LES ABATS

Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires" probablement parce que ce sont des morceaux secondaires, souvent peu appréciés. Les abats sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes, si ce n'est de ne pas être du muscle.

 

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Les abats "nobles" et les autres

Les abats dits "nobles" sont la cervelle, le cœur, le foie, la langue, les ris et les rognons : ils sont vendus tels quels. Tandis que les autres (fraise, gras-double, panse, oreilles, museau, pieds, queue, tête, tripes) sont commercialisés le plus souvent cuits, tout au moins échaudés. Les joues ont un statut à part car elles sont vendues comme la viande. Cette noblesse n'est pas forcément en rapport avec le prix. Le cœur est bon marché ; foie, cervelle, ris, rognon sont chers. Elle n'a pas non plus de relation avec leur réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

Abats et nutrition 

Abats rouges et blancs ont des valeurs nutritionnelles très différentes. Les rouges sont plus riches en vitamines et en sels minéraux, beaucoup moins gras, certains même très maigres. Cervelle, foie, rognons jouent un rôle de filtre dans l'organisme de l'animal (tout comme dans celui des humains). Ils peuvent renfermer des substances toxiques telles que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés lors de l'élevage. La plupart des abats sont riches en acide urique et en cholestérol, ce qui limite leur consommation. De toute façon, celle-ci n'est jamais quotidienne. Tous sont des produits fragiles, de conservation limitée. Mieux vaut les préparer et les consommer rapidement après leur achat.

Abats blancs et abats rouges 

Ce sont les deux grandes catégories commerciales. Elles n'ont pas vraiment de concordance avec la couleur du produit.

 

Au menu depuis l'Antiquité

Dans l'Antiquité, tant à Rome qu'en Grèce, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs. Les Athéniens aimaient surtout langue et tête. Les menus des banquets des patriciens romains comportaient des testicules de veau, toujours appelés "frivolités'' en Languedoc. À partir du XVe siècle, les abats furent vendus par les tripiers. La consommation de ces produits a beaucoup diminué dans les pays développée et cette profession a quasiment disparu.

 

Mon conseil : Sauf si vous avez un taux de cholestérol ou d'acide urique trop élevé, ne rejetez pas les abats. Certains sont très économiques, ce qui est un avantage non négligeable !

 

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