» Les allergènes industriels, végétaux et les intolérance alimentaires et aux additifs

 

LES ALLERGENES D'ORIGINE INDUSTRIELLE

Les allergies alimentaires ne sont pas toujours dues à des aliments de base. Elles sont parfois provoquées par des additifs industriels, c'est-à-dire des colorants ou des conservateurs, ou bien par des contaminants parfois difficiles à identifier.

Les principaux effets 

Les additifs industriels peuvent être responsables d'urticaire, d'eczéma, d'œdème de Quincke (gonflement du visage et de la gorge), d'éruptions, de rhinites, d'éternuements, d'asthme, de troubles digestifs (douleurs, diarrhée), de migraines. Ils pourraient être à l'origine d'une forme d'hyperactivité chez l'enfant. La responsabilité d'un additif doit être évoquée chaque fois que la recherche d'allergènes naturels est négative.

Les colorants 

On les trouve dans l'alimentation et les boissons aussi bien que dans les médicaments. On peut alors être allergique à une marque de sirop de grenadine mais pas à une autre, à une marque de pénicilline et pas à une autre. Les enfants amateurs de bonbons, de gommes, de pâtes de fruits ou de boissons fruitées bien colorées sont naturellement les premiers concernés par ce type d'allergie.

Les principaux colorants responsables sont : 

• la tartrazine (E102), un jaune utilisé en confiserie, pâtisserie, biscuiterie et poissonnerie, dont l'allergie est souvent associée à une réaction à l'aspirine. 
• le jaune de quinoléine (E104), présent dans des boissons, des confiseries et des crèmes glacées. 
• le jaune orangé S (E110), aux mêmes applications que E102.
• le cochenille ou acide carminique (E120), parfois ajouté dans les cidres, le poivre, le vermouth, le vinaigre, les fruits rouges en conserve, le beurre.
• le rouge cochenille A (E124), que l'on trouve dans des confiseries, des pâtisseries, des biscuits, des fruits rouges et des poissons fumés.
• l'érythrosine (El 27), présente dans des confiseries, des pâtisseries, des laitages, des charcuteries.
• le bleu patenté (E131), utilisé en confiserie. 

D'autres colorants, codés entre E100 et E150, peuvent être en cause. Les colorants codés au-dessus de E150 (caramel) sont généralement inoffensifs.

Les conservateurs 

Les agents conservateurs protègent les aliments contre les microbes, les moisissures, les parasites ou contre l'oxydation au contact de l'air. 

Les principaux responsables d'allergies sont : 

• l'acide sorbique (E200), que l'on trouve dans certains yaourts, des laits fermentés et des fruits confits ; 
• les salicylates, présents naturellement dans de nombreux végétaux, sont parfois ajoutés aux préparations industrielles à base de pommes, oranges, abricots, tomates, concombres, fraises, amandes. 
• les benzoates (E210-211), souvent ajoutés aux sodas orange, aux conserves de fruits et de crevettes.
• les sulfites (E220 à 223), que l'on peut trouver dans la bière, le cidre, les jus de fruits, la moutarde, les crevettes, les salades et charcuteries sous plastique, les soupes, les crustacés, le poisson séché, les fruits et légumes surgelés ou en boîte, les cornichons. 
• le nitrite de sodium (E250), ajouté aux charcuteries et aux fromages salés. 

 

Les contaminants 

Les contaminants ne sont pas des substances volontairement ajoutées par les industriels : ils viennent de l'aliment lui-même ou de sa préparation.

Les principaux responsables d'allergies sont : 

• les métaux, dont le nickel pour les aliments acides cuits dans des ustensiles en Inox, le cobalt ou le chrome. 
• les antibiotiques administrés par les éleveurs et qui contaminent le lait ou la viande. 
• le baume du Pérou (une résine aromatique), que l'on trouve dans des épices, dans la vanille ou la cannelle. 
• les levures et moisissures.

Que faire ? 
L'éviction de l'allergène est la seule mesure efficace. Elle oblige à ne consommer que des aliments frais ou parfaitement étiquetés (avec tous les additifs). Faire les courses devient une épreuve si l'on veut diversifier son alimentation et ses recettes.À chaque réaction allergique, il faut prendre un médicament antihistaminique, voire procéder à une injection de produit d'urgence, prescrit à l'avance par le médecin.

