LA PIZZA, REINE SANS COURONNE

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D'origine italienne, la pizza a largement conquis les Français, qui en dévorent plus que leurs voisins transalpins. Un marché juteux, qui cache parfois d'étranges fromages et, souvent, des tomates sans goût ou des jambons aux additifs.

Un disque de pâte tournoie dans les airs et atterrit dans la paume de Nabil Berrahmane. Lacrobate est sur le point de remporter l'édition 2016 du Championnat de France de la pizza, organisée au salon Parizza en mars dernier. L'événement annuel rassemble de nombreux acteurs du sec­teur de la pizza, comme le fournisseur Italim et l'industriel Sodebo, au Parc des expositions de Paris. L'objectif pour tout le monde : vendre son savoir-faire et sa marque pour continuer à profiter d'un marché juteux. En 2015, 819 millions de pizzas ont été englouties par les Français. « Par habitant, ils sont, cette année, codétenteurs du record des plus gros mangeurs de pizzas, avec les Américains », explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, un cabinet de conseil spécialisé dans la restauration. 

LA REGINA, STAR DES PIZZAS EN FRANCE

Tomate, mozzarella, jambon... La "regina", pizza la plus consommée dans l'Hexagone, se trouve partout, dans les rayons des hypermarchés ou en livraison. Mais que vaut-elle ? Le prix de la regina oscille entre 3 € et, parfois, 15 €. Hélas ! Au nom de leurs marges, certains industriels et indépendants servent des produits de piètre qualité...

 

Du faux fromage sur la pâte

Pour un responsable du fournisseur de produits transalpins Italim, qui préfère conserver l'anony­mat, « c'est surtout sur le fromage que les fabri­cants réalisent des économies ». C'est en effet le composant le plus cher de la pizza reine. Comme pour les chimistes des cartels de la drogue, indé­pendants et industriels n'hésitent pas à "couper" la mozzarella avec des protéines de lait, de l'eau et de l'huile non hydrogénée de palme. Cargill, le géant américain de l'agroalimentaire, est allé encore plus loin, en 2009, avec la mise au point du lygomme ACH optimum. Cette substance de synthèse, totalement dépourvue de   protéine laitières naturelles, permet de préparer un ersatz de fromage qu'on appelle "l'analogue".
« Beaucoup moins de professionnels l'utilisent aujourd'hui », assure Jean-Jacques Despaux, instructeur à l'École de formation pizzaïolo située à Lannemezan (Hautes-Pyrénées) et vice-champion du monde 2013 de la pizza. « Lors de son lancement, le produit a surtout séduit les pizzaïolos qui montaient leur affaire, parce qu'il était moins cher que de la mozzarella 100 % lait de vache. » Au kilo, le faux fromage est 0,40 € moins cher que la vraie mozzarella. « Mais le lygomme est passé de mode après le coup de gueule de l'Association des pizzerias françaises, la référence qualité du secteur, qui a dénoncé ses mauvaises propriétés nutritives  », poursuit Jean-Jacques Despaux. 

 

LE  SCALAMIX,  MOITIÉ  FROMAGE, MOITIÉ "SUBSTITUT" 

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Pourtant, certains fournisseurs continuent à pro­poser de l'analogue dans leur catalogue. C'est le cas de Seal, qui affiche un produit étrange dans sa rubrique « fromages à pizza » : le scalamix, composé à 50 % de mozzarella et à 50 % de substitut. Après lecture de la fiche technique du scalamix que «60» s'est procurée, le verdict de la diététicienne Florence Foucaut est sans appel : « Le bilan nutritionnel du scalamix  est plus que médiocre. Ce prétendu fromage contient 2 fois  moins  de calcium (378 mg pour 100 g de produit) qu'une authentique mozzarella. Il présente également 15 % d'acides gras saturés en plus et des lipides qui peuvent entraîner des troubles cardio-vasculaires s'ils sont consommés en grande quantité. » Joint par téléphone, un commercial de Seal joue franc-jeu : « Ce produit est loin d'être italien ! Je déconseille fortement à tout restaurateur de l'utiliser pour ses pizzas. » Il ajoute : « Ce sont surtout les industriels ou les sociétés de restauration collective, les self- services d'entreprises, par exemple, qui en achètent. Si un pizzaïolo utilise le scalamix, il ne pourra pas marquer "mozzarella " sur sa carte, mais il devra se contenter de la mention "préparation fromagère" qui n'est pas très engageante pour le client... » 

