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Les fruits confits et les marrons glacés

Les fruits confits et les marrons glacés

Origines et histoire: Les fruits confits ont une longue histoire qui remonte à l'Antiquité où le miel était utilisé pour préserver les fruits. Au Moyen Âge, avec l'introduction du sucre, la confiserie est devenue plus courante. Les marrons glacés, une spécialité de la région de Turin, en Italie, sont apparus plus tard, au 16ème siècle.

Préparation: Pour confectionner des fruits confits, les fruits sont d'abord blanchis dans de l'eau chaude, puis immergés dans un sirop de sucre pendant plusieurs jours. Ce processus est répété jusqu'à ce que le fruit soit complètement saturé de sucre. Les marrons glacés sont préparés de manière similaire, bien que le processus soit plus délicat.

Liste: Les fruits couramment confits comprennent les cerises, les abricots, les prunes, les citrons et les oranges. Les marrons sont bien sûr la seule option pour les marrons glacés.

Quand ils sont de qualité, ce sont des merveilles de douceur, de vrais délices ! Et le résultat d'un travail artisanal admirable, ils sont particulièrement riches en sucre... sinon ils n'existeraient pas.

Le confisage, technique du Moyen Age 

Principe du confisage : passage d'un fruit dans plusieurs bains de sirop de plus en plus concentrés.
But : assurer la conservation en éliminant l'eau de végétation du fruit et en la remplaçant par du sucre. 
La méthode fut décrite la première fois, en 1600, par Olivier de Serres dans son Théâtre d'agriculture. Au Moyen Âge, on se régalait déjà de ces "épices de chambre" car tel était alors leur nom. Il s'agissait de prunes, abricots, pistaches, pignons et avelines. Les nobles les trouvaient dans une bonbonnière, le soir dans leur chambre, d'où leur nom.

 

Comment les fait-on ?

Les fruits sont cueillis avant leur pleine maturité pour ne pas se "défaire". Ils sont blanchis (sauf les fraises et les abricots), refroidis et égouttés On les plonge d'abord dans un sirop léger. On les y laisse refroidir. Réchauffés, ils passent dans un bain de sirop plus concentré. Et ainsi de suite. Il faut quelques passages seulement pour les petits fruits, mais une douzaine pour les gros, ce qui prend un ou deux mois. C'est la méthode, dite "à l'ancienne", toujours appliquée aux fruits dits "nobles" (abricots, ananas, figues, fraises, poires, prunes). Les sirops sont exactement dosés en fonction de l'espèce, de la taille et de l'origine des fruits. La température de chauffage est fort précise, sinon ils risquent de cristalliser ou de caraméliser. Impératif : une imprégnation progressive pour bien "nourrir" la pulpe à cœur sans qu'elle se brise ou se racornisse. D'autres fruits moins fragiles et l'angélique sont confits "en continu", pendant six jours. Ensuite les fruits sont glacés, c'est-à-dire enrobés d'un sirop très concentré. Ceci pour éviter qu'ils ne collent. On confit de même certaines fleurs (les célèbres violettes de Toulouse, par exemple), le gingembre, les écorces d'agrumes. Les fruits confits de qualité sont fabriqués par des artisans, installés depuis le xvne siècle, dans les régions de production fruitière : Auvergne, Provence, Nice. Malheureusement, beaucoup d'entre eux disparaissent.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fruits confits 380 calories
Protéines	1 g
Glucides	94 g

 

Les marrons glacés 

Ils ne se nomment pas "marrons confits" pourtant, ce n'est rien d'autre, bien que la technique diffère un peu. Les marrons d'Ardèche, de Provence ou d'Italie sont triés, décortiqués, lavés, cuits et épluchés. Puis ils sont plongés dans un sirop vanillé. Ensuite, on les arrose jour et nuit, pendant quarante-huit heures, avec des sirops de sucre de plus en  plus concentrés, à des températures croissantes. Refroidis et glacés, c'est-à-dire enrobés decette pellicule de sucre qui leur donne leur brillance, ils sont conditionnés. Et si on les trouve surtout au moment des fêtes de fin d'année, c'est parce qu'ils sont récoltés à l'automne.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fruits confits 380 calories
Protéines	0,2 g
Glucides	72 g
Lipides	1 g

 

Intérêt nutritionnel 
Ils n'en ont aucun si ce n'est d'apporter du sucre qui fournit de l'énergie. Mais ce n'est pas leur but et ce sont seulement des aliments de plaisir, ce qui n'est pas négligeable à condition de les consommer modérément.

