» Agrumes : Orange, clémentine, mandarine, tangerine, pamplemousse, pomelo et les citrons jaune et vert

 

L'orange

L'orange fut pendant des siècles un produit  rare et précieux que l'on ne trouvait qu'à Noël. Maintenant, c'est un des fruits les plus importants du commerce mondial et, après la pomme, celui qui est le plus consommé en France.

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Originaire de Chine 

L'orange est le fruit de l'oranger, arbre originaire de Chine, cultivé depuis des millénaires. Les Arabes l'introduisirent en Perse et en Égypte vers le Xe siècle. Elle arriva en Europe au XVe siècle, rapportée par les marchands génois ou portugais revenant des pays arabes.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

Orange 
42 Kcal
Eau 86,6 g 
Protéines 1 g 
Glucides 8,6 g 
Lipides 0, 2 g 
Fibres 1,8 g
Potassium 179 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 16 mg
Calcium 40 mg
Fer 0,1 mg 
Carotènes 120 pg
Vitamine C 53 mg
Niacine 0,2 mg 
Folates 30 pg

 

Amère et douce 

Il existe deux grands groupes d'oranges : les amères et les douces. 

  • Les amères : on les appelle aussi "bigarade" ou "Orange de Séville" car elles furent cultivées par les Maures, aux alentours de cette ville. Les fleurs du bigaradier ont un parfum très prononcé. Elles sont utilisées en parfumerie, on en extrait l'essence de néroli et l'eau de fleur d'oranger. Les fruits ont, comme leur nom l'indique, une chair très amère : elle sert pour la vraie marmelade d'oranges (additionnée de beaucoup de sucre !). La peau contient une huile essentielle. Ce zeste parfume certaines liqueurs comme le Cointreau et le Grand Marnier. 
  • Les douces : sucrées et acidulées, juteuses, ce sont les fruits que nous consommons. Et dont il existe différentes variétés.

 

Comment choisir 

Les oranges sont normalisées : elles sont toutes de même taille et de même poids. Variété, provenance et catégorie sont toujours indiquées sur leur emballage. Une bonne orange est bien ferme. La brillance de sa peau n'est pas toujours un signe de qualité : certaines sont enrobées d'une mince pellicule de paraffine protectrice (ce traitement est indiqué).

La plupart des oranges sont traitées (thiabendazole ou diphényle) pour éviter moisissures et cochenilles. Ce traitement, obligatoirement indiqué sur l'étiquette, ne pénètre pas dans la pulpe. Il se trouve seulement sur la peau du fruit et ne s'élimine pas au lavage. Achetez des oranges non traitées quand vous devez utiliser le zeste. Celles qui sont à peau épaisse sont généralement plus douces mais moins juteuses. 

Orange et nutrition 

L'orange est riche en vitamine C. Le jus de deux oranges fraîchement pressé couvre environ les deux tiers du besoin quotidien en cette vitamine. Les acides organiques contenus dans l'orange excitent en principe les sécrétions digestives. C'est pourquoi on recommande parfois de prendre un jus d'orange en apéritif ou de terminer un repas trop copieux avec ce fruit. Mais curieusement, l'orange peut être aussi parfaitement indigeste pour certains, surtout le matin à jeun. C'est une affaire de tolérance personnelle. 


Comment utiliser les oranges 
Les oranges ne sont pas fragiles, elles se conservent plusieurs jours à température ambiante : inutile d'en encombrer le réfrigérateur. Elles se consomment telles ou en salade, et sont très utilisées pour toutes sortes de pâtisseries et de biscuits. Les écorces se confisent et parfument agréablement une salade de fruits. En cuisine, l'orange condimente de nombreux mets : elle se marie bien avec des viandes et des volailles grasses.

