» Les viandes, les confits, le boeuf et le cheval

 

Les viandes

La viande fut longtemps un aliment rare, réservé à une élite. À la portée de tous avec le développement économique du XXe siècle, elle n'est pas toujours d'une bonne qualité gustative.

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Les classifications des viandes

Une première classification est basée sur la couleur de la viande. On distingue les viandes rouges (bœuf, mouton, agneau et cheval) ; les blanches (veau, porc, lapin, volaille) ; les noires (gibier à plumes et à poils).
Une autre est fondée sur les différents animaux :

  • viandes de boucherie : bœuf, cheval, agneau et mouton, porc, veau et abats (foie, cœur, rognons, ris, tripes).
  • volailles : poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d'élevage.
  • gibier : à plumes (canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdrix) et à poil (lapin de garenne, lièvre, cerf et biche, chevreuil).

Tous les animaux, sauf le gibier, sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés, où lescontrôles sanitaires sont en principe rigoureux. L'abattage à la ferme est interdit sauf pour une consommation familiale. 

 

Critères de qualité et catégories

Race, sexe, âge et conditions d'élevage et d'abattage d'un animal de boucherie déterminent la saveur et la tendreté de sa viande.
On distingue :

  • Les viandes de première qualité. Elles ont un grain fin et serré, une coupe bien lisse, un aspect à la fois élastique et ferme et une couleur franche (rouge vif foncé et brillant pour le bœuf ; blanc ou légèrement rosé pour le veau ; rose vif pour l'agneau, foncé pour le mouton ; rosé pour le porc) et enfin une odeur douce (une odeur forte signifie obligatoirement un manque de fraîcheur).
  • Les viandes de deuxième qualité et de troisième qualité. Elles sont plus sèches ou plus grasses et de couleur plus foncée. Quant aux catégories, elles indiquent l'emplacement anatomique des morceaux et leur emploi culinaire.

  • Première catégorie : il s'agit de tous les morceaux situés dans les parties les moins mobiles de la bête : filet, faux-filet, rumsteck, aiguillettes, côtes et entrecôte, tranches, gîtes, gigots,etc. Ils sont destinés à des cuissons rapides : grillage, rôtissage, poêlage.
  • Deuxième et troisième catégories : ce sont les morceaux situés sur le poitrail et le quartier avant : palette, jumeau, macreuse, jarret, poitrine, plat de côtes etc. Ils sont plus durs et plus riches en tissu conjonctif et nécessitent des cuissons longues : en ragoût, braisés, bouillis.

Produits fragiles

Les viandes sont des produits fragiles car leur humidité favorise le développement microbien. Vous devez toujours être vigilant sur la fraîcheur, la propreté du magasin et celle du boucher, la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés (3 °C au maximum), celle du meuble de stockage des viandes congelées (-18°C). Après son achat, une viande doit être rapidement mise au réfrigérateur, débarrassée de sa barquette et enveloppée dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire ; dans son papier d'origine si elle vient d'une boucherie traditionnelle. Vous devez toujours vous laver les mains avant de la manipuler.


Viandes, nutrition et santé


Les viandes sont la principale source de protéines de l'alimentation. Elles en contiennent de 15 à 30%. Celles-ci renferment tous les acides aminés indispensables. Leur teneur en lipides varie de 2 à 20 % selon les morceaux et les animaux. La teneur en cholestérol subit les mêmes variations. Ces lipides sont riches en acides gras saturés : leur excès favorise les maladies cardio-vasculaires et certains cancers. Elles sont sources de sels minéraux : potassium, phosphore et surtout de fer (3 à 6 mg) qui est celui le mieux absorbé par l'organisme et également de vitaminés du groupe B. Les viandes provenant d'élevages industriels contiennent des résidus d'antibiotiques qui sont nocifs pour la santé car ils contribuent à la résistance à ces médicaments, observée depuis des années.

 

Point trop n'en faut
La viande est indispensable à l'équilibre alimentaire mais en quantités raisonnables.
À consommer pour les adultes : de 100 à 150 g par jour.
Pour les enfants : 
  • de 5 à 6 mois : 15 à 20 g                   
  • 1 an : 20 à 25 g
  • 1 à 3ans: 30 g à 50 g
  • 4 à 6 ans : 100 g
  • 7 à 9 ans : 180 g
  • 10 à 12 ans : 220 g
  • 12 à 16 ans : 230  g.

 

LABELS

Les cahiers des charges du Label Rouge ou des labels régionaux limitent ou interdisent l'emploi d'antibiotiques au cours de la croissance des animaux. Ceux-ci reçoivent une nourriture naturelle, leurs conditions d'élevage sont meilleures. Résultat : la viande est plus sûre et de bonne qualité gustative.

