Les dossiers nutrition par Hélène Galé

Les plats cuisinés

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 Tout, tout prêt ! 

La cuisine est remplacée depuis de nombreuses années par les plats cuisinés prêts à consommer frais (en portions ou au détail), surgelés, appertisés, déshydratés. Il fut un temps où l'on ne trouvait les plats frais que chez les traiteurs et où le cassoulet seulement était en boîte. Maintenant, toutes sortes de plats remplissent d'immenses rayons dans les magasins et l'on en trouve même dans des distributeurs automatiques. 
L'industrie alimentaire s'est emparée de la cuisine dans les années 80, mettant d'abord sur le marché des plats longs à préparer tels que blanquette, coq au vin, bœuf mode, etc. Et, devant leur succès, elle se lança dans toutes les gammes de plats, même de ceux qui ne demandent que 15 minutes de préparation. De grands chefs ont été mobilisés et bien rémunérés pour apporter leur nom sur certaines recettes. Toutes les ficelles les plus sophistiquées du marketing ont été et continuent d'être employées : guerre des marques et des prix oblige. Il est fréquent de trouver des lots de quatre ou cinq pizzas surgelées qui coûtent moins cher qu'un kilo de tomates.

 

 Évolution des modes de vie 

Selon les industriels, ces plats répondent parfaitement à l'évolution des modes de vie et sont chargés, en jargon marketing, de "bénéfices-consommateurs" : "solution-repas complète", "prêt à consommer", "gain de temps" ou "gain de compétence". Cette dernière expression vise ceux et surtout celles qui ne savent pas cuisiner faute de l'avoir naturellement appris de leurs parents. Il y a eu en effet, après Mai 68, une rupture dans la transmission de ce savoir pour cause de féminisme. Quant au gain de temps, il concerne les femmes  qui travaillent  et ont peu de temps pour cuisiner (ou ne savent pas). On peut se poser la question de sa réalité lorsque par exemple, un gratin de chou-fleur, noyé de béchamel demande 45 min de réchauffage au four : il en faut 10 pour cuire des bouquets de chou-fleur surgelés, 5 pour faire une petite béchamel et 20 pour passer le gratin au four. Ces plats ont aussi envahi la restauration hors foyer (restaurants d'entreprises et commerciaux) pour cause de rentabilité : un réchauffeur de plats revient moins cher qu'une équipe de cuisine et les risques de perte sont limités,

 

 

 Toujours trop gras 

En dehors des plats dits "allégés" ou "minceur", la grande majorité des plats cuisinés qui sont sur  le marché est riche en gras. Tout simplement parce que celui-ci est agréable au palais, donne du moelleux à la préparation  et qu'ainsi de produit se vend mieux. Quand ces plats sont en sauce, celle-ci est généreuse car elle contribue à augmenter le poids de la portion sans grever le prix de revient lors de sa fabrication. L'on n'a pas du tout conscience de l'importance de ces graisses cachées en les absorbant. Le seul moyen de les estimer est de regarder l'étiquette nutritionnelle du produit. Un plat qui comporte plus de 8% de lipides (gras) pour 100 g de produit est trop gras. En effet, une portion de 200 g apporte alors plus de 16 g de lipides ; pour une portion de 300 g, c'est 24 g. Soit le tiers du quota de lipides (65 g) pour une alimentation équilibrée à 2 000 calories.

Pas assez de légumes

Dans les plats cuisinés de viande ou de poisson qui comportent une garniture de légumes, ceux-ci  se trouvent toujours en petites quantités. Question de prix de revient : les légumes sont chers. Si, dans le repas, on n'ajoute pas une entrée composée de ces indispensables aliments, celui-ci est forcément déséquilibré. Mais si cette entrée est aussi un produit du commerce, elle risque fort d'être elle aussi trop  riche  en lipides (mayonnaise ou une autre sauce).

Les additifs : Exhausteurs  de goût, agents  de textures, colorants,  antioxydants, etc., nombreux  sont  les additifs  dans les plats cuisinés.  Si certains  sont nécessaires  pour  assurer la conservation   du produit, d'autres  ne sont  ajoutés que pour  le rendre  plus appétissant.

A noter... 

Les plats cuisinés du commerce sont souvent trop riches en sel. C'est pourquoi l'AFSSA (Association française de sécurité sanitaire des aliments) a demandé aux industriels d'en diminuer la quantité dans toutes leurs productions.

UN MARCHÉ EN CROISSANCE PERMANENTE 

Le chiffre d'affaires du marché des plats cuisinés augmente globalement de 5% par an, celui des plats frais en portions de 18%. Ce chiffre a été estimé à 1,5 milliard d'euros en 2002. Ce qui montre bien que ces plats qui, à leurs débuts, avaient surtout pour vocation de dépanner, sont maintenant consommés régulièrement.

 

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