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON ASPECT
BLONDES FINES  
Salutsiana  Espagne Maroc déc-mars rond un peu aplati
Shamouti Israël janv-mars gros ovale 
Valencialate Esp-Maroc Israël Amérique et Afrique du Sud avril-juillet / mars-juin / juillet-octobre rond, peau lisse chair blonde
BLONDES NAVELS  
Navelina Esp-Maroc Afrique du Sud nov-janvier / mai-juillet gros, peau fine 
moyen
Navelate Esp-Maroc Afrique du Sud mars-juin / juillet-octobre  peau rugueuse
Washington navel Esp-Maroc Afrique du Sud déc-avril / juin-septembre gros, chair croquante
SANGUINES  
Double fine  Esp-Maroc-ltalie févr-maI gros, rouge vif
Maltaise  Tunisie déc-avril ovale, peau rouge
Moro  Italie déc-mai moyen, rond
Tarocco Italie déc-mai gros, ovale

 

Mon conseil : Si vous consommez une orange tous les jours, même en été, vous êtes alors tranquille du côté de la vitamine C. Mais pensez aussi à faire sécher des zestes au four, sur le gril ou sur un radiateur : la maison sera délicieusement et naturellement parfumée à peu de frais.

 

À noter... Le kumquat ressemble à une toute petite orange (2,5 cm de diamètre) mais n'est pas vraiment un agrume. Son écorce est fine et se consomme en même temps que la chair, assez acidulée. Il est très utilisé en décoration, mais aussi dans des salades de légumes et de fruits.

 

Clémentine, mandarine et tangerine

On confond souvent clémentines, mandarines et tangerines : il est vrai qu'elles sont de la même famille, mais elles ont des saveurs et des parfums un peu différents.

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De la mandarine à la clémentine 

La mandarine est le fruit du mandarinier. Cet arbre, originaire de Chine, appartient à la famille des rutacées, la même que celle de tous les agrumes. Ce fruit porte le nom des anciens dignitaires de ce pays, les Mandarins : on suppose qu'ils en étaient friands ou que ce nom fut donné car leur robe d'officier était de couleur orange. Le mot est apparu en 1773 dans notre langue. On doit la clémentine (et son nom) à la créativité du Père Clément : ce moine trappiste qui exerçait son ministère en Algérie se souciait non seulement de Dieu mais aussi de botanique et de culture. En 1902, il eut l'idée de croiser un mandarinier et un bigaradier (orange amère). Un fruit en naquit. Il lui donna son nom ou presque. L'une et l'autre ressemblent à une petite orange un peu aplatie. Elles ont presque la même couleur. Leur peau fine se retire facilement. Leur chair est juteuse et parfumée, mais celle des clémentines est moins acide et plus sucrée. Les clémentines, à quelques exceptions près, n'ont pas de pépins, tandis que les mandarines en sont riches.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

Clémentine ou mandarine 
44 Kcal.
Eau  86,9 g
Protéines 0,7 g
Glucides 10 g
Lipides 0,2 g
Fibres  1,4 g
Potassium 145 mg
Magnésium 11 mg
Phosphore  15 mg
Calcium  33 mg
Fer  0,4 mg
Carotènes  334 pg
Vitamines B1 0
Vitamine B2 0
Vitamine B6 0
Vitamine C 41 mg
Niacine 0,3 mg
Folates 26 pg

 

Une saison, de nombreuses variétés 

Clémentines et mandarines se trouvent sur les marchés de fin septembre, à fin février. En dehors des clémentines de Corse, reconnaissables aux feuilles qui les accompagnent, toutes viennent du Maroc et d'Espagne, ou d'Italie pour certaines mandarines. Les "bekria" marocaines ouvrent la saison, la "clémentine de Monréal"  (Espagne), la clémentine "ordinaire" (Maroc et Espagne), toutes deux riches en pépins, sont là jusqu'à fin décembre. Les "fines" et les clémentines "nules" et "oroval" terminent la saison. 

