Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages à pâte pressée".
Leur fabrication est néanmoins un peu différente car après la coagulation du lait, le brassage, le broyage et le découpage du caillé, celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65 °C. Ensuite, comme les pâtes pressées, ils sont égouttés de façon à éliminer le maximum de lactosérum. Après l'égouttage suivent le moulage et le pressage : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g
Emmental |
|
Eau | 37,7 g |
Protéines | 29,4 g |
Lipides | 28.8 g |
Cholestérol | 110 mg |
Sodium | 226 mg |
Potassium | 98 mg |
Magnésium | 45 mg |
Phosphore | 746 mg |
Calcium | 1185 mg |
Fer | 0,8 mg |
Vitamine A | 213 pg |
Vitamine B2 | 0,3 mg |
Niacine | 0,1 mg |
Folates | 9 mg |
Vitamine B12 | 2,2 pg |
Salage et affinage
Celui-ci est ensuite salé, soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage avec du sel sec pendant en général une journée. Ce salage contribue à la formation de la croûte, au goût du fromage et à sa conservation. Puis les meules sont entreposées dans des caves de maturation, dont les températures sont différentes selon les frmages : froide pour le beaufort, de 12 à 14°C pour le comté, 23 °C pour l'emmental. Pendant cette maturation, les ferments créent des bulles de gaz qui ne peuvent s'échapper puisque la croûte devient peu à peu imperméable : c'est ce qui explique les trous, appelés "yeux" que l'on observe dans la pâte et c'est pourquoi ceux-ci sont plus nombreux dans l'emmental que dans le comté.
Des fromages de garde
Qu'elles soient françaises, italiennes ou produites dans un autre pays, les pâtes pressées cuites sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le XIIIe siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages : une meule d'emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se consevaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions.
Fromages à pâte pressée cuite et nutrition
Très pauvres en eau, ces fromages sont les plus riches en éléments nutritionnels: protéines, lipides et sels minéraux. Certes, ils apportent plus de calories mais, sous un petit volume, ce sont d'excellents fournisseurs de calcium. Ainsi, 30 g d'emmental (fromage le plus consommé) en apportent 350 mg, soit le tiers des besoins quotidiens.
FROMAGE | LAIT | % DE MG | PROVENANCE | SAISON |
FRANÇAIS | ||||
Abondance (AOC) | vache | 48% | Savoie | Nov. à mars |
Beaufort (AOC) | vache | 48 à 55% | Savoie | Déc. à sept. |
Comté (AOC) | vache | 45% | Franche-Comté | Sept. à mai |
Emmental français | vache | 45% | Toute la France | Oct. à janvier |
ÉTRANGERS | ||||
Appenzel | vache | 50% | Suisse | Juin à mars |
Asiagio (semi-cuite) | vache | 48% | Italie | Toute l'année |
Bagnes | vache | 45% | Suisse | Toute l'année |
Cantabria (semi-cuite) | vache | 45% | Espagne | Toute l'année |
Emmental | vache | 45% | Suisse | Toute l'année |
Fiore Sardo | vache | 40% | Italie | Oct. à juin |
Fontina (semi-cuite) | vache | 45 à 50% | Italie | Sept, à déc. |
Grana panado | vache | 32% | Italie | Toute l'année |
Gruyère | vache | 45 % | Suisse | Sept. à février |
Kasseri | vache | 40 % | Grèce | Janv. à juillet |
Montasio | vache | 40 % | Italie | Toute l'année |
Mysost | vache | 20% | Scandinavie | Toute l'année |
Parmigiano reggiano | vache | 32 à 40% | Italie | Toute l'année |
Pecorino romano | brebis | 36% | Italie | Nov. à juin |
Pecorino sardo | brebis | 45% | Italie | Déc. à juin |
Pecorino siciliano | brebis | 40% | Italie | Mars à juin |
Pecorino toscano | brebis | 40% | Italie | Toute l'année |
Sbrinz | vache | 45% | Suisse | Toute l'année |
Mon conseil : Parce qu'ils sont riches en lipides, ces fromages ne sont pas vraiment compatibles avec un régime hypocalorique, sauf de temps en temps et à petites doses : une lamelle avec un morceau de pain ou bien de l'emmental râpé sur un gratin ou dans des pâtes (une cuillerée à soupe ne pèse que 5 g).
Cette famille de fromages se nomme aussi à "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte demi-ferme" ou "demi-dure" pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite.
Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé. On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules (dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages). La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps. Ce temps varie selon le taux d'humidité, c'est-à-dire le moelleux de la pâte. Par exemple, celle du reblochon est moins compacte que celle du cantal. Les fromages de grande dimension (comme le cantal et le laguiole) sont moulés en plusieurs fois. Chacun est constitué de plusieurs tomes qui se soudent au moment de la pression. Tous sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure. Puis ils sont démoulés, épongés et mis à affiner pendant 2 ou 3 mois.
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g
Fromage à pâte pressée non cuite (moyenne) |
|
Eau | 42 g |
Protéines | 23 g |
Glucides | 0 g |
Lipides | 30 g |
Cholestérol | 90 mg |
Sodium | 940 mg |
Potassium | 136 mg |
Magnésium | 30 mg |
Phosphore | 570 mg |
Calcium | 970 mg |
Fer | 0,4 mg |
Vitamine A | 179 pg |
Vitamine B1 | 0 mg |
Vitamine B2 | 0,3 mg |
Vitamine B6 | 0 mg |
Niacine | 0,1 mg |
Folates | 21 mg |
Vitamine B12 | 1,5 pg |
L'affinage
Il est déterminant pour la qualité du fromage. Il se déroule dans des caves humides. Le lieu, sa durée, la façon dont il est conduit sont différents d'un fromage à l'autre. Au cours de cet affinage, les fromages sont frottés de sel à sec, toujours tournés plusieurs fois. Pour certains, comme le saint-paulin, la croûte est régulièrement lavée.
Productions parfois saisonnières
Certains de ces fromages, même s'ils ne sont pas d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), relèvent d'une ancienne tradition basée sur la saison. Pour le salers, par exemple, le fromage doit être produit entre le 1er mai et le 30 octobre, uniquement à la ferme, à partir de lait de vaches nourries exclusivement par les herbages de la zone volcanique du Cantal. Le reblochon est fabriqué avec le lait des vaches qui broutent de la bonne herbe grasse et des fleurs dans les alpages en été, et du foin en hiver.
Fromages à pâte pressée et nutrition
Assez pauvres en eau, ces fromages contiennent proportionnellement plus d'éléments nutritionnels : protéines, lipides et sels minéraux. Inconvénient : ils apportent plus de calories. Avantages : ils fournissent plus de protéines et surtout de calcium.
FROMAGE | LAIT | % DE MG | PREVENANCE | SAISON |
Belval | vache | 40 à 45 % | Artois Picardie | Avril à décembre |
Bricquebec | vache | 45% | Cotentin | Toute l'année |
Cantal (AOC) | vache | 45% | Auvergne | Toute l'année |
Chambarand | vache | 45% | Dauphiné | Juin à décembre |
Cîteaux | vache | 45% | Bourgogne | Juillet à décembre |
Echourgnac | vache | 50% | Périgord | Toute l'année |
Fromage des Pyrénées | vache | 50% | Pyrénées | Toute l'année |
Gasperon | vache | 40% | Auvergne | Octobre à mars |
Laguiole (AOC) | vache | 45% | Aubrac | Janvier à avril |
Mamirolle | vache | 40% | Franche-Comté | Toute l'année |
Mimolette ou vieux gris | vache | 40% | Flandre | Toute l'année |
Mont-des-cats | vache | 45-50% | Flandre | Toute l'année |
Morbier | vache | 45% | Franche-Comté | Mars à octobre |
Murol | vache | 45% | Auvergne | Toute l'année |
Nantais ou curé nantais | vache | 40% | Pays nantais | Toute l'année |
Ossau-iraty-brebis-Pyrénées (AOC) | vache | 50% | Béarn, Pays basque | Mai à décembre |
Reblochon (AOC) | vache | 45% | Savoie | Juin à décembre |
Saint-nectaire | vache | 45% | Auvergne | Juin à novembre |
Saint-paulin | vache | 40 à 42% | Bretagne | Toute l'année |
Salers (AOC) | vache | 45% | Auvergne | Toute l'année |
Sarteno | brebis ou chèvre | 50 % | Corse | Mars à décembre |
Tamié | vache | 50 % | Savoie | Juin à décembre |
Tomme de Savoie | vache | 20 à 40% | Savoie | Juin à novembre |
Vieux boulogne | vache | 50 % | Pas-de-Calais | Toute l'année |
Fromages industriels L'industrie agroalimentaire s'est bien sûr emparée de beaucoup de ces fromages. C'est ainsi que l'on trouve des tommes des Pyrénées ou de Savoie totalement plâtreuses, sans grand goût.
Mon conseil : À cause de sa richesse en calories et en lipides, cette famille de fromage s'entend mal avec un régime hypocalorique. Ou alors à toute petite dose et de temps en temps. Achetez toujours ces fromages chez un bon fromager. Et méfiez-vous des "allégés", jamais bons.
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