Les fromages fermentés à pâte pressée cuite

Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages  à pâte pressée". 

 

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Fabrication des fromages à pâte pressée cuite 

Leur fabrication est néanmoins un peu différente car après la coagulation du lait, le brassage, le broyage et le découpage du caillé, celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65 °C. Ensuite, comme les pâtes pressées, ils sont égouttés de façon à éliminer le maximum de lactosérum. Après l'égouttage suivent le moulage et le pressage : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Emmental 
378 calories

Eau 37,7 g
Protéines 29,4 g
Lipides 28.8 g
Cholestérol 110 mg
Sodium 226 mg
Potassium 98 mg
Magnésium 45 mg
Phosphore 746 mg
Calcium 1185 mg
Fer 0,8 mg
Vitamine A 213 pg
Vitamine B2 0,3 mg
Niacine 0,1 mg
Folates 9 mg
Vitamine B12 2,2 pg

 

Salage et affinage 

Celui-ci est ensuite salé, soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage avec du sel sec pendant en général une journée. Ce salage contribue à la formation de la croûte, au goût du fromage et à sa conservation. Puis les meules sont entreposées dans des caves de maturation, dont les températures sont différentes selon les frmages : froide pour le beaufort, de 12 à 14°C pour le comté, 23 °C pour l'emmental. Pendant cette maturation, les ferments créent des bulles de gaz qui ne peuvent s'échapper puisque la croûte devient peu à peu imperméable : c'est ce qui explique les trous, appelés "yeux" que l'on observe dans la pâte et c'est pourquoi ceux-ci sont plus nombreux dans l'emmental que dans le comté. 


Des fromages de garde 

Qu'elles soient françaises, italiennes ou produites dans un autre pays, les pâtes pressées cuites sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le XIIIe siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages : une meule d'emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se consevaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions. 


Fromages à pâte pressée cuite et nutrition 

Très pauvres en eau, ces fromages sont les plus riches en éléments nutritionnels: protéines, lipides et sels minéraux. Certes, ils apportent plus de calories mais, sous un petit volume, ce sont d'excellents fournisseurs de calcium. Ainsi, 30 g d'emmental (fromage le plus consommé) en apportent 350 mg, soit le tiers des besoins quotidiens.

FROMAGE LAIT % DE MG PROVENANCE SAISON
FRANÇAIS  
Abondance (AOC) vache    48% Savoie Nov. à mars
Beaufort (AOC) vache  48 à 55% Savoie Déc. à sept.
Comté (AOC) vache 45% Franche-Comté Sept. à mai
Emmental français vache 45% Toute la France Oct. à janvier
ÉTRANGERS  
Appenzel vache 50% Suisse Juin à mars
Asiagio (semi-cuite) vache 48% Italie Toute l'année
Bagnes vache 45% Suisse Toute l'année
Cantabria (semi-cuite) vache 45% Espagne Toute l'année
Emmental vache 45% Suisse Toute l'année
Fiore Sardo vache 40% Italie Oct. à juin
Fontina (semi-cuite) vache 45 à 50% Italie Sept, à déc.
Grana panado vache 32% Italie Toute l'année
Gruyère vache 45 % Suisse Sept. à février
Kasseri vache 40 % Grèce Janv. à juillet
Montasio vache 40 % Italie Toute l'année
Mysost vache 20% Scandinavie Toute l'année
Parmigiano reggiano vache 32 à 40% Italie Toute l'année
Pecorino romano brebis 36% Italie Nov. à juin
Pecorino sardo brebis 45% Italie Déc. à juin
Pecorino siciliano brebis 40% Italie Mars à juin
Pecorino toscano brebis 40% Italie Toute l'année
Sbrinz vache 45% Suisse Toute l'année
 
Fromages industriels 
Nombre de ces fromages ont été récupérés par l'industrie, mais heureusement; sauf l'emmental, ils sont protégés par leur AOC. Elle en a créé beaucoup d'autres sous des marques différentes qui ne sont pas toujours de qualité. Pour l'emmental, préférez toujours celui qui porte un Label rouge.

 

Mon conseil : Parce qu'ils sont riches en lipides, ces fromages ne sont pas vraiment compatibles avec un régime hypocalorique, sauf de temps en temps et à petites doses : une lamelle avec un morceau de pain ou bien de l'emmental râpé sur un gratin ou dans des pâtes (une cuillerée à soupe ne pèse que 5 g).

 

Les fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Cette famille de fromages se nomme aussi à "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte  demi-ferme" ou "demi-dure"  pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite.

