant J.-C. et en Thessalie 7000 ans avant J.-C. Certains affirment qu'il descend du sanglier et se serait apprivoisé en vivant des déchets laissés par les hommes puisque, comme eux, il est omnivore. Il semble que, de tout temps et presque partout sur la planète, on ait mangé du cochon, nom familier de cet animal prolifique (les truies ont facilement 1 à 15 petits) et facile à élever. Les Égyptiens en consommaient, bien que déjà ils le considéraient comme une bête impure, ce qu'il est toujours dans certaines religions. C'est avec lui que les Romains ont inventé la charcuterie, moyen de le conserver. Les Gaulois l'appréciaient, même si dans les albums d'Astérix, ils se régalent de sanglier ! Le Saint-Cochon, fête qui ne figure pas sur le calendrier, mais se déroule en novembre ou janvier dans les campagnes, date du Moyen Âge et célèbre l'abattage du porc, source de provisions abondantes.

"Tout est bon dans le cochon"...

... mais tous les cochons ne sont pas vraiment bons ! Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races. Maintenant, 95 % de la viande commercialisée est issue de ces lignées.

Résultat : sous prétexte de répondre aux attentes des consommateurs, des bêtes élevées intensivement, engraissées en six mois avec des farines composées, qui fournissent une chair moins consistante et moins savoureuse que celle des porcs qui vivent en élevage extensif et/ou en plein air et... dont les consommateurs se détournent. La viande de porc se consomme fraîche mais aussi salée : elle relève alors des produits de charcuterie.

Quels critères de choix? 
Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans excès d'humidité. Les normes européennes fixent trois qualités, les deux premières s'appliquant à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme. Ceux de deuxième qualité ont plus de gras tandis que ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge, sont surtout employés en charcuterie. 

Cinq races de porcs français sont classées dans la catégorie des races locales  :

• le  Normand,
• le  Limousin,
• le Gascon, 
• le  porc de Bayeux 
• le Basque.

Élevés et nourris normalement, ils bénéficient d'un label ou d'une IGP (Indication géographie protégée). Ils sont de loin bien meilleurs.

Porc et nutrition 
Outre les protéines, l'intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. Mais c'est malheureusement une viande pauvre en fer. Comme le veau, le porc est une viande dite "blanche". Mais alors que l'on a pris l'habitude de consommer le veau rosé, la viande de porc se consomme toujours bien cuite. Cette habitude ancestrale répond en fait à une précaution d'hygiène. En effet, le porc a toujours été porteur de parasites et fut pendant longtemps le vecteur du ténia (ver solitaire). Ce qui n'est plus le cas : les animaux élevés en batterie sont surveillés et bourrés de médicaments.

PORC ET GRAS :

La teneur en lipides est variable selon les morceaux : de 3 % (filet, longe) à 25% (côtes) et même 30% (échine). À l'inverse des autres animaux, la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés "acides gras insaturés" qu'en acides gras saturés. Elle n'est pas plus riche en cholestérol que les autres viandes.

A noter ..

Le porc mâle est appelé "verrat", la femelle "truie". Quant au jeune, son nom dépend de l'âge : "goret", "cochonnet", "porcelet", "nourrain" ou "coureur". Le cochon de lait est un animal de 3 à 4 mois, particulièrement tendre.

                 VALEUR TRITIONNELLE  POUR 100 g

Viande de porc 200 calories
Eau	62,2 g
Protéines	16,6 g
Lipides	15 g
Cholestérol	70 mg
Potassium	237 mg
Magnésium	16 mg
Phosphore	160 mg
Calcium	7 mg
Fer	1 mg
Vitamines B1	0,8 mg
Vitamines B2	0,2 mg
Vitamines B6	0,3 mg
Vitamines B12	0,9 ug
Niacice	4 mg
Folates	4 ug

 

Comment préparer le porc : La viande de porc s'apprête de multiples façons. Presque tous les morceaux, échine, filet, côtelettes, carré, peuvent être rôtis ou grillés mais aussi se cuire en sauté ou braisés, toujours à feu doux pour éviter le dessèchement. Le filet mignon est un morceau savoureux et tendre qui se cuisine à la cocotte.

Mon conseil  : Il existe aussi d'excellent porc "bio" qui vient, bien sûr, d'élevages traditionnels. Il est plus gras (comme ceux de ces élevages) mais ce n'est pas grave : la graisse est surtout périphérique et elle s'enlève facilement après la cuisson.

 

Les pâtés

Fleurons de la charcuterie quand ils étaient artisanaux, la plupart des pâtés ont été annexés par la charcuterie industrielle. Chacun de ces produits est obligatoirement riche en lipides car il ne peut se fabriquer sans gras de porc. À consommer avec grande modération.

