» La tomate, le poivron et les radis

 

La tomate

La tomate, qui est en réalité un fruit, est pratique d'emploi et pleine de qualités nutritionnelles qui en font un aliment de choix pour les régimes.

Un trésor venu d'Amérique 

La tomate, dont le nom vient du mot inca tomalt, est originaire du Pérou. Elle y fut découverte par Christophe Colomb au XVe siècle mais n'arriva en Europe qu'un siècle plus tard, en Espagne d'abord puis à Naples, en Italie. Elle était alors considérée comme une plante vénéneuse et nul ne s'aventurait à manger ses fruits. Elle servait d'ornement. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que l'on commence à en consommer. Les Provençaux seront les premiers à y goûter. Ils en apportèrent à Paris pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790. La tomate ne fut plus alors considérée comme dangereuse. Les maraîchers de Paris se mirent à la cultiver, puis elle se répandit dans toute la France.

 

La pomme d'amour 

La tomate fut baptisée « pomodoro », c'est-à-dire pomme d'or. Plus tard, elle prit également le nom 1 de «pomme d'amour ».

 

Un ingrédient idéal pour les régimes 

La tomate est pauvre en calories, ne contient quasiment pas de lipides et peut fort bien se consommer telle quelle, sans huile. Elle peut également cuire sans aucun corps gras. Elle est bénéfique pour la santé et pour la peau car elle renferme beaucoup d'antioxydants : carotènes, vitamine C et E, lycopène et polyphénols. Néanmoins, elle est assez acide. Sa peau peut être irritante et indigeste. On l'élimine en «mondant» les tomates : on les plonge quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis sous l'eau courante. On peut alors les éplucher très facilement.

 

Choisissez les meilleures tomates 
Vous trouverez des tomates toute l'année mais celles de saison sont plus parfumées. Vous distinguerez les tomates par leur forme : choisissez-les selon l'usage que vous voulez en faire. Achetez-les fermes et luisantes, charnues, sans crevasses, avec une bonne odeur de tomate. Conservez-les ensuite dans un compotier si elles ne sont pas à maturité et non au réfrigérateur. Même crues, ne les servez jamais glacées.

 

ASPECT	QUALITÉS	SAISONS	VARIÉTÉS REMARQUABLES
Côtelées charnues	Savoureuses	mars /  novembre	Cœur de bœuf  Marmande
Allongées «olivettes»	Fermes	juillet/  octobre	Roma
Rondes, en grappes	Très parfumées	mars /  décembre	Plasset
Cerises	Parfumées  et acidulées	avril / septembre
Rondes, bien calibrées	peu de goût	toute  l'année	Montfavet, Ferline

 

Un légume à tout faire 
Crue : consommez-la à la croque au sel en apéritif, en salade ou pressée, en jus. 
Cuisinée : vous pouvez la farcir, la faire rissoler, la mélanger à d'autres légumes ou en faire un coulis.
Séchée : elle fait un excellent condiment, aux saveurs italiennes.

 

Mon conseil : Les tomates concassées en boîte, déjà pelées et épépinées, sont particulièrement pratiques pour les sauces.

 

À noter... Le jus de tomate est un apéritif presque exempt de calories et c'est un excellent coupe-faim grâce à sa texture dense. N'hésitez pas à en déguster, notamment lorsque vous êtes invitée. C'est aussi convivial qu'un verre d'alcool, sans les inconvénients...

 

Le poivron

Le poivron est en réalité un fruit, celui du piment doux, plante de la famille des solanacées. Légume-roi dans tout le Bassin méditerranéen, c'est un produit à mettre souvent au menu pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles.

Venu d'Amérique du Sud 

Le poivron est un piment, ce qui explique la fréquente confusion entre les deux termes. Originaire de Bolivie, il s'est répandu en Amérique du Sud, en Amérique centrale et au Mexique. D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment existe depuis au moins 7000 ans. Lorsque Christophe Colomb découvrit les petites baies rouges d'une variété de cette plante, il crut qu'il s'agissait de poivre rouge et qu'il était parvenu aux Indes ! Mais le nom, dérivé de poivre, restera, désignant les fruits de saveur douce. À son retour, Christophe Colomb introduisit les graines de piment en Europe ; les Espagnols et les Portugais répandirent ensuite ce fruit dans le monde. Au fil des siècles, le piment a fait l'objet d'un important travail de sélection qui a conduit à la multitude de variétés que nous connaissons aujourd'hui, et dont la saveur évolue du très doux (les poivrons) au très piquant (les piments). Le poivron est une plante très vivace dans les régions tropicales où elle pousse toute l'année, tandis qu'elle est annuelle dans les régions tempérées. Principaux pays producteurs : Chine, Turquie, Nigeria, Espagne, Mexique et Roumanie. 

