» Les confitures, les figues fraîches, et le pruneau

 

Les confitures

Il existe toute une symbolique autour des confitures. Ces conserves sont entourées de traditions familiales, de poésie, de souvenirs d'enfance...  mais aussi d'interdits puisqu'elles sont à base de sucre.

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L'art des confitures 

La confiture trouve son origine dans le raisiné, ce jus de fruit que les Romains laissaient évaporer pour le concentrer en sucre. Mais l'art des confitures est né au Moyen-Orient et a gagné l'Europe via les Croisés qui découvrirent là-bas le sucre de canne. Rares jusqu'au XIXe siècle, elles se répandirent avec la découverte et la généralisation du sucre de betterave. Les confitures ont longtemps fait l'orgueil des "bonnes ménagères". Maintenant, 40% d'entre elles seulement préparent des confitures "maison", l'industrie s'étant emparée de ce marché fructueux où l'on trouve le pire plus souvent que le meilleur. En effet, dans une vraie confiture, les fruits, entiers ou en morceaux, restent identifiables et ne sont pas réduits en purée. 

Sucre et fruits 

Il faut au moins moitié de fruits et moitié de sucre pour qu'une confiture soit bonne et puisse se conserver, ce qui est son but. Faire des confitures sans sucre ? Impossible ! Sans lui, elle ne prend pas et reste liquide. La pectine des fruits, libérée par la cuisson, se combine avec le sucre pour former un gel au moment du refroidissement. Le rôle du sucre est aussi anti-bactérien : il absorbe totalement l'eau contenue dans les fruits et empêche la prolifération des microbes car ils ont besoin de l'humidité pour se développer. D'où la nécessité d'une grande quantité de sucre : entre 50 et 75 % selon la teneur en eau des fruits. C'est pourquoi les confitures allégées en sucre ne se conservent pas ailleurs que dans le réfrigérateur et moisissent vite. La confiture est avant tout un produit sucré et non, comme certaines publicités l'avancent (hélas !), une autre façon de consommer des fruits.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Confiture (moyenne) 
264 calories
Eau 30 g
Protéines 0,5 g
Glucides  68 g
Lipides  0,1 g
Fibres  1 g
Potassium 105 mg 
Magnésium 6 mg
Phosphore 14 mg
Calcium  12 mg
Fer  0,5 mg
Carotènes  50 mg 
Vitamine C 5 mg
Folates 2 mg

 

Gelées et marmelades 

Ce ne sont pas tout à fait les mêmes produits même s'ils sont tous riches en sucre. Les gelées, limpides mais de consistance solide, sont confectionnées à partir d'un jus filtré d'un fruit ou de plusieurs fruits. Elles exigent autant de sucre que les confitures. Les marmelades se rapprochent plus de la compote : les fruits, entiers ou en morceaux, macérés pendant 24 h dans le sucre, sont cuits dans celui-ci pour avoir la consistance d'une purée. Les fruits ne sont plus identifiables, à l'inverse de la vraie confiture.

 

Confitures et gelées du commerce 

Elles sont réglementées par la Communauté européenne. 

  • Confiture "extra" : 45 % de fruit au minimum. Sauf pour les confitures de cassis, de coing et de marron qui ont le drort de n'être faites qu'avec 35 à 38 % de fruits.
  • "Confiture" (sans autre mention) : elle contient 35% de fruits et donc 65 % de sucre. 
  • Confiture "Pur fruit, pur sucre" : elle a été fabriquée avec uniquement du sucre blanc.
  • Confiture "pur fruit" : elle contient un mélange de sucre roux, cassonade et sucre blanc.
  • Confiture "allégée" : c'est une confiture "à teneur réduite en glucides" qui relève de la réglementation des produits diététiques. 

Toutes les confitures contiennent 40% d'eau au maximum. Gélifiants et acides organiques sont autorisés en quantités précises et sont mentionnés sur l'étiquette. 

  • Gelées : elles sont soumises aux mêmes normes que les confitures. 
  • Marmelades : elles doivent contenir 20% de fruits au minimum.

