Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les condiments

Câpres, cornichons, pickles, raifort permettent de "condimenter"  un plat un peu fade ou trop banal. Quant aux rougails, ils apportent un peu d'exotisme dans votre cuisine. Aucun ne présente de "danger" calorique, tous étant sans lipides.

Les câpres 

Ce sont les boutons de fleurs, d'un arbuste méditerranéen, le câprier. Dès leur récolte, les câpres sont confites dans du vinaigre ou conservées dans de la saumure. Plus rares sont les " cornichons du câprier". Il s'agit alors du fruit, gros comme une olive, qui se préparent de la même façon. Les Romains utilisaient déjà les câpres comme condiment dans les plats de poisson. Elles sont à la fois salées et un peu amères avec une petite note d'acidité. Les câpres relèvent bien un steack tartare, une viande blanche ou un poisson mais elles vont trés bien aussi dans les salades. Elles peuvent servir d'accompagnement à un saumon fumé avec quelques rondelles d'oignons. Les plus petites sont les plus recherchées et les plus chères, leur gôut est plus fin. Mieux vaut les rincer et les éponger ensuite pour réduire leur teneur en sel. Quand elles sont plus grosses, il faut alors les hâcher. Elles se marient aussi volontiers avec la moutarde et le raifort. 

 

 

Les cornichons 

Le cornichon est une variété de concombre. Il est originaire d'Asie et cultivé dans tous les pays du monde. Les petits fruits sont cueillis verts avant leur maturité, lavés et brossés pour éliminer les poils et plongés dans un bain de saumure (ou placés dans des cuves en bois et poudrés de sel) où on les laisse fermenter 24 heures. Ensuite, ils sont dessalés, lavés, blanchis et recouverts de vinaigre d'alcool. Ils y marinent trois à quatre semaines. Pendant ce temps, le vinaigre remplace leur eau de constitution. Enfin, ils sont égouttés, placés dans des pots de verre (ou de grès) et recouverts de vinaigre aromatisé. On leur fait subir, par sécurité, une pasteurisation qui, malheureusement, les ramollit. Il existe plusieurs variétés : "vert petit de Paris", "fin de Meaux" (le plus utilisé par l'industrie), "vert de Massy", mais rien n'oblige les fabricants à les indiquer. Les cornichons à la russe (malossol) sont plus gros, moins acides et moins croquants. Condiment à tout faire, facile d'emploi, les cornichons accompagnent les viandes froides. Mais on peut aussi les couper en petits dés pour relever une sauce ou une salade. Ils sont très riches en carotènes anti-oxydants : 800 mg pour 100 g. Mais un cornichon pèse en moyenne 5 g. D'autre part, on a observé qu'un cornichon croqué en début de repas facilitait la digestion chez les personnes souffrant d'un manque d'acidité gastrique.

 

Les pickles 

Comme leur nom l'indique, les pickles sont un condiment anglo-saxon. Mais ils sont d'origine indienne. Les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Ce sont des mélanges de petits morceaux de légumes ou de fruits ou les deux ensemble, avec parfois des œufs durs et des noix, le tout conservé dans un vinaigre aromatisé. Les pickles accompagnent les viandes froides mais aussi les ragoûts. À l'apéritif, ils font d'excellents amuse-gueule sans calories. Ils vont très bien dans une salade.

 

 

 

 

 

Le raifort

C'est la racine d'une plante appelée aussi "cran" ou "cranson" et originaire de l'Europe orientale. Sa saveur est acre et piquante, son odeur pénétrante (il contient les mêmes principes aroma- tiques que la moutarde). Ce condiment est une tradition des cuisines de l'Europe de l'Est et du Nord. Il est aussi très employé en Alsace. Il accompagne les viandes bouillies, braisées ou froides, certains poissons, comme le hareng et le saumon, et les salades, surtout celles de pommes de terre. Il s'utilise également dans des sauces (froides ou chaudes) et dans les vinaigrettes.

LES ROUCAILS

Ils sont d'origine réunionnaise. Le mot rougail vient de la langue tamoule "ùrugaï" (fruit vert confit). En fait, il désigne, à la Réunion, deux types différents de préparations : un ragoût épicé et un condiment, le "rougail pilon". À la base : piments, oignon et sel. On y ajoute des tomates (rougail tomates), des mangues râpées (rougail mangue) ou encore des pistaches pilées (rougail pistaches). Il n'y a pas d'huile. Les deux premiers sont totalement maigres, le troisième est un peu gras à cause des pistaches. Les rougails accompagnent très bien le riz nature, "créole".

 A noter ... Le raifort est riche en sels minéraux (potassium : 390 mg ; magnésium : 37 mg ; phosphore : 72 mg ; calcium : 114 mg ; fer : 2 mg) et en vitamine C : 120 mg. Mais tout ceci pour 100 g alors que i'on en consomme de petites quantités.

