Trier le bon vin de l'ivraie

Ils sont censés incarner le terroir ou le savoir-faire des vignerons. Les vins bio ou naturels sont aujourd'hui plébiscités par les consommateurs. Chaque catégorie répond à un cahier des charges très précis. Revue de détail.

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Depuis quelques années, les vins biologiques, les vins cultivés en biodynamie et les vins dits "nature" sont de plus en plus nombreux dans les rayons des supermarchés ou chez les cavistes. Ils revendiquent une culture du raisin et un mode de fabrication plus propres et plus authentiques que ceux des vins conventionnels. De fait, leur nez rustique et leur goût peut surprendre. Par exemple, certains de ces vins pétillent naturel­lement. Avec ces cuvées, les consommateurs pensent tourner le dos au monde des additifs et des traitements œnologiques. Nous avons passé en revue ces trois méthodes de culture de la vigne. Quels sont leurs exigences, leurs objectifs ? Sont-ils vraiment si différents les uns des autres ? Plongée au cœur d'une nouvelle manière de faire et de concevoir le vin. 

 

LES VINS BIO : DES INTRANTS ET LE CUIVRE PERMIS

Avant de pouvoir être certifiées bio, les parcelles doivent avoir été cultivées pendant 36 mois en appliquant l'ensemble des règles de production. Seuls les traitements naturels de la vigne sont admis. Mais certains, comme la bouillie bordelaise, un antifongique à base de sulfate de cuivre, peuvent se révéler néfastes pour l'environnement. Tou­tefois, même dans ce mode de production, une quarantaine d'intrants (des produits non présents dans le sol, ajoutés afin d'améliorer le  rendement) sont autorisés pour traiter les moûts ou pour corriger l'acidité. Les levures naturelles du raisin peuvent éga­lement être remplacées par des levures qui favoriseront un goût "standard" du vin. Certains traitements thermiques (inférieurs à 70 °C) sont permis en vue d'adoucir les flaveurs. 100 mg/l pour les vins rouges (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels) et 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (contre 200 mg/l en production conventionnelle). Nombre de viticulteurs français déjà engagés dans  une démarche bio ont regretté l'adoption, en 2012, d'un règlement européen sur la vinifi­cation biologique. En effet, ils ont estimé que le consensus européen n'allait pas assez loin dans la limitation des produits et des traitements. Cette réglementation a privilégié une vision industrielle au détriment des vins exprimant un terroir.

 

LES VINS EN BIODYNAMIE : DES NORMES STRICTES 

La démarche en biodynamie va plus loin que celle du bio. Pour se convertir, le domaine doit être certifié en bio et satisfaire tous les points un cahier des charges très exigeant (privé).

Deux labels certifient aujourd'hui les vins en biodynamie : Demeter (tous  produits  agricoles) ou Biodyvin (uniquement les vins). 
Le vigneron doit respecter les cycles de la vie et du calendrier lunaire, le but étant de renforcer les défenses naturelles de la vigne, afin qu'elle puisse se protéger seule des para­sites ou des agressions. Comme en méde­cine chinoise, les maladies sont évitées par la recherche d'un équilibre global. Les cultivateurs sont tenus d'utiliser très peu de cuivre et de soufre, mais plus de tisanes et de décoctions de plantes. Certaines préparations spéciales, comme la bouse de corne et le quartz, sont également autorisées. Au moment de la vinification, l'ajout de levures, d'enzymes et de tanins est interdit, tout comme la pasteurisation. Toutefois, certains agents de collage (blanc d'œuf, protéines de pois ou de blé, bentonite) et la filtration peuvent être introduits, afin d'obtenir des vins limpides. Les sulfites sont tolérés, à des seuils légèrement inférieurs à ceux des vins biologiques : 70 mg/l pour les vins rouges et 90 mg/l pour les vins blancs et rosés (label Demeter) ; ou 80 mg/l pour les vins rouges et 105 mg/l pour les vins blancs et rosés (label Biodyvin). 