Plusieurs couleurs 

Il existe plusieurs variétés aux formes différentes. La canée et la rectangulaire sont les plus cultivées. Les poivrons de forme triangulaire sont moins courants : il s'agit de la "corne de taureau" ou "corne de buffle", du Pimiento del Piquillo. Existent aussi le cubanelle, le piment banane, le cayenne doux. Selon les variétés et le degré de mûrissement pour certaines, les couleurs diffèrent. La gamme va du vert au brun, en passant par le crème, le jaune, l'orange, le rouge et le pourpre. Le vert est toujours un poivron cueilli avant sa pleine maturité : il est moins sucré que les autres tandis que le rouge, plus mûr, est plus doux. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Poivron rouge, vert, jaune (moyenne)  25 calories
Eau	91,6 g
Protéines	0,9 g
Glucides	4,0 g
Lipides	0,3 g
Fibres	2 g
Potassium	191 mg
Magnésium	12 mg
Phosphore	22 mg
Calcium	9 mg
Fer	0,4 mg
Carotènes	1300 µg
Vitamine B6	0,3 mg
Vitamine C	146 mg
Niacine	0,6 mg
Folates	28 µg
Vitamine E	0,8 mg

 

D'où vient la saveur piquante ? 

Le poivron (comme tous les piments) renferme de la capsaïcine et des capsinoïdes. Ce sont des substances de saveur brûlante qui ont le mérite d'exciter les sécrétions digestives mais qui sont aussi irritantes pour les muqueuses. Elles sont surtout présentes dans les graines que l'on élimine à l'épluchage. Il y en a un petit peu dans la pulpe, surtout dans la peau. Mais en fait, les poivrons sont de moins en moins piquants et donc plus digestes car depuis quelques années, les nouvelles variétés sont moins riches en capsaïcine. 

Poivron et nutrition 

Si le poivron est un légume typique du régime méditerranéen, c'est pour de bonnes raisons ! Ce légume frais est celui qui renferme le plus de vitamine C : de 127 à 146 mg pour 100 g (selon la couleur). C'est d'ailleurs dans le poivron que cette vitamine fut découverte par un chercheur hongrois en 1932. Mais il contient aussi des carotènes et de la vitamine E, apportant ainsi le parfait trio antioxydant préventif des maladies cardio-vasculaires et des cancers, d'autant plus qu'il renferme aussi d'autres substances antioxydantes. Sa teneur en carotènes augmente avec sa couleur : le rouge en est le plus riche (3 480 pg) tandis que le jaune en affiche 1300 pg et le vert 280 pg. Vous avez donc toutes les bonnes raisons nutritionnelles de souvent utiliser ce légume.

 

Le marché

VARÉTÉS	PROVENANCE	SAISON	ASPECT
Carré ou court	Sud-Est, Sud-Ouest, Pays-Bas  Espagne, Israël	Juin-Nov. Nov.-Juil	Vert, rouge, orange, jaune, violet ou marbré
Demi-long	Sud-Est, Sud-Ouest Espagne	Juin-Nov. Nov.-Juin	Vert, rouge, jaune
Long	Sud-Est, Sud-Ouest Espagne	Juin-Nov. Nov.-Juin	Large, vert ou rouge à maturité
Long des Landes	Sud-Ouest	Juil.-Nov.	Long, très étroit, surtout vert
Pimiento del Piquillo de Lodosa	Espagne (Navarre)	Sept.-Nov.	Petit, triangulaire et rouge

 

Éliminer la peau 
Il est d'usage d'éliminer la peau des poivrons de façon à les rendre plus digestes. On recommande habituellement de les mettre au four très chaud pendant 10 à 20 min jusqu'à ce que la peau soit quasiment  brûlée puis de les agiter dans un sac afin qu'elle se détache. Ou encore de brûler chaque poivron au chalumeau. Outre que cette opération fastidieuse prend  du temps, elle a pour conséquence de modifier saveur et qualités nutritionnelles (perte de vitamine C). Alors qu'il est tellement plus simple et plus rapide de les éplucher au couteau économe  !

 

Mon conseil : Un coulis de poivrons, préparé sans gras, est un excellent moyen d'assaisonner des pâtes ou du riz, sans leur apporter de calories supplémentaires. Choisissez toujours des poivrons bien frais : peau pas fripée, pédoncule solidement attaché.

 

À noter... Légume d'été typique, le poivron fait maintenant partie de ces aliments qui, grâce aux importations, se trouvent toute l'année et font oublier les saisons. Ce qui est positif : on manque souvent de vitamine C en hiver et une salade de poivrons est alors fort utile.

 

 

Les radis

Radis roses, radis noirs, si ces racines appartiennent à la même famille, elles n'ont pas vraiment le même goût. Les uns et les autres, excellents pour la santé, sont à consommer souvent.