Mon conseil : Votre programme alimentaire Hélène Galé vous apporte les quantités nécessaires de viande. Préférez toujours les viandes labellisées et n'en donnez jamais.

 

À noter... Depuis 1997 les viandes d'origine française sont signalées par un logo : "viande bovine d'origine française". L'étiquetage doit indiquer le prix du kilo, le poids du morceau et son prix, la nature de ce morceau et sa catégorie ainsi que son origine et le numéro de traçabilité.

 

Les confits

Les confits évoquent immédiatement le Sud-Ouest et plus particulièrement le canard. Mais d'autres volailles se confisent, des viandes aussi. Aucun de ces produits n'est léger !

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Un moyen de conservation...

Le confit est une des plus anciennes formes de conservation des viandes. Il s'agit en effet de morceaux de porc ou de volaille (oie, canard ou dinde) cuits dans de la graisse, mis en pot et recouverts de graisse. Celle-ci en se solidifiant protège la viande du contact de l'air, donc de l'oxydation.

 

...devenu produits de terroir

Depuis l'invention de la réfrigération, les confits sont devenus des produits de terroir, surtout du Sud-Ouest. Ils tiennent en effet une place de choix dans la gastronomie du Périgord, des Landes et du Gers où les élevages d'oies et de canard sont nombreux pour cause de foie gras. Leur fabrication est étroitement liée à celle de ce produit : c'est en effet le moyen d'utiliser d'autres morceaux de ces volatiles.
Il n'y a pas que les cuisses, les ailes et les filets d'oie ou de canard qui se confisent.
Les autres spécialités sont nombreuses :

  • Cous farcis : désossés, la peau est farcie d'une galantine.
  • Fritons : spécialité d'Aquitaine et de Gascogne composée de morceaux résiduels du porc.
  • Grattons bordelais : composés de 50% de gras et 50% de viande de porc.
  • Grattons lyonnais : gros cubes de gras de porc rissolés.
  • Grillons charentais : cubes de viande longuement cuits.
  • Grillons du Périgord : filaments de viande de porc ou d'oie ou de canard cuits avec des couennes.
  • Gros grillons d'Anjou et de Touraine : morceaux de poitrine de porc cuits avec des rillons (les rillons sont des rillettes, c'est-à-dire des morceaux de porc confits dans du gras).

 

Comment sont fabriqués les confits

Tous relèvent d'une ancienne tradition locale qui est basée sur le même principe, quelle que soit la région. Les morceaux de viande ou de volaille sont d'abord mis en saumure avec des épices et des aromates. Puis ils sont cuits doucement plusieurs heures dans de la graisse d'oie ou de canard ou de porc (saindoux). Ils sont à point quand une aiguille peut les traverser facilement. Ensuite, les morceaux, devenus très moelleux, filandreux, sont égouttés et à nouveau salés et parfois aromatisés. Puis ils sont mis traditionnellement dans des pots de grès. La graisse de cuisson est filtrée de tous les déchets et coulée dans les récipients. Elle doit complètement enrober les morceaux et une épaisse couche, sur le dessus, doit les protéger. Les pots sont fermés soit par un couvercle, soit par un tissu.

 

Confits et nutrition

Les confits sont toujours très gras : ils contiennent en moyenne 35% de lipides. Ils le restent même si l'on prend soin d'en éliminer au moment du réchauffage. En effet, une partie de la graisse de cuisson imprègne la chair. Le bon côté de la médaille, pour les confits d'oie et de canard, est que ces lipides sont bénéfiques pour l'appareil cardio-vasculaire car ils sont riches en acides gras insaturés. Il n'en est pas de même pour tous les confits de porc car le saindoux est plutôt bien fourni en acides gras saturés.

 

Dans des plats de terroir
Le confit entre traditionnellement dans la composition du cassoulet et de la garbure. Mais il se sert aussi seul et réchauffé, accompagné de cèpes, de petits pois, de haricots  blancs, de chou, de lentilles ou avec une salade.

 

RÉGLEMENTATION

Le poids de la viande égouttée et non désossée doit représenter 50% de la capacité du récipient. Pour ceux de volailles, la graisse de couverture doit être de la graisse d'oie ou de canard, sauf pour la dinde où le saindoux peut être employé, à condition d'être indiqué sur l'étiquette.

 

Mon conseil : Si vous craquez pour un morceau de confit accompagnez-le alors de légumes vapeur, nature. Après l'avoir dégraissé au maximum et bien épongé sur du papier absorbant.

