LES ABATS

 

Les abats désignent les organes internes comestibles des animaux, tels que le foie, le cœur, les reins et les tripes. Ils ont été consommés tout au long de l'histoire humaine et sont encore populaires dans de nombreuses cultures à travers le monde. En France, par exemple, les abats sont souvent considérés comme une délicatesse et sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels.

Culture

Les abats font partie intégrante de nombreux styles culinaires, tels que la cuisine française (par exemple, le foie gras, les rognons de veau, etc.), la cuisine anglaise (par exemple, les rognons grillés, la tarte au steak et aux rognons), la cuisine chinoise (par exemple, les tripes braisées) et la cuisine des pays d'Afrique et du Moyen-Orient (par exemple, le foie grillé, le haggis en Écosse, etc.).

Variétés

Il existe de nombreuses variétés d'abats, y compris :

• Foie : le plus souvent de veau, de boeuf, de volaille ou de porc.
• Coeur : de boeuf, de veau, de volaille ou de porc.
• Rognons : généralement de veau, de boeuf ou de porc.
• Tripes : de boeuf principalement, mais aussi de porc et de mouton.
• Rate : généralement de porc.
• Cervelle : généralement de veau ou d'agneau.

Propriétés Diététiques

Les abats sont généralement très riches en nutriments. Par exemple, le foie est une excellente source de vitamine A, de vitamines B, de fer et de cuivre. Les abats sont également généralement riches en protéines.

Cependant, il est à noter que certains abats peuvent également contenir des niveaux élevés de cholestérol et de purines (particulièrement les rognons et le foie), il est donc recommandé de les consommer avec modération, en particulier pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol ou de goutte.

Applications et Préparation

La préparation des abats peut varier considérablement en fonction du type d'abat et de la recette. En général, ils doivent être soigneusement nettoyés avant la cuisson. Certains abats, comme les tripes, peuvent nécessiter une cuisson longue et lente pour les rendre tendres.

Le foie peut être grillé, sauté ou utilisé pour faire des pâtés, tandis que le cœur et les rognons peuvent être grillés, rôtis ou utilisés dans des ragoûts. Les tripes sont souvent utilisées dans des soupes ou des ragoûts, comme le phở vietnamien ou la menudo mexicaine.

Toujours consulter un professionnel de la santé avant de modifier significativement votre régime alimentaire.

Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires" probablement parce que ce sont des morceaux secondaires, souvent peu appréciés. Les abats sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes, si ce n'est de ne pas être du muscle.

 

 

Les abats "nobles" et les autres

Les abats dits "nobles" sont la cervelle, le cœur, le foie, la langue, les ris et les rognons : ils sont vendus tels quels. Tandis que les autres (fraise, gras-double, panse, oreilles, museau, pieds, queue, tête, tripes) sont commercialisés le plus souvent cuits, tout au moins échaudés. Les joues ont un statut à part car elles sont vendues comme la viande. Cette noblesse n'est pas forcément en rapport avec le prix. Le cœur est bon marché ; foie, cervelle, ris, rognon sont chers. Elle n'a pas non plus de relation avec leur réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

Abats et nutrition 

Abats rouges et blancs ont des valeurs nutritionnelles très différentes. Les rouges sont plus riches en vitamines et en sels minéraux, beaucoup moins gras, certains même très maigres. Cervelle, foie, rognons jouent un rôle de filtre dans l'organisme de l'animal (tout comme dans celui des humains). Ils peuvent renfermer des substances toxiques telles que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés lors de l'élevage. La plupart des abats sont riches en acide urique et en cholestérol, ce qui limite leur consommation. De toute façon, celle-ci n'est jamais quotidienne. Tous sont des produits fragiles, de conservation limitée. Mieux vaut les préparer et les consommer rapidement après leur achat.

Abats blancs et abats rouges 

Ce sont les deux grandes catégories commerciales. Elles n'ont pas vraiment de concordance avec la couleur du produit.

 

Au menu depuis l'Antiquité

Dans l'Antiquité, tant à Rome qu'en Grèce, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs. Les Athéniens aimaient surtout langue et tête. Les menus des banquets des patriciens romains comportaient des testicules de veau, toujours appelés "frivolités'' en Languedoc. À partir du XVe siècle, les abats furent vendus par les tripiers. La consommation de ces produits a beaucoup diminué dans les pays développée et cette profession a quasiment disparu.

 

Mon conseil : Sauf si vous avez un taux de cholestérol ou d'acide urique trop élevé, ne rejetez pas les abats. Certains sont très économiques, ce qui est un avantage non négligeable !

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