Venus d'Extrême-Orient 

Il semble bien que le radis était déjà cultivé en Chine depuis fort longtemps si l'on en juge par un écrit daté du xie siècle avant notre ère, donnant une recette de tranches de carpes macérées, entre autres, avec du radis. Les Égyptiens en mangeaient, les Grecs l'avaient dédié à Apollon et ils lui offraient des radis en or. Mais le nom de "radis" vient du latin radixqui signifie racine. Les Romains en cultivaient différentes variétés qu'ils ont répandues à travers tout leur empire. Charlemagne aimait beaucoup les radis et en favorisa la culture. Au Moyen Âge, on les consommait comme maintenant, à la croque au sel. Au fil des siècles, croisements et sélections ont permis d'obtenir les différentes variétés que nous dégustons maintenant. Les radis roses apparurent seulement au XVIIe siècle, mais ont été depuis améliorés.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Radis rose  15 calories
Eau	94,8 g
Protéines	0,6 g
Glucides	2,6 g
Lipides	0,3 g
Fibres	1,2 g
Potassium	243 mg
Magnésium	7 mg
Phosphore	18 mg
Calcium	20 mg
Fer	0,8 mg
Carotènes	12 µg
Vitamines B1	0
Vitamine B2	0
Vitamine B6	0
Vitamine C	23 mg
Niacine	0,3 mg
Folates	50 µg

 

Trois familles de radis 

• Radis roses : on les nomme aussi "radis de tous les mois". Bicolores, plus ou moins roses ou blancs, on les trouve toute l'année grâce aux différentes variétés, au goût plus ou moins piquant. 
• Radis noirs : plus longs, plus gros, plus trapus. Leur peau est noire, leur chair blanche à la saveur piquante. 
• Radis blancs ou radis orientaux ou "daikon" : ce sont de longues racines blanches originaires d'Asie, souvent vendues sous le nom de navet.

 

 

Choisir et utiliser les radis

Les radis roses sont vendus en bottes, avec leurs fanes. Ils doivent être petits, fermes, cassants et lisses, avec des feuilles d'un vert bien soutenu, surtout pas jaunies, et bien drues. Trop gros (plus de 3 cm), ils peuvent être spongieux et piquants. Ils se gardent 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Les petits radis roses bien frais ne s'épluchent pas : on coupe la racine et presque toutes les feuilles, puis on les lave à grande eau en les égouttant à fond. Ils se mangent à la croque au sel. Plus gros, ils s'apprêtent en salade, détaillés en rondelles fines. Vous pouvez aussi les cuire en ragoût ou glacés, comme les carottes. Ne jetez pas les fanes : elles font un potage délicieux. Les radis noirs doivent être lourds (signe qu'ils ne sont pas creux) et sans meurtrissures. Ils s'épluchent à l'économe. Vous devez ensuite les détailler en fines rondelles et, éventuellement, les faire dégorger.

 

Radis et nutrition 

Riches en composés soufrés, les radis sont souvent mal supportés par les personnes souffrant du colon. Ils sont assez riches en vitamine C. Mais ces composés exercent en même temps une action protectrice antioxydante qui se combine avec celle de la vitamine C. Croquer des radis en entrée est donc tout à fait recommandé. D'autant plus qu'ils apportent peu de calories. Quand ils ne sont pas mangés avec du beurre ! Le radis noir est utilisé en phytothérapie pour son action sur la vésicule biliaire.

 

Le marché

VARIÉTÉS	SAISON	ASPECTS
RADIS À GROSSES RACINES (vendus à l'unité)
Noir	Septembre à décembre	10 à 15 cm peau noire
Rose, blanc ou violet	Septembre à décembre	10 à 15 cm peau rose, blanche ou violette
Rouge	Septembre à décembre	10 à 15 cm peau rouge
RADIS DEMI-LONGS (vendus en botte)
Flamboyant, bamba, callisto, geya, polka, pernot, etc.	Toute l'année	4 à 12 cm, roses à rouge, à bout blanc
RADIS ROND ROUGE (vendus en botte)
Saxa, cédar, herrybelle, etc	Toute l'année	2 à 8 cm, entièrement rouges

 

Idée déco 
Des radis présentés en fleurs sont plus jolis. Dans chaque radis, pratiquez quatre incisions verticales, à mi-hauteur. Laissez-les tremper pendant 1/2 heure dans de l'eau avec des glaçons : les radis seront frisés.

 

Mon conseil : Les radis, comme les tomates, sont des légumes que Ton peut fort bien manger tout à fait nature, juste avec un peu de sel. Profitez-en ! Ils sont si vite préparés.

 

À noter... Légers et bénéfiques par leur composition, les petits radis remplacent très avantageusement cacahouètes, amandes et biscuits salés à l'apéritif, même s'ils demandent un petit effort d'épluchage.

 

 

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