Les dossiers nutrition par Hélène Galé

Aliments industriels : conserves, surgelés, sous-vide, produits de "snacking"

Ils s'étalent par milliers dans les rayons des supermarchés, font l'objet d'une intense publicité. On accuse souvent l'industrie alimentaire de faire le lit de l'obésité. Comment bien choisir parmi tous ces produits ?

 Conserves 
Consommation moyenne annuelle en France : 50 kg par personne. Outre la traditionnelle boîte, elles se trouvent en pot de verre, en barquette ou en sachet. Très pratiques, les conserves ont une durée de vie (indiquée sur la boîte) de deux à cinq ans et se stockent à température ambiante.

Produits les plus consommés  : maïs, haricots verts, compotes de fruits, petits pois, champignons, thon et sardines. 
Aucun n'est l'ennemi de l'équilibre  alimentaire. Fruits et légumes perdent une partie de leurs vitamines hydrosolubles mais pas leurs fibres. Quant aux plats cuisinés, le cassoulet en conserve est souvent moins gras que celui de la recette traditionnelle. Les raviolis sont en général assez bien équilibrés en protéines et en glucides. Les saucisses aux lentilles contiennent 4 à 6 % de lipides, ce qui est très raisonnable. Mais les couscous sont souvent très caloriques.

Surgelés 
C'est dans cette catégorie de produits que vous avez le meilleur choix. Il exis- te toute une panoplie de légumes nature, épluchés, coupés, prêts à être cuits ou déjà cuits à la vapeur, d'une seule sorte ou en mélange. Tous ces légumes non cuisinés ont la même valeur alimentaire  que  les légumes frais. Souvent, ils sont  même plus riches en vitamines que ces derniers car surgelés dès la cueillette. Même chose pour les fruits, si ce n'est que les rouges sont légèrement enrobés de sucre, sinon  ils ne pourraient être surgelés. Viandes, poissons, crustacés bruts mais coupés en portions, prêts à être cuisinés sont aussi fort pratiques. De même que fines herbes, oignons, échalotes, ail : ils font gagner du temps, évitent larmes à l'épluchage et odeur tenace sur les mains. La surgélation modifie un peu la texture des produits, c'est la seule réserve "gastronomique" que l'on puisse faire. Sinon, vous pouvez les utiliser en toute bonne conscience nutritionnelle !

 

 

 Sous-vide

Cette technique de cuisson et de conservation sans air (d'où ce terme de "sous-vide") préserve  la  texture  des  aliments.   La durée de conservation est  limittée et indiquée clairement sur l'emballage. Vous trouvez des légumes cuits à l'eau ou à la vapeur, sans gras, parfaits pour votre régime.

SOUS-VIDE ETATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE 
Produits sous-vide : l'air est retiré, limitant ainsi la prolifération des micro-organismes qui ont besoin d'oxygène. Les produits subissent auparavant une pasteurisation. Produits sous atmosphère contrôlée : la proportion des différents gaz qui composent l'air (azote, oxygène, argon, hélium...) est modifiée selon les aliments à protéger.

 Pasteurisés 

 Ce sont des produits dits "frais" qui ont une durée de conservation limitée à quelques jours (indiquée sur l'embal- lage) et obligatoirement à 3 °C. Il y a de nombreux plats cuisinés de toutes sortes, souvent bons, surtout ceux mis au point par de grands chefs dont la renommée n'est plus à faire. Mais attention aux lipides ! Ils sont souvent trop gras. Dans ce créneau, il existe aussi des plats dits "légers" ou "forme" : ils sont en général assez bien équilibrés, pauvres en lipides et peuvent vous dépanner quand vous n'avez pas le temps de cuisiner. Ils se réchauffent au micro-ondes, ce qui peut être pratique si vous déjeunez au bureau (et que votre entreprise en est équipée). Vous trouvez aussi nombre de salades, en bols. Regardez bien la composition nutritionnelle. Elles sont souvent trop grasses.

Atmosphère contrôlée Toutes les variétés de salade, épluchées, sont présentes dans les rayons des supermarchés. Elles font gagner du temps. Et se conservent souvent plus longtemps que la date limite indiquée quand le sachet n 'est pas ouvert et conservé au réfrigérateur.

les techniques de conservation

Depuis l'Antiquité, les hommes ont tenté de conserver leur nourriture afin de pouvoir la stocker pour faire face aux périodes de disette. Au fil des siècles, les techniques se sont de plus en plus sophistiquées.