AU RESTAURANT, REGARDEZ BIEN LA CARTE

La loi est très claire sur ce point : « La déno­mination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière [...] » (art. 1 du décret n° 2007-628 du 27 avril 2007). Au restaurant, donc, méfiez-vous si les fromages contenus dans vos pizzas ne sont pas indiqués en toutes lettres sur la carte.

 

UN PLAT D'ORIGINE POPULAIRE 
Au XVIe siècle, un fruit rouge débarque en Italie, tout droit venu d'Amérique. C'est la tomate, qui commence à être utilisée dans les pizzas deux siècles plus tard. Avant cela, à Naples, les habitants de condition modeste mangeaient des pains plats arrosés d'huile d'olive, frottés d'ail et parsemés d'origan. Selon la légende, la pizza acquiert ses lettres de noblesse en 1889. Cette année-là, en villégiature à Naples, la reine Margherita de Savoie déguste une pizza aux couleurs du drapeau italien. La recette à base de mozzarella, tomate et basilic, créée par le pizzaïolo Raffaele Esposito, ravit les papilles de la dame... qui lui donnera son nom.

 

« Certains indépendants qui proposent une pizza achetée pour une pizza offerte, afin de concur­rencer les grandes enseignes comme Pizza Hut, emploient aussi l'analogue pour tirer les coûts vers le bas », prévient Jean-Édouard Pigrenet, professeur à l'École française de pizzaïolo (Paris). 

 

REGARDEZ LA COMPOSITION POUR DÉBUSQUER L'IMPOSTURE 

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Parmi les industriels de la pizza surgelée, Buitoni tire son épingle du jeu côté fromages. Rachetée par le groupe Nestlé, la société utilise certaines spécialités d'appellation d'origine protégée (gor­gonzola, roquefort, reblochon) dans ses gammes Four à pierre, La Grandiosa et Fraîch'Up. Elle assure par ailleurs ne pas utiliser d'analogue dans ses recettes.

 

Des phosphates dans votre jambon

En revanche, Buitoni déçoit pour le jambon. Celui de sa Fraîch'Up Royale et de sa Grandiosa Regina contient des  polyphosphates, annoncés sur les emballages. Pour les  nutritionnistes, ce produit peut entraîner des  troubles d'hyperacti­vité chez l'enfant et rendre difficile l'absorption par l'organisme de minéraux essentiels à la consolidation et au développement des os. Quant aux amateurs de bonne charcuterie, ils  reprochent au phosphate d'altérer les pro­priétés gustatives du jambon, en raison de sa capacité à retenir l'eau dans la viande pendant le processus de saumurage. Le nutritionniste Jean-Michel Cohen explique : « Avec ce pro­cédé, on perd le goût donné par l'os de la cuisse du porc. » 

 

NESTLÉ PRÉTEND GARANTIR LA « MEILLEURE DÉGUSTATION » 

Selon Bernard Tuai, directeur général de Nestlé qui s'occupe des produits sur­ les polyphosphates sont avant agents de rétention qui évitent au jambon de se dessécher pendant la cuisson au four, garantissant aux  clients la meilleure dégustation possible. C'est pourquoi nous utilisons du jam­bon ''standard'' dans nos pizzas. » La Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT) liste 3 types de jambons autorisés : le "supérieur", qui ne doit comporter aucun polyphosphate ; le "choix", pour lequel sont tolérés jusqu'à 2 grammes de poly­phosphates par kilo de viande ; et le "standard",  qui peut en contenir jusqu'à 5 grammes par kilo. 

