La couleur nous joue des tours

Pour mettre l'eau à la bouche, les industriels ont recours à des techniques visant à modifier l'aspect de l'aliment, notamment sa couleur. Petit tour d'horizon des opérations esthétiques, toutes légales, subies par des produits pourtant considérés comme non transformés.

 

La vue est le premier sens qui entre en jeu dans l'acte d'achat d'un produit alimentaire. Puisque nous n'avons généralement pas la possibilité de le goûter sur place, nous le jaugeons visuelle­ment, en nous basant sur les savoirs qui nous ont été transmis. « Nous avons appris à associer une caractéristique visuelle à une qualité gus­tative. Ainsi, une tomate plus rouge sera consi­dérée comme plus mûre, plus aromatique et plus sucrée », résume Sylvie Issanchou, directrice  de recherche au Centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA), rattaché à l'institut national de la recherche agronomique (Inra) de Dijon. 

LES FRUITS "MOCHES" INTERDITS DE SUPERMARCHÉS 

Les producteurs de fruits et légumes l'ont bien compris. Pour vendre aux grandes surfaces, qui écoulent plus de 70 % de la production, il faut répondre à l'exigence du zéro défaut d'aspect, une pratique validée par les normes de conformité imposées par l'Union européenne. Certaines initia­tives tentent de réhabiliter les sujets non calibrés aux formes biscornues, les "fruits moches" vendus 30 % moins cher. La vente de ces rebuts, desti­nés à être transformés en compote ou en jus de fruits, reste anecdotique. Sur les étals, c'est encore le règne de l'homogénéité.

 

Clémentines : des vertes et pourtant mûres... 

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Ce que le grand public ignore fréquemment, c'est que les producteurs n'hésitent pas à se substituer à la nature pour arriver plus rapi­dement au résultat escompté. Prenons les clémentines : savez-vous que, en majorité, elles sont cueillies partiellement vertes ? Pourtant, elles sont mûres, car l'orange de leur écorce n'est pas synchronisé avec la maturité des quartiers, qui intervient avant. Les populations des régions tropicales sont d'ailleurs habituées à consommer des agrumes en partie verts, alors qu'en France nous les jugerions immatures. En temps normal, pour passer à l'orange, le fruit a besoin de subir plusieurs chocs thermiques provoqués par l'alternance de journées chaudes et de nuits fraîches, faisant disparaître la chloro­phylle de l'écorce. 

LES PRODUCTEURS JOUENT LES PRESTIDIGITATEURS 

Les exigences de rentabilité imposées aux producteurs n'incitant guère à la patience, ces derniers se chargent de détruire eux-mêmes la substance. Pour cela, ils entreposent les cageots dans des chambres de déverdissage. Dans ces locaux hermétiquement fermés, un gaz à base d'éthylène est dispersé. Ce composé chimique de synthèse est similaire à l'hor­mone végétale sécrétée naturellement par les fruits et liée à leur mûrissement. Trois ou quatre jours après, la substance a fait complètement disparaître la coloration verte de l'écorce.

 

DES OPÉRATIONS ABSENTES DES ÉTIQUETTES 

Utilisé également pour les oranges, les citrons et les pomelos, ce traitement est-il dangereux pour la santé ? « Non. Ce gaz est extrêmement volatil et n'est plus présent sur le fruit une fois qu'il est en rayon », précise Catherine Renard, directrice de recherche à l'Inra d'Avignon spécialisée dans la sécurité et la qualité des produits d'origine végétale. Cette absence de toxicité exonère les producteurs de mentionner les opérations de déverdissage sur les étiquettes.

 

SAVOIR RECONNAÎTRE LE PASSAGE A L’ORANGE

Comment savoir si un fruit a mûri naturellement sur l'arbre, ou artificiellement en chambre froide ? L'astuce la plus simple consiste à repérer les clémentines vendues avec leurs feuilles. Le gazage à l'éthylène détruit toute la chloro­ phylle, y compris celle des feuilles, qui finissent par se détacher. La clémentine de Corse, avec son "cul vert” et sa ramure, ne subit pas ce traitement, c'est d'ailleurs obligatoire pour bénéficier de l'indication géographique protégée (IGP) de cette variété. L'agriculture bio proscrit aussi ce procédé, ce qui garantit la maturation naturelle des agrumes vendus sous les labels bio français (AB) et européen. La vigilance est de mise, en revanche, avec les clémentines importées d'Espagne, systématiquement passées par l'étape du déverdis­ sage, à moins de comporter la mention « sans traitement après récolte ». En matière de condition­ nement, les grossistes n'hésitent pas non plus à jouer avec nos sens. La couleur du filet dans lequel les agrumes sont emballés crée une illusion d'optique qui renforce la couleur des fruits : du rouge intense pour les oranges et les clémen­ tines, du jaune vif pour les citrons.