 Conservation par la chaleur 

Il s'agit de la stérilisation, de la pasteurisation et de l'upérisation. À l'origine de ces techniques : Nicolas Appert. Né à Châlons-sur-Marne en 1748, il fut d'abord cuisinier, puis officier de bouche de la princesse de Forbach. En 1780, il s'installa comme confiseur à Paris, rue  des  Lombards. En 1809, le Directoire crée un concours doté d'un prix de 12000 F pour la mise au point d'un procédé de conservation des aliments destinés  à  l'armée.  Nicolas  Appert invente la stérilisation et le remporte. En 1810, il publie sa technique, mais ne la   jîfc protège pas. Il mourut dans la misère en 1841. La stérilisation consiste à faire subir  une chaleur de plus de 100°C  à des aliments  enfer- més    dans    un    emballage étanche (métal, verre ou plas- tique) pendant un temps précis. Tous les micro-organismes et leurs toxines, dont celle, mortelle, du bacille botulique, sont détruits. Goût et parfois texture sont modifiés. La pasteurisation fut inventée par Louis Pasteur en 1856, dans le but de détruire les bactéries du 
vin. Elle consiste à chauffer un aliment entre 65 et 100°C pendant un temps très court puis à les refroidir immédia- tement Seuls les microbes dangereux sont détruits. Le goût est peu modifié. Les produits pasteurisés doivent ensuite être conservés au froid. L'Ultra Haute Température date des années 60. Cette technique consiste à chauffer un liquide entre 135 et 150°C, pendant 1 à 5 secondes et à le refroidir immédiatement. Utilisée pour  la stérilisation  du lait, elle détruit micro-organismes  et enzymes sans trop altérer le goût.

 Conservation par le froid 

• Surgélation. Elle consiste à abaisser rapidement la température d'un aliment jusqu'à - 50 °C, de façon à ce que la température au cœur du produit soit à - 18°C sans cristallisation importante.
• Congélation. Il s'agit du même procédé, mais il est appliqué de façon plus lente. Il est employé seulement pour certaines grosses pièces de viande ou de gibier. Tous deux stoppent tout développement des micro-organismes mais ne les détruisent pas.

 Conservation par déshydratation 

C'est une des plus anciennes techniques de conservation basée sur le principe (au départ empirique) que les microbes ont besoin d'eau pour se développer. En éliminant partiellement ou totalement celle-ci des aliments, leur action est limitée ou anéantie. Différents moyens sont employés.

•  Air  et  chaleur :  (du  soleil  ou  d'un four) :  fruits  séchés,  légumes  secs, jambons, saucissons, viandes, etc.
• Concentration : Cette technique s'applique sur des produits liquides comme les jus de fruits et le lait. Une partie de leur eau de constitution est gardée : ils restent toujours fluides et sont ensuite pasteurisés, appertisés ou surgelés. 
• Dessiccation : Différentes techniques sont appliquées, qui réduisent les produits (cafés, potages) en poudre ou en paillettes, ou les atomisent. Ils conservent 6% de leur eau. 
• Lyophilisation : Les produits sont surgelés et sublimés : leur eau transformée en glace est éliminée en vapeur, sous l'effet du vide et de la chaleur.

 Conservation naturelle 

Il s'agit de priver les bactéries de l'oxygène nécessaire à leur développement en isolant les aliments de l'air. On les immerge dans le sel (salage), le gras (huile ou graisse d'oie, par exemple), l'alcool  (fruits  à  l'eau-de-vie), le vinaigre (cornichons). On les cuit dans du sucre : la confiture est le plus ancien moyen de conserver les fruits.

Irradiation ou ionisation 

Les aliments  sont soumis à l'action  des rayonnements ionisants  (cobalt 60 ou césium  97) qui détruisent tous les germes.  Une autorisation  spécifique est obligatoire.  Ce procédé est sans danger.

A noter...Nombre d'additifs, antimîcroblens et antioxydants existent qui s'additionnent à certaines techniques de conservation naturelle, entre autres le salage. Ils apportent une sécurité supplémentaire.