 

LES VINS "NATURE" : BIO OU PAS, MAIS AUCUN AJOUT 

Les vignerons de vins "nature" cultivent leurs vignes sans traitements chimiques de synthèse et sont "extrémistes" sur le plan de la vinification. Leur credo : zéro ajout, à toutes les étapes. Ces vignerons, qui peuvent être certifiés en bio et (ou) en biodynamie, veulent faire mieux que leurs cahiers des charges. Mais on trouve également dans cette catégorie des producteurs non certifiés. Rien n'est obligatoire. Le vin dit "nature” a surgi de manière spontanée, en marge des labels.
On dénombre aujourd'hui 3 associations de producteurs de vins “nature". Lune des plus connues, Les Vins S.A.I.N.S. (Sans aucun intrant ni  sulfite  ajouté), rejette le bio, dont elle juge le cahier des charges trop laxiste, notamment en matière de vinification. L'Association des vins naturels (AVN) exige au contraire que le producteur ait déjà été certifié en agriculture bio ou biodynamique. Enfin, Terra Dynamis regroupe des vignerons qui produisent déjà en biodynamie. La dénomination "vin nature" ou "vin naturel" ne peut pas  être apposée sur l'étiquette. En revanche, les producteurs peuvent  citer l'une ou l'autre des associations dont ils sont membres. Aujourd'hui, aucune certification officielle n'existe pour ces vins. Une démarche qui a les limites de la confiance qu'on lui accorde. La mention "sans sulfites ajou­tés" est autorisée, à condition que le vigneron puisse prouver l'absence totale d'ajout lors de l'élaboration du vin. Les vins  "nature" des origines ébouriffent un peu les papilles. Ils ont d'abord connu le succès auprès d'une frange de consommateurs avertis. Mais tout le monde n'apprécie pas. Le nez n'est pas toujours à la hauteur. Le côté gustatif est souvent plus apprécié, parce qu'il présente un caractère authentique même s'il peut être très différent de celui des autres vins de l'appellation. Les anciens retrouvent des goûts de vin d'antan. Ces vins séduisent aussi parce que nombre de leurs producteurs annoncent ne pas recourir aux additifs. 

 

DISTINGUER LES SULFITES NATURELS DES SULFITES AJOUTÉS 

Les sulfites sont des composés  chimiques à base de soufre, des additifs qui permettent de stabiliser et de conserver des denrées alimen­taires grâce à une triple action (antioxydante, antifongique et antibactérienne). Une fois les levures et les bactéries tuées, les bouteilles peuvent voyager par temps chaud. Les sulfites peuvent être intégrés à différentes étapes de l'élaboration (vigne, moût, cuve, mise en fûts). L'ajout final lors de la mise en bouteilles est quasi systématique, afin d'assurer la stabilité du produit jusqu'à son arrivée à bon port. Si ce n'était pas  le cas, le vin se transformerait naturellement en vinaigre. 
Depuis 2005, la réglementation européenne impose d'avertir de la présence de sulfites partir de 10 mg/l de dioxyde de soufre (SO2) au total, sans obliger à indiquer la teneur précise. Les quantités peuvent varier et aller jusqu'à 400 mg/l pour un liquoreux conventionnel. Comme le vin fabrique naturellement des sulfites pour se protéger, par prudence, la majorité des vignerons qui produisent des vins dits "naturels" mentionne leur présence, y compris ceux qui n'en ajoutent pas. C'est pourquoi les consommateurs peuvent parfois découvrir sur la même bouteille la mention "sans sulfites ajoutés" et, sur la contre-étiquette, "contient des  sulfites" ! Catherine et Gilles  Vergé, producteurs de vins nature (Bourgogne) et membres de l'associa­tion Les Vins  S.A.I.N.S., ont fini par indiquer : « Contient naturellement des sulfites sans ajout de notre part. » 

LE MAL DE TÊTE, UNE CONSÉQUENCE NOTOIRE

Dans notre alimentation, les sulfites peuvent se présenter sous la forme gazeuse (anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre) - ils sont alors indiqués avec  la mention "E220" - ou sous  la forme de sels de l'acide sulfureux. Selon  les combinaisons, ces derniers portent des déno­minations différentes, allant d'"E221" à "E228". Les sulfites sont des allergènes, cette raison qu'ils  sont tant décriés. Chez les sujets sensibles, notamment les personnes présentant déjà un terrain allergique, ils sont soupçonnés de provoquer divers troubles, comme des maux de tête ou des brûlures d'estomac. Aujourd'hui, si les études demeurent insuffisantes, certains chercheurs avancent tout de même l'hypothèse qu'ils inhiberaient l'action de la vitamine B1, chargée de métaboliser l'alcool dans le foie. 

