» Le blé, le pain, semoules, boulghour et pilpil

 

Le blé, sa farine et son germe 

Céréale la plus répandue dans le monde, cultivé depuis l'ère néolithique (du IXe au IVe siècle avant J.-C, le blé a toujours été la base de l'alimentation d'une grande partie de la planète. 

Le blé 

Il appartient à la famille des graminées. Son grain en forme de fuseau est composé d'une écorce (le son), de l'endosperme, riche en vitamine B1 et en oligoéléments, d'une amande faite de grains d'amidon enfermés dans un réseau de protéines et d'un germe, riche en lipides, sels minéraux et vitamines. Il est éliminé lors de la mouture des grains afin d'éviter le rancissement de la farine. Le gluten est la protéine du blé. Il rend la farine panifiable. Il suscite aussi une grave intolérance. 
Trois grandes variétés sont cultivées : 

• Blé tendre ou froment : transformé en farines plus ou moins blanches.
• Blé dur : sert à la fabrication  des semoules et de certaines farines 
• Épeautre : ses petits grains  bruns  se cuisinent comme le riz. Très oublié, il redevient à la mode. 

Les grains de blé sont utilisés tels quels de différentes manières. Complet et germé dans l'alimentation végétarienne. Germé, séché et concassé: c'est le boulghour avec lequel on prépare le taboulé. Précuit : c'est un produit qui se cuisine comme le riz.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

Blé précuit 70 Kcal
Protéines	3,9 g
Glucides	20,1 g
Lipides	0,7 g

 

Farine blanche 346 Kcal
Protéines	10 g
Glucides	78,6 g
Lipides	1,3 g
Fibres	3,5 g
Potassium	135 mg
Magnésium	20 mg
Phosphore	120 mg
Calcium	16 mg
Fer	1,2 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Vitamine B6	0,2 mg
Vitamine E	0,3 mg
Niacine	0,3 mg
Folates	24 µg

 

Germe de blé 324 Kcal
Protéines	25 g
Glucides	33,3 g
Lipides	10 g
Fibres	15,9 g
Potassium	871 mg
Magnésium	250 mg
Phosphore	971 mg
Calcium	55 mg
Fer	7,6 mg
Vitamine B1	2  mg
Vitamine B2	0,6 mg
Vitamine B6	2,2 mg
Vitamine E	21 mg
Niacine	5,7 mg
Folates	350 pg

 

Farine de blé 

Les grains de blé sont d'abord criblés, épierrés, triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés entre des cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés jusqu'à devenir une poudre plus ou moins blanche selon l'importance du blutage. 

Comment s'y reconnaître dans les différentes farines ?

Un double classement existe pour la farine de blé selon le type et la qualité.
Le type, c'est le taux de cendres (les résidus minéraux : de 45 à 150. La plus blutée, donc la plus blanche, est du  type  45  et  contient  0,45  %  de cendres : elle est utilisée en pâtisserie. 
Celle du type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux et sert pour le pain courant, blanc.
Les farines les moins blanches, du type 110 et 150, renferment 1,10 % et 1,50 % de minéraux.
Quant à la qualité, on a le choix entre :

• Les farines "supérieures" : toujours de type 45, elles comprennent les farines 
• La farine "pâtissière" : plus riche en gluten, elle gonfle davantage. On s'en sert pour les cakes, génoises, quatrequarts, etc. 
• La farine "ordinaire" : légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. Utilisée pour les croûtes, les pâtes à pâtés. 
• La farine complète : obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l'ajout de son, ensuite, elle sert pour toutes sortes de pains.
• "de gruau", issue de blé tendre, riche en gluten (11 %). Utilisée pour des pâtes fines (petits pains, brioches, etc.). 
• "fluide" ou "tamisée". Elle convient pour les gaufres, crêpes et la liaison des sauces. 
• "à gâteaux" : enrichie en poudre levante qui évite l'emploi de levure. 

 

Le germe de blé

Éliminé lors de la mouture des grains, il est reccueilli, traité et séché. Commercialisé en paillettes ou en poudre  comme complément alimentaire, il s'ajoute  dans les salades ou d'autres plats. Son goût très prononcé et son prix font qu'il ne peut être employé qu'en toutes petites quantités. Une cuillerée à café en contient 5 g. Il jouit d'une aura miraculeuse due à sa richesse nutritionnelle. Elle est réelle pour 100 g de produit. Mais étant donné les mini-quantités employées, il a une influence plus que modérée sur l'équilibre alimentaire.