Mon conseil 
Tous les produits conservés portent obligatoirement une date limite de consommation (DLC), variable selon la technique de plusieurs années (stérilisation) à quelques jours (pasteurisation). Vérifiez-la et souvenez-vous qu'une fois ouvert, tout produit, même ayant été stérilisé, doit être conservé au froid.

 

Les produits de «snacking»

Lancé par l'industrie agro-alimentaire, le terme de «snacking» a remplacé celui de grignotage. S'il est moins culpabilisant, les produits sont tout autant périlleux pour l'équilibre alimentaire.

 État des lieux 
92 % des Français grignotent entre les repas;  32  %  prennent  ceux-ci  sans  se mettre à table;  10 % des dépenses alimentaires sont consacrées aux produits de «snacking». Les ventes de produits de «snacking» augmentent de 5 % chaque année. Les sucrés réalisent les deux tiers de ce  marché  tandis  que  de nouveaux snacks salés (saucissons,  mini-quiches, pizzas, etc.) s'installent dans les distributeurs automatiques. L'implantation de ces machines explose : rares sont les lieux de travail, de distractions, de sports, de détente, de déplacements où il n'y en a pas. Les  industriels  ne  cessent  d'étudier  de nouveaux emballages plus pratiques pour ces produits en portions individuelles. Treize millions de Français sont en surpoids (29,4 % de la population) et 4,2 millions sont obèses : soit 9,6 % de la population, alors que ce chiffre était de 8,2 % il y a 3 ans. 40 % des Français sont concernés par un problème de poids. 14 % des enfants souffrent de surpoids, 10 % sont obèses. Ils sont 20 % à l'être aux États-Unis d'où nous est venue cette façon de se nourrir qu'est le «snacking», également appelé "destruction des repas".    

 Produits dangereux... 

Les dangers des snacks : 

• ils se consomment sans que l'on y fasse vraiment attention.
• ils ne rassasient pas puisque leur volume est réduit Du coup, on est obligé d'en consommer plusieurs, ce qui augmente les apports caloriques.
• composés surtout de lipides et de glucides, ils fournissent un excès de calories qui sont stockées dans le tissu adipeux pris peu de temps avant un repas, ils coupent l'appétit pour celui-ci. On n'a pas vraiment envie d'un poisson après une barre chocolatée. D'où déséquilibre supplémentaire de l'alimentation faute de suffisamment de protéines. 
• ils sont riches en sucres rapides et/ou en glucides rapidement absorbés. • ils multiplient le risque de caries. Dès que l'on mange, des sécrétions acides présentes dans la salive attaquent l'é- mail dentaire. Aliments les plus cariogènes. Ceux qui sont "collants", sucrés et/ou gras. Les barres de toutes sortes en sont le parfait exemple.

 A consommer avec modération 

Un snack de temps en temps n'offre aucun danger. Il n'y a pas de raison de s'en priver lors d'un accès de gourmandise. C'est leur multiplication au quotidien qui met en péril l'équilibre alimentaire.

 Des «bombes à calories» 
Les produits de «snacking» pèsent entre 20 et 80 g. Sucrés ou salés, ils apportent ainsi beaucoup de calories sous un petit volume.

 

DEFINITION D'UN « SNACK » 

Produit individuel de petit format, sucré ou salé. Emballé de façon séduisante et pratique. Pouvant séjourner dans un sac ou un cartable. Destiné à pouvoir se manger partout, sans couverts et à tous moments. 
Immédiatement consommable. Se trouvant dans de nombreux lieux.

Pas d'obligation : Recommandations du BVP (Bureau de vérification de la publicité) pour les publicités  de snacks : plus de comparaisons trompeuses (le calcium dans une barre), d'allégations  de performances,  d'incitations aux grignotages ni à une consommation excessive. Aucun industriel n'est obligé de s'y conformer.

 A noter... Pour lutter contre l'obésité aux États-Unis, Kraft Food a décidé de réduire taille et taux de graisses et de sucre dans ses snacks, et de modifier ses publicités auprès des enfants.

Mon conseil : Faites tout ce qui est en votre pouvoir pour dégoûter vos enfants des snacks. La stratégie essentielle est de leur offrir des repas équilibrés et de faire leur éducation alimentaire.

 

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