» Les volailles, le poulet, la poule et la pintade

 

Les volailles

Caille, poulet, poule, coq, coquelet et chapon, canard, dinde, oie, pintade, pigeon : tous ces volatiles élevés pour la consommation sont catalogués comme volailles. Le lapin, bien qu'il n'ait rien d'un oiseau, en fait également partie.

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Des produits d'élevage

Pendant longtemps, une volaille fut un mets rare, réservé pour les repas de fête ou les dimanches. Il s'agissait alors de produits de la ferme, élevés en liberté dans la basse-cour ou bien, comme la caille et le pigeon, de gibiers chassés dans les champs. L'élevage industriel a révolutionné et démocratisé ce secteur alimentaire. De produits rares et chers, certains, surtout les poulets, sont devenus très bon marché, accessibles à tout le monde et tous les jours. Revers de la médaille : moins ils sont chers, moins ils sont bons, offrant une chair pâteuse, sans grand goût. De plus, les incidents sur la santé ne sont pas négligeables : excès de résidus d'antibiotiques dans la chair, contaminations microbiennes (salmonelles), etc.  La dinde a subi des mutations afin de fournir de gros morceaux à découper. Le lapin s'est attendri. Canards et pintades, qui ne supportent pas d'être enfermés, ont échappé à l'élevage en batterie. Seuls pigeon et chapon demeurent des produits d'exception.

Les labels de qualité

Pour lutter contre cette dégradation de la qualité, des producteurs régionaux se sont regroupés pour obtenir le signe européen de qualité : l'Indication Géographique Protégée (IGP). Les volailles d'Alsace, d'Ancenis, d'Auvergne, de Bourgogne, de Bretagne, de Challans, de Cholet, du Forez, de Gascogne, d'Houdan, de Janzé, de l'Ain, de l'Orléanais, de la Champagne, de la Drôme, de Licques, de Loué, de Normandie, de Vendée, des Landes, du Béarn, du Berry, du Charolais, du Gâtinais, du Gers, du Languedoc, du Lauragais, du plateau de Langres, du Val de Sèvres, du Velay en bénéficient. Certaines ne sont commercialisées que localement,  d'autres se trouvent  dans les grandes surfaces. Les volailles fermières bénéficient d'un Label rouge et portent un numéro d'identification. Quant aux volailles de Bresse, elles sont les seules jusqu'alors à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Toutes ces volailles labellisées sont meilleures et plus chères que celles de batterie. Ce qui semble normal.

 

Comment choisir une volaille

Dans la grande distribution, les volailles sont vendues prêtes à cuire, c'est-à-dire plumées, vidées et totalement éviscérées. Chez les bouchers traditionnels, elles se trouvent simplement plumées. Les volailles sont classées de 1 à 4, selon leur calibre, c'est-à-dire leur poids, en fonction de leur présentation, éviscérée ou vidée. Le 1 est le plus petit : la volaille pèse 850 g au maximum. Plus une volaille est grosse, meilleure elle est. La lettre, A, B ou C, indique la "classe" de la volaille, c'est-à-dire sa conformation, le degré de son engraissement et du développement  de  ses muscles. La classe A est la meilleure. L'étiquette d'une volaille doit indiquer : son origine, le prix du kilo, le poids de la volaille et son prix, la nature et la catégorie du morceau, la date de conditionnement, la date limite de vente. Vérifiez toujours bien ces deux-là. 

 

Volailles et nutrition
En dehors du chapon, de l'oie et de la poule bien  fournis en lipides  (15  à 20%),  les volailles ont à peu près  les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Leur chair est aussi riche en protéines (15 à 25 %), que celles des viandes. Les volailles sont maigres : poulet, dinde, pintade, lapin contiennent 6 % de lipides en moyenne, les cailles 9 %. La graisse est surtout située sous la peau : elle peut s'éliminer facilement Ces lipides contiennent de bonnes proportions d'acides gras insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. Elles contiennent des vitamines du groupe B dont une quantité non négligeable de vitamine B6 : 0,3 mg en moyenne. Seul reproche : leur pauvreté en fer (1 mg en moyenne pour 100 g).

 

Volaille rôtie ou à la broche
Inutile de l'enduire de beurre ou d'un autre corps gras. Sa graisse se libère très vite sous l'effet de la chaleur, surtout si vous percez ta peau de quelques coups de fourchette. Arrosez au bout de 10 min de cuisson.

 

PRÉCAUTIONS D'HYGIÈNE

Après son achat, une volaille doit être mise directement au réfrigérateur, préalablement débarrassée du film qui l'enveloppe et de la barquette sur laquelle elle repose ou du papier d'emballage du boucher. Ceci pour ne pas polluer votre réfrigérateur.