À noter : La présence de feuilles vertes, qui ont gardé leur chlorophylle, atteste que le fruit n'a pas mûri artificiellement au moyen d'éthylène.

 

Des olives noires, en apparence

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Autres fruits de la région méditerranéenne qui font l'objet de nombreux traitements, les olives. Quand elles vieillissent sur l'arbre, leur couleur change au fil des semaines : verte de septembre à octobre, rose clair en novembre, violette en décembre, pour finir ébène en janvier. Elles sont cueillies à ces trois stades : vertes, "tournantes" et noires. Telles quelles, elles sont inconsommables, car trop amères. Même les oiseaux ne les mangent pas sur les arbres. 

DES PROCESSUS POUR GAGNER DU TEMPS 

Avant d'atterrir dans nos assiettes, elles passent toutes par un processus de désamérisation pour neutraliser l'oleuropéine, la substance à l'origine de ce goût âcre. Différentes techniques ont été mises au point : le trempage dans une saumure alcaline composée d'eau, de sel ou de soude caustique, ou la fermentation lactique avec, par exemple, du vinaigre de vin. En Grèce, les olives de Kalamata sont cueillies à pleine maturité et mises à baigner dans du vin rouge pendant de 8 à 10 mois avant d'être conditionnées pour la vente. Un processus long et coûteux qui ne concerne qu'une infime partie de la production. La majorité des olives de table consommées en France ne provient d'ailleurs pas de Grèce, mais du Maroc et d'Espagne. Pour gagner du temps, et aussi parce que l'olive verte est plus facile à dénoyauter, la plupart des producteurs les récoltent en une seule fois, généralement juste avant la véraison (maturation), qui signe le passage du vert à une teinte plus rosée. Pour­ tant, ils parviennent à commercialiser des olives noires. Comment s'y prennent-ils ? 

 

UNE COULEUR ÉBÈNE QUI RELÈVE SOUVENT DE L'ARTIFICE 

Pour noircir artificiellement les olives, les trans­formateurs les placent dans d'immenses cuves remplies de saumure et injectent à haute puis­sance de l'air pour provoquer l'oxydation. C'est le phénomène que l'on peut observer si on laisse un aliment trop longtemps à l'air libre : il s'assombrit. L'ajout de gluconate de fer permet de fixer la couleur et de compléter l'oxydation. Aux doses utilisées, cet additif appelé aussi glu­conate ferreux (E579) n'est pas toxique. À des concentrations bien supérieures, il est intégré à certains compléments alimentaires pour combler les déficits des personnes anémiées. Certains fabricants vont même jusqu'à en faire un argument de vente. Ainsi, la marque Tramier a choisi d'indiquer « source de fer » sur l'étiquette du bocal de ses olives confites dénoyautées. Mais l'additif détruit les polyphénols, des antioxydants bénéfiques pour la santé. Pour identifier les olives noircies artificiellement, repérez la dénomination « olives confites », réservée à celles qui ont été soumises à un traitement d'oxydation par l'air (d'après le code des bonnes pratiques loyales pour les olives de table).

 

Des saumons et des truites orange

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Pour que leurs saumons ou truites arborent la "bonne" teinte, les fermes d'élevage utilisent l'astaxanthine (E161 j), une molécule de la famille des caroténoïdes. Commercialisée sous la forme de poudre ou de microbilles rouges, elle est incor­ porée à la nourriture des poissons. Leur organisme ne peut pas éliminer la substance, qu'ils stockent dans leur graisse. Leur chair étant riche en lipides, son pouvoir colorant orange est très efficace.

UNE TEINTE À LA DEMANDE POUR OPTIMISER LES VENTES

Les deux grands fabricants de ce produit, le labo­ ratoire néerlandais DSM et l'américain Novus, ont mis au point des méthodes qui permettent un dosage précis en fonction de la teinte désirée. Sur son site Internet, DSM propose à ses clients de choisir dans un nuancier entre 15 coloris qui vont du beige rosé au rouge orangé. Des études marketing viennent spécifier les attentes des consommateurs. On y apprend que les Irlandais préfèrent l'orange très soutenu, tandis que les catégories socioprofessionnelles supérieures optent pour des teintes plus sombres, quitte à payer plus cher. En 2006, les chercheurs nor­végiens Frode Alfnes et Atle Guttormsen ont démontré que, lorsque le poisson est trop clair, les consommateurs ne veulent pas l'acheter, quelque soit son prix.

