» Les pâtes alimentaires, le riz et les lentilles

 

LES PATES ALIMENTAIRES

Indispensables à l'équilibre alimentaire, les pâtes ont retrouvé le chemin de nos assiettes après en avoir été longtemps exclues. Riches en glucides bénéfiques, il faut veiller à ne pas grever leur valeur alimentaire avec une sauce trop grasse.

Un "cadeau" de Catherine de Médicis 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.Les pâtes auraient été découvertes en Chine par Marco Polo au XIIIe siècle. Mais c'est Catherine de Médicis qui, en bonne italienne, introduisit les pâtes en France, au XVIe siècle, en arrivant à la cour de France lors de son mariage avec Henri IV. Très vite, elles devinrent populaires en Alsace et en Provence. Il fallut attendre l'Empire pour que toute la France en mange.

La semoule de blé dur

C'est l'ingrédient de base des pâtes. Les proportions légales du mélange : 4/5 de semoule et 1/5 d'eau. Il peut s'y ajouter du lait (1,5 g d'extrait sec dans 100 g de pâtes), du gluten (20 % minimum dans le produit fini), des œufs (au moins 140 g d'œuf entier ou de jaune par kilo de semoule), des légumes secs, des sucs et des extraits de légumes, des aromates. Aucun autre additif n'est autorisé. Sur l'emballage, ces produits ajoutés doivent être mentionnés : "pâtes aux œufs", "aux légumes" etc. La fabrication industrielle est simple: semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique.Pour les pâtes rondes, la pâte est ensuite tréfilée, elle est laminée quand il s'agit de pâtes plates. La découpe se fait ensuite. Elle est suivie du séchage qui les ramènent au taux légal de 12 % d'humidité, ce qui assure leur longue conservation. Les pâtes fraîches sont de fabrication artisanale. Elles ne sont pas séchées. C'est pourquoi leur conservation est limitée : elles moisissent vite.

Mille et une formes

Quatre grandes familles de pâtes existent, qui comprennent beaucoup «d'enfants» aux noms italiens. 

  • Pâtes à potage : anellinis (petits anneaux, parfois dentelés), conchigliettes (petites coquilles), linguines (petits grains), penninis (plumes), risonis (grains de riz), stellines (étoiles), petites pâtes alphabétiques, cheveux d'ange, vermicelles.
  • Pâtes à cuire : tagliatelles et fettucines (plates et plus ou moins larges), spaghettis, spaghettinis et fedelinis (rondes), macaronis, rigatonis, pennes (creuses et droites), coquillettes (creuses et courbes), pappardelles (en nid), fartailes (en papillon), eliches (en hélice). Pâtes à gratiner ou à cuire au four : lasagnes (lisses ou à bords ondulés), tortiglionis (coudes striés), bucatinis (gros macaronis), conchiglies et cravattines (nœuds de cravate), etc. On les cuit à l'eau avant de les accommoder.
  • Pâtes à farcir : cannellonis (plates et rectangulaires), raviolis (petits carrés), agnolottis (petits chaussons), cappellettis (petits chapeaux), lumaches (grosses coquilles), manicottis (gros cannellonis striés à extrémités biseautées), tortellinis et tortellonis etc.

La bonne cuisson 

Il faut toujours les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée :2,5 à 3I d'eau pour 250 g de pâtes. Pour éviter qu'une partie ne colle au fond de la casserole, versez-les peu à peu (et non d'un coup) en remuant avec une cuillère en bois. Quand l'ébullition reprend, baissez légèrement le feu pour éviter les débordements, puis remuez de temps en temps. Surtout, ne couvrez pas la casserole ! Le temps de cuisson est indiqué sur l'emballage mais mieux vaut les goûter si vous les préférez "al dente", c'est-à-dire pas trop cuites.

Atouts nutritionnels
Quelles que soient leur forme et leur a taille, les pâtes alimentaires sèches (et cuites) ou fraîches ont à peu près la même valeur nutritionnelle. Celles aux œufs sont un peu plus riches en protéines. Parmi les céréales, les pâtes sont l'un des meilleurs fournisseurs de glucides complexes, donc d'énergie. C'est pourquoi elles sont indispensables à l'équilibre alimentaire. Le piège nutritionnel se trouve dans ce qui les accompagne : beurre, fromage et sauces diverses toujours riches en lipides qui se stockent facilement.

