Les fromages fermentés à pâte pressée cuite

Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages  à pâte pressée". 

 

Fabrication des fromages à pâte pressée cuite 

Leur fabrication est néanmoins un peu différente car après la coagulation du lait, le brassage, le broyage et le découpage du caillé, celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65 °C. Ensuite, comme les pâtes pressées, ils sont égouttés de façon à éliminer le maximum de lactosérum. Après l'égouttage suivent le moulage et le pressage : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Emmental  378 calories
Eau	37,7 g
Protéines	29,4 g
Lipides	28.8 g
Cholestérol	110 mg
Sodium	226 mg
Potassium	98 mg
Magnésium	45 mg
Phosphore	746 mg
Calcium	1185 mg
Fer	0,8 mg
Vitamine A	213 pg
Vitamine B2	0,3 mg
Niacine	0,1 mg
Folates	9 mg
Vitamine B12	2,2 pg

 

Salage et affinage 

Celui-ci est ensuite salé, soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage avec du sel sec pendant en général une journée. Ce salage contribue à la formation de la croûte, au goût du fromage et à sa conservation. Puis les meules sont entreposées dans des caves de maturation, dont les températures sont différentes selon les frmages : froide pour le beaufort, de 12 à 14°C pour le comté, 23 °C pour l'emmental. Pendant cette maturation, les ferments créent des bulles de gaz qui ne peuvent s'échapper puisque la croûte devient peu à peu imperméable : c'est ce qui explique les trous, appelés "yeux" que l'on observe dans la pâte et c'est pourquoi ceux-ci sont plus nombreux dans l'emmental que dans le comté. 

Des fromages de garde 

Qu'elles soient françaises, italiennes ou produites dans un autre pays, les pâtes pressées cuites sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le XIIIe siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages : une meule d'emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se consevaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions. 

Fromages à pâte pressée cuite et nutrition 

Très pauvres en eau, ces fromages sont les plus riches en éléments nutritionnels: protéines, lipides et sels minéraux. Certes, ils apportent plus de calories mais, sous un petit volume, ce sont d'excellents fournisseurs de calcium. Ainsi, 30 g d'emmental (fromage le plus consommé) en apportent 350 mg, soit le tiers des besoins quotidiens.

FROMAGE	LAIT	% DE MG	PROVENANCE	SAISON
FRANÇAIS
Abondance (AOC)	vache	48%	Savoie	Nov. à mars
Beaufort (AOC)	vache	48 à 55%	Savoie	Déc. à sept.
Comté (AOC)	vache	45%	Franche-Comté	Sept. à mai
Emmental français	vache	45%	Toute la France	Oct. à janvier
ÉTRANGERS
Appenzel	vache	50%	Suisse	Juin à mars
Asiagio (semi-cuite)	vache	48%	Italie	Toute l'année
Bagnes	vache	45%	Suisse	Toute l'année
Cantabria (semi-cuite)	vache	45%	Espagne	Toute l'année
Emmental	vache	45%	Suisse	Toute l'année
Fiore Sardo	vache	40%	Italie	Oct. à juin
Fontina (semi-cuite)	vache	45 à 50%	Italie	Sept, à déc.
Grana panado	vache	32%	Italie	Toute l'année
Gruyère	vache	45 %	Suisse	Sept. à février
Kasseri	vache	40 %	Grèce	Janv. à juillet
Montasio	vache	40 %	Italie	Toute l'année
Mysost	vache	20%	Scandinavie	Toute l'année
Parmigiano reggiano	vache	32 à 40%	Italie	Toute l'année
Pecorino romano	brebis	36%	Italie	Nov. à juin
Pecorino sardo	brebis	45%	Italie	Déc. à juin
Pecorino siciliano	brebis	40%	Italie	Mars à juin
Pecorino toscano	brebis	40%	Italie	Toute l'année
Sbrinz	vache	45%	Suisse	Toute l'année

 

Fromages industriels 
Nombre de ces fromages ont été récupérés par l'industrie, mais heureusement; sauf l'emmental, ils sont protégés par leur AOC. Elle en a créé beaucoup d'autres sous des marques différentes qui ne sont pas toujours de qualité. Pour l'emmental, préférez toujours celui qui porte un Label rouge.

 

Mon conseil : Parce qu'ils sont riches en lipides, ces fromages ne sont pas vraiment compatibles avec un régime hypocalorique, sauf de temps en temps et à petites doses : une lamelle avec un morceau de pain ou bien de l'emmental râpé sur un gratin ou dans des pâtes (une cuillerée à soupe ne pèse que 5 g).

 

Les fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Cette famille de fromages se nomme aussi à "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte  demi-ferme" ou "demi-dure"  pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite.

Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite 

Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé. On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules (dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages). La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps. Ce temps varie selon le taux d'humidité, c'est-à-dire le moelleux de la pâte. Par exemple, celle du reblochon est moins compacte que celle du cantal. Les fromages de grande dimension (comme le cantal et le laguiole) sont moulés en plusieurs fois. Chacun est constitué de plusieurs tomes qui se soudent au moment de la pression. Tous sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure. Puis ils sont démoulés, épongés et mis à affiner pendant 2 ou 3 mois. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fromage à pâte pressée non cuite (moyenne)  365 calories
Eau	42 g
Protéines	23 g
Glucides	0 g
Lipides	30 g
Cholestérol	90 mg
Sodium	940 mg
Potassium	136 mg
Magnésium	30 mg
Phosphore	570 mg
Calcium	970 mg
Fer	0,4 mg
Vitamine A	179 pg
Vitamine B1	0 mg
Vitamine B2	0,3 mg
Vitamine B6	0 mg
Niacine	0,1 mg
Folates	21 mg
Vitamine B12	1,5 pg

L'affinage 

Il est déterminant pour la qualité du fromage. Il se déroule dans des caves humides. Le lieu, sa durée, la façon dont il est conduit sont différents d'un fromage à l'autre. Au cours de cet affinage, les fromages sont frottés de sel à sec, toujours tournés  plusieurs fois. Pour certains, comme le saint-paulin, la croûte est régulièrement lavée.

 

Productions parfois saisonnières 
Certains de ces fromages, même s'ils ne sont pas d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), relèvent d'une ancienne tradition basée sur la saison. Pour le salers, par exemple, le fromage doit être produit entre le 1er mai et le 30 octobre, uniquement à la ferme, à partir de lait de vaches nourries exclusivement par les herbages de la zone volcanique du Cantal. Le reblochon est fabriqué avec le lait des vaches qui broutent de la bonne herbe grasse et des fleurs dans les alpages en été, et du foin en hiver.

 

Fromages à pâte pressée et nutrition 

Assez pauvres en eau, ces fromages contiennent proportionnellement plus d'éléments nutritionnels : protéines, lipides et sels minéraux. Inconvénient : ils apportent plus de calories. Avantages : ils fournissent plus de protéines et surtout de calcium.

 

FROMAGE	LAIT	% DE MG	PREVENANCE	SAISON
Belval	vache	40 à 45 %	Artois Picardie	Avril à décembre
Bricquebec	vache	45%	Cotentin	Toute l'année
Cantal (AOC)	vache	45%	Auvergne	Toute l'année
Chambarand	vache	45%	Dauphiné	Juin à décembre
Cîteaux	vache	45%	Bourgogne	Juillet à décembre
Echourgnac	vache	50%	Périgord	Toute l'année
Fromage des Pyrénées	vache	50%	Pyrénées	Toute l'année
Gasperon	vache	40%	Auvergne	Octobre à mars
Laguiole (AOC)	vache	45%	Aubrac	Janvier à avril
Mamirolle	vache	40%	Franche-Comté	Toute l'année
Mimolette ou vieux gris	vache	40%	Flandre	Toute l'année
Mont-des-cats	vache	45-50%	Flandre	Toute l'année
Morbier	vache	45%	Franche-Comté	Mars à octobre
Murol	vache	45%	Auvergne	Toute l'année
Nantais ou curé nantais	vache	40%	Pays nantais	Toute l'année
Ossau-iraty-brebis-Pyrénées (AOC)	vache	50%	Béarn, Pays basque	Mai à décembre
Reblochon (AOC)	vache	45%	Savoie	Juin à décembre
Saint-nectaire	vache	45%	Auvergne	Juin à novembre
Saint-paulin	vache	40 à 42%	Bretagne	Toute l'année
Salers (AOC)	vache	45%	Auvergne	Toute l'année
Sarteno	brebis ou chèvre	50 %	Corse	Mars à décembre
Tamié	vache	50 %	Savoie	Juin à décembre
Tomme de Savoie	vache	20 à 40%	Savoie	Juin à novembre
Vieux boulogne	vache	50 %	Pas-de-Calais	Toute l'année

 

Fromages industriels

L'industrie agroalimentaire s'est bien sûr emparée de beaucoup  de ces fromages. C'est ainsi que l'on trouve des tommes des Pyrénées ou de Savoie totalement plâtreuses, sans grand goût.

 

Mon conseil : À cause de sa richesse en calories et en lipides, cette famille de fromage s'entend mal avec un régime hypocalorique. Ou alors à toute petite dose et de temps en temps. Achetez toujours ces fromages chez un bon fromager. Et méfiez-vous des "allégés", jamais bons.

 

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