 

Mon conseil : Achetez toujours des volailles labellisées. Certes, elles sont un peu plus chères, mais elles offrent plus de sécurité, en particulier pour tes résidus d'antibiotiques qui, en principe, sont contrôlés par les normes des cahiers des charges de l'IGP et du Label rouge.

 

À noter... Le lapin est aussi une viande maigre. Mais il est bon de le débarrasser de sa graisse apparente, située sous le ventre, autour des rognons, avant de le cuire.

 

Le poulet

Le poulet est un aliment bien pratique dans les régimes. Sa viande, à la fois savoureuse, maigre et digeste, se prête à tant de recettes variées qu'il est bien difficile de s'en lasser...

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Une volaille toujours appréciée

Après avoir nourri les Perses puis les Grecs, le poulet a poursuivi sa conquête de la planète, si bien qu'il est aujourd'hui la viande la plus consommée dans le monde. Au Moyen-Âge, on lui a pourtant préféré d'autres volailles telles que la poularde ou le chapon, mais il a fait un retour en force au XVIe siècle. De nos jours, on fait nettement la différence entre un poulet élevé en liberté à la ferme et celui qui est engraissé en batterie. Près d'un milliard de bêtes sont produites chaque année en France et vendues seIon des critères de qualité bien précis.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G
 

160 kcal
Eau 66 g
Protéines 26 g
Lipides 2,6 à 4 g
Cholestérol 90 mg
Potassium 300 mg
Magnésium 24 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 12 mg
Fer 1,3 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine B6 0,4 mg
Niacine 6,2 mg
Folates 10 µg
Vitamine B12   0,3 µg
Vitamine A 7 µg

 

Le poulet et votre régime

La viande de poulet, riche en protéines, en fer et pauvre en lipides, est un mets de choix pour votre régime. Son pouvoir calorique (plus ou moins 160 kcal/100 g, suivant l'alimentation de la volaille) est inférieur de 40% à la viande de bœuf et plus de deux fois moindre que celui de la viande de porc ! Sa graisse est surtout concentrée sous la peau ; il suffit juste de l'enlever pour obtenir une viande maigre. Son seul défaut est un taux de cholesterol pas si anodin (90 mg/100 g).

 

Décryptez les étiquettes

Vous trouverez sur l'étiquette des mentions sur l'origine de la volaille, le prix au kilo, son poids et son prix, la nature et la catégorie (ou celles des morceaux), les dates de conditionnement et de limite de vente. Les  catégories indiquent le calibre, c'est-à-dire la tranche de poids dans laquelle la volaille se situe. Le calibre s'échelonnent de 1 pour les plus petits (le poulet pèse 850 g au maximum) à 4. Les lettres A, B ou C regroupent les volailles selon leur conformation, le degré de leur engraissement et le développement de leurs muscles. La catégorie A est la plus élevée.

 

Appellation Conditions d'élevage Alimentation Qualité
Poulets standard ou «quatre-quarts» 20 000 à 30 000 poussins par
bâtiment, sans sortir. Abattus à
45 jours, ils pèsent 1 kg maximum.
Farines végétales (les farines
animales sont interdites depuis 2001) et antibiotiques.
Leurs os
sont flexibles
et leur chair molle.
Poulets dits «de marque» 20 000 à 30 000 poussins par bâtiment, sans sortir.
Ils vivent 50 à 65 jours.
70% de céréales, 25% de farines riches en protéines végétales et un apport minéral. Ils sont mieux
conformés,
moins mous.
Poulets Label Rouge (chaque bête porte un numéro
d'identification)
6000 bêtes au maximum
par bâtiment. Ils vivent au minimum 12 semaines.
70% de céréales,
25 % de farines riches
en protéines végétales
et un apport minéral.
Ils sont meilleurs,
ont de vrais os.
Poulets Label Rouge Fermier 4000 bêtes par bâtiments,
puis semi-liberté. Abattus à 12 semaines. Ils pèsent jusqu'à 2 kg à 2,5 kg.
70 % de céréales,
25% de farines riches
en protéines végétales
et un apport minéral.
Ils sont fermes,
avec de vrais os.
Poulets de Bresse L'AOC garantit leur qualité Les seuls à être élevés selon la tradition poulailler pendant 35 jours, puis liberté pendant 9 semaines. Céréales et produits laitiers Leur saveur est incomparable, la
chair très ferme.

 

Cuisson sans corps gras
Inutile de rajouter un corps gras pour une cuisson au four. Dix minutes après avoir enfourné votre poulet, versez un peu d'eau dans le plat. Arrosez souvent pendant la cuisson. Vous aurez ainsi un bon jus sans corps gras superflus.

 

Mon conseil : Choisissez, si possible, un poulet labellisé. Il coûte un peu plus cher, mais il sera bien plus goûteux, il ne se défera pas à la cuisson et il ne contiendra pas de résidus d'antibiotiques.

