Les autres œufs : caille, canard 

Un œuf tout court, c'est forcément un œuf de poule. La mention de la pondeuse n'est pas nécessaire. Mais il existe d'autres œufs. Revue de détail.

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Les œufs de caille 

La caille est un oiseau très prolifique. Elle se met à pondre dès qu’elle a six se­maines et elle fournit de deux cents à trois cents œufs par an. Elle ne pond pas tous les jours mais lorsqu’elle s’y met, ce sont de dix à douze œufs qui appa­raissent. Ce qui explique que lorsque les élevages de cailles se sont multipliés, les œufs ont suivi. 
Ces œufs sont très petits : chacun pèse environ 10 g. Leur coquille hermétique est beige, un peu verdâtre et recouverte de petites taches brunes. De même que pour les œufs de poule, il ne faut jamais la laver : elle deviendrait alors poreuse et n'exercerait plus son rôle protecteur. La coquille est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espa­ ce appelé “chambre à air” et augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l'œuf. À l'intérieur, le blanc, translucide, est composé d’eau et de protéines. Le jaune contient aussi des protéines et un peu de lipides. Les œufs de caille sont très populaires dans la cuisine chinoise et japonaise. Ils nous sont devenus familiers : on en trouve partout. Ils se consomment généralement cuits durs, servis en amu­se-gueule, ou bien ajoutés dans une salade. Ils sont assez décoratifs.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Œuf de caille
146 Kcal
Eau  75,8 g
Protéines 12,5 g
Glucide 0,3 g
Lipides 10,5 g
Cholestérol 380 mg
Potassium 125 mg
Magnésium 11 mg 
Phosphore 188 mg
Calcium 55 mg
Fer 1,8 mg
Vitamine B2 0,4 mg
Vitamine B6 0,1 mg
Vitamine B12 1,6 µg
Vitamine A 200 µg
Folates 60 µg

 

Les œufs de cane 

Ils sont assez rares, on n’en trouve pas dans la grande distribution mais seulement sur quelques marchés. Plus gros que les œufs de poule, ils pèsent de 70 à 120 g. Leur goût est plus prononcé que ceux-ci. Ils ne doivent jamais être consommés crus car ils sont presque toujours porteurs de bactéries. C’est pour­quoi on recommande de les cuire au moins 15 minutes, de façon à les détruire. Certains producteurs les lavent, avant de les commercialiser, justement pour prévenir ce risque. Mais leur coquille devient alors poreuse : il faut les consommer immédiatement après leur achat. 

 

Les autres œufs 

Ils sont très rares, néanmoins ils exis­tent, tous les oiseaux femelles pondant des œufs ! 
Ceux de l’oie se trouvent parfois sur les marchés du Sud-Ouest. Encore plus gros que ceux de cane, il faut environ 25 minutes pour les cuire durs. 
Les œufs d’autruche sont énormes, ce qui est logique étant donné la taille de l’oiseau. Chacun pèse entre 1,6 et 1,8 kg et représente l’équivalent de deux douzaines d’œufs de poule. On peut en voir, sinon en acheter, dans les élevages d’autruche. 
Existent aussi des œufs de pintade et de faisan : ils se rencontrent dans les élevages de ces volatiles et se vendent localement. 

 

Œufs de caille et nutrition 

Les œufs de caille ont la même valeur alimentaire que ceux de poule. Mais comme ils pèsent 10 g chacun, leur apport nutritionnel est infime lorsqu’on en consomme un. Néanmoins, ils ont les mêmes propriétés allergisantes que ceux de canard et d’oie.

 

Oursins et œufs de caille 
Sur des oursins ouverts, bien nettoyés, cassez un œuf de caille. Mettez le plat à four très chaud, ou sous le gril, juste quelques secondes pour que les œufs soient mollets. Vous aurez ainsi une entrée très originale et légère.

 

DATE LIMITE DE CONSOMMATION
Les œufs de caille sont soumis à la même législation que les œufs de poule. L’étiquetage doit indiquer la date limite de consommation. Ils se conservent aussi au réfrigérateur.

 

À noter : L'œuf de caille est un vieux "traitement" contre l'asthme, conseillé parfois par les adeptes des médecines douces mais... rien n'a jamais été démontré quant à son efficacité.

 

Mon conseil : N'hésitez pas à utiliser des œufs de caille dans vos salades. Ils apportent très peu de calories. Vous pouvez aussi en déposer sur des demi-tomates grillées et terminer la cuisson au four ou sous le gril.

 

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