 

RENDEMENTS AMÉLIORÉS, GOÛT ET INNOCUITÉ ALTÉRÉS 

Le "standard','jambon le plus riche en agents de rétention d'eau, est donc  censé mieux  tenir à forte température.  Pourtant, le  français  Picard, par exemple, n'hésite pas à mettre dans sa pizza Regina du jambon "supérieur". Preuve que la charcuterie sans produits chimiques résiste aussi une dizaine de minutes à 210 °C. 
En réalité, les industriels utilisent le "standard" surtout pour une raison économique. Pendant le processus de salaison, les polyphosphates permettent de fixer l'eau injectée dans la chair et d'augmenter la masse du jambon. Ces molé­cules améliorent donc les rendements, au détriment du goût et de l'innocuité. « Un jambon "supérieur" aura d'ailleurs tendance à perdre de la masse après cuisson, étaye Thierry  Gregori, directeur des affaires scientifiques et techniques à la FICT. Il est donc largement moins rentable à produire que son pendant dit ''standard'.' »

De la sauce tomate transformée en jus

Les  industriels réalisent également des éco­nomies sur l'un des éléments les moins chers d'une pizza : la tomate. Trop sucré, sans saveur, voire impossible à isoler de la pâte, ce fruit rouge est souvent maltraité. Chez Buitoni, Bernard Tuai assure n'utiliser aucune tomate concentrée dans ses pizzas, dont le goût est jugé « plus acide et plus éloigné que celui d'une tomate fraîche ». Pourtant, la firme utilise 4% de concentré de tomate dans ses pizzas Fiesta ! Pas très folichon. 

 

DES TOMATES FRAÎCHES... MAIS PAS MÛRES ! 

D'autres  fabricants, comme Sodebo, annoncent n'utiliser que des tomates fraîches. Cet argument n'est pas forcément rassurant pour Emmanuel Cottet, patron de L'Atelier pizza, un restaurant innovant et de qualité situé dans  l'Essonne : « La saison de la tomate court de juillet à sep­tembre... et c'est tout ! Les industriels et les artisans qui n'utilisent que du frais  toute l'an­ née importent donc les grappes du Maroc ou d'Espagne. » Le restaurateur poursuit : « Ces tomates sont le plus souvent cultivées hors-sol, gavées  de pesticides  et cueillies  avant maturité pour les aider à supporter les voyages en conte­ neur. Résultat : elles n'ont aucun goût. » Pour Emmanuel Cottet la meilleure solution pour avoir de la bonne tomate toute l'année reste la conserve, qui permet de la garder bien mûre en altérant le moins possible ses   propriétés nutritives. Sa préférée ? La San Marzano de lAgro Sarnese-Nocerino, une variété protégée par l'Italie et cultivée en Campanie. « Je suis obligé de l'acheter en très  grande quantité une seule fois dans l'année, en raison de son succès mondial », raconte le restaurateur. 

EN ENLEVANT LA PULPE, LA SAUCE DEVIENT INSIPIDE 

Une chose est sûre : ce ne sont ni Pizza Hut ni Sodebo qui vont rafler les stocks de tomates. Soit leur tomate est très assaisonnée avec des herbes, « une façon de masquer ses saveurs acides ou de rehausser un goût inexis­ tant », selon Jean-Édouard Pigrenet, soit elle semble avoir coagulé dans la pâte... « De toute évidence, certains industriels confondent jus de tomate et sauce tomate, raille le pro­fesseur de l'École française de pizzaïolo. En supprimant trop de pulpe dans  leur sauce, ils la rendent insipide. »

