Les champignons

Ce ne sont pas des légumes, bien qu'ils soient cuisinés et consommés comme tels, mais des végétaux d'une espèce particulière. Ils apportent peu de calories, mais on a souvent tendance à les préparer avec beaucoup trop de gras.

Aliment millénaire aimant la pluie 

De tout temps, les  hommes ont mangé des champignons car il y  en a partout. Ils n’ont pas besoin d’air ni de lumière pour pousser. Ces végétaux ne sont pas des légumes car ils se développent sans chlorophylle. Ils émergent à partir d’une substance, le mycélium, composé de fi­laments souterrains. Celui-ci contient des spores qui sont l’origine de nouveaux mycéliums développant des champignons lorsque les conditions cli­matiques, fraîcheur et humidité, sont fa­vorables. On les voit surgir en quelques heures et en grandes quantités dans les bois ou les prés après une pluie (d’où l’expression "pousser comme un champignon") alors qu’ils se font rares lorsque été ou au­tomne sont trop secs. Si les champignons ont toujours intrigué les hommes, c'est seulement en 1795 qu'un botaniste, Jean-Jacques Paulet, s’est attaqué à leur étude, posant les bases de la science étudiant les champignons : la mycologie.

 

Trois grandes catégories 

Il en existe plus de 2500 espèces dont peu sont comestibles. On distingue : 

• les champignons à lamelles : amanite, coulemelle, girolle, lactaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme des odéade (faux mousseron), mousseron, pleurote, psalliote (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris), ect. ;
• les  champignons à tubes : bolets, cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, ect.
• les champignons à ai­guillons : hydne (pied de mouton). 

Tous ces champi­gnons sont composés d’une tige ou pied et d’un cha­peau garni ou non de la­melles.

 

Morille et truffe 

Ces deux champignons ont en com­mun d’être rares et chers et d’appar­tenir à des espèces différentes. 
• Morilles : elles poussent au prin­temps dans les bois. Composées d’un pied et d’un chapeau très alvéolé, comme une éponge, il en existe diffé­ rentes  variétés. Ce champignon a un goût particulier de noisette, à la fois fin et puissant. Crues, les morilles renfer­ment des toxines qui dispa­rais­sent avec la chaleur de la cuisson. 
• Truffe : champignon souterrain, elle vit en symbiose avec certains arbres. Connue depuis l’Antiquité, la truffe, à cause de sa rareté, a toujours alimenté les fantasmes. C’est une masse dure, irrégulière ment globuleuse, noire ou brun sombre, parfois grise ou blanche et de grosseur variable qui a un puissant parfum prononcé tout à fait particulier. 

 

Choisir, utiliser et conserver les champignons 

On trouve soit des champignons culti­vés (lentins, pleurotes et champignons de Paris), soit des champignons de cueillette : tous les autres au moment de leur saison. Les importations des pays de l’Est sont importantes. Choisissez toujours des cham­pignons bien frais, jeunes, donc petits et non véreux. Nettoyez-les bien, soit en les lavant ra­pidement, soit simplement en les essuyant quand ils ne sont pas terreux. La plus grande partie du pied est à éliminer. Ils ne se gardent pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur.

 

Champignons et nutrition 
Ils apportent peu de calories (25 pour 100 g en moyenne), contiennent un peu de vitamines du groupe B. Leur réputation de “viande végétale” est fausse car ils renferment seulement 2% de protéines. Ils sont très rassasiants par leur texture et leur richesse en fibres (2,5%). Souvent cuisinés avec beaucoup de corps gras, ils peuvent être indigestes.

 

CHAMPIGNONS DE PARIS

Cultivé depuis le Moyen Âge, ce champignon commença à être produit sous l’Empire dans les carrières désaffectées du xv6 arrondissement de la capitale, d’où son nom. Il a un pied droit, un chapeau charnu blanc ou bistre, à lamelles rosées. Achetez toujours ceux qui sont bien fermés, dont on ne voit pas les lamelles. Plus celles-ci sont visibles et brunes, plus le champignon est vieux et mou.

 

À noter : Les champignons font mentir le cliché "tout ce qui est naturel est bon". Beaucoup sont mortels. Si on n'est pas un mycologue averti, il faut toujours montrer sa cueillette à un pharmacien : chaque année, on relate des accidents dus à des champignons

 

Mon conseil : Utilisez souvent les champignons en garniture, en plat, en entrée. Les petits champignons de Paris et girolles sont délicieux crus, en salade. Vous pouvez fort bien les cuisiner avec très peu de gras.

 

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