» Céréales oubliées, biscottes et croutillants, attention aux faux amis des petits déjeuners

 

CÉRÉALES OUBLIÉES :

Avoine, épeautre, sarrasin et seigle.
Ces céréales, autrefois très consommées, sont tombées dans l'oubli ou sont fort peu cultivées et utilisées. Néanmoins, certaines sont remises au goût du jour. Revue de détail.

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.

L'avoine 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.Cette céréale est originaire d'Europe. Jusqu'au XIX siècle, elle fut une des bases de l'alimentation en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne, où il est encore d'usage de la consommer. Elle est très utilisée dans l'alimentation animale. L'industrie alimentaire l'emploie aussi, sous forme de farine ou de flocons dans les bouillies pour enfants et le fameux porridge. Elle entre aussi dans la composition de certaines céréales de petit déjeuner et plusieurs biscuits anglo-saxons. L'avoine a la réputation d'être particulièrement tonifiante et énergétique, peut-être parce qu'elle nourrit les chevaux ! Sa richesse en sels minéraux pourrait justifier cette image. Elle est également riche en fibres, même après le blutage.

 

L'épeautre 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.C'est en fait une variété de blé. Mais ses petits grains bruns adhèrent fortement à la balle, contrairement aux autres sortes de cette céréale. Elle était couramment cultivée jusqu'au début du xx siècle, en Allemagne, en Suisse, en France (dans les Alpes et le Massif central surtout), en Belgique où ses grains servent à la fabrication de certaines bières. L'épeautre était devenu rare, mais sous l'impulsion du "bio", certains grands chefs l'ont remis à la mode. Décortiqués, ses grains se cuisinent comme le riz.

 

 

Le sarrasin 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.Le sarrasin est aussi appelé "blé noir", "beaucuit" ou "bucail". Ce n'est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, qui compte dans ses rangs l'oseille et la rhubarbe. Elle est originaire de l'Asie centrale et était très consommée par les Sarrasins, populations musulmanes. D'où son nom. Elle est cultivée en Europe depuis la fin du XVVe siècle. Ses grains très foncés donnent une farine grise, fine ment piquetée de noir. Le sarrasin est resté une des bases de l'alimentation en Bretagne et en Normandie jusqu'à la fin du xixe siècle, ainsi que dans le nord et l'est de l'Europe. Il ne contient pas de gluten. Sa farine n'est pas panifiable. Elle sert à préparer les traditionnelles crêpes de sarrasin, dites "galettes", ainsi que des bouillies et des fars. La kacha russe est composée de grains décortiqués, concassés et cuits. Au Japon, on trouve des nouilles faites de farine de sarrasin.

 

 

Le seigle 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.C'est une des plus vieilles céréales connue. Originaire d'Anatolie et du Turkestan, on sait qu'elle est apparue en Europe avant l'âge du Fer. Elle a toujours et surtout été cultivée dans les régions nordiques, en montagne et sur les terrains pauvres. La farine de seigle est grise. Bien qu'elle contienne peu de gluten et lève difficilement, elle est quand même panifiable. Mais elle est souvent mélangée à de la farine de froment pour confectionner un pain à mie brune et dense, qui se conserve très bien. La farine de seigle entre également dans la préparation du pain d'épice et de certains gâteaux, dans des pâtés en croûte russes et scandinaves. Les flocons de seigle sont un des composants du Birchermuësli avec différentes céréales de petit déjeuner. Avec d'autres céréales, le seigle fermenté est à la base de nombreuses eaux-de-vie de grains : bourbon, rye whiskey et certains whiskies canadiens.

Pain de seigle

C'est lui qui accompagne traditionnellement huîtres et fruits de mer. Son goût un peu acide se marie bien avec eux. Riche en fibres, il est anti-constipant, pouvant même avoir un effet laxatif quand on en mange beaucoup.

Mon conseil : Vous trouvez de l'épeautre dans tous les magasins bio. Cette céréale se cuisine comme le riz. Elle doit absorber deux à trois fois son volume d'eau. L'épeautre a à peu près la même valeur alimentaire que le riz cuit : 20 % de glucides.

 

BISCOTTES ET CROUSTILLANTS :

Produits dits "de panification industrielle", biscottes et croustillants occupent une place importante dans les rayons des supermarchés. Souvent assortis d'une image de "produit minceur", quelle est leur place dans notre alimentation ?

