Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Le sel

Comme l'eau, à laquelle il est d'ailleurs lié dans notre organisme, le sel est en même temps un élément nutritionnel et un aliment. Employé en petites doses pour modifier le goût des plats, c'est en fait un condiment.

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Le sel de la vie 

Cette expression illustre bien la complexité du sel. Car aucune substance alimentaire n'a autant de fonctions que lui. Le NaCI (chlorure de sodium) est un élément nutritionnel, aliment indispensable à la vie, condiment rehaussant le goût des aliments. Mais c'est aussi un conservateur, employé depuis des temps immémoriaux, qui protège ceux-ci de l'oxydation. Enfin, le sel est un symbole sacré dans bien des religions. Il fut longtemps une denrée rare et précieuse, objet de commerce intense, source de revenus pour les états qui l'imposèrent. Son histoire suit celle des hommes, fis en avaient besoin pour rester en vie, aussi l'ont-ils toujours cherché et à n'importe quel prix. Le sel fut longtemps produit dans peu d'endroits en France. Soit il venait des mines de l'Est, soit des côtes du Cotentin, des Charentes, du Languedoc. Maintenant, il se trouve à profusion partout. 6 millions de tonnes sont produites en France, 180 millions de tonnes sur la planète. En dehors de  la  consommation alimentaire humaine et animale, le sel est utilisé dans différentes industries.

D'où vient-il ? 

Le sel est d'origine terrienne ou marine. Il existe des mines de sel  d'où l'on extrait  le "sel gemme"  sous forme de cristaux. Une saline est encore exploitée en Lorraine : sa production sert au déneigement des routes. Tout le sel que nous consommons est du "sel marin", extrait de l'eau de mer par évaporation. La plus grande partie est récoltée industriellement. La récolte artisanale a ressuscité depuis une vingtaine d'années après avoir failli disparaître. Les marais salants de Guérande furent les premiers à retrouver une activité, d'autres ont suivi (Noirmoutier, île de Ré). L'origine du sel est toujours indiquée sur les emballages. 

Les différents sels

Gros sel : naturellement gris, il se présente sous forme de cristaux friables et de dimensions irrégulières. Cette couleur vient du fond des bassins salants, généralement en argile, où il se dépose après évaporation de l'eau de mer. Tel quel, brut, il est plus riche en oligoéléments (calcium, potassium, magnésium ou fer) mais cela n'a aucune importance au regard des quantités employées. Il est plus humide que le gros sel blanc dont les cristaux ont été raffinés et lavés. Le gros sel s'utilise pour les eaux de cuisson et les préparations en croûte de sel. 

Sel fin : il a été raffiné et broyé. Il pénètre mieux que le gros sel dans les aliments.

Fleur de sel 

Les grands chefs ont fait sa réputation. Elle est assez rare car récoltée manuellement par les paludiers dans quelques rares maraissalants. Sous l'action du soleil et du vent, de fins cristaux (0,2 à 1 mm) se forment à la surface de l'eau et y flottent. La fleur de sel prend parfois une teinte rosée, due à la prolifération d'une algue rouge microscopique (Dunaliella)  qui lui donne une odeur de violette. Elle se dissout très rapidement, aussi faut-il l'ajouter au dernier  moment si l'on veut profiter de son délicieux croquant.

 LONGTEMPS IMPOSÉ 

Le sel fut l'objet d'un impôt bien plus impopulaire que la TVA, la gabelle. Elle fut instituée par Philippe VI en 1341, abolie seulement à la Révolution et pendant tous ces siècles, la plus grosse recette de la monarchie. La gabelle suscita beaucoup de révoltes. À Paris, le sel était stocké dans des "greniers à sel" peu nombreux, mal gérés où chacun devait y acheter fort cher une quantité minima. Ce qui donnait lieu à une intense contrebande et à de nombreuses fraudes.

Iodé et fluoré Le sel fin peut être enrichi en iode et/ou en fluor. Cette mesure légale  a été prise,  il y a plusieurs années pour lutter contre les carences en ces oligoéléments. Les doses sont très strictement fixées. L'emballage indique  "sel iodé"ou "sel iodé  et fluoré".

A noter... 
Dans bien des cultures, le sel était (et est toulours) sacré, qu'il soit un don de Dieu ou capable de chasser les démons, d'éloigner le malheur. D'où les rituels: en jeter une poignée dans le feu ou bien une pincée trois fols derrière l'épaule gauche. Dans les pays méditerranéens et au Japon, offrir du sel était un signe d'hospitalité, un hommage. Ce don symbolisait un lien indestructible. Et si l'on renversait du sel, c'était alors signe de la rupture de ce lien, rupture qui annonçait le malheur.

