Les autres œufs : caille, canard 

Un œuf tout court, c'est forcément un œuf de poule. La mention de la pondeuse n'est pas nécessaire. Mais il existe d'autres œufs. Revue de détail.

L'utilisation des œufs dans l'alimentation remonte à l'antiquité. Si les œufs de poule sont les plus consommés dans le monde aujourd'hui, les œufs de caille et de canard ont aussi une longue histoire d'utilisation culinaire. Les œufs de caille étaient consommés dans l'Egypte ancienne, et les œufs de canard sont une partie importante de la cuisine asiatique depuis des millénaires.

Région

Les œufs de caille et de canard sont consommés dans le monde entier, mais leur popularité varie. En Asie, en particulier en Chine et au Vietnam, les œufs de canard sont couramment consommés. Les œufs de caille sont également populaires en Asie, mais aussi en Europe, notamment en France et en Espagne.

Culture

Dans certaines cultures, les œufs de caille sont considérés comme un mets délicat, souvent servis dans des plats raffinés ou comme hors-d'œuvre. Les œufs de canard sont souvent cuits en salaison (œufs de canard salés) ou fécondés et partiellement incubés pour produire le balut, un mets de rue populaire aux Philippines.

Variétés

Il y a relativement peu de variété dans les œufs de caille ou de canard en termes de type, bien qu'il puisse y avoir une certaine variabilité en termes de taille et de couleur en fonction de la race de l'oiseau. Les œufs de caille sont généralement petits avec une coquille tachetée, tandis que les œufs de canard sont plus grands que les œufs de poule et ont une coquille plus épaisse.

Propriétés Diététiques

Les œufs de caille et de canard sont riches en protéines et en vitamines, notamment en vitamine B12 et en vitamine A. Les œufs de canard ont une teneur en matières grasses plus élevée que les œufs de poule ou de caille, ce qui leur donne une texture et une saveur riches.

Applications

Les œufs de caille et de canard peuvent être utilisés de la même manière que les œufs de poule dans la cuisine. Les œufs de caille, en raison de leur petite taille, sont souvent servis entiers ou utilisés pour garnir les plats. Les œufs de canard peuvent être utilisés dans les omelettes, les quiches, les gâteaux et autres pâtisseries, et ils sont également délicieux à la coque ou mollets.

Préparation

La préparation des œufs de caille et de canard est similaire à celle des œufs de poule. Cependant, en raison de leur coquille plus épaisse, les œufs de canard peuvent nécessiter un temps de cuisson légèrement plus long. Il est également important de noter que certains œufs de canard, comme le balut, nécessitent une préparation spécifique.

 

Les œufs de caille 

La caille est un oiseau très prolifique. Elle se met à pondre dès qu’elle a six se­maines et elle fournit de deux cents à trois cents œufs par an. Elle ne pond pas tous les jours mais lorsqu’elle s’y met, ce sont de dix à douze œufs qui appa­raissent. Ce qui explique que lorsque les élevages de cailles se sont multipliés, les œufs ont suivi. 
Ces œufs sont très petits : chacun pèse environ 10 g. Leur coquille hermétique est beige, un peu verdâtre et recouverte de petites taches brunes. De même que pour les œufs de poule, il ne faut jamais la laver : elle deviendrait alors poreuse et n'exercerait plus son rôle protecteur.

La coquille est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espa­ ce appelé “chambre à air” et augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l'œuf. À l'intérieur, le blanc, translucide, est composé d’eau et de protéines. Le jaune contient aussi des protéines et un peu de lipides. Les œufs de caille sont très populaires dans la cuisine chinoise et japonaise. Ils nous sont devenus familiers : on en trouve partout. Ils se consomment généralement cuits durs, servis en amu­se-gueule, ou bien ajoutés dans une salade. Ils sont assez décoratifs.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Œuf de caille 146 Kcal
Eau	75,8 g
Protéines	12,5 g
Glucide	0,3 g
Lipides	10,5 g
Cholestérol	380 mg
Potassium	125 mg
Magnésium	11 mg
Phosphore	188 mg
Calcium	55 mg
Fer	1,8 mg
Vitamine B2	0,4 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Vitamine B12	1,6 µg
Vitamine A	200 µg
Folates	60 µg

 

Les œufs de cane 

Ils sont assez rares, on n’en trouve pas dans la grande distribution mais seulement sur quelques marchés. Plus gros que les œufs de poule, ils pèsent de 70 à 120 g. Leur goût est plus prononcé que ceux-ci. Ils ne doivent jamais être consommés crus car ils sont presque toujours porteurs de bactéries. C’est pour­quoi on recommande de les cuire au moins 15 minutes, de façon à les détruire. Certains producteurs les lavent, avant de les commercialiser, justement pour prévenir ce risque. Mais leur coquille devient alors poreuse : il faut les consommer immédiatement après leur achat. 

 

Les autres œufs 

Ils sont très rares, néanmoins ils exis­tent, tous les oiseaux femelles pondant des œufs ! 
Ceux de l’oie se trouvent parfois sur les marchés du Sud-Ouest. Encore plus gros que ceux de cane, il faut environ 25 minutes pour les cuire durs. 
Les œufs d’autruche sont énormes, ce qui est logique étant donné la taille de l’oiseau. Chacun pèse entre 1,6 et 1,8 kg et représente l’équivalent de deux douzaines d’œufs de poule. On peut en voir, sinon en acheter, dans les élevages d’autruche. 
Existent aussi des œufs de pintade et de faisan : ils se rencontrent dans les élevages de ces volatiles et se vendent localement. 

 

Œufs de caille et nutrition 

Les œufs de caille ont la même valeur alimentaire que ceux de poule. Mais comme ils pèsent 10 g chacun, leur apport nutritionnel est infime lorsqu’on en consomme un. Néanmoins, ils ont les mêmes propriétés allergisantes que ceux de canard et d’oie.

 

Oursins et œufs de caille 
Sur des oursins ouverts, bien nettoyés, cassez un œuf de caille. Mettez le plat à four très chaud, ou sous le gril, juste quelques secondes pour que les œufs soient mollets. Vous aurez ainsi une entrée très originale et légère.

 

DATE LIMITE DE CONSOMMATION

Les œufs de caille sont soumis à la même législation que les œufs de poule. L’étiquetage doit indiquer la date limite de consommation. Ils se conservent aussi au réfrigérateur.

 

À noter : L'œuf de caille est un vieux "traitement" contre l'asthme, conseillé parfois par les adeptes des médecines douces mais... rien n'a jamais été démontré quant à son efficacité.

 

Mon conseil : N'hésitez pas à utiliser des œufs de caille dans vos salades. Ils apportent très peu de calories. Vous pouvez aussi en déposer sur des demi-tomates grillées et terminer la cuisson au four ou sous le gril.

 

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