 

Les tangerines 

C'est le nom d'une série d'hybrides d'agrumes issus de nombreux croisements. La mandarine croisée avec un pomelo, a donné le tangelo, fruit de taille moyenne. Ce croisement fournit diverses variétés :  les minneolas (rouge orangé) et les orlandos (orangé à peau claire). Le croisement  de tangelo  et de clémentine a produit : les novas et la cle- menvilla, qui sont des fruits moyens, légèrement aplatis, à la peau fine et la chair juteuse avec quelques pépins. La  winola, issue du croisement de minneola et de mandarine, est un fruit à la peau granuleuse, orange vif, facile à peler, sans pépins. Des hybrides naturels sont des croisements de tangerine et d'orange. C'est la famille des tangor : les ortaniques (fruits de taille assez grosse à peau orange et rugueuse, à la chair juteuse et avec pépins) et les temples à la peau rouge foncé épaisse. Quant à la fortuna, elle vient d'un croisement de clémentine et de tangerine tandis que le ugli, résulte du croisement de tangerine, orange et pomelo. 

Clémentine, mandarine et nutrition 

Ces fruits d'hiver sont riches en vitamine C dont on a grand besoin en cette saison pour se défendre contre toutes les infections présentes dans l'air. Leur richesse en carotènes bons pour la peau, le système cardio-vasculaire et toutes les cellules du corps est intéressante, d'autant plus qu'ils apportent peu de calories.

 

Huile essentielle 
Obtenue par pression à froid de l'écorce, elle est connue pour ses usages médicinaux et est très employée dans l'industrie agroalimentaire et dans la parfumerie. Vous pouvez très bien l'utiliser dans une salade.

 

COMMENT CHOISIR ?

Clémentine ou mandarine, c'est affaire de goût. Mais surtout de ce que vous trouvez, car les mandarines se font de plus en plus rares. Ne choisissez jamais un fruit mollasson : sa chair sera cotonneuse. Tâtez bien avant de choisir : il faut des fruits bien fermes et bien brillants, dont la peau adhère bien à la chair.

 

Mon conseil : Plus faciles à manger que les oranges, les clémentines sont le fruit d'hiver idéal. Avec seulement deux clémentines par jour, vous couvrez la moitié de vos besoins en vitamine C. Et leurs carotènes ne peuvent que vous donner bonne mine.

 

À noter... Les clémentines peuvent faire une garniture très agréable dans une salade verte mais aussi avec une viande blanche, porc ou veau ou une volaille. Vous pouvez aussi en  faire une compote.

 

Pamplemousse et pomelo

Vous vous pressez un jus de pamplemousse, mais c'est toujours celui d'un pomelo. Ces agrumes, souvent unis sous le même terme, sont très proches et porteurs des mêmes qualités nutritionnelles. 

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Pamplemousse...

Il fut découvert en Jamaïque vers 1800, par les Hollandais. La Compagnie néerlandaise des Indes-Occidentales trans- porta des arbustes jusque dans ses comptoirs des Antilles à la fin du xvne siècle pour les y replanter. Ce fruit, issu d'un croisement entre le citron et le "citrus grandis" d'Asie était alors immangeable mais on lui soupçonnait des vertus médicinales importantes (on n'avait pas encore découvert la vitamine C !). Il mesure de 11 à 17 cm de diamètre et est ovale, en forme de poire. Sa peau est jaune, parfois verdâtre ; sa pulpe est assez amère et acidulée. Il vient de Thaïlande, d'Asie et des Antilles. On l'utilise pour les fruits confits et les marmelades. Pour être consommé tel quel, il exige beaucoup de sucre !

 

... ou pomelo ? 