 

À noter... Débarrassez le poulet de son film et de sa barquette. Puis enveloppez-le dans une feuille de papier d'aluminium avant de le ranger au réfrigérateur. Le poulet est souvent porteur de salmonelles. Ces bactéries sont tuées par la cuisson mais peuvent contaminer d'autres aliments.

 

La poule

On la mettait traditionnellement "au pot" du temps où elle était un mets apprécié du bon roi Henri IV. Aujourd'hui, nous mangeons des poules dites "de  réforme" ou bien de succulentes poulardes.

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Poule et œufs

Qui de la poule ou de l'œuf est arrivé le premier, nul ne le saura probablement jamais ! Toujours est-il qu'une poule est un oiseau domestique, de la famille des gallinacés, et la femelle du coq. Son ancêtre fut domestiqué, il y a fort long- temps, 4500 ans environ. On en situe le lieu dans la vallée de l'Indus. Cet oiseau gagna ensuite la Perse puis l'Europe, nourrissant les populations de ses œufs et des poulets issus de ceux-ci. Mais au Moyen Âge, c'étaient surtout poules, poulardes et chapons que l'on consommait, plus que les poulets. Maintenant, la poule est élevée avant tout pour ses œufs récoltés quasi industriellement. Généralement abattue quand elle a entre 18 mois et 2 ans, elle pèse de 2 à 3 kg et est alors baptisée "poule de réforme". Elle est beaucoup recyclée dans la charcuterie. Le terme de "poule" tout court désigne couramment le poulet femelle destiné à la ponte. La "poule faisane" est la femelle du faisan. Dans le passé, on nommait la din- de "poule d'Inde" et la pintade "poule de Numidie". Quant au cul-de-poule, ustensile très utilisé en cuisine, c'est un saladier en inox au fond arrondi.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Poule
305 calories
 
Eau 50,7 g
Protéines 25,8 g
Glucides 0 g
Lipides 22,4 g
Cholestérol 76 mg
Potassium 182 mg
Magnésium 19 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 13 mg
Fer 1,5 mg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0,2 mg
Vitamine B6 0,2 mg
Vitamine B12 0,2 µg
Niacine 6,6 mg
Folates 5 µg
Vitamine A 160 µg

Poularde

La vie de la poularde, volatile aimé des cuisiniers, est tout à fait différente. La jeune poule, soigneusement sélectionnée, vit en liberté pendant 16 semaines, le temps de se faire de bons muscles. Elle est bien nourrie de maïs et de céréales. Puis, comme le chapon, on l'enferme dans l'obscurité pendant 21 jours afin qu'elle n'arrive pas à maturité sexuelle et n'ait pas la mauvaise idée de se mettre à pondre des œufs.
Elle est alors nourrie surtout au lait de façon à avoir une chair fine et tendre, une graisse bien fondante et savoureuse. C'est ainsi que sont produites les poulardes de Bresse qui ont une Appellation d'Origine Contrôlée. Il existe aussi des poulardes fermières. Ces volailles sont sélectionnées en août dans les élevages. Elles sont élevées en liberté, bien nourries, sont âgées de 112 jours minimum et pèsent de 2,5 à 3 kg quand elles sont abattues pour les fêtes de fin d'année.

 

Comment cuisiner une poule ?

Celles que vous achetez sont plumées et éviscérées, généralement prêtes à être cuisinées. Néanmoins, vérifiez toujours qu'il ne reste pas d'œufs ou même de traces d'œufs à l'intérieur : ils ne doivent pas être  consommés car ils peuvent être toxiques. Une poule se cuit toujours à l'eau (froide au départ) avec des légumes. La cuisson doit être longue (3 h à 3 h 30) et à petit feu. Sinon, sa chair qui est très ferme ne sera pas attendrie. Elle se sert telle quelle : c'est la toute simple poule au pot. Ou bien accompagnée de riz que l'on cuit dans son bouillon. La poule au pot sauce Suprême peut être un vrai régal.

 

Poule et nutrition

La poule est grasse, mais cette grais- se est surtout périphérique. La viande seule l'est moins (12% de lipides). Mettez-la quand même au menu de temps en temps car elle est plus sa- voureuse que le poulet. Compensez par ailleurs cet écart de lipides avec un poisson à la vapeur à l'autre repas.

 

Poule d'eau
Ce gibier aquatique, qui ressemble à un canard, mais avec de longues pattes, vit près des rivières et des étangs. La poule d'eau a souvent une chair assez sèche à la saveur très forte.

 

CUISINER UNE POULARDE

Très tendre, une poularde s'apprête rôtie, au four ou à la broche, braisée en cocotte, pochée dans un fond blanc. Elle nécessite un temps de cuisson plus court que la poule : 1 heure environ. Elle se prépare aussi en ballottine.