Mon conseil : Les pâtes mélangées avec des coulis de légumes (tomate, poivron ou autre) pauvres en gras sont tout à fait compatibles avec un régime minceur. Ne les fuyez pas ! Faites l'équivalence avec le pain : 10 g de pâtes sèches (30 g cuites) = 15 g de pain complet.

À noter... Portion moyenne par personne : 50 à 60 g de pâtes sèches, 150 à 180 g de pâtes fraîches. Á la cuisson, les pâtes sèches augmentent de volume car elles absorbent trois fois leur poids d'eau. 50 g de pâtes sèchent donnent 150 g de pâtes cuites. Ce qui explique la grande différence de valeur alimentaire entre les pâtes sèches et les pâtes cuites.

 

LE RIZ

Le riz est avec le blé, la céréale la plus consommée dans le monde. Riche en glucides, c'est la seule qui puisse se manger sans aucun corps gras. Participant ainsi à l'équilibre alimentaire,elle est fort précieuse lors d'un régime amaigrissant.

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Les pieds dans l'eau, la tête au soleil

C'est ainsi que le riz pousse dans les régions humides et ensoleillées. Cultivé en Chine depuis plus de 6000 ans, il s'est répandu dans tout le continent asiatique puis en Orient, dans les pays méditerranéens, en Afrique et en Amérique. En France, il est cultivé en Camargue. Il l'est aussi en Italie et en Espagne. Le riz est une graminée aux tiges très ramifiées poussant à la verticale, terminées en grappes qui contiennent de 30 à 100 grains. Il est semé puis repiqué quand il atteint la bonne hauteur (20 à 30 cm). La rizière est alors inondée. Une fois la floraison terminée, elle est asséchée pour la récolte. Cette culture manuelle et pénible demeure dans la plupart des pays producteurs et pauvres. Sinon, les semailles d'une plante plus courte n'exigeant pas de repiquage se font par avion et se récoltent avec des machines

Consommation modeste Au Xl siècle, les Croisés rapportèrent le riz en France. Au fil des siècles, toutes les tentatives de culture échouèrent, malgré un édit de Sully en 1603. Les Français n'ont jamais beaucoup aimé le riz, même quand ils avaient faim. Au XVIII siècle, une riziculture fut implantée en Camargue. Mais des Auvergnats refusèrent obstinément d'en manger alors que la famine régnait dans leur région. Les Français consomment seulement environ 7 kg de riz (par personne et par an).Néanmoins, la production camarguaise n'est pas suffisante : nous en importons chaque année.

 

Riz long, riz rond 

Il existe huit mille variétés de riz mais deux grandes espèces : 

  • japonica : elle produit le riz rond, riche en amidon. Il a tendance à coller à la cuisson et est utilisé pour des desserts. Il est produit en Camargue. 
  • indica : elle fournit le riz à grains longs, plus pauvre en amidon et le plus utilisé en cuisine.

 

Apports nutritionnels variables 

Avant tout, le riz est un fournisseur de glucides complexes. Il contient aussi des protéines, mais pas de gluten. Naturellement riche en vitamines du groupe B, en minéraux et en fibres, plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il en contient. Ensuite, la cuisson modifie sa valeur nutritionnelle. Celle à l'eau, appelée "créole" ou "indienne" lui fait absorber environ trois fois son poids d'eau. Sa valeur alimentaire est alors à peu près la même que celle des pâtes. Mais il a l'avantage de pouvoir se consommer sans corps gras. Quant à la cuisson dite "pilaf", elle apporte des lipides puisque l'on fait dorer le riz dans un corps gras avant d'y ajouter de l'eau.

Comment le préparer 

  • Riz précuit : cuisson directe. Rinçage sous l'eau pour les autres. 
  • À la créole : versez le riz en pluie dans de l'eau bouillante salée (11 pour 100 g de riz), égouttez et rincez. 
  • À l'indienne (ou à l'américaine) : recouvrez le riz de deux fois et demie son volume d'eau froide ; couvrez, baissez le feu dès que l'ébullition commence. Il est cuit lorsque toute l'eau a été absorbée. 
  • En pilaf : faites revenir le riz (séché s'il a été lavé) pendant 1 à 2 min dans une petite quantité de corps gras ; quand il est translucide, versez dessus deux fois et demie son volume de liquide bouillant (eau ou bouillon). Attendez l'absorption de tout le liquide.

 

Mon conseil : Utilisez du riz brun pré-traité. Avant d'être décortiqué, il subit un traitement qui préserve ses vitamines et minéraux. Ceux-ci migrent à l'intérieur du grain. Ils y sont ensuite fixés par de la vapeur sous pression.