Dans vos salades ces condiments sont d'un grand secours  dans les salades et font oublier que l'huile est absente ou peu présente. Égouttez bien ceux qui sont au vinaigre ou alors ne rajoutez pas un autre acide, même du citron.  Il en va de même pour les légumes cuits à la vapeur ou à l'eau qui, surtout les courgettes, peuvent être assez fades. Et aussi, bien  que cela ne soit pas habituel, pour les pâtes et le riz.

 

 

Mon conseil 

Soyez sans crainte vis-à-vis de ces condiments : aucun ne contient de lipides et ils apportent tellement peu de calories qu'on peut carrément les oublier. N'hésitez donc pas à les mettre sur table et à vous en servir généreusement.

 

Les condiments 2

Vive la moutarde, la sauce soja, le Tabasco et même le ketchup chéri des enfants ! Ils permettent souvent de relever viandes, poissons, légumes et de se passer de sauce.

 

La moutarde 

La moutarde est connue depuis la Haute Antiquité. Grecs et Romains l'utilisaient pour épicer viandes et poissons. Le condiment actuel porte le même nom que la plante dont on utilise les graines, noires ou brunes, pour le fabriquer. Elles sont, broyées ou non, macérées dans du verjus, du vin blanc ou rouge, du moût de raisin ou du vinaigre, ou encore un mélange des trois. La moutarde forte ou blanche, encore appelée "de Dijon", peut être fabriquée ailleurs qu'à Dijon mais elle a une définition légale et des caractères particuliers (350 g de graines pour I kg, 28 % d'extrait sec). L'ajout de conservateurs (acide citrique E 330 et anhydride sulfureux E 220) est autorisé. II existe de nombreuses variantes de moutarde, aromatisées, en pots, en verre ou en tube. Toutes portent une date limite de consommation. Lorsqu'un pot est entamé, il doit ensuite rester au réfrigérateur, bien fermé. Remuez régulièrement son contenu car le vinaigre remonte à la surface. 

La sauce soja 

Comme son nom l'indique, elle est fabriquée à partir des graines du soja. Celles-ci sont lavées et cuites, puis mélangées avec de la farine de riz et des cultures sélectionnées de champignons particuliers. On laisse fermenter pendant 48 heures selon une température et une hygrométrie bien précises. Puis on met les graines (recouvertes de moisissures) à tremper dans des jarres remplies d'eau salée. Au bout de trois mois, on soutire une première quantité de sauce de soja. On rajoute de la saumure et on recommence quelques semaines après. Cette vraie sauce soja se nomme aussi tamari. Mais il en existe d'autres, fabriquées industriellement et plus rapidement.

Le Tabasco 

C'est une sauce particulièrement piquante, inventée et brevetée en Louisiane. Elle est à base de  piments rouges, mûris sur pieds, puis vieillis pendant trois ans en fûts de chêne et macérés dans du vinaigre d'alcool avec du sel, des épices et du sucre. Le Tabasco est fabriqué depuis plus de cent ans par la famille Me llhenny, d'Avery Island, en Louisiane. Il est à utiliser goutte à goutte dans des soupes, des légumes, des fricassées, des salades I Et il se conserve indéfiniment. 

Le ketchup

Il existe plusieurs sortes de ketchup, le plus courant étant le tomato ketchup, composé de purée de tomate légèrement déshydratée, de sel, d'épices, de vinaigre, de sucre et de sirop de glucose, en proportions variables suivant lesfabricants. C'est un condiment anglosaxon et non une invention américaine comme on le croit souvent II a pour origine une sauce piquante chinoise rapportée au XVIIIb siècle par des navigateurs anglais. Trop forte pour les palais britanniques, elle fut adoucie avec de la sauce tomate, des champignons et du sucre. Elle fut ensuite industrialisée et se répandit sur la planète. Le ketchup condimente les œufs, les pâtes et le riz, les steaks hachés. Et, hélas, les frites !

 

Moutarde à l'ancienne Ou moutarde de Meaux. 
C'est une moutarde obtenue  par les seules graines noires ou brunes qui sont directement mélangées au verjus. Épices et aromates spécifiques à chaque fabricant sont ajoutés. Le mélange est ensuite grossièrement broyé pour préserver   l'intégralité de la graine.

 

Worcestershire Ou "sauce anglaise", introduite en Europe par les Anglais au xvne siècle. Elle contient généralement du vinaigre, de la mélasse, de la sauce d'anchois, des échalotes, du sucre et un mélange d'épices indiennes, le tout vieilli 
dans des fûts de bois. Elle s'utilise pour les légumes et les viandes, les jus à base de tomates, les steaks tartares et les vinaigrettes.

 

noter... 

Le ketchup est très riche en glucides, c'est vrai ! Il en contient 25 g pour 100 g et il apporte 110 calories. Mais au regard des petites quantités consommées, cela n'a aucune Importance.

Mon conseil : Tous ces condiments vous rendent de fiers services car ils compensent la modestie des corps gras de votre régime. Utilisez-les sans modération, ils ne vous apportent pas de calories superflues !

 

 

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