Des contraintes strictes 
L'allergique à un additif prend un risque chaque fois qu'il mange dans une cantine, un restaurant ou même chez des amis, voire lorsqu 'il boit autre chose que de l'eau. Pour ne pas se priver de toute vie sociale, il faut prévoir avec son médecin un antiallergique préventif systématique.

Mon conseil : Apprenez à vos enfants le goût des aliments simples et naturels, surtout s'ils sont porteurs d'eczéma ou d'urticaire. Moins ils consommeront de produits industriels, plus ils auront de chances de guérir.

 

LES ALLERGENES D'ORIGINE VEGETALE

Deux fois moins fréquente que l'allergie aux aliments d'origine animale, l'allergie aux végétaux est néanmoins en augmentation constante en Europe. L'allergène responsable est parfois masqué dans la composition d'un aliment industriel banal.

L'arachide 

L'arachide occupe actuellement la deuxième place des allergènes chez l'enfant (plus de 18 % des cas) et la troisième chez l'adulte derrière le lait et les œufs. C'est une forme d'allergie souvent grave. Chez le nourrisson, ce problème pourrait être dû à des impuretés dans certains laits maternisés, à des médicaments ou à des ampoules de vitamine D (dont le mode de fabrication a été corrigé depuis peu) ou à une consommation importante de cacahuètes par la mère pendant la grossesse ou l'allaitement. L'éviction de la cacahuète et de l'huile d'arachide doit être totale, ce qui exclut presque tous les aliments industriels et interdit à l'enfant de manger le menu de la cantine (les parents doivent fournir le déjeuner).

Le soja et les légumineuses 

Premier allergène végétal en Asie, le soja est de plus en plus présent dans notre alimentation, surtout sous forme masquée. Les protéines de soja servent en effet à fabriquer d'innombrables produits : saucissons, surimi, mets chinois, sauces, farces mais aussi chocolat et biscuits. L'allergie au soja peut induire une allergie croisée avec les autres légumineuses : fèves, pois, haricots.

Les céréales 

Assez courante en France, l'allergie alimentaire à la farine de blé interdit la consommation de très nombreux produits : pâtisseries et viennoiseries, biscuits, sauces et mets industriels. Il existe aussi une forme d'allergie respiratoire chez les professionnels en contact avec des céréales.

Les ombellifères 

La carotte, le céleri, le persil, le fenouil, l'aneth odorant, les graines de carvi et d'anis forment un groupe de végétaux au sein duquel les allergies croisées sont la règle. S'y associe également souvent une allergie respiratoire au pollen d'armoise.

Les fruits 

La pomme est le fruit le plus souvent cité comme allergène, suivi par la poire, l'abricot, la prune, la cerise, l'amande et, plus rarement, la fraise, la framboise ou le coing. À eux tous, ces fruits forment un groupe qui touche près d'un allergique sur six. Les allergies à la banane, à l'avocat et au kiwi connaissent une croissance régulière, qui est liée à leur banalisation sur nos étals. La réaction est ici souvent croisée avec une allergie au latex. Les allergies à la mangue, à la papaye, aux fruits de la Passion et au litchi sont elles aussi en progression du fait d'une consommation de plus en plus courante.

 

Les allergènes plus rares 
La tomate, le poivron, l'aubergine, la pomme de terre (solanacées) et le café donnent chacun environ 1 % des allergies alimentaires. 
Les crucifères - choux, navets, radis, cresson - sont assez souvent en cause. La sensibilité à la moutarde, masquée dans les plats cuisinés ou les sauces,est elle aussi responsable d'allergie.

Les allergènes exceptionnels 
La liste est longue. On y trouve aussi bien des agrumes (orange, citron, pamplemousse, mandarine), diverses épices, le melon et d'autres cucurbitacées (courge, concombre, cornichon, pastèque), la figue, la pistache, les liliacées (oignon, ail, ciboulette, poireau, asperge), le cacao et la gelée royale.

 

Mon conseil : Si vous souffrez d'une allergie, vous pouvez facilement éviter les aliments incriminés lors des repas à la maison. Le problème se pose à l'extérieur au restaurant ou chez des amis : n'hésitez pas à en parler et à vous renseigner très précisément sur la composition des plats.