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VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 
 

43 calories
Eau  89 g
Protéines 0,6 g 
Glucides 9 g
Lipides  0,1 g
Fibres  0,3 g 
Potassium 190 mg
Magnésium  12 mg
Phosphore 18 mg
Calcium 20 mg
Fer 0,3 mg
Vitamine C 40 mg
Carotènes 1 mg

 

Le bon choix 

Il dépend des saisons. Mais un pomelo doit être toujours bien ferme et lourd dans la main. Sa peau est lisse et brillante adhérant bien à sa chair. Plus elle est rose, plus elle est douce et sucrée. La couleur de la peau n'est pas un signe de maturité. Ces fruits subissent les mêmes traitements conservateurs que les oranges (thiabendazole ou diphényle) qui les préservent des moisissures. Il en existe de non traités, qu'il vaut mieux utiliser quand on se sert du zeste. Préservés par leur peau épaisse, les pomelos se gardent assez longtemps, surtout au réfrigérateur. Quand vous le mangez entier, prenez soin de bien éliminer les peaux blanches intérieures, très amères et souvent indigestes.

 

Il ne fait pas maigrir ! 

Nombre de vertus médicinales sont attribuées au pamplemousse. On le dit amaigrissant, ce qui est totalement faux ! Mais comme il apporte peu de calories, pas de lipides, juste un peu de glucides, il est certain que si l'on ne consomme que ce fruit, on va maigrir. D'où le succès du très destructeur régime pamplemousse. Le reste des allégations a pour origine sa richesse en vitamine C. Celle-ci intervenant dans nombre de fonctions de l'organisme, il est évident que la consommation de pamplemousse ne peut que les favoriser. Néanmoins, c'est un fruit qui, en dehors de cette vitamine, n'apporte pas grand-chose, juste un peu d'éléments minéraux. Assez pauvre en fibres, ce n'est pas le must en matière de coupe-faim !

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON PEAU CHAIR
PULPE BLONDE  
Marsh seedless Israël, Afrique du Sud nov. à mai / mai à sept jaune jaune clair sans pépin
PULPE ROSE  
Thomson Floride, Israël, Hémisphère sud déc. à mai / mai à sept jaune et rose rose
PULPE ROUGE  
Starruby  Floride, Texas, Israël déc. à mai jaune et rose foncé rouge intense

 

Comment le préparer 
Coupé en deux, détaché de sa peau avec un couteau-scie à lame recourbée ou une cuillère à pamplemousse, nature. Il se grille aussi à feu vif, badigeonné d'un peu de beurre. Il agrémente une salade et accompagne très bien porc et poulet.

Mon conseil : Ne vous privez pas de pamplemousse, surtout si vous fumez car alors votre besoin en vitamine C est très augmenté. Côté calories, vous ne risquez pas grand-chose.

 

À noter... Les préparations habituelles de pamplemousse avec crevettes et mayonnaise nuisent considérablement à la valeur alimentaire du fruit. Si les crevettes l'enrichissent en protéines dont il est pauvre, la mayonnaise apporte des lipides.

 

Les citrons, jaune et vert

Ils sont une bénédiction en cas de régime minceur car leur jus relève bien une préparation et fait oublier la modestie des corps gras. Ils sont fort utiles dans l'alimentation quotidienne. Employez-les généreusement.

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Venu du Cachemire

Agrume, fruit du citronnier, de la famille des rutacées, le citron est originaire du Cachemire. Nommé "limung", il gagna la Perse. À partir du Xe siècle, les Arabes le 
diffusèrent tout autour du bassin médi- terranéen (ailleurs, il ne pousse pas). Espagnols et Russes le nommèrent "li- mon" qui deviendra "lemon" en anglais tandis qu'en France on adopta la déno- 
mination  dérivée  de  son  nom  latin  : Ciirus limonium. 
Ce fruit est lié aux voyages au long cours. Il traversa l'Atlantique en 1493 sur le   bateau    de Christophe Colomb pour aboutir à Haïti. Il fut toujours présent sur les bateaux pen- 
dant des siècles car il permettait de lutter 
contre le scorbut. 
Son utilisation fut même réglementée 
sur les navires anglais  qui  prirent le nom de "limejuicers" et les marins, celui de "limeys".