Naissance de la biscotte 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.Elle est née lors de la Première Guerre mondiale. Nombre de boulangers eurent l'idée de cuire le pain une deuxième fois afin d'augmenter son temps de conservation. Ainsi, on pouvait l'envoyer aux prisonniers. Elle devint un produit industriel à partir de 1935, dans des ateliers vite transformés en usines. Après la Seconde Guerre mondiale, la biscotte fit partie des habitudes, comme le pain. Sa "légèreté" en fit un aliment de régime, pratique et obligatoire dans tous les hôpitaux.

Comment fabrique-t-on les biscottes ? 

Il faut d'abord un pain spécial, c'est-à- dire du pain de mie. Dans un pétrin, on mélange 100 kg de farine, 45 litres d'eau, 2 kg de sel, 5 kg de levure, 5 kg de sucre, 5 kg de matières grasses. Et on pétrit de 3 à 15 minutes. On façonne ensuite des pâtons, que l'on étire et place dans des moules rectangulaires de 60 cm. ils sont d'abord étuvés puis ils subissent une première cuisson. Ensuite, après avoir reposé, ces pains sont coupés en tranches. Ces tranches sont grillées à 270 °C. D'où ce nom de "biscotte", cuit deux fois. Cette technique donne à la biscotte sa structure particulière, finement alvéolée et surtout très friable. Elles sont ensuite soigneusement emballées afin d'échapper à toute humidité nuisible à leur qualité. Les paquets sont datés. Elles peuvent se conserver un an sans modifications de leurs qualités organoleptiques.

 

 

 

Les croustillants 

Votre centre d’amincissement Hélène Galé Tarbes 65000/Pau 64000, vous propose des soins de cryolipolyse pour mincir ou maigrir afin de détruire la cellulite qui vous gène.On englobe sous ce terme tout ce qui n'est pas rectangulaire comme les biscottes : petits pains grillés, braisés ou briochés ; petits pains grillés recette suédoise ; Cracottes ; toasts, mini-toasts, etc. Le principe de fabrication est à peu près le même. Ils sont l'objet, comme les biscottes, d'un intense marketing : "farine de blé complet riche en fibres", "farine de blé et d'autres céréales", "ajout de son", "avec ou sans sucre". Le seul moyen de s'y retrouver est de bien regarder la composition des ingrédients et les valeurs nutritionnelles qui se trouvent obligatoirement sur les emballages.
 

Produits de régime ? 

Les biscottes sûrement parce qu'elles font partie, depuis des générations, du petit déjeuner qui est servi dans les hôpitaux et les cliniques ont une forte image de produit de "régime". Il arrive que l'on se prive de pain mais que l'on mange volontiers des biscottes. Il existe des biscottes : 

  • pour régime hyposodé : "à teneur réduite en sodium", elles contiennent seulement 20 mg de sodium pour 100 g. 
  • pour régime hypoglucidique : du gluten est rajouté afin de diminuer proportionnellement la quantité d'amidon (glucides). 

Sinon, ni les biscottes ni les croustillants ne sont des produits de régime. Contrairement à leur image de "légèreté", à poids égal, ils sont plus riches que le pain puisqu'ils contiennent moins d'eau et des lipides.

Intérêt nutritionnel 

Une biscotte ou un petit pain grillé pèsent en moyenne 10 g. Les valeurs nutritionnelles varient selon les produits. Mais ce sont en fait les fibres qui peuvent surtout être en quantités plus ou moins importantes, selon les farines employées et l'ajout de son ou non. Toujours indiquées pour 100 g, il faut les diviser par 10 pour savoir ce que contient la biscotte ou le petit pain que vous mangez.

Pain azyme 

Son origine remonte au temps des Hébreux. C'est un pain sans levure, composé exclusivement de farine (blanche ou complète) et d'eau. 100 g apportent 255 calories, 7 g de protéines et 55 g de glucides, tout comme le pain frais. Une tranche pèse de 5 à 10 g, selon son format

Mon conseil : Ayez toujours un paquet de biscottes ou de croustillant au blé complet ou encore de pain azyme sous la main. Ils serviront à remplacer le pain complet de votre régime quand vous êtes prise de court. 3 biscottes ou petits pains égalent grosso modo 50 g de pain complet.

 

 

CÉRÉALES : ATTENTION AUX FAUX AMIS DES PETITS DÉJEUNERS

Le matin, une majorité de Français craquent pour un délice céréalier. Mais attention, beaucoup présentent un index glycémique trop élevé, tout en s'affichant bon pour la santé.

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Selon l'étude marketing LH2 de Matins céréales publiée en 2012, les céréales sont devenues un réflexe au petit déjeuner pour plus de 60 % des Français, qui voient en elles une bonne source d'énergie et de glucides. Confortés dans cette idée par les allégations santé des fabricants, ils dépensent ainsi chaque année quelque 750 millions en Corn-Flakes et autres céréales.