 

À noter... Les rillettes sont aussi des confits puisque les viandes sont longuement cuites dans de la graisse. Mais, Industrielles ou artisanales, elles tiennent une place à part et sont plutôt considérées comme relevant de la charcuterie.

 

Le bœuf

Viande noble, longtemps pilier de notre alimentation quotidienne, le bœuf s'est éloigné de nos assiettes pour cause de "vache folle". C'est pourtant un aliment essentiel à notre équilibre alimentaire. Comment  bien le choisir ?

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Animal bovin, mâle, castré, adulte

C'est la définition du bœuf. Pourtant, la viande achetée sous ce nom peut provenir, légalement, d'un bovin mâle castré qui peut avoir de 18 mois à 4 ou 5 ans ; d'un taurillon (mâle non castré) de 18 à 20 mois ; d'une jeune vache de 24 à 36 mois qui n'a jamais eu de veau ; d'une vache laitière de 6 à 8 ans ou enfin d'une vache ou d'un taureau dits "de réforme" que leur vieillesse a destiné à l'abattage. Tout ceci ne figure pas forcément en clair sur les étiquettes. Soumises à la législation européenne, elles indiquent le numéro du lot (dit "numéro de traçabilité"), le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir, le pays de découpe et le numéro de l'atelier de découpe, l'État membre de naissance de l'animal ainsi que l'État membre où il a été engraissé.

Comment choisir une bonne viande de bœuf ?

On peut faire confiance à son boucher mais aussi bien regarder et tâter au travers du film de la barquette. Une viande de qualité a un grain fin, une couleur rouge vif et brillante, une chair ferme et élastique sous le doigt, une graisse claire régulièrement "persillée". Lorsque la viande est pâle et sèche, il s'agit d'une qualité inférieure. Pourtant, même si elle répond à tous ces critères, rien ne garantit que cette viande soit tendre. Si la carcasse de la bête abattue a été débitée et commercialisée trop vite, si elle n'a pas eu le temps de maturer, elle sera trop ferme. Vous avez toujours intérêt à choisir une viande labellisée : Charolais, Limousin, etc. Ces labels imposent des normes drastiques tant pour l'élevage et la nourriture que pour la distribution. Cette viande est plus chère mais de bonne qualité.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

100 à 250 calories
Eau 66 g
Protéines     15 à 25 g
Lipides 3 à 21 g
Cholestérol 55 à 70 mg
Potassium 320 mg
Magnésium 19 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 9 mg
Fer 3 à 3,5 mg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0,2 mg
Vitamine B6 0,3 mg
Niacine 4 mg
Folates 10 µg
Vitamine B12 2 µg

 

Faut-il encore redouter la maladie de la vache folle ?

L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), maladie détruisant peu à peu le système nerveux des bêtes atteintes, a causé quelques ravages dans les troupeaux et dans nos têtes. L'ESB est due à un "prion", molécule qui est une copie modifiée et nocive d'une protéine tout à fait naturelle, présente dans le cerveau. Il  détruit peu à peu les cellules nerveuses. D'où vient-il ? Comment et pourquoi s'est-il installé dans le cerveau des vaches ? Se transmet-il à l'homme et comment ? Plus de dix ans après l'émergence de cette maladie, ces questions sont encore sans réponses certaines. Nombre de mesures ont été prises, l'ESB, maintenant systématiquement dépistée, est en régression.


Atouts nirtritionnels de la viande de bœuf
De toutes les viandes, c'est celle qui contient le plus de fer. Il est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. C'est pourquoi il faut en consommer régulièrement. Elle est riche en protéines (15 à 25 %) contenant tous les acides aminés Indispensables. Quant aux lipides, ils  varient de 3 à 20 % selon les morceaux et les bêtes.

 

Le pourcentage de lipides selon les morceaux

Morcaux à griller
Onglet, entrecôte 9 à 15 %
Faux-filet 6 à 7 %
Gîte à la noix, bavette 4 à 5 %
Rumsteck 2 à 3 %
Tende de tranche 2 à 3 %
Morcaux à braiser et à bouillir
Plat de côtes 20 %
Paleron 8 %
Collier 6 %
Macreuse 10 %
Jarret 4 %

 

Mon conseil : Pour faire un pot-au-feu, choisissez plutôt du jarret et du paleron, moins gras que le traditionnel plat de côtes. Quel que soit le morceau que vous consommez, dégraissez-le avant et après la cuisson.