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

26 calories
Eau  89,4 g
Protéines 89,4 g 
Glucides  2,5 g
Lipides 0,3 mg
Fibres  2,1 mg
Potassium 153 mg
Magnésium  16 mg
Phosphore 18 mg
Calcium  25 mg
Fer 0,5 mg
Carotènes 11 pg
Vitamine C  52 mg
Vitamine E 0,8 mg
Niacine 0,2 mg 
Folates 9 pg

 

Citron jaune et citron vert

Il s'agit du même fruit mais appartiennent à des variétés différentes. Le citron vert aussi appelé "lime" est plus acide, parfois plus juteux mais tout dépend de sa qualité. Certains sont très fibreux.

 

Propriétés médicinales ? 

Ce n'est qu'en 1932 que l'on découvrit sa grande richesse en vitamine C. Empiriquement, on savait qu'il protégeait du scorbut. Avant l'identification de sa vitamine (la même que dans les autres agrumes), on lui a toujours prêté, peut-être à cause de son acidité, de multiples propriétés médicinales qui ne se sont pas vraiment vérifiées par la suite. Il serait antirhumatismal, digestif, antiseptique, calmant aussi bien les piqûres d'insectes que les effets de l'allergie, expectorant, fortifiant et sédatif ! Si certains de ces bienfaits sont peut-être l'effet de la vitamine C qui agit un peu partout dans l'organisme, d'autres relèvent de la pure croyance. Ainsi, bien qu'acide, le jus de citron n'occit pas les microbes. Contrairement à une idée reçue, les quelques gouttes ajoutées sur les coquillages ne tuent pas les bactéries qui peuvent s'y trouver. Il sert surtout à vérifier que ceux-ci sont bien vivants (et consommables) car ils se rétractent sous son acidité. 


Le citron ne fait pas maigrir 
Autre croyance bien enracinée : son pouvoir amaigrissant. Il serait un puissant nettoyeur régénérant le système digestif troublé par une mauvaise alimentation. Il dissoudrait et éliminerait les gras I Les cures de jus de citron pour maigrir sont, hélas, encore pratiquées par certaines. Elles ne font qu'irriter l'estomac.

 

Comment bien utiliser le citron 

Le citron sert à tout ou presque. Avant de le presser, roulez-le sur une surface plane et sous la paume de la main : le jus s'extrait alors plus complètement et plus facilement. Servez-vous de ce jus pour empêcher les légumes de noircir. Dans vos vinaigrettes, marinades, courts-bouillons à la place du vinaigre. Ajoutez-en quelques gouttes sur un poisson va- peur ou même sur une viande grillée. Le jus de citron marine aussi les pois- sons crus, mieux que l'huile. 
Utilisez le zeste, en râpant l'écorce ou en la pelant avec un économe ou un zesteur, pour relever des salades, des légumes vapeur. Éliminez toujours la partie blanche, très amère. Et pensez aux citrons confits dans le sel qui condimentent si bien nombre de plats.

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE SAISON PARTICULARITÉS
CITRONS JAUNES  
Eurêka États-Unis  toute l'année Peau fine, jaune verdâtre
Interdonato Italie du Sud, Sicile Sept-Oct Jaune intense, forme un peu allongée
Primofiore Italie,Espagne Oct-Déc Peau fine. Mamelon caractéristique au bout du fruit
Verdelli Italie,Espagne Mai-Sept Verdâtre. Peu juteux et peu parfumé
Vema Italie,Espagne Fév-Juil Jaune intense, rond, sans pépins
CITRON VERT Antilles, Amérique du Sud toute l'année Vert avec parfois des nuances de jaune

 

Mon conseil : Achetez les citrons par filets entiers, ainsi vous êtes sûre d'en avoir toujours sous la main. Préférez les citrons traités (moins chers), sinon ils moisissent assez vite. Ce traitement reste sur la peau, les résidus ne sont pas dans le jus. Il suffit de bien les laver avant de se servir du zeste.

 

À noter... Les citronniers poussent sur la Côte d'Azur. Le citron de Menton, longtemps oublié, a été ressuscité par les grands chefs qui apprécient son parfum particulier. Mais sa production reste confidentielle.

 

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