 

Confitures et nutrition 
Les confitures sont avant tout un produit de plaisir. En dehors d'apporter des glucides vite assimilés (donc susceptibles de créer une hypoglycémie réactionnelle), elles n'offrent aucun intérêt nutritionnel. Les vitamines des fruits sont détruites par la chaleur de la longue cuisson. Confitures et gelées sont à consommer avec modération, sinon l'équilibre alimentaire est malmené pour cause de trop de sucre.

 

CONSERVATION ET MOISISSURES

Confitures et gelées sont des produits de longue conservation, portant une date limite d'utilisation optima (DLUO). Un pot ouvert doit être entreposé au réfrigérateur tant qu'il est en vie. S'il moisit, jetez-le. Ne vous contentez pas d'enlever la couche de moisissure du dessus. Les mycotoxines qui s'y trouvent risquent d'avoir émigré à l'intérieur de la confiture. Elles ne sont pas vraiment dangereuses, mais elles peuvent créer des allergies.

 

Mon conseil : Choisissez toujours une confiture de bonne qualité, où les fruits sont restés bien entiers plutôt que d'être en purée comme c'est le cas dans les produits bas de gamme. Quant aux confitures allégées, rarement bonnes et toujours plus chères, leur piège est le risque d'en consommer deux fois plus sous prétexte qu'elles sont allégées !

 

À noter... Pour réussir de bonnes confitures, les fruits doivent être bien mûrs mais pas blets. Moins une confiture cuit, meilleure elle est. D'où l'intérêt d'employer un sucre "à confiture" enrichi en pectine, qui accélère la prise.

 

Les figues fraîches

Il existe environ deux cent cinquante variétés de figuiers ! Mais leurs fruits sont fragiles et se transportent mal. Ce qui explique que les figues fraîches soient assez rares sur les marchés.

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Aimée des Romains 

Le figuier est originaire d'Asie centrale, mais il s'est vite répandu dans tout le Bassin méditerranéen et sur les bords de la Caspienne, de la mer Noire et même en Chine. On en trouve nombre de références dans la Bible : Adam et Ève, chassés du Paradis et obligés de se vêtir se seraient fabriqué des pagnes avec des feuilles de figuier (et non de vigne). Grecs et Romains adoraient les fruits de cet arbre généreux qui a toujours poussé facilement. Ces derniers en nourrissaient leurs athlètes et engraissaient aussi leurs oies avec des figues pour produire du foie gras. Bien que méditerranéen, le figuier se plaît dans des régions au climat moins clément. Et il y vit longtemps. L'un d'eux, planté en 1621 sur la commune de Roscoff dans le Finistère fut malheureusement abattu en 1986. Au fil des promenades, on rencontre quelques figuiers dans les rues de Paris où il existe même une rue du Figuier, dans le 4e arrondissement, ainsi baptisée depuis 1280 car un gigantesque figuier s'y trouvait. Que la reine Margot fit abattre en 1605 car il gênait le passage de son carrosse. 

Deux couleurs 

La figue est un fruit en forme de petite poire, plus ou moins arrondie, recouverte d'une peau assez ferme, plus ou moins fine et qui cache une pulpe très moelleuse, rose/rouge, bourrée de minuscules graines et plus ou moins sucrée. Turquie, Italie, Grèce et Californie sont les principaux producteurs de figues : la plus grande partie de la récolte est destinée au séchage. 
Dans les multiples variétés existantes, on distingue deux grands groupes classés selon la couleur de la peau du fruit : 

  • les figues blanches ou vertes, dont la peau est vert pâle, la pulpe rouge et bien sucrée. Variété la plus courante : la marseillaise. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter. 
  • les figues violettes ou noires sont les plus courantes : la noire de Caromb, la solliès (qui représente 80 % du marché), ou encore la goutte d'or de Nice. La pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat foncé.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Figue 
64 calories
Eau  79,5 g
Protéines 0,9 g
Glucides  15,5 g
Lipides  0,3 g
Fibres  3 g
Potassium 232 mg 
Magnésium 18 mg
Phosphore 23 mg
Calcium  60 mg
Fer 0,8 mg
Carotènes 46 pg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0 mg
Vitamine B6 0,1 mg
Niacine 0,4 mg
Folates 7 pg