 

Farines et résidus chimiques 
Le blé est un produit tout à fait naturel. Mais quand il est complet, il contient des résidus des divers traitements chimiques  imposés par les rendements agricoles. Celui provenant  de l'agriculture biologique est, en principe, exempt de ces résidus.

 

Mon conseil : La farine est finalement assez fragile. Elle attire les insectes, mites et charançons. Conservez-la toujours dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

 

LES QUALIFICATIFS DE LA FARINE

Une farine est qualifiée de "ronde" quand elle est un peu granuleuse et sèche. On dit qu'elle est "plate", "fleurante" quand elle est plus onctueuse, laissant une fine poussière, appelée la "fleur", entre les doigts.

 

À noter... "Froment" est le nom générique des diverses variétés de blé. "Blé noir" est le nom du sarrasin, une autre céréale. "Blé d'Inde" est le nom québécois du maïs.

 

Le pain

Le pain a la réputation de faire grossir et souffre d'une mauvaise image de marque. Or, consommé en quantité raisonnable, il apporte une bonne partie des glucides dont nous avons un besoin impérieux.

 

Simplicité et longévité 

Le pain est l'aliment le plus simple et le plus ancien qui soit. Dès que l'homme a commencé à cultiver la terre, il a produit des céréales, notamment l'orge et le blé. La fabrication de galettes à base de farine (le grain moulu), d'eau et de sel a suivi. L'ajout de levain a ensuite permis  de  réaliser  des  pâtes  plus aérées et légères, telles que nous les  connaissons. Aujourd'hui, pour fabriquer le pain, on utilise de préférence la farine de blé, riche en gluten.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Pain blanc 270 kcal
Eau	29 g
Protéines	8g
Glucides	56g
Lipides	1g
Fibres	3,5 g
Potassium	120 mg
Magnésium	26 mg
Phosphore	90 mg
Calcium	23 mg
Fer	1 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Niacine	1 mg
Folates	23 µg

 

Pain complet 234 kcal
Eau	36 g
Protéines	9 g
Glucides	44 g
Lipides	1,8 g
Fibres	7 g
Potassium	225 mg
Magnésium	81 mg
Phosphore	195 mg
Calcium	58 mg
Fer	2 mg
Vitamine B1	0.3 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,2 mg
Niacine	3,4g
Folates	23 pg

 

À chacun son pain 

Pistolet, coupiette, charleston ou fougasse... : chaque région de France possède ses pains, de forme et de composition différentes. Certains boulangers ont aussi leur propre spécialité. Il existe du pain blanc, du pain complet (confectionné avec la totalité des grains de blé, sauf le germe), mais aussi des pains au seigle, au son, ou encore fabriqués avec un mélange de céréales.

Le mal-aimé des programmes alimentaires

Le pain est nécessaire à votre équilibre  alimentaire, même en cas de régime minceur. Il apporte des protéines et seulement 1% de lipides. Ses glucides lents, bien assimilés par l'organisme, fournissent l'énergie indispensable à votre corps.

 

Reconnaître un bon pain 
Un bon pain a une croûte fine et croustillante, bien adhérente, une mie moelleuse avec de grandes alvéoles, une odeur de pain frais. Lorsque la croûte se décolles, il s'agit de pain congelé après sa cuisson. Fiez-vous aux différentes marques qui proposent des pains de qualité. Pétris dans de bonnes conditions, avec une fermentation lente, ils sont bien meilleurs que les pains industriels, dont la fermentation est accélérée. La qualité des farines joue également. Achetez votre pain dans une boulangerie. Vous serez ainsi assurés que la pâte a été réalisée sur place et non congelée puis livrée et cuite dans le dépôt. Confectionné dans ces conditions, le pain sèche très vite. Un bon pain doit, selon sa forme et son volume, rester frais de 15 à 24 heures.

 

Nom	Composition
Ficelle	Pain blanc (125 g)
Baguette	Pain blanc ou de campagne, ou à l'ancienne (250 g)
Flûte, pain parisien	Pain blanc (400 g)
Au levain	Fabriqué selon la méthode traditionnelle avec farine, eau, sel et levain. Un peu acide, conservation longue
De campagne	Farine plus ou moins raffinée, le plus souvent blanche
Aux céréales	Mélange de farine de blé, orge, sarrasin, millet, maïs
Complet intégral	Farine entière (la totalité du grain sauf le germe) mais souvent farine blanche dans laquelle on a rajouté du son
Au son	Contient du son, les proportions ne sont pas précisées
De son	Mélange de 250 g de son et 750 g de farine blanche
De seigle	Au moins 65 % de farine de seigle
Au seigle	10 % de farine de seigle seulement
De gruau	Farine particulière, plus riche en gluten et en lait
Au lait, de mie,  viennois	Farine, lait, beurre, sucre et œufs
Brioché	Contient des matières grasses et des œufs
Biologiques	Farines issues de l'agriculture biologique et levain. Pains blancs, complets ou autres, soumis aux normes de cette dernière

 

Mon conseil : Préférez le pain complet. Il est plus riche en vitamines, en sels minéraux, dont le magnésium, assez rare dans l'alimentation, et en fibres, nécessaires à un bon transit intestinal.