 

À noter... Malgré son nom, le riz sauvage n'est pas du riz. Il vient d'une autre graminée, la zizanie aquatique qui pousse dans les lacs et les marais. Très brun, presque noir, il est assez recherché et coûte beaucoup plus cher que le riz. On en cultive en Camargue.

 

LES LENTILLES

Grâce à certains grands chefs auvergnats, les lentilles sont redevenues à la mode. Cet aliment avait été cantonné dans les cantines pour cause de prix de revient modique. Profitez-en ! Elles sont pauvres en calories à condition d'être préparées sans trop de gras.

Uri mets très ancien 

Cette légumineuse est devenue célèbre grâce à Ésau qui céda son droit d'aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles. D'où le nom de la recette du "Potage Ésau", à base de ce féculent. Originaires d'Asie centrale, les lentilles furent l'un des premiers aliments cultivés. On en a retrouvé vieilles de 8000 ans, dans des sites préhistoriques en Syrie. Égyptiens, Grecs, Romains les cuisinaient. Ces derniers la propagèrent lors de leurs conquêtes mais il semble bien que les Gaulois d'Auvergne et du Velay la cultivaient déjà.

À chacune sa couleur 

La lentille est une petite plante herbacée annuelle de 25 à 75 cm de haut. Elle fournit des gousses qui contiennent seulement 1 à 2 graines. Celles-ci ressemblent à de petits disques renflés en leur centre. Elles sont séchées après la récolte.

Les différentes variétés de lentilles 

  • Les lentilles vertes : les plus cultivées en France. Dont celles du Puy qui bénéficient d'une A0C (Appellation d'Origine Contrôlée) et celles du Berry qui ont une IGP (Indication Géographique Protégée). Leur peau fine permet une cuisson plus rapide. 
  • Les lentillons rosés de Champagne : fins et fondants. Mais c'est une petite production. 
  • Les lentilles blondes, les plus courantes : elles sont souvent importées des pays méditerranéens, des États- Unis, du Canada, d'Argentine, de Chine ou même d'Australie.Elles sont assez fades. 
  • Les lentilles corail ou roses viennent d'Afrique du Nord et du Moyen- Orient.Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Lentilles cuites

89 Kcal.

Eau 70 g 
Protéines 8.2 g
Glucides 13.8 g
Lipides 0.5 g
Fibres 7.8 g
Potassium 276 mg
Magnésium 32 mg
Phosphore 10 mg 
Calcium 19 mg
Fer 3.3 mg
Vitamine B1 0.1 mg
Vitamine B6 0,1 mg
Niacine 0,6 mg
Folates 60μg
Carotènes 6 mg

 

Les lentilles sont vendues en vrac ou en sachets. Il n'est plus nécessaire de les trier, on s'en est chargé lors de la production. À l'inverse d'autres légumes secs, elles n'ont pas besoin de tremper avant la cuisson. Mettez-les dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau, un oignon clouté de girofle : 20 à 25 min après, elles sont prêtes. En autocuiseur, cela va plus vite : 7 à 10 min avec seulement 1 fois 1/2 leur volume d'eau. Mais il est bien plus rapide d'ouvrir une boîte et d'en réchauffer son contenu. Préférez des lentilles "au naturel" que vous pourrez ensuite accommoder comme bon vous semble et qui ont la même valeur alimentaire que celles que vous pouvez cuisiner, nature.

Atouts nutritionnels 

Les lentilles sont bénéfiques pour l'équilibre alimentaire car elles sont pauvres en calories, bien fournies en protéines végétales et en glucides complexes d'absorption lente, en sels minéraux et plus particulièrement en fer : même si celui-ci n'est pas bien utilisé par l'organisme, son apport n'est pas inutile. Très riches en fibres, les lentilles peuvent parfois être un peu difficile à digérer surtout si on les mange trop vite. Mâchez-les bien !

Mon conseil : Des lentilles au naturel en salade avec un tout petit peu d'huile d'olive, du vinaigre et des échalotes, voici un plat "minceur" qui apporte en même temps nombre d'éléments protecteurs du système cardiovasculaire.

À noter... Les plats de terroir à base de lentilles, comme le petit salé et la potée, ne sont pas obligatoirement gras. Dégraissez les viandes avant et après la cuisson puis dans votre assiette. Préparez-les la veille : après un séjour au réfrigérateur, enlevez la pellicule de gras du jus de cuisson solidifiée à la surface.

 

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