  

La figue de Barbarie 

Il s'agit d'une toute autre espèce que le figuier de Barbarie qui est un cactus de la variété opuntia, originaire d'Amérique tropicale. La peau vert orange de son fruit est hérissée de minuscules épines, quasiment invisibles, qui imposent de ne le manipuler qu'avec des gants. Sa chair est très juteuse, acidulée, sucrée et parfumée, parsemée de nombreux pépins croquants. Le figuier de Barbarie est cultivé en Amérique du Sud, au Mexique, en Californie, en Arizona, à Hawaii, en Afrique et en Asie et dans quelques pays méditerranéens.

 

Choisir et utiliser les figues 
Une bonne figue est charnue, avec de petites crevasses, sans rides ni taches, avec une queue bien ferme. Une pellicule blanche sur sa peau marque sa fraîcheur. Les figues ne s'épluchent pas, ne se lavent pas car leur peau étant poreuse, elles se gorgeraient d'eau. Il suffit de les essuyer. Elles se conservent un jour ou deux au réfrigérateur. Elles se consomment surtout crues, seules en dessert, mais elles accompagnent fort bien le jambon cru, se mêlent dans une salade, se poêlent pour garnir volailles et viandes blanches.

 

Deux récoltes par an 
Certains figuiers sont dits "bifères", c'est-à-dire qu'ils fructifient deux fois par an. Les fruits de la première récolte en juin-juillet sont appelés "figues  fleurs" : ils sont les plus gros fruits. En août, la seconde offre des figues plus petites mais plus sucrées et plus savoureuses.

 

FIGUE ET NUTRITION

La figue fraîche est un fruit assez riche en glucides et très riche en fibres. Elle ne brille pas par ses 
teneurs en sels minéraux et en vitamines. Mais en fait, tout cela a peu d'importance car, sauf si l'on possède un figuier dans son jardin, ce n'est pas un fruit de consommation quotidienne.

 

Mon conseil : Faites-vous plaisir, sans arrière-pensée, avec quelques bonnes figues fraîches, bien juteuses, pendant leur saison. Elles sont plus riches en glucides que les autres fruits, mais ce n'est pas dramatique !

 

À noter... L'expression "mi-figue, mi-raisin" vient d'une ruse des Corinthiens : ils mélangeaient des figues, moins chères, aux raisins que Venise leur achetait.

 

Le pruneau

C'est le plus célèbre et le plus consommé des fruits séchés, le sauveur des intestins capricieux. Comment la prune devient-elle pruneau  ?

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Grâce aux croisés et aux moines 

À l'origine du pruneau, la prune et le prunier, arbre originaire d'Asie qui s'installa au Moyen-Orient. On sait que déjà dans l'Antiquité et même avant, on séchait les prunes et que le pruneau était utilisé dans les médecines grecques, romaines et islamiques pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. L'histoire veut que ce soient les croisés qui, après avoir tenté en vain de prendre la ville de Damas en Syrie, aient rapporté en France une variété nouvelle de prunier dite "prunier de Damas". De là viendrait l'expression "pour des prunes". Cette variété de prunier aurait atterri, au XIIIe siècle, chez les moines de l'abbaye de Clairac (près d'Agen). Ils la croisèrent avec le prunier local, donnant ainsi naissance à une nouvelle variété qu'ils baptisèrent "prunier d'Ente" du vieux français enter qui signifiait "greffer". Lors d'une année de surproduction, ils réalisèrent que le séchage au soleil de ces fruits permettait de les conserver toute l'année. 

