Les chicorées

Elles forment une vaste famille de salades aux formes et aux couleurs différentes qui ont une certaine amertume pour caractéristique commune. 

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De la salade au café 

Chicorée vient du grec kikhorion. En latin, son nom est cichorium intybus qui signifie “plante de janvier” ou “salade d'hiver”. Et il est vrai que leur saison se situe surtout en hiver. Les chicorées (de la fa­mille des “composées”) sont des plantes vivaces qui poussent partout et depuis longtemps aussi bien en Europe qu’en Asie ou en Amérique.
Dans l’Antiquité, tant en Grèce qu’à Rome, on leur attribuait des propriétés médicinales. Qui se sont révélées justes puisque maintenant, on extrait des ra­cines de certaines d’entre elles, une substance glucidique, l’inuline, qui a la propriété d’exciter les sécrétions biliaires. Mais alors, les chicorées étaient mises à d’autres sauces médicinales : elles étaient utilisées pour des vins fébrifuges (contre la fièvre), des sirops ver­mifuges (contre les vers). 
De tous temps, les chicorées ont été uti­lisées en cuisine, crues ou cuites, re­cherchées pour leur saveur légèrement amère. Mais c’est au XVIIe siècle que l’on eut l’idée de torréfier et de moudre des racines de chicorée et d’en faire une infu­sion ayant la même couleur (mais pas du tout le même goût) que le café. Lorsque celui-ci sera introuvable pendant les dif­férentes guerres, la chicorée le rempla­cera. Dans le nord de la France, c’est en­core une boisson courante. Il existe dans le commerce nombre de produits où café et chicorée sont mélangés. 

 

Différentes variétés 

C’est aussi à partir du XVIIe siècle que les chicorées sauvages ont été cultivées et se sont transformées en plantes pota­gères qui poussent facilement dans les jardins et les champs. Peu à peu, certaines ont pris le nom de leur variété, comme la scarole, la trévise, le pissenlit et l’endive qui a un statut de légume dif­férent de toutes ces salades.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Chicorée frisée
12 calories
Eau 93,8 g 
Protéines 1,6 g 
Glucides 1 g 
Lipides 0,2 g 
Fibres 2,6 g 
Potassium 327 mg
Magnésium 13 mg
Phosphore 37 mg
Calcium 55 mg
Fer 1 mg 
Carotènes 1 200 µg
Vitamine C 10 mg
Niacine 0,4 mg
Folates 110 µg

 

Choisir et conserver les chicorées 

Quelle que soit la variété, il faut tou­jours choisir une chicorée bien ferme, aux feuilles cassantes. Quand elle est en pomme, celle-ci doit être bien com­ pacte. Toutes doivent être consommées rapidement. Un séjour de deux ou trois jours au réfrigérateur est le maximum qu’elles supportent : ensuite elles de­ viennent molles. Mais si vous les lavez, les séchez soigneusement et si vous les enveloppez dans un linge humide, ce temps de conservation peut être al­longé. Ne les mettez pas dans une boî­te hermétique : elles ont besoin d’air et pourriraient alors très vite. 

 

Chicorées et nutrition 

Les chicorées sont à préférer parmi toutes les salades pour leur exception­nelle richesse en carotènes (antioxy­dants) mais aussi en folates (vitamine B9). De celle-ci, on manque facile­ment, surtout lors d’une grossesse.

 

Le marché

VARIÉTÉS SAISON ASPECT
Sauvage améliorée  
Barbe de capucin Sept-mars Feuilles larges et dentelées, blanches ou vertes
Frisées  
Pancalière, Ruffec Juin-sept Minces feuilles jaunes et vertes
Wallone Juin-sept Feuilles dentelées, cœur blanc ou jaune
Rouges  
De Chiogga Sept-mars Feuilles très rouges 
en grosse pomme
De Trévise Sept-mars Petites feuilles allongées rouge foncé
De Vérone  Sept-mars Feuilles assez larges rouges striées de blanc en petite pomme
Pain de sucre Sept-mars Feuilles hautes et blanchâtres disposées en forme de pain de sucre
Scaroles  
Grosse ou fine maraîchère, grosse ou fine bouclée Toute l’année Feuilles plus ou moins dentelées, 
plus ou moins fines et longues, blanches à l’intérieur, vertes 
à l’extérieur
Pissenlit  
Sauvage Février-mars Petites feuilles dentelées vertes
Amélioré Octobre-mars Longues feuilles dentelées vertes
Étiolé Janvier Longues feuilles presque blanches
Endive Toute l’année Feuilles blanches bien fermées

 

CRUES ET CUITES
Les chicorées se consomment surtout en salade avec une vinaigrette bien relevée de moutarde. Mais elles se cuisent aussi : braisées avec des oignons, en pain, en omelette.

 

À noter : À Orchies, dans le Nord, l'ancienne demeure de la famille Leroux est devenue un musée : la "Maison de la Chicorée". L'histoire de la chicorée y est retracée et une collection de faïences d'apothicaire du xvie au xvme siècle est présentée.

 

Mon conseil : Mieux vaut éliminer les feuilles extérieures des pieds de frisée ou de scarole, très dures et très amères. Ou alors les couper en chiffonnade et les mélanger avec une autre salade plus douce.

 

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