Dès l'origine de la charcuterie :

Les Romains sont à l'origine de la charcuterie, c'est-à-dire de la conservation du porc sous toutes ses formes. Ils fabriquaient donc force pâtés avec cet animal, mais aussi avec toutes sortes d'ingrédients macérés et épicés. Au Moyen Âge, les terrines se différenciaient déjà des "pâtisseries" (viandes cuites en pâte) dont les recettes étaient nombreuses, à base de porc, volaille, anguille et autres poissons, gibier, etc. Au fil des siècles, chaque province a développé son pâté. D'autres recettes furent créées pour d'illustres personnages : pâté à la Mazarine, à la Reine, à la Cardinale, etc. Actuellement, le terme "pâté" désigne toujours deux apprêts : 

• le pâté en croûte : composé d'une farce enfermée dans une croûte de pâté, cuite dans un moule. Il se sert chaud ou froid.
• le pâté à trancher, ou terrine : farce cuite dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard. Il se consomme froid.

Le porc est presque toujours l'élément de base.

En conserve et réglementés 
L'invention de la conserve a fait basculer la charcuterie artisanale vers l'industrielle. On a mis les pâtés dans des boîtes de fer blanc et on les a stérilisés. Maintenant, ils sont aussi conditionnés en bocaux ou en verrines. Leur composition est réglementée. Les différents ingrédients (viande abats de porc, autre viande, œufs, lait, gelée, amidon, colorants et conservateurs, etc.) sont indiqués sur l'étiquette. Vous trouvez un vaste choix de pâtés en conserve et semi-conserve dans les rayons charcuteries de la grande distribution. Chez les bouchers et les charcutiers-traiteurs, ils sont frais et en terrine, à la coupe mais toujours d'origine industrielle, sauf quand une étiquette "maison" est plantée dessus.

VALEUR NUTRITIONNELLE  POUR 100 g

Paté de campagne 328 calories
Eau	52 g
Protéines	6 g
Lipides	29 mg
Glucides	2,6 g
Cholestérol	134 mg
Potassium	233 mg
Magnésium	19 mg
Phosphore	231 mg
Calcium	15 mg
Fer	5,7 mg
Vitamines B1	0,3 mg
Vitamines B2	0,7 mg
Vitamines B6	10,3 mg
Niacice	4 mg
Folates	4 ug
Vitamines C	6 mg
Vitamines A	4200 ug

 

Pâtés en croûte 
Les pâtés en croûte sont un des raffinements de la cuisine française. Pâtes utilisées : pâte à pâté, "fine", feuilletée et à brioche non sucrée. À l'intérieur: volailles, gibiers, poissons. Le couvercle de pâte est toujours bien doré, souvent décoré. Au centre, la "cheminée", pour que la vapeur de cuisson s'échappe.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid. Proportion de pâte: maximum de 50 % pour les pâtés tranchés, 40 % pour les produits dits de qualité supérieure et 70 % pour les petits pâtés individuels.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid. Proportion de pâte: maximum de 50 % pour les pâtés tranchés, 40 % pour les produits dits de qualité supérieure et 70 % pour les petits pâtés individuels.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le marché : 

Variétés	Provenance	Composition
Pâté de campagne	Toute la France	pur porc : viande, gras et abats
Pâté breton	Toute la France	pâté de campagne avec oignons et couennes
Pâté forestier	Toute la France	pâté de campagne avec champignons
Pâté de campagne au foie	Sud-Ouest	pâté de campagne avec 30 % de  foie au minimum
Pâté de gibier	Toute la France	20 % au moins de maigre de gibier
Pâté de Chartres	Chartres	20% de chair de gibier, viande de porc et/ou de veau. En croûte,en brioche,en boîte
Pâté de Périgueux	Dordogne	farce de porc, 30 à 40 % de foie  gras d'oie ou de canard truffé (3 % minimum)
Pâté rennais	Bretagne	1/3 de foie et cœur, 1/3 de gras,  1/3 de gorge et parures
Pâté de volaille	Toute la France	15 à 20 % (pour le supérieur) de viande de poulet, canard, dinde ou lapin
Pâté en croûte	Toute la France	farce avec maigre de viande (porc, veau, volaille, gibier) cuite dans une pâte
Petits pâtés de Pezenas	Languedoc	farce de mouton, épices et sucre cuite dans une pâte feuilletée
Purée, mousse  ou crème de foie	Toute la France	40% à 60% de foie de porc
à base de foie	Toute la France	Pâté de campagne avec morceaux de foie

Handicaps nutritionnels 
Les pâtés sont tous riches en lipides : de 20 % (pour ceux à base de lapin ou de volaille) à 36 %. Ce qui est un gros handicap. Une consommation fréquente ne peut qu'avoir de fâcheux résultats sur le poids. Ils contiennent moins de protéines que la viande et sont donc à consommer rarement et avec modération.

A noter :

Le foie gras est souvent classé dans les pâtés. C'est faire injure à ce produit quand il est entier, frais ou mi-cuit et même en conserve. Pour toutes les autres préparations où if est mélangé avec autre chose, généralement une farce de porc, il s'agit alors de pâté.

Mon conseil : Conservez toujours un pâté au réfrigérateur et, quand il est pré-emballé, respectez bien sa date limite de consommation. C'est un produit fragile. Chez le charcutier, il devrait toujours être coupé devant vous avec des mains gantées ou un papier contre la tranche.

 

Les jambons cuits

Jambon blanc ou même jambon tout court, ce produit fait partie de notre quotidien alimentaire à tous les âges de la vie, sauf pour ceux à qui le porc est interdit. Analyse de cet aliment.