Le pruneau d'Agen 

C'est ainsi que serait né le pruneau d'Agen qui fait partie du patrimoine culinaire du Sud-Ouest et domine le marché en France. S'il porte ce nom, c'est parce qu'au XIXe siècle, il partait d'Agen (port sur la Garonne) sur des gabares (bateaux à mat relevable) à destination de Bordeaux et qui, de là, gagnaient les autres ports de la façade Atlantique de l'Europe. Ceci parce que les marins au long cours qui s'embarquaient parfois pour de longues campagnes l'appréciaient tout particulièrement. Les sacs de pruneaux étaient estampillés du nom de leur port d'expédition. Le nom de pruneau d'Agen est resté, même si maintenant le prunier d'Enté est cultivé en Gascogne, Dordogne, Quercy et dans les vallées du Lot et de la Garonne, car les conditions climatiques et les terres argilo-calcaires se prêtent bien à sa culture. Les vergers, aux arbres espacés de 6 à 7 m et disposés en carré, rectangle ou quinconce, y sont très beaux. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 

Pruneau sec 
163 calories
Eau 39 g 
Protéines 2,5 g
Glucides 40 g 
Lipides 0,3 g 
Fibres 16 g 
Potassium 950 mg
Magnésium 40 mg
Phosphore 95 mg
Calcium 50 mg 
Fer 2,9 mg 
Carotènes 450 µg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,2 mg
Vitamine B6 0,1 mg
Vitamine C 2 mg 
Niacine 1,7 mg 
Folates 7 pg

 

De la prune au pruneau 

Les prunes furent longtemps séchées au soleil ou dans des fours à pain. Au XIXe siècle, les étuves apparurent et se perfectionnèrent en tunnels de séchage ventilés. En 20 heures à 75 °C, on transforme 2,5 kg de prunes en 1 kg de pruneaux qui ne contient plus que 18 à 19% d'eau. Mais comme nous n'aimons pas les pruneaux trop secs et durs, ces fruits sont souvent réhydratés dans de l'eau à 75 °/80°C pendant 15 à 30 min, de façon à avoir un taux d'humidité de 35% maximum. Cela leur confère le moelleux que nous apprécions et qui nous fait préférer ces pruneaux demi-secs à l'achat. Les pruneaux secs, car ils existent quand même, ont une humidité maximum de 23%. Le calibre des pruneaux est réglementé. Il va des "géants" (33 à 44 pruneaux dans 500 g) aux "petits pruneaux à cuire" : 88 à 99 fruits dans 500 g. 

 

Pruneau et nutrition 
Dire que les pruneaux sont bons pour le transit intestinal ressemble à enfoncer une porte ouverte. Cela est dû à sa richesse en fibres douces. L'action d'une compote de pruneaux est plus lente que celle d'un laxatif car il faut attendre qu'ils aient parcouru tout le tube digestif. Mais ils ne présentent pas, comme celui-ci, le risque de déclencher une diarrhée intempestive, ni de perturber l'équilibre minéral, bien au contraire. Riches en potassium, ils sont très utiles après une séance de sport, pour éviter les crampes. Ils apportent aussi des carotènes antioxydants, des vitamines du groupe B, du magnésium et du fer, dont on manque souvent. Mais cette richesse en minéraux  et en fibres  diminue dans les pruneaux réhydratés.

 

Comment utiliser les pruneaux  ? 
En dehors de la sempiternelle compote, les pruneaux font d'excellentes garnitures. Ils s'accordent très bien avec le canard, la dinde, le lapin et le porc. Ils peuvent même farcir des filets de poisson. Ils sont aussi utilisés dans des tajines.

 

PRUNEAU DE TOURS ET D'AILLEURS

Les pruneaux de Tours sont moins connus, plus rares. Il existe le Gros Damas de Tours mais aussi ceux de la Sainte-Catherine, ou pruneaux de Touraine, séchés au four sur des claies. Ils sont assez ratatinés et ridés mais délicieux. En Bourgogne, il existe les pruneaux de Saffres et de Viteaux. Le Moyen-Orient et le Maghreb en produisent aussi.

 

Mon conseil : Dispensez-vous des amuse-gueules constitués d'un pruneau entouré d'une tranche de lard ! Sinon, n'hésitez pas à les utiliser de toutes les façons possibles.

 

À noter... Il est d'usage de réhydrater les pruneaux dans du thé. C'est surtout valable pour les pruneaux secs. Mais quand vous cuisinez des pruneaux moelleux, il est inutile de les réhydrater avant.

 

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