 

Utilisés dans des plats salés 
Si le principal usage des fruits confits est dans la pâtisserie, ils s'utilisent aussi en cuisine, pratique  qui remonte au Moyen Âge où ils figuraient dans des pâtés et des tourtes. Les petits pâtés de Pèzenas, au mouton et à l'écorce de cédrat confite, en sont une survivance.

COURONNEMENT D'UN REPAS

Apt, dans le Vaucluse, est renommée de longue date pour ses fruits confits. 15000 tonnes y sont produites chaque année. En 1343, un Aptésien, Ausias Maseta, fut nommé "excouyro en confissarias" (écuyer en confiseries) par le pape d'Avignon, Clément VI. Lors de son couronnement l'année suivante, des fruits confits multicolores figuraient dans le huitième et ultime service du menu.

 

Mon conseil : Plutôt que de donner des bonbons industriels bourrés de colorants aux enfants, mieux vaut leur faire déguster des fruits confits ! C'est une façon d'éduquer leur goût et de leur faire découvrir des produits artisanaux.

 

À noter... Les fruits confits font partie des treize desserts de Noël, tradition provençale qui reste encore très vlvace dans cette région.

 

Les fruits séchés

Les fruits séchés

Origines et histoire: Le séchage des fruits est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, avec des preuves de cette pratique datant de 12 000 avant J.-C. au Moyen-Orient.

Préparation: Le séchage des fruits implique l'élimination de l'eau des fruits, soit par le soleil, soit par des techniques de déshydratation artificielle. Cela permet de conserver les fruits pendant de longues périodes.

Liste: Les fruits couramment séchés comprennent les raisins (raisins secs), les abricots, les pommes, les bananes, les prunes (pruneaux), les figues, les dattes, et les canneberges.

À ne pas confondre avec les fruits secs bien que souvent on les appelle (à tort !) ainsi ! Les fruits séchés furent frais avant d'être déshydratés au soleil ou dans un four. Et contrairement aux fruits secs, ils ne contiennent pas de lipides.

Un grand choix

Abricots, bananes, figues, dattes, pruneaux et raisins fournissent d'agréables desserts d'hiver, de bonnes compotes. N'hésitez pas à les utiliser. Certains mélanges destinés à l'apéritif sont composés de fruits séchés coupés en petites lamelles. On y trouve alors des variétés différentes : pomme, poire, banane et autres fruits exotiques. Beaucoup moins nocifs pour l'équilibre alimentaire que ceux qui sont composés de fruits secs, ils n'apportent que des glucides et pas du tout de lipides.

 

Les pruneaux 

Les pruneaux proviennent de variétés bien particulières de prune : la prune d'Ente pour ceux d'Agen, le Gros Damas pour ceux venant de Tours Les  pruneaux d'Agen viennent de Villeneuve-sur-Lot et de Sainte-Livrade-sur-Lot. Ils s'appellent ainsi parce que, dans le passé, ils étaient toujours expédiés d'Agen, port sur la Garonne. Tous sont calibrés de "géant"  (90 fruits au maximum  dans  1  kilo)  à  "petit pruneau à cuire" : 1 kilo en contient alors 198 au maximum.  Leur  teneur en eau est aussi réglementée : 29 % au maximum pour les "pruneaux secs", de 20 à 35 % pour les "demi-secs" que vous pouvez utiliser sans les réhydrater. À la fin de l'été, des pruneaux très peu séchés, appelés "pruneaux frais" apparaissent : il est inutile de les réhydrater, ils s'utilisent tels quels et ils ne se gardent pas longtemps.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE PRUNEAU SEC POUR 100 G 

163 Kcal
Eau	39 g
Protéines	2,5 g
Glucides	39,8 g
Lipides	0,3 g
Fibres	16 g
Potassium	950 mg
Magnésium	40 mg
Phosphore	95 mg
Calcium	50 mg
Fer	2,9 mg
Carotènes	450 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Niacine	1,7 mg
Folates	7 mg

