» Les fruits rouges : Fraises, Mûres, myrtilles, airelles, groseille, groseille à maquereaux

 

Les fraises

Venues d'Israël, du Maroc ou d'Espagne, les fraises se trouvent sur les marchés toute l'année, faisant oublier que c'est un fruit de printemps-été dont la saison est brève.

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Grâce à Amédée Frézier  

Ce Savoyard, officier du génie maritime, ignorait qu'il portait un nom prédestiné. Lors d'une expédition au Chili, en 1713, il remarqua, à Concepcion, sur la côte chilienne, la fraise du pays : les fruits étaient blancs et gros. Il en rapporta cinq plants. Cette variété fut ensuite hybridée avec une autre aux petits fruits rouges, le fraisier écarlate de Virginie (rapporté en France 100 ans auparavant), donnant naissance à une troisième aux gros fruits rouges, qui est l'ancêtre des fraises que nous consommons actuellement La fraise sauvage (la fraise des bois) était déjà connue des Romains, surtout pour ses vertus thérapeutiques. Au Moyen Âge, on la considérait comme une panacée. Plus tard, le jardinier de Louis XIV en fit pousser dans les serres de Versailles. Au XVIIIe siècle, Fontenelle, qui mourut centenaire, lui attribuait sa longévité. Depuis Amédée Frézier, les fraises ont bien évolué. À la fin du XXe siècle, leur culture s'est développée presque de façon industrielle dans certains pays, grâce à des espèces à grand rendement donnant des fruits solides mais sans grand parfum ni goût. 

Les fraises françaises 

Au début des années 90, la recherche agronomique s'est enfin intéressée aux qualités gustatives de la fraise, bien malmenée depuis un certain temps. De nouvelles espèces de ce fruit ont été créées, qui sont à la fois solides, juteuses et ayant goût et parfum de fraise. La première fut la gariguette, puis la mara des bois. D'autres ont suivi, mais sont moins répandues. Elles s'appellent cigaline, ciflorette, cirafine etcireine. Les producteurs choisissant la qualité (40% de la production française) se sont rassemblés sous une marque "Fraise de France". 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Fraise 
34 calories
Eau 89,9 g 
Protéines 0,7 g 
Glucides 7 g 
Lipides 0,5 g 
Fibres 2,3 g
Potassium 152 mg
Magnésium 12 mg
Phosphore 23 mg
Calcium 20 mg
Fer 0,4 mg 
Carotènes 40 gg
Vitamine C 60 mg
Niacine 0,5 mg
Folates 62 pg

 

Fraises et nutrition

La fraise est aussi riche en vitamine C que les agrumes. Elle l'est également en pectines, bénéfiques pour le tube digestif. Étant donnée sa pauvreté en calories, vous pouvez en consommer souvent et sans arrière-pensée. Revers de la médaille : ce fruit fait partie des aliments qui font se libérer de l'histamine dans l'organisme. Ce phénomène est à l'origine de l'allergie à la fraise chez les personnes prédisposées. 


Choisir et utiliser les fraises 
Choisissez des fruits brillants, colorés uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts, au parfum agréable, signe de qualité. En barquette sous film transparent plutôt qu'en vrac. Équeutez-les seulement après les avoir rincées dans une passoire : elles ne doivent pas tremper.

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON ASPECT
CONIQUES  
Belrubi Toute la France Mai-juin Gros, rouge pourpre
Douglas Val-de-Loire, Ouest Mai-juin Gros, rouge orangé
Gorella Sud-Ouest, Ouest, Nord, Est Mai-juin Gros, rouge foncé
Maraline Rhône, Isère, Drôme Mai-juin Moyen, rouge clair
Seascape Dordogne Juillet-novembre Gros, rouge brique
Valeta Rhône, Aquitaine, Bretagne Mai-juillet Gros, rouge pourpre
CORDIFORMES  
Elsanta Toute la France Avril-juin Gros, rouge vif
Gariguette Toute la France Avril-juin Moyen, rouge clair
RONDES  
Addie Sud-Est, Sud-Ouest Avril-juin Gros, rouge vif
Bogota Rhône-Alpes Mai-juin Gros, rouge orangé
TRIANGULAIRES  
Chandler Val-de-Loire Avril-mai Assez gros, rouge pourpre
Selva Aquitaine, Val-de-Loire Juillet-novembre Moyen, rouge brique
Mara des bois Dordogne, Sologne, Rhône, Alpes Juillet-novembre Petit, rouge foncé
Reine des vallées Toute la France Mai-juillet Très petit, rouge clair
 
Fraises des bois 
Les sauvages se ramassent dans les bois en juin-juillet, en août-septembre en montagne. Elles sont petites, rouge foncé et très parfumées. Les fraises des bois sont aussi cultivées : elles sont alors plus grosses, plus claires et moins parfumées. La mara des bois a le goût de fraise des bois.

 

Mon conseil : Quand les fraises sont de qualité, juteuses et bien parfumées, elles n'ont pas besoin de sucre. En revanche, elles s'accommodent très bien d'un tour de moulin à poivre qui met leur parfum en valeur.