 

PAS TOUTES DANS LE MÊME PANIER 

Rassurez-vous, il est encore possible de déguster de vraies olives noires. Les mentions « olives noires au naturel », « olives noires au sel sec » et « olives noires à la grecque » garantissent des fruits cueillis à pleine maturité. Autre indice : l'apparence de la peau. Une olive noire non oxydée est plus fripée, et les teintes peuvent varier dans un même sachet. Celles qui sont foncées artificiellement sont lisses et d'un noir brillant uniforme. Même pour les olives matures, il vous faudra porter une attention particulière à la composition si vous ne voulez pas cumuler les additifs. Ainsi, les « olives noires à la grecque dénoyautées » Crespo sont bien cueillies noires, mais elles sont traitées avec du gluconate ferreux, pour stabiliser leur couleur, et un agent conservateur, le sorbate de potassium (E202). Chez Tramier, les « olives noires entières à la grecque » sont conditionnées en sachet avec le même conservateur E202, mais sans le stabilisateur ferreux. Sous la même marque, il est possible de trouver des « olives dénoyautées à la grecque nature » sans conservateur, sans colorant ni stabilisateur à un prix raisonnable (autour de 1,80 € les 200 grammes). En revanche, il vous faudra débourser 3 fois plus pour vous offrir des olives bénéficiant d'une appellation d'origine proté­ gée (AOP) de Nyons, de Nice ou de Haute-Provence, ou du label bio, qui excluent ces additifs. Le prix à payer pour une olive qui répond à un cahier des charges exigeant.

 

DES POLLUANTS ENCORE PLUS INQUIÉTANTS QUE LES COLORANTS

Aujourd'hui, la part des pigments colorants dans l'alimentation des saumons d'élevage norvégiens est de 10 %. Sans ces apports, leur chair serait grise, car ils ne sont pas nourris avec des crevettes, contraire­ ment à leurs homologues sauvages. Sachant que 80 % du saumon consommé en France proviennent de ces fermes, faut-il s'inquiéter ? Le seuil à ne pas dépasser est fixé par l'Efsa à 100 milligrammes par kilo de nourriture distribué. L'astaxanthine est commercialisée en France comme complément ali­mentaire, pour son pouvoir antioxydant. Le dosage maximal autorisé dans ce cas est de 4 milligrammes par jour, ce qui est bien su­périeur à ce que renferme un pavé de saumon. Mais les risques liés à ce poisson sont bien plus liés aux polluants retrouvés dans sa chair. La présence de diflubenzuron, un insec­ ticide interdit en Europe, a valu un rappel à l'ordre au gouvernement norvégien en 2010. Depuis, les pratiques semblent s’être assainies, avec une réduction des traitements antibiotiques et une diminu­tion des traces de dioxines, PCB et résidus industriels dans la chair des saumons d'élevage. Victimes aussi de la pollution, les saumons sauvages sont rares à la vente. Et si les saumons bio ne sont pas colorés artificiellement, ils ne sont pas exempts de toxiques (traces de pesticides et de métaux lourds).

 

À noter : Cueillies avant maturité, ces olives "vertes" ont été noircies par oxydation. Pour éviter une surexposition aux contaminants, mieux vaut limiter la consommation de saumon à 1 fois par semaine.

 

Des œufs colorés artificiellement

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L'intervention humaine ne concerne pas que les produits finis. Les progrès de la recherche agro­nomique ont permis de mettre au point des traite­ments influant sur la couleur de la nourriture avant même qu'elle ne soit élaborée. C'est le cas des pigments ajoutés à l'alimentation des animaux. Premier exemple étonnant : le jaune d'œuf. « La préférence des consommateurs va aujourd'hui à des jaunes presque orange. Cette couleur intense est associée à un œuf de meilleure qualité du point de vue nutritionnel et gustatif », souligne Yves Nys, directeur de recherche à l'Inra de Tours. Une idée reçue, sans fondement scientifique, mais bien ancrée dans les esprits.

 

UNE COULEUR QUI N’A RIEN À VOIR AVEC LE GOÛT 

Dans une étude publiée dans Journal of Food Science en 1980, il a été démontré que le cerveau humain établit une corrélation entre l'intensité de la couleur de l'aliment et celles de son goût et du plaisir à le déguster. Bien sûr, il faut que la teinte soit en adéquation avec l'image traditionnelle du produit (jaune pour une tarte au citron, par exemple). Dans le cas de  l'œuf, la tendance est donc à l'orange. À l'inverse de la couleur de la coquille, définie par la génétique, celle du jaune dépend entièrement de l'alimentation. Une poule nourrie seulement avec du blé pondra un œuf presque blanc. Pour obtenir un orangé, il faut donc incorporer des pigments jaunes et rouges à la nourriture. Les éleveurs utilisent pour cela les caroténoïdes, des molécules non assimilables par l'organisme des volatiles. Les caroténoïdes jaunes sont apportés via le maïs, le gluten de maïs, la luzerne ou l'herbe, qui servent aussi à nourrir les animaux. « Des  extraits  de fleurs  comme les tagètes et les soucis viennent compléter cet apport en caroténoïdes jaunes. Pour le rouge, c'est plus compliqué. Il y a bien le paprika, mais c'est cher et peu fiable. Le recours à la canthaxanthine, une molécule à fort pouvoir colorant, est alors privilégié », explique Yves Nys. 