Les abricots

Ce sont les fruits du palmier-dattier, originaire du golfe Persique. Bruns et charnus, de 4 cm environ, ils se présentent en régime. Les dattes sont cueillies à leur maturité, puis séchées au soleil : la déshydratation concentre les sucres (fructose et glucose) qu'elles contiennent. Elles peuvent se consommer fraîches mais sous nos climats, on ne trouve que des dattes confites par le soleil. Les meilleures sont importées d'Algérie et de Tunisie. La Deglet-Nour ou datte muscade, a une peau lisse et fine. Elle est vendue en branches. La Degletbeida a une peau plus épaisse et une chair plus sucrée. En vrac, choisissez celles qui sont bien molles et brillantes de sucre, sans taches. Éliminez impitoyablement les sèches et ternes : elles ne sont pas moelleuses mais farineuses.

 

La banane séchée

C'est un véritable concentré de sels minéraux. Ses glucides sont également répartis en glucides rapides (fructose surtout) et en glucides lents (amidon). Pour cela, elle est un bienfait pour le goûter des enfants. Elle leur apporte l'énergie dont ils ont besoin et pas de graisses, à l'inverse d'un petit pain au chocolat qui en est riche et d'où les sels minéraux sont absents.

 

BONS POUR LE BRONZAGE

Les abricots séchés sont d'une exceptionnelle richesse en carotènes, bénéfiques pour la peau dont ils facilitent le bronzage. Ils reviennent beaucoup moins cher que les gélules de carotènes et apportent en même temps d'autres nutriments fort intéressants dont le calcium et le fer. Un abricot sec pèse 8 à 10 g, ce qui apporte environ 450 pg de carotènes, soit à peu près le contenu d'une gélule.

 

Mon conseil : En dehors des dattes qui sont plus riches (69 %), tous les fruits séchés apportent en moyenne 40 % de glucides. Ils sont des reconstituants fort utiles après une séance de sport car Ils sont tous d'une grande richesse en sels minéraux.

 

À noter... Les meilleures figues sèches viennent de Turquie. Celles d'origine Italienne sont moins fines, les grecques plus dures. Leur saison : à partir d'octobre. Elles sont alors plus gonflées et plus brunes puis elles se dessèchent et deviennent de plus en plus claires. Choisissez des figues sèches vendues en vrac et présentées liées sur un brin de raphia car elles sont meilleures.

 

Les fruits conservés à l'alcool, au sirop et au naturel

Les fruits conservés à l'alcool, au sirop et au naturel

Origines et histoire: La conservation des fruits dans l'alcool, le sirop ou l'eau est une autre méthode de préservation ancienne. Le processus préserve le fruit et donne également une saveur unique.

Préparation: Pour les fruits conservés dans l'alcool, le fruit est généralement placé dans un récipient avec de l'alcool fort (comme la vodka ou le rhum) et parfois du sucre. Les fruits conservés au sirop sont généralement préparés en cuisant le fruit dans un sirop de sucre, puis en le mettant en conserve. Les fruits conservés au naturel sont souvent simplement mis en conserve avec de l'eau et parfois un peu de sucre.

Liste: Les fruits couramment conservés de cette façon incluent les cerises, les pêches, les poires, les abricots, les prunes, et les pommes. Les cerises au marasquin, par exemple, sont des cerises conservées dans une liqueur à base de cerises distillées.

Les fruits ainsi conservés n'ont pas le même usage. À l'alcool ce sont plutôt des gourmandises, tandis que préparés au sirop ou au naturel, ils peuvent parfois remplacer les fruits frais.

Les fruits au sirop et au naturel 

Qu'ils soient "maison", artisanaux ou industriels, les fruits au sirop se fabriquent sur le même principe : nettoyés, épluchés, dénoyautés, ils sont plongés dans un sirop plus ou moins riche en sucre, mis en bocaux ou en boîte et stérilisés. La grande majorité des fruits peut ainsi se conserver, mais la pomme ne supporte pas ce traitement. Dans le commerce, vous avez un grand choix de fruits entiers ou en morceaux : par moitié ou "oreillons" pour les pêches ou les abricots ; en tranches pour l'ananas. Les mélanges "macédoine" ou "cocktail" rassemblent plusieurs fruits coupés en petits morceaux. Les fruits au naturel sont simple ment stérilisés avec un peu d'eau ou pour certains avec du jus de fruits. Dans le commerce, le choix est malheureusement moins important que celui des fruits au sirop.