 

À noter... Les allergènes végétaux masqués sont le risque majeur de l'alimentation moderne et des produits transformés par l'industrie agro-alimentaire. L'allergique n'a pas le choix : il doit manger des plats préparés à la maison avec des produits frais et bien identifiés.
Plus de 40 allergènes différents ont été identifiés parmi les céréales, y compris le riz, le sarrasin et le sésame. 
La maladie cœliaque, plus couramment appelée intolérance au gluten, est une forme particulière d'allergie provoquée par une protéine, la gliadine, qui se trouve dans le germe de la plante. Cette maladie se traduit par des troubles digestifs sévères, imposant un régime d'exclusion.

 

LES INTOLERANCES ALIMENTAIRES

Les intolérances alimentaires résultent d 'une incapacité physiologique à digérer certains nutriments. Les trois plus fréquents sont : le lactose, le gluten et les additifs alimentaires. Le mécanisme est différent de celui des allergies alimentaires.

L'intolérance au lactose 

Le lactose est le sucre du lait : plus de 60 g/1 dans le lait maternel, 50 g/1 dans le lait de vache. Il associe une molécule de glucose et une molécule de galactose. 
L'intolérance au lactose est observée très tôt chez le nouveau-né dépourvu de lactase, enzyme nécessaire à la digestion du lactose. Elle peut aussi s'installer brutalement, après une diarrhée aiguë, ou très lentement au cours de la vie si l'on ne consomme pas de produits lactés. La moitié des adultes français ont perdu le pouvoir de digérer le lactose. En Asie comme en Afrique, ce taux atteint 95 % de la population. Chez le nourrisson, les signes d'intolérance sont une diarrhée faite de selles acides, avec irritation rougeâtre des fesses, gaz intestinaux abondants, douleurs abdominales et, parfois, vomissements. Très vite, l'enfant refuse de manger et on voit sa croissance s'infléchir ou s'arrêter. Chez le grand enfant ou l'adulte, les signes dominants sont : la diarrhée, les douleurs, l'abondance anormale de gaz.

Une intolérance au lactose chez le nourrisson impose de supprimer totalement les laits et laitages. Même l'allaitement maternel doit être arrêté. On donnera au bébé un lait sans lactose (type AL110), au moins pendant plusieurs mois, avant de tenter une réintroduction progressive des laits fermentés ou des yaourts, plus pauvres en lactose. Chez l'enfant et l'adulte, les yaourts et quelques fromages fermentés sont parfois tolérés, fournissant le calcium indispensable. La réintroduction du lait ne marche pas toujours et l'intolérance est alors définitive

Les intolérances génétiques rares

L'intolérance au fructose (vomissements, jaunisse allant jusqu'à la cirrhose, hypoglycémies fréquentes) tend à persister, alors que celle au saccharose et aux amidons (diarrhée acide, malnutrition, arrêt de croissance) s'améliore souvent après 4 ans. Ces intolérances posent des problèmes diététiques majeurs, qui doivent être pris en charge à l'hôpital, avec le pédiatre et la diététicienne.

L'intolérance au gluten 

Le gluten est une protéine des grains de céréales dont une fraction, appelée gliadine, est responsable des troubles par déficit génétique enzymatique. L'intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, touche 1 enfant sur 2000. Dès l'introduction de farines ou d'aliments céréaliers, on observe des selles molles et grasses, un ballonnement abdominal, un ralentissement de la croissance. Si l'enfant n'est pas traité, les selles prennent un aspect de bouse de vache : liquides, grasses, acides. La croissance s'arrête, l'enfant très maigre a le ventre gonflé, la peau des fesses fripée, les cheveux secs. L'évolution peut être plus lente et la maladie, détectée vers 7 ou 8 ans.