 

À noter... Le bifteck haché est un produit fragile que vous devez consommer sans attendre : le jour même si c'est celui du boucher, en respectant bien la date limite de consommation s'il est en barquette. Facile à manger, il est recommandé aux personnes âgées qui manquent souvent de fer.

 

Le cheval

Malgré ses qualités nutritionnelles, la viande de cheval est peu consommée en France. Elle est pourtant moins chère que la viande de bœuf et a aussi l'avantage d'être très maigre.

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Un aliment chargé de symboles

Avant d'être domestiqué, le cheval était un gibier. Ceci est attesté par des vestiges du XXIIe millénaire datés au carbone 14 et par nombre de dessins retrouvés sur les parois de grottes préhistoriques. La domestication de cet animal date du IVe millénaire et elle a donné alors une nouvelle puissance à l'homme. Mais à partir de là, tout un système magico-culturel a fait de cet animal un symbole complexe à l'origine du refus de la consommation de sa viande. En Grèce, à Rome, dans l'Europe chrétienne, elle était une nourriture de misère, réservée aux pauvres et aux affamés lors des catastrophes. Du temps des Mérovingiens, les papes Grégoire VII et Zacharie l'interdirent. À la fin du XVIIIe siècle, Parmentier œuvra pour faire admettre sa consommation. Il eut plus de succès avec la pomme de terre. Lors du siège de Gênes et surtout pendant la retraite de Russie, les soldats de la Grande Armée furent obligés, sous la contrainte, de transformer en soupe les chevaux abattus.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Cheval
127 calories
Eau 72,7 g
Protéines 21,4 g
Lipides 4,6 g
Cholestérol 54 mg
Potassium 358 mg
Magnésium 24 mg
Phosphore 216 mg
Calcium 6 mg
Fer 3,9 mg
Vitamine A 20 µg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine B6 0,4 mg
Niacine 4,7 mg
Folates 2 µg
Vitamine B12 3 µg

 

Les boucheries hippophagiques

Au XIXe, Geoffroy Saint-Hilaire tenta de faire consommer cette viande pour ses qualités nutritionnelles et son utilité pour soigner l'anémie et la tuberculose. Famine et pauvreté régnant, elle fut alors officiellement autorisée par les pouvoirs publics. Sa valeur nutritive et son faible coût furent mis alors en avant par certains vétérinaires pour convaincre l'opinion publique. En 1866, la première boucherie hippophagique fut ouverte à Paris et en 1890, la Chambre syndicale de la boucherie hippophagique créée. Mais, après avoir connu un certain succès, la consommation de viande de cheval n'a cessé de décliner
dans la deuxième moitié du XXe siècle, même si l'on a observé un petit regain lors de la crise  de la vache folle. En 1999, on dénombrait près de 1300 boucheries chevalines et 1000 en 2002. Actuellement, la consommation moyenne est de moins d'1 kg par an et par habitant.

 

Une viande très surveillée

Le cheval peut héberger un dangereux parasite, la trichine, qui est à l'origine d'une grave maladie appelée trichinellose. À la suite d'épidémies survenues en 1975 en France et en Italie, la Communauté européenne a mis en place une surveillance stricte. La recherche de ce parasite et de ses larves se fait systématiquement sur chaque carcasse, dans les abattoirs, selon une régiementation très précise.


Cheval et nutrition

Cette viande est particulièrement maigre, c'est son grand intérêt. Elle est aussi riche en protéines et en fer que le bœuf. Tout comme pour celui-ci, le hachage favorise la prolifération bactérienne : le steak haché de cheval doit toujours être consommé très vite.

 

Comme le bœuf
Le cheval se cuisine exactement comme le bœuf : grillage  et poêlage des morceaux tendres, cuisson longue pour les bas morceaux. Il demande peut-être un assaisonnement plus poussé car le goût de cette viande est plus doux.

 

AILLEURS

La viande chevaline est plus consommée dans d'autres pays. Au Québec et au Canada, on la trouve facilement. Le Canada exporte annuellement 14,5 millions de kilos de viande de cheval dans plusieurs pays. Le Japon est le plus grand importateur : la consommation se situe chaque année à plus de
5,5 millions de kilos.

Mon conseil : Si le cheval ne vous rebute pas, pensez à profiter des bienfaits nutritionnels de cette viande, toujours moins chère que celle de bœuf.

 

À noter... En France, la viande de cheval est surtout consommée dans le Nord-Pas-de-Calais, en Picardie et dans la région parisienne. En Europe, les principaux pays consommateurs sont la France, l'Italie, l'Espagne et l'Islande. La grande majorité des chevaux abattus sont des chevaux de réforme de toute façon voués à la mort.

 

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