» Les haricots en grain, le coeur de palmier, la salicorne et la criste-marine

 

Les haricots en grain

On les trouve frais lors de leur saison et secs toute l'année. Les haricots en grains sont souvent redoutés pour leurs conséquences digestives et leurs calories. Comment contourner ces risques ?

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Venu du Mexique 

Le mot haricot, dérivé de ayacotl en Aztèque, désigne à la fois le fruit, la grai- ne et la plante. Cultivé il y a plus de 7 000 ans par des tribus indiennes au Mexique et au Pérou, le haricot s'est répandu à travers l'Amérique au fil des migrations des Indiens. Il fut ramené en Europe aux XVe et XVIe siècles par les explorateurs espagnols. Sa culture a ensuite gagné tou- te l'Europe, l'Afrique et l'Asie au fil des explorations et des conquêtes. Car c'était un aliment nourrissant et pratique issu d'une plante qui poussait facilement. 

Haricots en grains frais

Il existe plus de cent espèces de haricots. Toutes se présentent en gousses de tailles différentes renfermant des graines plus ou moins grosses, de forme, de couleur et de saveur diverses. Les gousses de certaines variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité : c'est le cas des haricots beurre verts ou jaunes. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles. On les écosse alors et les graines, parfois nommées légumineuses, peuvent être utilisées fraîches. Vous trouvez facilement des haricots cocos frais dans leurs gousses au moment de leur récolte pendant l'été et le début de l'automne. Ils se cuisent directement, sans trempage préalable. 

Haricots secs

Après la récolte, les haricots sont écossés et les graines sont naturellement séchées. Elles sont désinsectisées, triées, nettoyées, calibrées et conditionnées. Variétés les plus consommées : flageolets, lingots et cocos (couramment appelés haricots blancs). Sauf pour les flageolets qui sont uniquement produits en France, la majeure partie est importée d'Argentine, de Chine, de Madagascar, de Pologne et d'Amérique du Nord. Les haricots rouges sont assez peu cultivés et consommés en France, mais le sont beaucoup en Amérique, en Espagne et aux Antilles.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Haricot blanc cuit
102 calories
Eau 66 g
Protéines 7 g
Glucides 16,9 g
Lipides 0,5 g
Fibres 8 g
Potassium 460 mg
Magnésium 50 mg
Phosphore 140 mg
Calcium 60 mg
Fer 2,6 mg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Niacine 0,5 mg
Folates 80 µg

 

Haricots en grains et nutrition 

Les haricots en grains sont parfois de digestion difficile (flatulences) à cause de leur richesse en fibres, mais surtout en soufre (200 à 250 mg avant cuis- son pour les haricots secs). Une cuisson dans deux eaux élimine une partie de ce soufre. Secs, ce sont des aliments ultra-riches en protéines, sels minéraux et vitamines mais on ne les mange pas crus ! À poids égal, cette richesse est moindre quand ils sont cuits, donc réhydratés mais quand même très bénéfique pour l'équilibre alimentaire. Ils apportent seulement 100 calories pour 100 g, ce qui est très raisonnable d'autant plus qu'elles sont fournies surtout par des glucides de digestion lente. Le tout est de ne pas les préparer avec trop de corps gras.

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE ASPECT
GRAINS BLANCS  
Coco blanc Sud-Est, Sud-Ouest Blanc, arrondi, moyen ou petit
Coco de Paimpol (AOC) Paimpol Gros marbré de violet
Coco rose Italie, Sud-Est Moyen ou petit, veiné de rose
Pea bean États-Unis Petit coco très blanc
Lingot Nord, Vendée Gros et allongé, blanc
Michelet Provence Petit et allongé
Soissons Nord Gros, plat
Haricot d'Espagne Amérique, Europe Moyen, blanc tacheté de rouge
GRAINS VERTS  
Flageolet Ile-de-France, Bretagne, Nord Petit en forme de rognon, vert
Haricot mungo Antilles Petit, vert, jaune ou brun
Haricot de Lima Amérique centrale, Caraïbes Gros, vert, parfois rayé de rouge
GRAINS ROUGES  
Haricot rouge Amérique, Chine Moyen ou gros, peau épaisse
Rognon de coq France, Amérique, Afrique Gros en forme de rognon

 

Comment  les préparer 
Les haricots  en grains secs doivent être mis à tremper dans de l'eau pendant  deux ou trois heures (au maximum  sinon Us fermentent).  Une première cuisson à l'eau (blanchiment)  peut remplacer  ce trempage. Eaux de trempage  et de blanchiment  doivent être jetées car elles contiennent des substances  indigestes. Les haricots  secs sont ensuite cuits à l'eau. Vous devez les saler seulement en fin de cuisson sinon leur peau reste dure.