 

Mon conseil : Employez-le toujours modérément ! Méfiez-vous des sels parfumés (algues, estragon, basilic) : il faut en mettre beaucoup pour sentir ces parfums. Le sel n'a pas de date limite, il se conserve indéfiniment. Mais à l'abri de l'humidité.

 

Le chlore et le sodium

Ces deux éléments minéraux sont toujours associés sous forme de chlorure de sodium. Autrement dit de sel (de table, de cuisine). Si le chlore joue un rôle mineur dans l'organisme, il n'en est pas de même du sodium qui suscite beaucoup de discussion

À quoi sert le sodium ? 

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 Il est indispensable à la transmission de l'influx nerveux. 

Il gouverne, avec le potassium, tout l'équilibre hydrique du corps. C'est ainsi qu'il règle la répartition de l'eau corporelle, les mouvements d'eau dans l'organisme, les échanges entre l'eau intracellulaire (où se trouve le potassium) et l'eau extra-cellulaire. 

Il influe sur la vasomotricité (dilatation des vaisseaux sanguins) et sur la pression artérielle. 

Il contribue à l'équilibre acido-basique. 

Le sel est en permanence absorbé dans le tube digestif pour ejoindre le sang. Le surplus est filtré et éliminé par les reins en même temps que toute la quantité d'eau nécessaire. Il est évacué dans les uricomplexité : systèmes endocrinien et nerveux, ainsi que le cœur et les reins sont impliqués. 

Quels sont les rôles particuliers du chlore ? 

Il joue aussi un rôle important dans la pression osmotique entre les compartiments des cellules et il intervient dans la neutralité électrique de l'organisme. Il est un des composants essentiels de l'acide chlorhydrique sécrété par l'estomac et indispensable à la digestion.

 Quels sont les besoins en sodium ? 

Les besoins quotidiens sont de 2 à 4 g par jour de chlorure de sodium (sel). La consommation habituelle est très supérieure à ces besoins. Elle se situe entre 8 et 15 g. Étant donné le rôle que joue le sel dans la pression artérielle, il peut favoriser l'hypertension chez les personnes qui y sont prédisposées. C'est pourquoi l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a, en 2002, émis une recommandation impérieuse pour que la consommation de sel diminue et ne dépasse pas 6 à 8 g par jour. 

 

Aliments les plus riches en sel

Tous les aliments sont naturellement pauvres en sodium : ils en contiennent quelques milligrammes (sauf les coquillages et certaines eaux minérales) et ne peuvent satisfaire les besoins. C'est pourquoi on a toujours ajouté du sel, issu de la mer ou de la terre, dans l'alimentation. Nombreux sont les produits industriels qui sont salés lors de leur fabrication : beurre salé, biscottes, biscuits, pains, pâtisseries, confiseries, condiments, conserves et sauces prêtes à l'emploi, potages et purées instantanés, choucroute, œufs de poisson, olives, etc. L'AFSSA a demandé aux industriels de baisser progressivement les taux de sel de 20 % sur cinq ans.

 Risquez-vous de manquer de sel ? 

 Le sel est éliminé dans les urines mais aussi dans la transpiration. Cette élimination augmente lorsqu'il fait très chaud et en cas d'exercice physique intense : 1 à 3 heures de sport peuvent entraîner une perte de 6 à 7 g de sel. Un déficit ponctuel s'installe alors qui doit être comblé rapidement par des boissons et des aliments salés. Le manque de sel existe lors d'un régime sans sel mal conduit ou abusif chez des personnes âgées et/ou cardiaques mais qui ne sont pas hypertendues ou lors de traitements excessifs ou abusifs avec des diurétiques. Une carence prolongée entraîne déshydratation, hypotension, fatigue musculaire, baisse de la libido, altération des fonctions du système nerveux.   

 A noter

1 g de chlorure de sodium (sel) contient 400 mg de sodium et 600 mg de chlore. Les besoins en chlore sont largement satisfaits par l'alimentation. Une carence ne peut se produire que lors de vomissement prolongés et incoercibles qui entraînent une grosse déperdition d'acide chlorhydrlque. Tout rentre dans l'ordre avec du bouillon de légumes salé. 

 Mon conseil 
Soyez modeste avec le sel. Ne resalez pas sytématiquement, goûter avant ! D'autant que le sel est un excitant d'appétit ! Mieux vaut habituer vos enfants à manger le moins salé possible.

Faut'il limiter le sel ? 

Sans même nous en rendre compte, nous avalons beaucoup trop de sel. Une campagne nationale a été entreprise pour réduire sa consommation. Pourquoi  ?