 

Mon conseil : Le bouillon de poule est toujours très gras. Mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures : la graisse se solidifie à la surface et elle est très facile à éliminer.

 

À noter... Dans la symbolique occidentale, la poule est associée à la fécondité : "la poule aux œufs d'or*, source de richesse inépuisable; et à la maternité, comme en témoigne l'expression "mère poule" et plus récemment "papa poule". Mais on a aussi ia chair de poule quand on frisonne.

 

La pintade

C'est une volaille à la saveur particulière que l'on ne cuisine pas souvent. Ce qui est dommage car elle est particulièrement maigre. Pourtant les façons de l'accommoder sont nombreuses.

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Encore un peu sauvage

Dans sa basse-cour, la pintade se repère à son cri perçant, particulier, le même que celui des perdrix. On dit qu'elle "cacabe". C'est un oiseau venu d'Afrique. D'ailleurs, certaines espèces y sont encore sauvages là-bas, et on continue de les chasser. Les Égyptiens aimaient beaucoup, comme les Romains celle qu'ils appelaient "poule de Numidie" ou "de Carthage". Elle fut ramenée d'Afrique par les navigateurs portugais qui l'avaient nommée "pintada", c'est-à-dire "peinte" à cause de son plumage noir tacheté de blanc. Sa chair n'est pas blanche comme celle des autres volailles, mais brune comme celle des gibiers. Elle s'est vite et très bien acclimatée en Europe et fut rapidement domestiquée. Mais son caractère sauvage fait qu'elle a toujours fermement récusé l'élevage intensif, ce qui préserve sa qualité. En effet, cet oiseau refuse obstinément de pondre quand il est enfermé. De plus, les pintades, même domestiquées, n'aiment pas du tout couver !

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

151 Kcal
Eau 69 g
Protéines 23,3 g
Glucides 0 g
Lipides 2 g
Cholestérol 75 mg
Potassium 193 mg
Magnésium 21 mg
Phosphore 153 mg
Calcium 12 mg
Fer 0,8 mg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine B6 0,3 mg
Vitamine B12 1,4  µg
Niacine 7,7 mg
Folates 7 µg

 

Plusieurs espèces

Il existe trois genres de pintade :

  • la "royale" : elle n'a que quelques plumes sur la nuque. Elle vit toujours en Somalie, au Tanganika et au Zanzibar.
  • la "huppée d'Afrique", que l'on trou- ve en Afrique tropicale.
  • la "casquée" qui vient de l'ouest de l'Afrique.

C'est celle-ci qui s'est installée partout : la variété "grise" est la plus répandue et est ainsi appelée car ses plumes sont de cette couleur et perlées de blanc. Jusque dans les années 50, la pintade est restée une volaille de luxe. Ensuite, les progrès de la sélection et de la technique ont permis de maîtriser les difficultés d'élevage de cette volaille et d'assurer l'essor de sa production. La France est le premier producteur  mondial de pintades et de pintadeaux  (pintades de moins de trois  mois), assurant les deux tiers de la production  mondiale avec cinquante millions de pintades chaque année.

 

Pintades et pintadeaux

Les pintades sont élevées dans des bâtiments et surtout dehors, sur des parcours. Elles se nourrissent de maïs et d'insectes. Les "standards" sont abattues à 80 jours. Les "fermières" le sont à 94 jours. Les pintadeaux sont de jeunes pintades de dix semaines et pesant 1 kg environ. Ils sont particulièrement tendres. Certains, comme ceux de la Drôme, bénéficient d'une I G P (Indication Géographique Protégée) tandis que nombre de pintades "fermières" ont un Label rouge. Vous trouvez les pintades effilées, prêtes à cuire, en barquettes dans les grandes surfaces. Chez les bouchers, elles sont souvent protégées par une barde : enlevez-la. Mieux vaut graisser un peu la peau au pinceau si vous la faites rôtir.

 

Comment préparer
Pintade : en fricassée, entière ou coupée en morceaux, avec des champignons, des aromates ou bien dans une choucroute. Pintadeau : rôti, cuit à la casseroie, braisé.

 

Mon conseil : Il vaut mieux parfois cuisiner une bonne pintade qu'un médiocre faisan d'élevage, juste lâché avant l'ouverture de la chasse. Mettez un petit-suisse à l'intérieur du volatile : la chair sera bien plus souple, moins sèche.

 

À noter... Une pintade peut se congeler soit entière (il faut alors bourrer l'intérieur de papier d'aluminium), soit en morceaux ; dans les deux cas, on l'enveloppe de papier aluminium avant de la mettre dans le sachet de congélation et au grand froid.

 

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