 

Comment les utiliser 

Ces fruits sont très pratiques pour préparer ou compléter au dernier moment une salade lorsque vous manquez de fruits frais ou qu'il ne vous reste qu'une ou deux pommes un peu fripées. Coupez-les en morceaux et mélangez-les avec des abricots ou des pêches et un peu de menthe fraîche : voilà un dessert plus sympathique ! Vous pouvez aussi vous servir de ces fruits pour garnir un entremets de riz ou de semoule au lait, une coupe de glace. En hiver et au début du printemps, quand le choix se limite toujours aux oranges, clémentines, pamplemousses, pommes, poires et bananes, ces fruits conservés sont un bon moyen de lutter contre la lassitude et d'apporter un peu de soleil au moment du dessert.

 

Fruits à l'alcool 

Ce sont des fruits conservés dans de l'eau-de-vie ou un autre alcool. Dans le commerce, vous trouvez un certain nombre de spécialités régionales : bigarreaux au marasquin, griottes à l'eau-de-vie, grains de raisin au cognac, mandarines à la liqueur d'orange, pruneaux à l'armagnac, etc. Ils sont faciles à faire soimême. Les fruits doivent être I lavés et bien séchés, non j épluchés. Les fruits rouges sont équeutés (sauf les cerises dont on coupe juste un peu la tige). Disposés dans un bocal, ils sont saupoudrés d'un peu de sucre et recouverts ensuite d'eau-de-vie. Il faut attendre 30 jours pour les déguster, mais ils se conservent ensuite très longtemps. Les fruits à l'alcool sont avant tout une gourmandise.À ne savourer qu'après un repas de fête, avec le café. Ils peuvent aussi relever avec bonheur une banale salade de fruits.

 

Fruits conservés et nutrition 

La valeur alimentaire des fruits au naturel est proche de celle des fruits frais, sauf pour la vitamine C dont une petite partie est détruite par la chaleur de la stérilisation. Mais tous les autres nutriments sont à peu près intacts : ainsi les abricots ne perdent presque rien de leur richesse en carotènes antioxydants. Il en est de même pour les fruits au sirop, sauf en ce qui concerne les glucides. Ils sont évidemment plus riches en sucre que les frais : 4 à 5 g en supplément pour 100 g. Mais vous réduisez cet écart en les égouttant soigneusement. Quant aux fruits à l'alcool, si vous en consommez, ce ne peut être qu'en très petites quantités : ce plaisir n'a pas d'incidence sur votre équilibre alimentaire. Mais ils sont bien sûr interdits aux enfants !

 

Pratiques et économiques 
Certains fruits exotiques comme les litchis ou la goyave se trouvent plus facilement en conserve que frais. L'ananas qui existe en boîte de quatre tranches est souvent plus pratique, lorsqu'on est peu nombreux, qu'un  ananas frais entier. Et il évite la corvée de l'épluchage, parfois fastidieuse.

 

FRUITS CONSERVÉS ET CUISINE 
Dans une recette (salée) qui comporte une garniture de fruits, les fruits conservés peuvent très bien remplacer les frais. C'est le cas de l'ananas, des abricots et des pêches. S'ils sont au sirop, il faut bien les égoutter, éventuellement les rincer rapidement sous l'eau afin d'éliminer le maximum de sucre.

 

Mon conseil : Les fruits sont indispensables àl'équilibre alimentaire. Prenez soin d'avoir toujours dans vos placards quelques boîtes de ces fruits conservés. Ils vous dépanneront bien si vous manquez de fruits frais.

 

À noter... Quand vous faites une salade avec des fruits au naturel ou au sirop, ajoutez-leur un jus d'agrume (orange, pamplemousse ou citron) pour compenser la perte de vitamine C due à la stérilisation.

 

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