 

Le régime

Il exclut les farines de blé, de seigle, d'avoine ou d'orge, y compris les produits industriels contenant ces céréales : charcuteries, entremets, potages en sachet, sauces, conserves et petits pots pour enfants. Certains aliments, sans lien avec ces céréales peuvent contenir du gluten : chocolat, glaces, bonbons.
L'enfant scolarisé ne peut manger le menu de la cantine et doit bénéficier d'un plan d'accueil individualisé, avec fourniture des repas par les parents. Le riz, le maïs, les châtaignes et le sarrasin ne renferment pas de gluten. On peut utiliser leurs farines pour préparer des plats et sauces en remplaçant ainsi la farine de blé. Le régime strict est poursuivi deux ans avant une tentative de réintroduction du gluten, jamais avant l'âge de 4 ans. Deux fois sur trois, les symptômes ne réapparaissent pas.

Mon conseil : Il n'est pas toujours facile d'avoir à jour une liste d'aliments contenant du gluten. Sur Internet, il existe des sites consacrés à cette intolérance, où vous trouverez toutes les informations nécessaires.

 

À noter... Les additifs les plus souvent mal tolérés sont les colorants numérotés entre E100 et E150. Mais le glutamate, les édulcorants et les conservateurs font aussi l'objet d'intolérances. Le seul traitement est l'éviction totale des produits industriels concernés.

 

LES INTOLERANCES AUX ADDITIFS ALIMENTAIRES

Les intolérances aux additifs alimentaires sont des réactions négatives à certains composants ajoutés aux aliments lors de leur production. Contrairement aux allergies alimentaires, les intolérances n'impliquent pas le système immunitaire mais peuvent provoquer divers symptômes inconfortables.

Histoire

La notion d'intolérance aux additifs alimentaires a pris de l'ampleur avec l'industrialisation de la production alimentaire au 20ème siècle. Les additifs alimentaires, tels que les colorants, les conservateurs et les exhausteurs de goût, ont été introduits pour améliorer la saveur, l'aspect, la durée de conservation et la valeur nutritionnelle des aliments, mais certains individus ont commencé à signaler des réactions indésirables à ces substances.

Région

Les intolérances aux additifs alimentaires peuvent se produire dans n'importe quelle partie du monde, car les additifs alimentaires sont largement utilisés dans la production alimentaire mondiale. Cependant, la prévalence de ces intolérances peut varier selon les régions en raison des différences de réglementation et de consommation alimentaire.

Variétés

Il existe de nombreux types d'additifs alimentaires, dont certains peuvent provoquer des intolérances. Les plus couramment associés aux intolérances comprennent certains colorants (comme les tartrazines), les sulfites (utilisés dans les vins et certains fruits secs), les glutamates (utilisés comme exhausteurs de goût) et certains conservateurs (comme les benzoates).

Propriétés Diététiques

Les symptômes des intolérances aux additifs alimentaires varient considérablement d'une personne à l'autre, mais peuvent inclure des maux de tête, de l'urticaire, des troubles digestifs, de l'asthme et, dans de rares cas, des réactions anaphylactiques. L'évitement des additifs alimentaires problématiques est généralement la meilleure stratégie pour gérer ces intolérances.

Applications

Dans le domaine de la nutrition et de la diététique, identifier et éliminer les additifs alimentaires qui causent une intolérance peut aider à atténuer les symptômes. Cela peut impliquer de lire attentivement les étiquettes des aliments pour éviter les produits contenant les additifs problématiques.

Préparation

Pour les personnes souffrant d'intolérances aux additifs alimentaires, la préparation des aliments peut nécessiter d'éviter certains produits transformés ou emballés qui contiennent ces additifs. Opter pour des aliments entiers et non transformés peut aider à minimiser l'exposition aux additifs alimentaires.

 

 

L'homme a toujours cherché à améliorer l'aspect, les qualités gustatives et la conservation des aliments, par le sel ou le soufre notamment. Aujourd'hui, l'industrie alimentaire utilise une vaste gamme de produits qui inquiètent les consommateurs.

Les additifs sont-ils toxiques ? 