PIZZAVISOR, LE PREMIER LABEL DE QUALITÉ EN FRANCE 
En France, il existe des milliers de trattorias, plus ou moins respectueuses des traditions culinaires italiennes. Pour y voir plus clair, l'École française de pizzaïolo, qui délivre un diplôme d'État, vient de lancer le label de qualité PizzaVisor. Sa vocation : « Évaluer la qualité des mets servis de manière objective, explique Jean-Édouard Pigrenet, professeur de l'établissement. Pour espérer l'obtenir, les pizzaïolos doivent seulement utiliser de la mozzarella comme fromage et de la sauce tomate sans correcteurs d'acidité ni conservateurs. » Ils ont aussi l'obligation de laisser reposer leur pâte 48 heures et de réaliser leur garniture à base d'ingrédients 100% frais. À la fin de 2016, une soixantaine d'élus devraient avoir reçu ce label.

 

À NOTER : La traditionnelle mozzarella est parfois remplacée par de douteux mélanges. En matière de pizza industrielle, la lecture des étiquettes révèle bien des surprises. Sur les pizzas, le jambon de qualité est souvent sacrifié sur l'autel des économies. De bonnes tomates sur votre pizza ? Hélas, elles se font rares, et la saveur n'est quasi jamais au rendez-vous.

 

Oubliez la mention "cuite au feu de bois"

Comment maigrir vite ou mincir rapidement ? Grâce au centre d’amincissement Hélène Galé, votre coach minceur anti-âge vous permettra d’accéder à un traitement anti-cellulite avec l’ENDERMOLOGIE Cellu M6®, la radiofréquence, la cavitation et le vacum. Le remodelage de votre corps et visage se fera au centre Hélène Galé de Tarbes 65000, Pau.

Autre ingrédient clé d'une pizza, sa pâte. Pour obtenir une croûte alvéolée et fine, certains paramètres doivent être réunis. Des 8 pizzas que nous avons dégustées, la Reine de Domino's Pizza l'emporte dans cette catégorie. C'est d'ailleurs le seul industriel à nous avoir fourni la plupart des éléments deman­ dés sur sa manière de produire la pâte, qui se démarque par sa valeur élevée en protéines, un indice de qualité. 

LA PÂTE DOIT REPOSER AU MOINS 2 JOURS 

Cette valeur est le premier élément à prendre en compte pour faire une bonne pâte. « Plus  elle est protéinée, plus  sa capacité à résister à un temps de maturation long est élevée », explique Jean-Jacques Despaux. Et cette maturation pro­gressive rend la pâte plus digeste. Le fondateur de l'École de formation pizzaïolo conclut donc : « Pour une croûte légère et goûteuse, artisans et industriels doivent laisser reposer leurs pâtons (la pâte roulée en boule) au moins 2 jours  en chambre froide. Si jamais  la force du grain est trop faible, la pâte produit une galette rêche, lourde et peu ragoûtante à la cuisson. » 

POUR UNE TEXTURE AÉRIENNE, IL FAUT PÉTRIR À LA MAIN 

La façon d'étaler la pâte est également très importante. Deux  procédés existent : à la main ou au laminoir. Les  industriels  comme Buitoni utilisent plutôt le second. Résultat : « La pâte est complètement écrasée par deux rouleaux mécaniques, qui chassent le gaz  carbonique produit par la levure, indique Jean-Jacques Despaux. Du coup, la croûte lève beaucoup moins. Un travail à la main permet de conserver un maximum de particules  de gaz, qui contri­buent au caractère alvéolé de la pâte et lui donnent une texture craquante et aérienne. » Dernière étape : la cuisson, sur plateaux ou sur pierre. Sur plateaux, les pizzas n'entrent pas en contact direct avec  le support brûlant. La pâte est donc moins  bien saisie. Celle-ci se révèle meilleure cuite sur pierre, comme nous  l'avons constaté lors de notre dégustation, excepté pour la Turini Regina d'E. Leclerc. Si l'emballage ou l'artisan ne précise pas que le produit a été saisi sur pierre, c'est généralement que la cuisson sur plateaux a été choisie. 
Quant à la mention « pizza cuite au feu de bois », c'est surtout un argument de vente. Jean-Édouard Pigrenet le confirme : « Un air pulsé à chaleur tournante sera tout aussi effi­cace. » Le bois donne toutefois un léger goût de fumée dont raffolent certains. Les  industriels  (Dr. Oetker, Buitoni) l'ont bien compris et rajoutent parfois des arômes de fumée à leurs pizzas surgelées. 