« Cet engouement n'est pas très judicieux », avertit le Dr Pierre Nys, endocrinologue-nutritionniste, attaché des Hôpitaux de Paris. De nombreuses céréales du petit déjeuner vendues en supermarché présentent en effet un double problème nutritionnel : elles sont trop riches en sel et leur index glycémique (IG) est trop élevé. Or l'excès de sel est un facteur de risque cardiovasculaire et l'excès d'aliments à IG élevé favorise l'apparition d'un syndrome métabolique conduisant aune augmentation de la pression artérielle, à de l'obésité, voire à l'apparition d'un diabète de type 2. Cet indice glycémique est un indicateur de l'assimilation des glucides par l'organisme : plus il est important, plus la vitesse à laquelle un aliment libère du glucose dans le sang est élevée. 
Il s'ensuit des pics de glycémie qui, en activant la production d'insuline, perturbent notre métabolisme. 
Les aliments avec un IG au-delà de 70 sont donc à consommer avec modération. Or les Corn Flakes culminent à 77, les Choco Pops à 80, et les Rice Krispies à 82. Ce sont de véritables bombes sucrées à digestion rapide. « Très souvent, les gens se font une idée fausse de ces céréales, précise le Dr Nys. Selon eux, elles contiennent de l'amidon, un glucide complexe, qui se digère donc lentement en libérant à petites doses dans le sang les glucoses qui le constituent. Or aujourd'hui on sait que l'amidon peut être digéré très rapidement : tout dépend des aliments dont il provient et de leur mode de transformation. »

UNE CHARTRE DE RÉDUCTION DES SUCRES AJOUTÉS

Explications : 

Tout d'abord, l'amidon se compose de deux molécules différentes, l'amylose et l'amylopectine, cette dernière étant bien plus rapidement digérée. Ainsi, certains blés et maïs, riches en amylopectine, présentent un IG plus élevé que l'orge, le riz ou l'avoine. « Par ailleurs, précise le Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, la technique d'extrudation insufflant de l'air dans ces céréales pour les rendre plus croustillantes fait exploser leur IG, tout comme les sucres, miel ou caramel qu'on y ajoute parfois. Aux problèmes métaboliques s'ajoutent alors celui des caries. » Certes, les industriels ont signé une charte de réduction des sucres ajoutés, mais beaucoup de produits gardent un IG problématique,

Alors, lesquels choisir ? « Il faut privilégier les céréales complètes, donc à IG plus faible, de type muesli (enrichi en fruits secs et oléagineux) », recommande le Dr Laurent Chevallier, en veillant à ce que les sucres ajoutés industriellement soient le plus faible possible et, bien sûr, sans les napper soi-même de sucre en poudre... Il faudrait que l'index glycémique des aliments soit affiché sur leurs emballages mais les industriels s'y refusent. Alors faute d'informations claires et simples, le bons sens est peut-être de revenir à la bonne tartine de pain complet (IG = 65) avec un peu de beurre et de l'accompagner d'un fruit frais. « Mais pas d'un jus de fruit industriel, recommande le Dr Nys, ils sont trop caloriques, pauvres en nutriments et à IG plus élevé. La formule tartine-fruit est une bonne alternative aux céréales matinales. »

 

Les céréales de petit-déjeuner

Les céréales de petit-déjeuner, souvent appelées "céréales", tout  court ; sont un pur produit de l'industrie agroalimentaire. Différentes marques se disputent le marché. Objets d'un intense marketing "santé" ou "diététique", sont-elles vraiment nécessaires 

Venues des États-Unis 

Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.L'ancêtre (toujours présent) de ces céréales est le Corn Flake. Il aurait été trouvé par hasard par les frères Kellog's, dans leur ferme du Kentucky en 1898. Quelques grains de maïs cuits étant tombés dans une presse en seraient ressortis secs et croustillants à souhait. L'idée leur vint de commercialiser leur trouvaille. Depuis, les céréales se sont multipliées, perfectionnées, sophistiquées. Elles sont à base non plus de maïs seul mais aussi de blé (souvent complet), de riz, d'avoine. Et l'on ne cesse d'y ajouter nombre de produits pour les rendre encore plus attractives.