Pour être employé, un additif alimentaire doit figurer sur la liste officielle des produits autorisés. N'y sont inscrits que ceux dont a été démontrée l'absence totale de toxicité, même utilisés à dose maximale. À ce jour, aucune intoxication liée à un additif n'a d'ailleurs été observée. Bien au contraire, l'usage d'anti-oxydants ou de conservateurs est en partie à l'origine de la quasi-disparition du botulisme, la plus redoutable des intoxications alimentaires. 
Mais il peut exister des réactions individuelles, comme une intolérance, ou plus rarement une allergie, à un nombre restreint d'additifs :

 

• quelques colorants dont le jaune de tartrazine (E 102), le rouge cochenille (E124), le jaune orangé S (E 110), l'azorubine (E 122) et le noir brillant (E 151)
• les conservateurs de type acide benzoïque et benzoates (E 210 à E 213) ou sulfites (E 220 à E 228) ; 
• les anti-oxydants BHA et BHT (E 320 et E 321).

 

Les intolérances aux colorants 

Elles sont exceptionnelles. On recense moins d'une centaine de cas d'allergie aux colorants, présents dans l'alimentation comme dans les médicaments. Ainsi, tel enfant allergique à un antibiotique réagira à celui d'une marque, mais pas à celui d'une autre : la différence tient, en général, dans le colorant de la gélule. Les principales manifestations observées sont : 

• cutanées : urticaire, œdème périphérique, œdème de Quincke, dermite de contact sur les lèvres ou les muqueuses, eczémas, éruptions diverses ;
• respiratoires : écoulement nasal clair, éternuements, asthme ; 
• céphalées, migraines, douleurs abdominales, colite, exagération d'une hyperactivité chez l'enfant.

Les conservateurs et agents de sapidité 

L'allergie aux sulfites (conservateurs) serait plus fréquente et responsable de crises d'asthme chez 2% des consommateurs déjà asthmatiques. Les sulfites peuvent également donner des maux de tête sous forme de barre occipitale, comme on l'observait autrefois avec l'absorption de vins blancs trop soufrés.

Le glutamate est l'agent de sapidité le plus utilisé. Il est très abondant dans les aliments naturels : tomate, champignons, viande, fromages, fruits de mer et lait maternel. Il fut longtemps soupçonné d'être responsable du syndrome du restaurant chinois, un malaise brutal et intense provoquant mal de tête, vomissement, spasme bronchique voire crise d'asthme chez les consommateurs.

De nombreuses études ont démontré que ce syndrome était en fait dû à la présence massive d'histamine, un acide aminé présent dans les crevettes, très employées dans la cuisine asiatique.

 

Faut-il avoir peur des additifs ? 

Les risques d'allergie aux additifs sont moins élevés que ceux liés directement à la composition elle-même des aliments. Outre les allergies pures à un aliment la moindre parcelle d'arachide, de protéines de lait ou d'œufs largement utilisés comme ingrédients, et non comme additifs fait courir bien plus de risques aux sujets sensibles à l'un de ces composants. 
Toutefois, un bilan très spécialisé peut permettre de révéler la responsabilité d'un additif dans une allergie, ou une intolérance, plus atypique (colite fonctionnelle, fatigue chronique). faudra alors éviter tout aliment pré- paré et tout médicament contenant cet additif.

Une grande marge de sécurité 
Pour chaque additif, les scientifiques ont calculé sur l'animai une dose quotidienne qui pourrait être absorbée toute la vie sans risque d'intoxication. La législation européenne a divisé cette référence par 100 et parfois par 200 pour déterminer la « dose journalière admissible » chez l'homme et la quantité d'additifs permise dans l'industrie alimentaire.

 

Mon conseil : Mettez de côté vos inquiétudes : l'utilisation d'additifs est soumise à des contrôles très stricts. Néanmoins, les colorants ne sont pas indispensables, ils servent à enjoliver les produits pour mieux les vendre, les bonbons en particulier.

 

À noter... Différentes listes « d'additifs dangereux » ont autrefois circulé. Elles n'étaient que le fruit de l'imagination d'un faux médecin et ne reposaient sur aucun critère scientifique.

 

ATTENTION AUX RÉSIDUS
On trouve parfois, y compris dans les aliments pour bébé, des résidus de pesticides ou d'antibiotiques utilisés :

• souvent abusivement ou illégalement
• pour la culture ou l'élevage. Ces éléments, très surveillés en Europe, le sont moins dans d'autres continents. 

Ces résidus sont plus toxiques ou allergisants que les additifs autorisés.

 

Voir aussi cet artcile : Les édulcorants et les additifs alimentaires sont-ils dangereux ?

 

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