 

Mon conseil :  Les haricots en grains sont tout à fait compatibles avec votre régime quel qu'il soit. Il suffit de faire l'équivalence avec le pain. Mettez-les souvent au menu, ils sont bénéfiques pour toute la famille.

 

À noter... Les haricots en grains existent tous en boîte, au naturel. Ce qui est fort pratique pour cause de gain de temps (il suffît de les réchauffer) et une raison de plus pour en consommer régulièrement.

 

Le cœur de palmier

Le cœur de palmier n'est ni un fruit, ni un légume, même s'il se consomme ainsi. Pauvre en calories, facile à préparer, il apporte de la variété dans vos entrées.

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Chou palmiste 

Bien que ce produit n'ait strictement rien à voir avec la nombreuse famille des choux, son véritable nom est "chou palmiste". Mais selon les pays, le cœur de palmier est aussi appelé "chou coco" ou "chou glouglou" ou "chou ticoco" ou "chou des Caraïbes" ou encore "palmiste" tout court. Le chou palmiste est en fait la partie intérieure de la tige de différents palmiers des régions tropicales. Cette partie est appelée bourgeon terminal. Bien protégée par une série d'écorces, c'est une sorte de moelle tendre, cylindrique, blanche, d'un diamètre qui varie entre 10 et 25 centimètres.

 

Des Caraïbes à l'Amazonie 

Bien avant de se retrouver dans des boîtes de conserve en Europe, les cœurs de palmier ont contribué à la nourriture des populations de nombre de pays tropicaux où les forêts de palmiers sont nom- breuses. Multiples sont les variétés de cet arbre nourricier dont certains sont maintenant cultivés pour fournir ces fameux cœurs de palmier. Par exemple, à la Réunion, il s'agit du palmiste, rouge ou blanc. En Amazonie, ce sont l'açaï et surtout le pupunha, petit arbre dont la croissance se fait en un an et demi en moyenne. Ces arbres qui repoussent vite fournissent deux ou trois récoltes par an, à raison de 250 à 300 g de cœurs de palmier par coupe. Le grand palmier royal des Caraïbes qui pousse dans la forêt tropicale fournit le tiyo (mot créole venant de "tuyau"), un cœur de 2 à 3 kg : pour l'obtenir, l'arbre doit être abattu.

 

Du palmier à la boîte de conserve 

Après avoir été coupées, les tiges sont mises dans différents bains bouillants, puis refroidies. Elles peuvent alors être débarrassées de leurs écorces. Les cœurs sont ainsi libérés, puis tranchés en section selon leur diamètre. Ils sont ensuite plongés dans de l'eau salée, à nouveau triés et calibrés avant d'être mis en boîte.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Cœur de palmier
44 calories
Eau 87,4 g
Protéines 2,8 g
Glucides 7,6 g
Lipides 0,3 g
Fibres 2 g
Sodium  620 mg
Potassium 163 mg
Magnésium 23 mg
Phosphore 71 mg
Calcium  44 mg
Fer 0,4 mg
Traces de vitamines

 

Comment utiliser le cœur de palmier 
Le cœur de palmier est très tendre, moelleux et en même temps légèrement croquant. À vrai dire, il a une sa- veur un peu passe-partout, avec un petit goût rappelant celui de l'artichaut. il peut fort bien se consommer seul, juste avec un jus de citron : il n'a pas besoin de corps gras puisqu'il n'est pas sec du tout. Coupé en lamelles, il se trouve à sa place dans toutes les salades, y compris celles de riz. Mais il peut aussi, entier ou coupé en gros tronçons, s'en rouler dans une tranche de jambon ou de saumon fumé. Il se mélange également avec des fruits de mer, constitue la base d'un potage velouté glacé, se mêle à des œufs brouillés, se rôtit entier au wok ou à la poêle.

 

Commerce équitable 
Différentes entreprises spécialisées dans le commerce équitable ont mis sur le marché des cœurs de palmier provenant d'Amazonie. Préférez ces produits : vous aiderez ainsi les paysans fort démunis de cette région.

 

CŒUR DE PALMIER ET NUTRITION

Apportant des fibres bénéfiques et un peu de sels minéraux, il est très léger et peut ainsi être consommé souvent et par tous. Assez riche en sodium puisque c'est une conserve, il n'a pas besoin d'être salé : un tour de moulin à poivre suffit pour le rehausser.