 

À noter... Les "Fraises de France" sont ramassées à la main par des personnes gantées et immédiatement rangées dans les barquettes. Il est inutile de les laver. Les Fraises du Périgord ont une IGP (Indication géographique protégée) : les barquettes sont numérotées pour assurer la traçabilité.

  

Mûres, myrtilles et airelles

Autrefois uniquement sauvages, ces fruits sont maintenant cultivés. Mûres, myrtilles et airelles sont des baies très colorées, assez acides et toutes très riches en éléments antioxydants protecteurs.

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Les mûres 

Les mûres sauvages proviennent du roncier : elles se ramassent lors des promenades de fin d'été. Elles sont semblables à celles qui figuraient dans la mythologie grecque comme étant issues du sang des Titans, versé lors de leurs guerres contre les dieux. Pendant des siècles, on a prêté aux mûres nombre de vertus  médicinales. Elles étaient conseillées dans le traitement des diarrhées, elles combattaient (selon Pline) "les venins des serpents les plus dangereux", avaient le pouvoir de "réprimer le flux des femmes", de fortifier les gencives et de guérir les ulcérations de la bouche. Les Gitans d'Espagne utilisaient une mixture faite de feuilles et de fruits pour stimuler leurs bêtes. Maintenant que l'on connaît la richesse de ce fruit en vitamine C et en antioxydants, tout ceci paraît assez vraisemblable. Les mûres que nous trouvons en barquettes sur les marchés sont plus grosses et plus sucrées que les sauvages. Elles proviennent de la culture d'un arbuste, le mûrier. Les ronces ont été sélectionnées, domestiquées afin d'obtenir des branches aux épines moins acérées portant des fruits plus gros et moins acides. Le mûrier est cultivé à petite échelle dans le Limousin, le Périgord, l'Anjou et la région Rhône-Alpes. Il en existe différentes variétés : himalaya, perle noire, thornless evergreen.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Mûre de mûrier
52 calories

Eau  84,6 g
Protéines 1,3 g
Glucides 11,2 g
Lipides 0,5 g
Fibres 1,7 g
Potassium 206 mg
Magnésium 17 mg
Phosphore 32 mg
Calcium  36 mg
Fer  2,3 mg
Carotènes 13 µg
Vitamine C 32 mg
Niacine 0,7 mg
Folates 2 µg

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Mûre de roncier
33  calories

Protéines 1 g
Glucides 6,2 g
Lipides 0,4 g
Fibres 6 g
Carotènes 200 µg
Vitamine C 20 mg

Les myrtilles

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VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Myrtille cultivée

53 calories

Protéines 0,6 g
Glucides 11,3 g
Lipides 0,5 g
Fibres 3 g
Potassium 28 mg
Magnésium 4 mg
Phosphore 11 mg
Calcium  9 mg
Fer  0,5 mg
Carotènes 30 µg
Vitamine C 20 mg
Niacine 0,4 mg
Folates 6 µg

 

Les airelles 

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Mûres, myrtilles et nutrition

Ces deux fruits contiennent des quantités de carotènes antioxydants variables allant de 13 à 200 µg (pour les mûres sauvages). Mais ils sont riches en d'autres substances antioxydantes, tels que les flavonoïdes, pigments qui les colorent. Les mûres du roncier, donc sauvages, sont beaucoup plus riches en fibres (6 g pour 100 g) que celles du mûrier cultivé  : 1,7 g. Ces fibres sont surtout de la pectine provenant des pépins.

Bleuet
Cultivé au Canada et aux États-Unis, le bleuet fait partie de la famille des airelles, mais il ressemble beaucoup à la myrtille, d'où de fréquentes confusions. Le bleuet nain est souvent plus sucré et plus savoureux que le bleuet géant.

 

LOGANBERRY

Il s'agit d'un fruit issu du hasard d'un croisement d'un mûrier sauvage (roncier) et d'un framboisier dans le jardin d'un juge californien, Mr Logan, en 1881. C'est un gros fruit conique, d'un carmin profond. D'autres croisements de framboise et mûre ont donné la boysenberry, grosse baie allongée et rose foncé et la tayberry, qui allie couleur de la framboise, forme et fermeté de la mûre.

 

 

Mon conseil : Ne vous privez surtout pas de ces fruits vraiment bénéfiques. Et si vous avez la chance d'être en montagne ou à la campagne en été, lors de leur saison, partez ramasser myrtilles ou mûres : c'est une excellente activité physique.

 

À noter... Myrtilles et mûres ftctiches sont assez fragiles, à consommer rapidement sans les laisser trdîner au réfrigérateur. Traitez les mûres comme des framboises : Il ne faut pas les laver. Les myrtilles se rincent rapidement dans une passoire.

 

 

Groseille, groseille à maquereaux

Ces fruits, qui sont des baies, appartiennent à la famille des saxifragacées et, au sein de cette famille, au genre "ribes", mot d'origine arabe qui signifie "aigre".