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Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite 

Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé. On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules (dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages). La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps. Ce temps varie selon le taux d'humidité, c'est-à-dire le moelleux de la pâte. Par exemple, celle du reblochon est moins compacte que celle du cantal. Les fromages de grande dimension (comme le cantal et le laguiole) sont moulés en plusieurs fois. Chacun est constitué de plusieurs tomes qui se soudent au moment de la pression. Tous sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure. Puis ils sont démoulés, épongés et mis à affiner pendant 2 ou 3 mois. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fromage à pâte pressée non cuite (moyenne) 
365 calories

Eau 42 g
Protéines 23 g
Glucides 0 g
Lipides 30 g
Cholestérol 90 mg
Sodium 940 mg
Potassium 136 mg
Magnésium 30 mg
Phosphore 570 mg
Calcium 970 mg
Fer 0,4 mg
Vitamine A 179 pg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0,3 mg
Vitamine B6 0 mg
Niacine 0,1 mg
Folates 21 mg
Vitamine B12 1,5 pg


L'affinage 

Il est déterminant pour la qualité du fromage. Il se déroule dans des caves humides. Le lieu, sa durée, la façon dont il est conduit sont différents d'un fromage à l'autre. Au cours de cet affinage, les fromages sont frottés de sel à sec, toujours tournés  plusieurs fois. Pour certains, comme le saint-paulin, la croûte est régulièrement lavée.

 

Productions parfois saisonnières 
Certains de ces fromages, même s'ils ne sont pas d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), relèvent d'une ancienne tradition basée sur la saison. Pour le salers, par exemple, le fromage doit être produit entre le 1er mai et le 30 octobre, uniquement à la ferme, à partir de lait de vaches nourries exclusivement par les herbages de la zone volcanique du Cantal. Le reblochon est fabriqué avec le lait des vaches qui broutent de la bonne herbe grasse et des fleurs dans les alpages en été, et du foin en hiver.

 

Fromages à pâte pressée et nutrition 

Assez pauvres en eau, ces fromages contiennent proportionnellement plus d'éléments nutritionnels : protéines, lipides et sels minéraux. Inconvénient : ils apportent plus de calories. Avantages : ils fournissent plus de protéines et surtout de calcium.

 

FROMAGE LAIT % DE MG PREVENANCE SAISON
Belval vache 40 à 45 % Artois Picardie Avril à décembre
Bricquebec vache 45% Cotentin Toute l'année
Cantal (AOC) vache 45% Auvergne Toute l'année
Chambarand vache 45% Dauphiné Juin à décembre
Cîteaux vache 45% Bourgogne Juillet à décembre
Echourgnac vache 50% Périgord Toute l'année
Fromage des Pyrénées vache 50% Pyrénées Toute l'année
Gasperon vache 40% Auvergne Octobre à mars
Laguiole (AOC) vache 45% Aubrac Janvier à avril
Mamirolle vache 40% Franche-Comté Toute l'année
Mimolette ou vieux gris vache 40% Flandre Toute l'année
Mont-des-cats vache 45-50% Flandre Toute l'année
Morbier vache 45% Franche-Comté Mars à octobre
Murol vache 45% Auvergne Toute l'année
Nantais ou curé nantais vache 40% Pays nantais Toute l'année
Ossau-iraty-brebis-Pyrénées (AOC) vache 50% Béarn, Pays basque Mai à décembre
Reblochon (AOC) vache 45% Savoie Juin à décembre
Saint-nectaire vache 45% Auvergne Juin à novembre
Saint-paulin vache 40 à 42% Bretagne Toute l'année
Salers (AOC) vache 45% Auvergne Toute l'année
Sarteno brebis ou chèvre 50 % Corse Mars à décembre
Tamié vache 50 % Savoie Juin à décembre
Tomme de Savoie vache 20 à 40% Savoie Juin à novembre
Vieux boulogne vache 50 % Pas-de-Calais Toute l'année

 

Fromages industriels
L'industrie agroalimentaire s'est bien sûr emparée de beaucoup  de ces fromages. C'est ainsi que l'on trouve des tommes des Pyrénées ou de Savoie totalement plâtreuses, sans grand goût.

 

Mon conseil : À cause de sa richesse en calories et en lipides, cette famille de fromage s'entend mal avec un régime hypocalorique. Ou alors à toute petite dose et de temps en temps. Achetez toujours ces fromages chez un bon fromager. Et méfiez-vous des "allégés", jamais bons.

 

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