Les haricots secs

Ils jouissent bien à tort d'une mauvaise réputation, et leur consommation est devenue épisodique. Pourtant, ils ne manquent pas d'intérêt nutritionnel, même dans le cadre d'un régime hypocalorique.

Venu du Mexique 

Le terme “haricot” désigne à la fois la plante, le fruit qu'elle produit (la gousse) et le grain qui se trouve à l'intérieur de celle-ci. Il est dérivé du mot aztèque ayacotl. Cultivé depuis 7000 ans environ   au Mexique et au Pérou, le haricot s'est ré­pandu au fil des siècles dans toute l'Amérique. Christophe Colomb apporta les premières graines en Europe. Facile à cultiver, nourrissant, le haricot   s'est vite répandu en Afrique, en Asie et en Europe dès le début du XVIIe siècle. 

 

De multiples variétés 

Il existe plus d'une centaine de variétés de haricots à écosser, de formes, de couleurs et de saveurs diverses. C'est en Amérique centrale et en Amérique du Sud que le haricot est le plus cultivé. Mais le flageolet est bien français ! M. Chevrier, agriculteur à Arpajon, découvrit une plante dont les graines restaient vertes. Il la multiplia et les pre­mières semences du “Chevrier” furent commercialisées en 1872. La culture du haricot reste modeste en France. La quasi-totalité de ceux que nous consommons, qu'ils soient en conserve ou en grains, est importée. Certaines variétés (mojettes de Vendée, coco de Paimpol ou de Tarbes), aimées des grands chefs et des gastronomes, re­présentent de toutes petites productions.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Haricot sec  265 calories
Eau	11,3 g
Protéines	21,1 g
Glucides	41,4 g
Lipides	1,2 g
Fibres	21,1 g
Potassium	1 450 mg
Magnésium	180 mg
Phosphore	350 mg
Calcium	165 mg
Fer	7 mg
Carotènes	13 µg
Vitamine B1	0,5 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,5 mg
Niacine	2 mg
Folates	300 µg

 

Haricot sec cuit 102 calories
Eau	66 g
Protéines	7 g
Glucides	16,9 g
Lipides	0,5 g
Fibres	8 g
Potassium	460 mg
Magnésium	50 mg
Phosphore	140 mg
Calcium	60 mg
Fer	2,6 mg
Folates	80 µg

 

Choisir et préparer 

Au moment de leur saison, de juillet à septembre, on trouve sur les marchés des haricots frais à écosser. Les haricots secs sont vendus toute l’année en vrac ou conditionnés en sachets. Ils doivent être lisses, luisants, sans taches. En théorie, ils se gardent longtemps, mais leur bonne durée de vie est d’un an. Au- delà, ils durcissent. Il est d’usage de les faire tremper avant de les cuire : pas plus de deux ou trois heures au maxi­mum, sinon ils fermentent. Ce trempa­ge est inutile quand on effectue une première cuisson en les mettant dans de l'eau froide (non-salée) et en les laissant frémir pendant 10 à 15 min (blanchiment). On les cuit ensuite avec des aromates pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. 

 

Haricots secs et nutrition

Les haricots secs ont la réputation de faire grossir. Certes, ils sont riches en calories mais... quand ils sont secs  ! Quand ils sont cuits, leur valeur nutri­tionnelle est diminuée des deux tiers. Leur réputation de source de flatulen­ces est due au soufre qu'ils contiennent : la cuisson dans deux eaux en élimine une grande partie.

 

Le marché

TYPES	ORIGINE	ASPECT DES GRAINS
Coco blanc	Sud-est de la France  Canada, USA, Chili,	Moyen, blanc, arrondI
Coco paimpolais (AOC)	Paimpol et sa région	Gros, arrondi et blanc
Coco rose ou ou haricot marbré	Sud-est de la France, États-Unis, Canada, Afrique du Sud, pays méditerranéens	Petit, arrondi, veiné de rose
Flageolet (Chevrier)	Bassin parisien, Nord,  Beauce, Bretagne	Moyen en forme  de rognon, vert ou blanc
Haricot noir	Amérique du Sud	Noir, rond ou allongé
Haricot rouge	USA, Canada, Argentine, Chine et Madagascar.	Rouge clair au rouge foncé, arrondi
Haricot Tarbais (IGP)	Hautes-Pyrénées	Moyen, blanc, peau fine
Lingots	Pays ariégeois (IGP) Nord (IGP), Castelnaudary, Argentine, Chine, Madagascar	Gros, long, blanc
Mojette de Vendée	Vendée	Blanc moyen, de forme un peu rectangulaire, peau fine et brillante
Soisson	France, Italie, Turquie, Grèce et Pologne	Blanc, très gros et allongé

 

 

En conserve 
Les haricots secs existent aussi en conserve, au naturel. Rincez-les bien avant de les accommoder de façon à éliminer le maximum de composés soufrés. On en trouve également des surgelés : ils se cuisent comme les autres.

 

À noter : Les haricots secs se cuisent toujours dans de l'eau non-salée sinon leur peau devient trop dure. Il faut saler seulement aux trois quarts de leur cuisson.

 

Mon conseil : Les haricots secs sont tout à fait compatibles avec votre régime, en équivalence avec le pain (comme les pâtes ou le riz). Bien cuits et aromatisés avec thym, laurier, oignon, ils n'ont pas du tout besoin de corps gras.

 

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