 

Mon conseil : Ne vous privez pas de ce produit qui met un peu d'exotisme dans votre quotidien alimentaire. Et qui de plus est tellement facile à préparer, puisqu'il suffit d'ouvrir une boîte ou un bocal...

 

À noter... Dans la cuisine créole, les cœurs de palmier sont souvent servis crus, en gratins, en acras. Ils servent aussi de garniture aux caris.

 

La salicorne et la criste-marine

Ces deux plantes sont souvent confondues car toutes deux poussent aux mêmes endroits. Mais elles n'appartiennent  pas à la même famille botanique et ne se consomment pas de la même façon.

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La salicorne

Elle appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une petite plante charnue qui pousse dans l'eau salée des marais de Camargue, des marais salants des côtes de l'Atlantique, de la Manche et jusqu'en Norvège et dans les anciennes salines de Lorraine. Elle est protégée dans le Nord-Pas-de-Calais. Son nom vient du mot arabe salcoran qui décrit sa forme : les renflements successifs qui la  constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Aussi appelée "haricot de mer", la salicorne dont la taille évolue de 10 à 40 cm a des tiges vert tendre, charnues et translucides, gonflées d'un suc salé et qui ressemblent à des cornes. Elle se récolte d'avril à fin juin ; à partir de la mi-juillet, les sommités tendres se transforment en rameaux coriaces. Elle a un goût un peu piquant et très aromatique.

 

Comment choisir et consommer la salicorne 

Elle se trouve fraîche chez les poissonniers : elle doit être d'un beau vert prononcé. Éliminez les pousses jaunies ou ramollies. Elle se prépare comme les haricots verts, se cuit rapidement à l'eau ou à la vapeur. Ne la salez surtout pas car elle l'est déjà naturellement. La salicorne s'apprête ensuite avec un peu de beurre ou d'huile d'olive, se mélange dans des pâtes, se consomme en salade, accompagne un poisson. Confite au vinaigre, elle se trouve en pot dans les rayons spécialisés des grandes surfaces. Elle s'utilise comme les cornichons, avec des volailles ou des viandes froides, une terrine de poissons ou encore dans une salade mélangée.

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La criste-marine 

Crithmum maritimum - c'est son nom botanique - appartient à l'immense fa- mille des ombellifères ou apiacées qui comprend près de 3000 espèces, dont la carotte, le persil, le cerfeuil, le fenouil : d'ailleurs, on l'appelle aussi "fenouil ma- rin". La criste-marine pousse dans les rochers du littoral marin, que ce soit celui de l'Atlantique ou de la Méditerranée. C'est une plante dont la taille varie de 20 à 50 cm et qui porte, en été, des fleurs jaunes réunies en ombelles. Ses tiges sont souvent ligneuses, ses feuilles ramifiées et épaisses se consomment presque uniquement confites dans du vinaigre. Localement, on les utilise fraîches, dans des potages et des salades. En fait, la criste-marine est surtout utilisée en aromathérapie et en cosmétologie.

 

Salicorne et nutrition

Par sa provenance marine, la salicorne offre les mêmes caractéristiques que les algues : elle est riche en vitamines, en sels minéraux et en oligo-éléments, surtout en iode. Autrefois, lors de leurs voyages au long cours, les marins l'utilisaient, conservée dans le sel, car ils connaissaient son efficacité contre le scorbut, grâce à sa richesse en vitamine C.

 

Verre, savon et salicorne 
Autrefois, on utilisait les cendres de la salicorne afin de fabriquer du savon et du verre. La combustion de cette plante produisait la soude, base de ces produits. Au xivc siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.

 

SYNONYMES ET CONFUSIONS 
Selon les différents livres de botanique, les synonymes de salicorne sont : pesse jaune, criste-marine, perce- pierre, haricot de mer. Quant à la criste-marine, elle est aussi appelée : passe-pierre, perce- pierre, fenouil marin, fenouil de mer, herbe de 
Saint-Pierre. D'où les confusions fréquentes entre les deux plantes.

 

Mon conseil : N'hésitez pas à acheter de la salicorne fraîche quand votre poissonnier en propose. Mais rincez-la toujours bien avant de la préparer car elle est vraiment très salée. Criste-marine et salicorne au vinaigre peuvent parfumer agréablement vos salades.

 

À noter... Les Romains préparaient un condiment assez semblable au nuoc- môm, en superposant des couches de salicornes, d'huîtres et de sang frais de poisson. Il était expédié en amphores dans tout le bassin méditerranéen.

 

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