Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits secs et oléagineux

On regroupe sous ces termes amandes, cacahouètes (arachides), noisettes, noix, noix de cajou, pignons et pistaches. Secs parce qu'ils le sont à l'état naturel, protégés par une coque. Oléagineux puisqu'ils sont tous fournisseurs d'huile.

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Amandes et cacahouètes

 Amandes : Elles offrent de nombreuses variétés : Aï, Ferraduel et Ferragnes produites en Provence et en Corse Marcona et Planeta venant d'Espagne la Lauranne particulière au Sud-Est. Mais la plus grosse production se situe en Californie. Deux fruits sont enfermés dans une coque verte qui devient marron en séchant. On les trouve encore en coque pendant l'automne et toute l'année séchées entières, effilées, ou en poudre "Mondées", elles sont débarrassées de leur peau. En juin/juillet, c'est la saison des amandes fraîches ou vertes : elles ne sont pas encore à maturité et se croquent ainsi.

Cacahouètes : Graines B de l'arachide. Ses graines sont logées deux par deux dans une autre graine fibreuse qui se développe sous terre. Inde, Afrique et Amérique du Sud sont les principaux pays producteurs. Séchées et/ou grillées, elles fournissent les cacahouètes, ou cacahuètes. Décortiquées, broyées, elles donnent une pâte, appelée "beurre de cacahouète", le "peanut butter" fort apprécié aux États-Unis.

Noix, noix de cajou et noisettes 

  • Noix : fruit du noyer. Elles sont formées d'une coque dure recouverte d'une enveloppe verte (l'écale ou brou). À l'intérieur de la coque, le fruit est constitué de deux cerneaux en forme d'hémisphères cérébraux, recouverts d'une mince pellicule jaune. Les noix viennent de France, d'Italie et des États-Unis. Celles de Grenoble bénéficient d'une AOC. De la mi-septembre à la Toussaint environ, les noix sont commercialisées fraîches. Toute l'année, on les trouve décortiquées en cerneaux entiers ou en demi-cerneaux ; concassées et en poudre en sachets ou en barquettes. 
  • Noix de cajou : fruit de l'anacardier, arbre originaire d'Amérique du Sud et implanté vers le xvi siècle en Inde. La noix de cajou, ou noix d'acajou, contient une amande lisse, blanc crème, en forme de haricot. 
  • Noisettes : elles sont rondes ou ovales. En France, el- les proviennent du Sud-Ouest, mais elles sont aussi importées de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Les noisettes fraîches sont rares. Celles qui sont sèches se trouvent toute l'année, comme les noix.

Pignons et pistaches 

  • Pignon : petite graine oblongue, extraite de la pigne (pomme de pin) du pin parasol (ou pin pignon), qui pousse dans les régions méditerranéennes. Entouré d'une coque dure, le pignon (ou pignole, dans le Midi), est logé entre les écailles du cône. Ces fruits secs sont toujours vendus débarrassés de leur coque en sachet 
  • Pistaches : graines du pistachier, arbre originaire de Syrie et cultivé en Iraq, en Iran et en Tunisie. C'est un fruit ovale et vert pâle recouvert d'une pel- licule rougeâtre, enfermé dans une coque brune. Elles se vendent décortiquées (et alors parfois grillées et/ou salées) ou en coque.

Pièges à calories 
Tous ces fruits contiennent glucides et protéines. Ils regorgent de sels minéraux et oligoéléments, de vitamines du groupe B, de vitamine E, de fibres et de lipides : 50 à 60 %, riches en acides gras insaturés. Ils sont une mine nutritionnelle qu'il faut néanmoins manier avec beaucoup de précautions.

Pas trop secs Faites attention quand vous les achetez en vrac dans leur coque. Secouez-en un : s'il cliquette dans sa coque, c'est qu'il est trop desséché et probablement pas bon.
 
Mon conseil : Le jour où vous vous laissez aller sur des fruits secs, supprimez les corps gras. Pesez-en une poignée, ce que vous prenez dans une main et croquez à toute allure. Ainsi vous vous rendrez mieux compte de ce que cela représente.
 

 

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