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Les groseilles 

Toutes ne sont pas rouges. Le gadelier ou groseillier à grappe (Ribes rubrum) est un arbuste rustique qui, selon les variétés, porte des grappes de baies de différentes couleurs. On recense la jonkher von tets : rouge, à pulpe acide, juteuse et parfumée ; la gloire des sablons : rose pâle ; la Hollande rose : rose très pâle ; laVersaillaise blanche et la cerise  blanche. Ces deux dernières sont moins acides et, comme leur nom l'indique, sont des fruits blancs. En France, les groseilles sont cultivées dans la région Rhône-Alpes, en Ile-de-France, en Picardie, en Alsace et en Lorraine. Leur saison est courte : de juin à septembre. En Belgique et aux  Pays-Bas, elles sont produites toute l'année. L'essentiel de cette production est consacré à la confiture et à la gelée de groseille, très employées, l'une et l'autre, en pâtisserie.
 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Groseille 
28 calories
Eau  82,2 g
Protéines 1,1 g
Glucides  5 g
Lipides  0,5 g
Fibres  8,2 g
Potassium 280 mg
Magnésium 13 mg
Phosphore 30 mg
Calcium  36 mg
Fer  1,2 mg 
Carotènes 21 pg
Vitamine C 40 mg
Niacine  0,1 mg 
Folates 2 pg

 

Depuis le Moyen Âge 

Le groseillier était déjà connu pour ses propriétés médicinales au Moyen Âge où il prospérait dans les jardins, de la Normandie jusqu'en Alsace. On appelait "greuzelle" une fille de la campagne aux joues bien rondes et aux pommettes rouges, signes de sa bonne santé. Au XVe siècle, le groseillier remonte vers les Pays-Bas, le Danemark et le pourtour de la Baltique. C'est alors que sa culture démarre. 

Les groseilles à maquereaux 

Comment maigrir vite ou mincir rapidement ? Grâce au centre d’amincissement Hélène Galé, votre coach minceur anti-âge vous permettra d’accéder à un traitement anti-cellulite avec l’ENDERMOLOGIE Cellu M6®. Le remodelage de votre corps et visage se fera au centre Hélène Galé de Tarbes 65000, Pau.L'arbuste (Ribes uva-crispa) a des branches épineuses et fournit de grosses baies translucides, glabres ou velues et aux  diverses  colorations : blanches, jaunes, roses, rouges et même vertes. Contrairement aux groseilles, elles ne poussent pas en grappe mais en solitaire sur leur branche. Les groseilles à maquereaux, maintenant peu cultivées, viendraient du nord de l'Europe. Elles étaient très courantes au Moyen Âge et à la Renaissance. En Angleterre et en Hollande, on les utilisait comme garniture du maquereau, d'où leur nom. Elles sont d'un goût douceâtre, un peu aigre mais avec quand même une légère acidité.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Groseille à maquereaux
30  calories

Eau  88,8 g
Protéines 0,6 g
Glucides  6,2 g
Lipides  0,1 g
Fibres  3,2 g
Potassium 210 mg
Magnésium 9 mg
Phosphore 34 mg
Calcium  20 mg
Fer  0,6 mg 
Carotènes 240 pg
Vitamine C 40 mg
Niacine  0,3 mg 
Folates 2 pg

Groseilles et nutrition 

Les groseilles ont un profil nutritionnel particulièrement adapté aux femmes. Légères en calories, elles sont riches en fer bien assimilé grâce à la présence de vitamine C. Remarquablement bien fournies en fibres (la pectine de leurs petits pépins), elles favorisent un bon transit digestif. Les flavonoïdes, qui protègent les petits vaisseaux sanguins et sont en même temps antioxydants, y sont très abondants. Quant aux groseilles à maquereau, s'il vous arrive d'en trouver au marché, ne vous en privez pas : tout aussi légères, elles sont bénéfiques grâce à leur richesse en carotènes.

 

Acides mais alcalinisantes 
Malgré leur saveur assez acide, les groseilles ne sont pas un aliment acidifiant. En effet, ces acides dont elles sont riches, acides citrique  et malique, se combinent aux minéraux et forment des composés alcalins. Ils n'acidifient pas du tout notre milieu interne comme on le croit souvent.

 

CAVIAR LORRAIN

C'est ainsi que l'on nommait la fameuse confiture de groseilles de Bar-le-Duc. Elle est sans pépins car les ducs de Bar faisaient épépiner chaque fruit à la plume d'oie. Ce procédé de fabrication qui remonte au xiv6 siècle n'a pas changé. Cette confiture enchanta Marie Stuart et Hitchcock en transportait toujours un pot avec lui.

Mon conseil : Si vous préparez un coulis de groseilles, ne le filtrez pas : vous vous priveriez de ses fibres bénéfiques. Pour égrapper rapidement les fruits, servez-vous d'une fourchette. Pensez à ajouter des groseilles dans vos salades salées.

 

À noter... Les groseilles sont des fruits assez fragiles. Achetez-les en fin de marché et ne les gardez pas plus de 3 à 4 jours dans le bas du réfrigérateur. Une barquette pèse en général 125 g.

 

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