Promu par les Gaulois 
La première trace écrite du jambon se trouve dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien qui date du iir siècle avant J.-C. Les Romains ont inventé la charcuterie, c'est-à-dire la conservation du porc par le sel, mais il semble bien que ce soient les Gaulois qui transmirent plus tard leur savoir-faire aux Romains : il existe des relevés d'échanges entre les charcutiers romains et les éleveurs gaulois. Au Moyen Âge, le jambon s'était répandu dans toute l'Europe. On le retrouve sur les vitraux decertaines cathédrales et dans nombre d'écrits. Quelques siècles plus tard, il est mentionné dans des traités d'économie domestique. Le "Jambon de Paris" est décrit par Jules Gouffé comme un jambon ordinaire, salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous" et refroidi sous presse. Mais d'autres descriptions de ce produit existent aussi. Produit qui sera ensuite toujours présent dans tous les livres consacrés à l'alimentation et dont nous consommons en moyenne 5 kg par an.

 

À noter... Le jambon cuit se présente "en chiffonnade" lorsqu'il est coupé en tranches extrêmement fines. Il est alors très pratique pour les grignotages lors d'un apéritif car il est toujours DD.

VALEUR NUTRITIONNELLE  POUR 100 g

Jambon de Paris  135 calories
Eau	66,7 g
Protéines	20,7 g
Lipides	9,3 mg
Glucides	0,7 g
Cholestérol	70 mg
Potassium	325 mg
Magnésium	19 mg
Phosphore	180 mg
Calcium	10 mg
Fer	2,1 mg
Vitamines B1	0,6 mg
Vitamines B2	0,3 mg
Vitamines B6	0,4 mg
Niacice	4,4 mg
Folates	30 ug
Vitamines C	0,6 mg
Vitamines A	4200 ug
Jambon supérieur DD ( Découenné, Dégraissé)
Protéines	21 g
Lipides	3 g
Cholestérol	50 mg

 

Sa fabrication 
Un jambon provient obligatoirement des deux membres postérieurs du porc, c'est-à-dire ses cuisses. Qui prennent d'ailleurs souvent ce nom de jambon. La cuisse est désossée, parée, dégraissée et découennée, placée dans un bain de saumure puis moulée. Interviennent ensuite sa cuisson et son refroidissement Enfin, le jambon est soit tranché et mis sous blister ou bien conditionné entier. La fabrication est régie par des règles très strictes. Ingrédients autorisés : sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments selon les recettes. Plus des additifs : conservateurs (nitrates ou nitrites qui assurent sa sécurité microbienne) associés à un antioxydant (acide ascorbique), et dans certains cas des polyphosphates et certains exhausteurs de goût.

Qualités... 
Il existe trois niveaux de qualité de jambon cuit :

• Jambon cuit supérieur :  il ne contient ni polyphosphates, ni gélifiant. Il représente 81,1 % de la production française. 
• Jambon cuit choix, sans gélifiant : 13,6 %de la production. 
• Jambon cuit standard qui contient gélifiants et polyphosphates et ne représente plus que 5,3 % de la production

.... et variétés 

Plusieurs variétés se partagent actuellement le marché : 

1. Le "jambon de Paris", le plus courant, qui se reconnaît à sa forme rectangulaire. Il est commercialisé avec Jambon cuit  supérieur ou sans couenne et gras périphérique. Quand il est découenné et dégraissé, on parle de jambon DD. 
2. Le "jambon cuit supérieur" braisé ou cuit au bouillon ou au torchon et parfois aromatisé. 
3. Le "jambon cuit à l'os" est cuit avec ses os (tibia, fémur) et vendu ainsi chez les charcutiers-traiteurs : on le découpe au fur et à mesure. 
4. Le "jambon d'York" cuit lui aussi avec ses os mais qui, de plus, a subi une maturation lente. 
5. Les jambons dits "de régime" qui sont sans sel ou à teneur réduite en sodium. 

Quant à l'épaule, elle est fabriquée de la même façon, mais elle ne vient pas, comme son nom l'indique, de la même partie du porc mais des membres avant. Moins chère que le jambon, elle n'a pas droit à cette appellation.

 

Laissez-le respirer : Lorsque  vous utilisez des tranches de jambon cuit conditionnées sous blister, ouvrez l'emballage un petit moment avant de servir et dressez les tranches sur une assiette. En s'aérant, il retrouvera sa saveur et fera moins "industriel"  ! Mais où que vous l'achetiez,  le Jambon doit toujours être conservé au réfrigérateur.

 

JAMBON ET NUTRITION

En dehors des protéines dont il est normalement riche puisque c'est une viande, le jambon est un bon fournisseur de vitamines du groupe B. Mieux vaut choisir du jambon DD (découenné, dégraissé) qui devient alors un aliment vraiment maigre.

Mon conseil : Achetez toujours du jambon de qualité supérieure, c'est-à-dire sans phosphates. Si vous choisissez du jambon à l'os ou du jambon d'York, dégraissez-le : c'est très facile car le gras est rassemblé autour des tranches.

 

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