 

UNE MOLÉCULE SANS INTÉRÊT POUR LE CONSOMMATEUR 

La canthaxanthine (E161 g) est une molécule de synthèse intégrée à l'alimentation des poules via des microbilles, uniquement à des fins esthé­tiques. En 2014, elle a fait l'objet d'un rapport détaillé de lAutorité sanitaire européenne des aliments (Efsa), qui a fixé les limites à ne pas dépasser. Pour les poules pondeuses, le seuil autorisé est de 8 milligrammes par kilo de nourri­ ture distribué. À ces concentrations, la molécule ne présenterait aucun danger pour la santé humaine. À haute dose, en revanche, elle peut provoquer de sérieux dégâts oculaires. En vogue dans les années 1970 et 1980, les pilules pour bronzer sans  soleil à base de canthaxanthine ont été retirées de la vente en France, car elles peuvent provoquer des dommages à la rétine. On peut se demander alors  où réside l'intérêt d'ingurgiter cette substance, même si les doses sont infimes. Les concepteurs des chartes label Rouge et des  produits  de l'agriculture bio ont tranché : ils interdisent l'utilisation de colorants de synthèse dans l'alimentation de leurs poules. Pour choisir des œufs sans E161 g, il faut donc privilégier ces deux labels et les codes 0 ou 1, le premier chiffre figurant sur la coquille devant FR.

À noter :  Une coquille foncée relève de la génétique. Un jaune intensément jaune, de la "peinture"?

 

Des poulets très très jaunes

Même les volailles destinées à la consommation humaine peuvent être colorées artificiellement. En l'occurrence, les poulets jaunes élevés en batterie sont aussi supplémentés avec des caroténoïdes jaunes, naturels ou synthétiques. La peau, les pattes et la graisse sous-cutanée paraissent alors plus jaunes, même si la capacité de transfert est plus faible que pour les œufs. La chair des animaux, pauvre en graisse, n'est pas impactée, car la molécule se fixe sur les lipides. Dans le cahier des charges d'élevage du poulet jaune fermier label Rouge, la notion de colorant de synthèse n'est pas abordée. Il est néanmoins noté que « les matières premières constitutives de l'aliment sont exclusivement des  matières premières  d'origine végétale, des  produits laitiers et des minéraux ». 
À tous les stades de la croissance du volatile, l'alimentation doit être riche en grains de cé­ réales jaunes comme le maïs, un apport journalier suffisant pour colorer naturellement les poulets. Le mode d'élevage de l'agri­culture biologique excluant les additifs chimiques, on peut donc aussi s'y fier pour acheter un poulet sans colorants de synthèse.

À noter :  Les poulets ont, eux aussi, un régime supplémenté en caroténoïdes, pour arborer ce jaune censé être le signe d'une meilleure qualité.

 

POURQUOI LA VIANDE EST-ELLE ROUGE ?

Pour prolonger la durée de vie des produits frais d'origine animale, les industriels recourent a deux types de techniques.

La viande est un aliment sujet à la prolifération de bactéries. Pour limiter ce phénomène, les industriels ont recours à deux conditionnements spécifiques, dont il doit être fait mention sur l'emballage de leurs produits. 


LE CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHÈRE PROTECTRICE OU MODIFIÉE 
Cette technique modifie les concentrations des diffé­rents gaz présents dans l'atmosphère (azote, oxygène, dioxyde de carbone). Dans le cas de la viande rouge, elle permet de prolonger sa conservation jusqu'à 8 jours s'il n'y a pas de rupture de la chaîne du froid. Autre avantage de la méthode : l'augmentation de la teneur en oxygène permet de préserver la couleur carmin du muscle.

LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE 
Il emprisonne le produit dans un emballage hermétique privé d'air. Au réfrigérateur, la viande rouge peut se conserver jusqu'à 12 jours. Elle prend alors une colora­tion brune, qui n'est pas un signe de détérioration ou de contamination. Ce changement est réversible, et l'aliment reprend ses couleurs vives quelques minutes après ouverture. 


LA DLC, INDICATEUR À NE PAS NÉGLIGER
La couleur de la viande emballée n'est pas, en soi, un indice de sa fraîcheur. Pour vous assurer qu'elle est tou­ jours mangeable sans risques, fiez-vous plutôt à la date limite de consommation (DLC), à l'étanchéité de l'embal­ lage et à l'absence d'odeur suspecte après ouverture.

 

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