 

Encore trop salées 

Les fabricants utilisent un autre ingrédient pour séduire vos  papilles, plus naturel, mais nocif à haute dose : le  sel.  Certaines pizzas, comme la Queen de Pizza Hut et la Reine blanche de Buitoni, en contiennent plus de 6,5 g, soit la limite journalière maximale pour les femmes et les enfants fixée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses). Le seuil de consommation pour un homme est fixé à 8 grammes. Et, parfois, des industriels comme Pizza Hut n'hésitent pas à exprimer la proportion de sel en sodium. Or, 1 gramme de sodium équivaut à 2,5 g de sel... Prudence, donc, au moment de déchiffrer les étiquettes.

 

PLUS DE TRANSPARENCE D'ICI À LA FIN DE L'ANNÉE

Il est à noter, par ailleurs, que l'américain Pizza Hut a refusé de communiquer les teneurs en acides gras et en sucre de sa Queen, qui écope d'une mauvaise note générale dans notre sélection au regard de son prix. Pour l'instant, les marques ne sont pas obligées de jouer la transparence vis-à-vis du consommateur. Heu­reusement, à compter du 13 décembre 2016, les industriels seront tenus de déclarer publiquement les  informations nutritionnelles pour chacun de leurs plats. Ils vont donc devoir se mettre au diapason. 

 

AU  RAYON SURGELÉS, HALTE AUX ADDITIFS ! 
Les conservateurs et agents de texture sont omniprésents dans les pizzas surgelées.

Les additifs utilisés par les industriels sont signalés sur les emballages par un code difficile à décrypter pour le profane. Il commence par la lettre ''E',' pour "Europe',' suivie d'une série de chiffres. 
LES CONSERVATEURS 
Parmi les additifs le plus employés dans les pizzas, on trouve les conservateurs (E2xx), par exemple le nitrite ou le nitrate de sodium (E250 ou E251). Ils servent à ralentir la dégradation des ingrédients, notamment le jambon. 
LES AGENTS DETEXTURE 
Les autres additifs le plus utilisés sont les agents de texture (ils commencent par "E4"), ajoutés pour assurer une bonne tenue à la cuisson. C'est notamment le rôle des triphosphates (E451) et des polyphosphates (E452), qui retiennent l'eau dans le jambon, ce qui l'empêche de sécher au four, affirment, la bouche en cœur, les industriels. Consommés en très grande quantité, ces additifs peuvent causer des troubles hyperactifs chez les enfants.

 

Bon à savoir 
LE LEVAIN, MEILLEUR
Le levain rend la pâte très savoureuse. De plus, sa fermentation génère une enzyme, la phytase, qui neutralise l'acide phytique. Présent dans le son des céréales, cet acide réduit l'absorption des minéraux par le corps. Pour préparer le levain, mélangez 1 kilo de farine et 1 litre d'eau. Après une fermentation de 6 à 8 jours, prélevez 500 p de la moisissure née. Nourrissez-la avec 30 cl d'eau et 500 g de farine. 
À TOUT POINT DE VUE 
Laissez reposer 1 heure à environ 23CC et répétez l'opération 3 fois. Vous obtiendrez le "levain mère", identifiable à ses bulles et à son odeur aigrelette. Alimenté 1 fois par semaine avec de la farine et de l'eau, il se conserve des années.

 

À NOTER : Les meilleures pizzas sont cuites sur pierre. La mention existe sur nombre d'emballages.

 

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