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UN VIN SE CONSERVE SANS RISQUES AU-DESSOUS DE 14 °C 

Ces additifs masquent également les arômes (perceptibles au nez) et les flaveurs (en bouche) en asséchant le vin. Aujourd'hui, le marché des vins sans sulfites connaît une croissance considérable. D'ailleurs, de nombreux vignerons annoncent avoir abaissé les dosages. De fait, les producteurs cherchent à obtenir des raisins sans pourriture et une vinification avec le moins d'air et de bactéries possible, pour pouvoir se passer de leur usage. Certains opérateurs font appel à la technologie avec des traitements thermiques (pasteurisation) et une filtration (tangentielle), afin d'éliminer les bactéries. Les  cuvées les plus artisanales sans sulfites ajoutés présentent un risque à l'achat si la température s'élève au-dessus de 14 °C durant le transport. Mais, contrairement à une idée reçue, une fois en cave, au frais, les vins se gardent. Le "sans sulfites ajoutés" est en marche et se démocratise.

 

À CHAQUE CUVÉE SON LOGO

La présence de l'une des dénominations suivantes sur vos bouteilles est liée à une charte de production plus ou moins rigoureuse.

AB (AGRICULTURE BIOLOGIQUE) ET LABEL EUROPÉEN 
La certification française AB, toujours accompagnée du label européen, signifie que les vignes sont cultivées sans traitements chimiques de synthèse. Les pesticides naturels, mais non dénués de problèmes, telle la bouillie bordelaise, sont autorisés. Le vigneron peut également introduire une quarantaine d'intrants et des additifs au moment de la vinification, tels les sulfites. 

DEMETER 
Ce logo atteste que le vigneron produit son vin selon le cahier des charges de l'agriculture biologique et celui de la biodynamie. Le label Demeter renvoie à l'organisme certificateur pour les cultures en biodynamie. Exigeant, il implique une vigilance constante concernant les sols, les ceps, les raisins et les fermentations, avec le moins d'interventions possible dans le chai. Néanmoins, comme dans l'agriculture biologique, des sulfites peuvent être ajoutés, mais dans une moindre mesure. 

VINS S.A.I.N.S. 
Cette mention indique que le viticulteur fait partie d'une association de producteurs de vins "nature". Ces derniers s'engagent à ne traiter ni les vignes ni le sol, et à n'ajouter aucun additif au moment de la vinification. Certains vignerons spécifient désormais : « Contient naturelle­ ment des sulfites sans ajout de notre part. » Cela veut dire qu'ils sont à même de prouver, en cas de contrôles administratifs, l'absence totale d'ajout lors de l'élaboration du vin. Toutefois, le vin peut contenir des sulfites naturels.

 

QU'EST-CE QU'UN VIN VEGAN ? 
Il existe plusieurs labels. Pour obtenir le logo britannique Vegan, délivré par The Vegan Society, les vignerons doivent abandonner certaines colles. Ces dernières sont utilisées pour retirer les lies en suspen­sion après la fermentation. Celles qui sont issues de protéines animales (caséine de lait blanc d'œuf...) sont alors remplacées par des versions minérales (poudre d'argile) ou végétales (pois, soja). Plus strict, le Label V européen interdit toute présence animale dans la vigne (fumier, bouse de vache ...). Quant à la marque italienne Qualité Vegetariana, elle examine même la colle des cartons d'emballage.

 

LES RÉSIDUS DE PESTICIDES ONT-ILS UN GOÛT ? 
Sur les nombreuses bouteilles analysées par le chercheur Gilles-Éric Séralini et le chef cuisinier Jérôme Douzelet, auteurs du « Goût des pesticides dans le vin » (éd. Actes Sud, 2018), 100 % des vins conventionnels contenaient des pesticides. Et parfois à des taux 10 000 fois supérieurs à ceux autorisés dans l'eau du robinet. Selon les auteurs, les pesticides dénaturent le goût, au point qu'il est parfois difficile de se faire une idée exacte de ce qu'est un vin. Ils ont dressé un profil gustatif pour chacun des pesticides. Le glyphosate apporte un côté brûlant, asséchant, âcre ; le boscalide donne un goût de chlore évoquant le brûlé ; et le cyprodinil, un assèchement et une sensation de brûlure.

 

À noter : Les méthodes de culture "propres" prônent le respect des rythmes de la nature. 

 

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