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 Des besoins à l'excès  
Le sel est en fait du chlorure de sodium, 1g de sel est composé de 400 mg de sodium et de 600 mg de chlore ; 2,5 g de sel apportent 1 g de sodium. Les besoins quotidiens en chlorure de sodium (sel) sont estimés entre 2 à 4 g par jour : soit 800 à 1 600 mg de sodium. Or, notre consommation habituelle est très supérieure à ces besoins : elle se situe e 8 et 15 g de sel (3200 et 6000 mg de sodium). Ce qui est beaucoup trop. 

Ce n'est pas tellement le sel de table ou de cuisine que nous consommons en excès mais celui qui se trouve dans les aliments d'origine artisanale ou industrielle : pain et tous les produits de boulangerie, de biscuiterie et de pâtisserie, fromages, charcuteries, conserves, plats cuisinés, sauces, condiments, etc. et que nous ne pouvons maîtriser. En dehors des produits sucrés, rares sont les aliments qui n'en contiennent pas : il y en a même dans les viennoiseries et dans les céréales de petit déjeûner. C'est ainsi que nous consommons trop de sel sans même nous en rendre compte. D'autant plus que, sur les étiquettes des produits, il s'agit toujours de sodium, ce qui ne nous  alerte pas vraiment.

 Sel et hypertension 
Le sel intervient dans la pression artérielle. Lorsque celle-ci est trop élevée, il  s'agit alors d'hypertension, très nocive pour tous les vaisseaux qui composent le système asculaire. Cette maladie est terriblement compliquée car nombre de facteurs différents et interagissants en sont à l'origine. Dont l'excés de sel. Mais seulement chez certaines personnes qui y sont sensibles ( 30 à 40%) alors que d'autres hypertendues ne le sont pas. Néanmoins, le sel est devenu un des accusés de nos assiettes. Aprés les conclusions d'un groupe d'experts, l'AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a recommandé un apport quotidien entre 6 à 8g par jur et a pour cela fermement incité les industriels à réduire la proportion de sel dans tous leurs produits. Objectif fixé à 5 ans : réduction de 20% de l'apport moyen.

 Point trop n'en faut  !

Le sel est un condiment indispensable : C'est un exhausteur de goût qui rehausteur de goût qui rehausse la saveur des aliments. Sans lui, il est évident que la plupart sont très fades. Mais en même temps, il perturbe le sens du goût, surtout quand il se trouve en trop grande quantité et il crée un effet d'accoutumance. On s'habitue facilement à manger de plus en plus salé et ce dès la petite enfance grâce à la consommation de produits industriels. Et c'est là le piège. Quant on est coutumier des chips hypersalées, on trouve que les haricots verts, cuits pourtant dans de l'eau salée, sont fades. Et plus on consomme de sel plus on est acrro aux produits salés.

 Comment réduire le Sel ? 

Avant tout, en limitant au maximum les produits industriels très salés : chips, biscuits apéritifs, cacahouètes et amandes, plats cuisinés, charcuteries, sauces, etc. De toute façon, ils ne font pas partie de votre régime Bien maigrir ! Si vos enfants consomment des céréales au petit déjeuner, regardez les étiquettes et choisissez celles qui contiennent le moins de sodium. Quand vous cuisinez, ne salez pas trop l'eau de cuisson des aliments. Si vous utilisez des cubes de bouillon pour l'aromatiser, ne la salez pas. Pour les autres modes de cuisson, goûtez et salez seulement en fin de cuisson. Souvenez-vous qu'une pincée de sel fait environ 1 g. Quand il s'agit de grillades, de légumes ou de poissons à la vapeur, utilisez de la fleur de sel car on en met toujours moins. Ne placez pas de salière sur la table : trop souvent, on l'agite au-dessus de son assiette, sans même avoir goûté ce qu'il y avait dedans.

Les autres méfaits du sel : L'excès de sel est fortement soupçonné de favoriser la survenue de l'ostéoporose (fragilité des os) : mieux vaut consommer des laitages et moins de fromages pour assurer son quota de calcium. Il serait aussi impliqué dans l'apparition du cancer de l'estomac.

 

 A noter... 
En Finlande, où la mortalité cardio-vasculaire était la plus forte au monde, celle-ci a été réduite de moitié quand ce pays a entrepris au début des années 90 de réduire la consommation de sel en la ramenant de 12 à 6 g

LE SEL NE FAIT PAS GROSSIR MAIS......il excite l'appétit! C'est pourquoi lorsqu'on plonge dans un paquet de biscuits salés ou de chips, on ne peut plus s'arrêter. Une alimentation trop salée entraîne forcément une surconsommation calorique.

Mon conseil : Sans pour autant tomber dans la fadeur, mieux vaut réduire le sel. Et habituer vos enfants, dès leur plus jeune âge, à ne pas manger trop salé. Utilisez à foison tous les aromates disponibles : fines herbes, ail, oignon, échalote, thym, laurier, etc. sans oublier les épices.

 

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