 

Les techniques de fabrication 

Vous avez le choix entre les céréales :

  • en flocons ou pétales : les grains sont écrasés, cuits à la vapeur, séchés, roulés et aplatis, ils sont additionnés de malt, sucre et sel.
  • éclatées : non concassés, les grains sont maltés, sucrés et salés, cuits à la vapeur, séchés, laminés et grillés. Ils gardent leur forme alors que les cellules intérieures sont éclatées. 
  • soufflées : cuits à la vapeur, les grains subissent une décompression puis sont enrobés de miel, sucre, caramel ou chocolat. extrudées : même procédé que pour les céréales soufflées mais à partir d'une pâte faite de farine et d'eau, découpée et additionnée de toutes sortes d'ingrédients. 

L'objectif est de conserver toujours le croustillant et que celui-ci ne disparaisse pas dès que les céréales sont mélangées à du lait. Car c'est ainsi qu'elles se consomment. Regardez attentivement les étiquettes. Sur chaque paquet figurent : 

  • tous les ingrédients qui entrent dans la composition de la céréale. Ils sont indiqués par ordre d'importance décroissante. 
  • la composition nutritionnelle : elle est toujours doublement indiquée. Pour 100 g de céréales et pour 40 g (une portion théorique) plus 125 ml de lait. 

Les muësli sont des céréales mélangées avec des fruits secs et/ou séchés.

VALEUR NUTRUIONNELLE POUR 100 g 

397 calories
Eau  2,5 g
Protéines  5 g
Glucides  94 g
Lipides  2,7 g
Fibres  0,6 g 
Potassium 170 mg
Magnésium 37 mg
Phosphore 110 mg
Calcium 25 mg
Fer  6,5 mg
Vitamine B1 1,3 mg
Vitamine B2 1,5 mg
Vitamine B6 1,8 mg
Vitamine B12 3 mg
Niacine 17,6 mg
Folates 353 pg

 

Quel est l'intérêt nutritionnel des céréales ?

Elles furent saluées par les nutritionnistes lors de leur arrivée en France. Parce qu'elles pouvaient réconcilier les Français et surtout les enfants avec le petit déjeuner trop souvent absent. Les marques ne furent pas avares de sponsoring pour la "Journée du petit déjeuner" qui a largement contribué à réhabiliter ce repas. Depuis, des réticences se manifestent. On leur reproche, à juste titre, d'être souvent beaucoup trop sucrées. Les différents traitements subis par les grains transforment l'amidon (glucide complexe d'absorption lente) en glucide d'absorption rapide, tout comme le sucre. D'où des coups de pompe dans la matinée. D'autant plus que si le petit déjeuner n'est constitué que d'un bol de lait avec 40 g de céréales, il n'apporte pas assez de calories.

Céréales au son
Elles apportent 265 calories pour  100 g, 29 g de fibres, 45 g de glucides  (dont 17 à 18 de sucre) et2  à 3 g de lipides. Soit pour une portion de 40 g : 105 calories, 11 g de fibres environ. Utiles en cas de constipation passagère, leur emploi quotidien ne se justifie  pas vraiment.
 

Mon conseil : Un petit déjeuner autour de bonnes tartines de pain, légèrement beurrées et confiturées, avec un grand bol de lait (ou un autre laitage) et un fruit est meilleur pour l'équilibre des enfants, et des adultes. Mieux vaut qu'ils mâchent du pain plutôt que d'avaler une bouillie.

 

CÉRÉALES MINCEUR

Elles contiennent évidemment moins de lipides que celles qui sont enrichies de chocolat ! Mais pas moins que les céréales "nature", type pétales de mais (1 g). Leur teneur en sucre pur n'est pas négligeable : 20 g en moyenne pour une portion de 40 g. Soit l'équivalent de quatre morceaux de sucre. Les pétales de maïs en contiennent seulement 7 g.

À noter... Presque toutes les céréales sont enrichies en sels minéraux et vitamines. Cette initiative "marketing" a été suivie par toutes les marques. Le mélange est standard et le même pour toutes. Si l'ajout de fer se justifie par les fréquentes carences observées, celui de vitamines du groupe B n'est pas justifié.

 

Céréales, féculents et légumineuses

Ces termes définissent des catégories différentes d'aliments et sont souvent employés à tort et à travers ou l'un pour l'autre. Éclaircissements et revue de détail.