 

À noter... Blancs, complets ou de mie, les pains industriels prédécoupés sont pratiques à utiliser et peuvent vous dépanner. Ils font aussi de bons sandwiches. Poids et date de conservation sont toujours indiqués.

 

Semoules, boulghour et pilpil 

Semoules, boulghour et pilpil sont des grains de blé transformés de différentes façons. Ils sont tous riches en glucides, contiennent des protéines et plus ou moins de minéraux et de vitamines.

 

Les semoules 

Il existe une ambiguïté dans ce terme : on appelle "semoule de blé dur" la farine qui sert à fabriquer les pâtes et "semoule" tout court le produit de la mouture particulière de n'importe quel blé (ou d'une autre céréale). La semoule est fabriquée à partir de l'amande du grain de blé après que son et germe ont été éliminés. Elle est finement moulue puis délayée dans de l'eau. La pâte est ensuite façonnée en fils très fins : ils sont cuits à la vapeur, séchés et façonnés en granulés de différentes tailles qui fournissent les différentes semoules : grosse, moyenne et fine. L'utilisation reine de la semoule grosse est le couscous : elle porte d'ailleurs ce nom ou celui de "graine". La semoule moyenne convient pour les potages et les gnocchis à la romaine ; cuite au lait et sucrée (en fin de cuisson), elle est un dessert classique mais elle est aussi utilisée pour des couronnes, crèmes, puddings, etc. La semoule fine sert pour les bouillies des petits enfants.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

Semoule cuite 112 cal.
Eau	2 g
Protéines	3,9 g
Glucides	22,8 g
Lipides	0,4 g
Traces de vitamines et de minéraux.

 

Le bouighour 

Ou bulghur. C'est un produit typique du Proche-Orient. La méthode de sa fabrication remonte à 4000 ans. Le blé est mis à tremper dans de l'eau pendant une demi-journée puis égoutté. Et là, on attend pendant deux ou trois jours jusqu'à ce qu'un minuscule germe apparaisse. On le cuit alors pendant 1 h 30 environ. On le sèche tout de suite et on le concasse. C'est avec lui que l'on cuisine le taboulé, spécialité libanaise : il est alors mélangé avec aromates, tomates, oignon, menthe et citron et se déguste froid. Mais il se cuisine aussi comme du riz, absorbant trois fois son volume d'eau.

 

 

 

 

Le pilpil 

Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Provenant du blé complet, il est plus riche en sels minéraux et vitamines mais tout dépend de la façon dont il est fabriqué. Il est très employé dans les cuisines d'Europe centrale ; les végétariens l'utilisent aussi beaucoup. Il a les mêmes emplois que la semoule ou le bouighour, y compris pour le taboulé.

 

Semoule, bouighour, pilpil et nutrition 

Ces trois formes de céréales ont pour principal intérêt leur richesse en glucides qui, en principe, sont lentement absorbés. Nature, elles sont sans lipides et apportent donc peu de calories. Mais dès qu'on leur ajoute un corps gras (le beurre dans la semoule du couscous (par exemple), il n'en est plus de même. En revanche, une semoule au lait demi-écrémé, peu sucrée, peut faire un excellent dessert léger. Bouighour et pilpil remplacent très bien le riz. Ils épaississent agréablement un potage, ils peuvent s'ajouter dans une salade, dans une farce de légumes et/ou de viandes. 
 

Comment préparer 
La semoule se cuit à l'eau ou à la vapeur. Elle absorbe à peu près trois fois son poids d'eau. Bouighour et pilpil se cuisent dans trois fois leur volume d'eau jusqu'à ce que celle-ci soit évaporée.

 

Mon conseil : Ces céréales sont une bonne façon de varier les menus, de sortir des sempiternels pâtes ou riz. Elles fournissent les mêmes quantités de glucides. Vous pouvez fort bien préparer de la semoule "couscous" sans la noyer de beurre.

 

À noter... Il existe d'autres semoules que celles de blé. La semoule de riz qui est très blanche ; celle de maïs qui sert, entre autres, à cuisiner la polenta. Quant à la semoule de sarrasin, elle se nomme kasha.

 

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