Les céréales 

Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.Ce terme de "céréales" définit des plantes dont les grains riches en amidon sont utilisés, transformés ou non, dans l'alimentation humaine et animale. Ce sont l'avoine, le blé, l'épeautre, le maïs, le millet, l'orge, le riz, le sarrasin et le seigle. De tout temps, les céréales ont été cultivées par les hommes. Ils y ont toujours trouvé de quoi satisfaire leurs besoins énergétiques grâce aux glucides contenus dans leurs grains. Tous ont une structure semblable : une écorce riche en fibres (cellulose et en hémi-cellulose), en vitamines et en sels minéraux ; une amande essentiellement composée d'amidon (le glucide) et d'un peu de protéines ; un germe qui contient des lipides, des protéines, des vitamines et des sels minéraux. Toutes les céréales doivent subir des traitements pour pouvoir être consommées. L'écorce indigeste est éliminée en partie ou totalité. Le germe, riche en gras susceptible de rancir, est également évacué. Quant à l'amande, elle subit ou non des traitements ; c'est selon son                                                                                                                                                utilisation future : en grains, en semoule ou en farine. 

 

 

 

Les féculents 

Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.Ce sont des légumes ou des fruits riches en fécule. Définition de la fécule : "poudre blanche tirée de toutes les parties de certains végétaux". Il s'agit en fait de l'amidon, c'est-à-dire le glucide de ces végétaux, le même que celui des céréales. Sont définis comme féculents : la banane et les châtaignes qui sont des fruits, les ignames, le manioc, les patates douces et les pommes de terre qui sont des tubercules se développant sous terre. Bien que la banane soit un féculent, on n'en extrait pas de fécule. Mais il existe de la farine de châtaigne ; l'arrow-root est de la fécule d'igname ; le tapioca est celle du manioc ; on tire de la fécule de la patate douce ; celle de pomme de terre est très utilisée. 

 

Les légumineuses 

Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.Une légumineuse est une plante qui porte des fruits en gousses. Les plus courants dans notre alimentation sont les haricots, les lentilles, les fèves, les pois. Mais aussi le soja et l'arachide. Une fois écossés et séchés, haricots, lentilles, fèves et pois deviennent des "légumes secs". La graine du soja fournit nombre de produits. L'arachide donne de l'huile ou des cacahouètes : celles-ci sont des fruits secs.

 

Leurs caractéristiques nutritionnelles 
Sauf la banane, céréales, féculents et légumineuses ne peuvent se consommer crus  par  les humains. Nous ne disposons pas de l'enzyme nécessaire à la dégradation de l'amidon cru, ce qui n'est pas le cas des animaux. Tous sont riches en glucides complexes (lents). Cette richesse est beaucoup plus importante dans les céréales et dans les légumineuses : 75%  en moyenne. Mais une fois qu'elles sont cuites et ont donc absorbé de l'eau, elles rejoignent ce féculent qu'est  la pomme de terre et en contiennent 20% environ. Tous contiennent aussi des protéines mais le taux est très variable. Ainsi, il est impressionnant dans les légumes secs, de l'ordre de 20 % quand... ils sont secs ! Cuits, il y en a en moyenne 2 % comme dans la pomme de terre. Il en est de même pour les sels minéraux, les oligoéléments  et les  vitamines du groupe B dont tous ces aliments sont riches et qui se trouvent en quantités  plus  importantes  dans  les aliments crus. Néanmoins, ce qui reste après cuisson est indispensable pour l'équilibre alimentaire.

 

Il y a céréales et céréales 
Depuis une ou deux décennies, on appelle "céréales", celles destinées au petit déjeuner. Ces produits de l'industrie agroalimentaire sont à base de différentes céréales. Selon les marques et les produits, elles sont composées d'un mélange de blé, maïs, riz, avoine (ou seulement de maïs) et d'autres ingrédients, dont du sucre. Elles n'ont pas du tout les mêmes valeurs alimentaires.

 

Mon conseil : Céréales, féculents, légumineuses ont longtemps eu, et ont parfois encore, la réputation de faire grossir. Ce qui est juste lorsqu'on en consomme trop, cuisinés avec trop de matières grasses (lipides). Ce qui est faux lorsque l'on en mange dans les quantités nécessaires à l'équilibre alimentaire, puisque ces aliments sont les principaux fournisseurs de glucides. Et que 50 % des calories quotidiennes doivent être apportées par eux.

 

LES FÉCULENTS EN GÉNÉRAL

Trop souvent, on range sous la même bannière de "féculents", les céréales, les féculents proprement dits et les légumineuses. Ce qui fait que personne ne s'y retrouve ! Cela vient de ce que tous ces aliments sont la source essentielle de glucides complexes.

 

À noter... Les glucides de la banane verte sont de l'amidon. Mais au fur et à mesure de son mûrissement ils se transforment en glucose et en fructose. C'est pourquoi on peut la consommer crue et qu'une banane pas assez mûre peut être indigeste.

 

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