Les crustacés

Crustacés: Les crustacés sont un groupe d'arthropodes aquatiques qui inclut des créatures comme les homards, les crabes, les crevettes, et les langoustes. On trouve des crustacés dans les océans, les lacs et les rivières du monde entier. Les crustacés ont été consommés par les humains depuis la préhistoire, et de nombreux outils préhistoriques ont été trouvés qui ont été utilisés pour casser les carapaces des crustacés.

Les crustacés jouent un rôle important dans de nombreuses cultures culinaires, y compris la cuisine méditerranéenne, asiatique, et nord-américaine. Les homards et les crabes sont souvent considérés comme des mets de luxe, tandis que les crevettes et autres crustacés plus petits sont couramment utilisés dans une grande variété de plats.

Les crustacés sont riches en protéines et contiennent une variété de nutriments, notamment des acides gras oméga-3, du zinc, de l'iode, et de la vitamine B12. Cependant, ils peuvent également être riches en cholestérol et en sodium, il est donc important de les consommer avec modération.

1. Moules: Les moules sont des mollusques bivalves qui vivent dans les eaux douces et salées. Elles ont été consommées par les humains depuis au moins l'époque de l'ancienne Grèce et de Rome, et des restes de moules ont été trouvés dans de nombreux sites archéologiques européens. Aujourd'hui, les moules sont un aliment de base dans de nombreuses cuisines, notamment en Belgique, en France, en Espagne, et dans les pays nordiques.

   Les moules sont souvent cuites à la vapeur ou grillées et servies avec une variété de sauces. Elles sont également utilisées dans une variété de plats, comme la paella espagnole, le mouclade française, et les moules frites belges.

   Les moules sont une excellente source de protéines, de vitamines B12 et de minéraux, notamment le sélénium, le zinc et le manganèse. Elles sont également riches en acides gras oméga-3. Les principales régions de production de moules comprennent l'Europe (notamment l'Espagne, la France, et l'Irlande), la Nouvelle-Zélande et le Canada.

Les crustacés sont le plus souvent un mets d'exception, de fête, car leur prix est souvent élevé. L'élevage en a rendu certains plus abordables. Ils sont délicieux et tous pauvres en calories.

Des invertébrés... 

Les crustacés sont des animaux aquatiques, invertébrés, recouverts d'une substance très dure, la chitine. Elle est parfois calcifiée, comme celle des oursins. Elle tombe lors de leur mue, quand ils grandissent, et elle repousse aussitôt. Les crustacés peuvent avoir plusieurs mues.

... à dix pattes... 

Sauf les oursins qui sont vraiment à part, le point commun des crustacés est de posséder cinq paires de pattes, ce qui leur permet de se déplacer très rapidement et même parfois de travers, comme certains crabes. Chez ceux-ci et le homard, l'écrevisse et la langoustine, une paire est redoutable, très développée et composée d'un étau d'un côté, d'une pince en dents-de-scie de l'autre coté : elle leur permet d'attraper et de broyer aussitôt leur nourriture. Les autres crustacés se contentent d'avoir des pattes toutes semblables qui se terminent par des pinces. 
... et une queue comestible 

Soudée à la tête, la cage thoracique des crustacés est très développée. C'est elle que l'on nomme communément la queue. Elle contient une chair fine et ferme qui est pauvre en lipides, donc en calories. En revanche, les parties crémeuses, contenues dans la tête, sont riches en cholestérol. Les femelles ont une sorte de palme, située sous cette queue, qui sert de cage aux œufs. Ceux-ci sont toujours rouges, même quand le crustacé est vivant. Ils sont sinon bons, du moins comestibles. Les crustacés changent de couleur quand on les cuit. Cette transformation est plus ou moins spectaculaire, certains passent du rose ou du gris au rouge orangé.

 

Toujours vivants 

Tous les crustacés sont fragiles. C'est pourquoi l'idéal est de les acheter vivants, en tout cas pour les gros et chers. Ils doivent être extraits d'un vivier (homard et langouste) ou stockés sur de la glace (crevettes, langoustines), bouger et/ou avoir toutes leurs pinces, sentir bon la mer. Et quand ils sont cuits, une odeur marine agréable, sans aucun relent d'ammoniaque.

 

Comment les préparer 

Cuisez les crustacés vite, pas longtemps : juste quelques minutes pour les gros et quelques secondes pour les petits, dans un court-bouillon bouillant. Sinon, leur chair devient cotonneuse.

 

Le marché

 

VARIÉTÉS	ORIGINE	ÉPOQUE	ASPECT
CRABES
Araignée de mer	Atlantique, Manche	Avril-août	12/20 cm, longues pattes
Cigale de mer	Méditerranée	Toute l'année	Trapu, brun-rouge
Crabe vert ou enragé	Méditerranée	Toute l'année	Petit, marron-vert
Étrille	Atlantique	Mai-août	Petit, plat, marron
Tourteau	Atlantique, Manche	Mai-septembre	Trapu, grosses pinces
Violet ou figue de mer	Méditerranée	Toute l'année	Ressemble à une vieille pomme de terre
CREVETTES
Bouquet	Bretagne, Vendée	Sept-déc	7 à 12 cm, rose grisé
Chevrette	Bretagne, Vendée	Sept-déc	5 à 10 cm, rose
Crevette grise	Atlantique Nord	Toute l'année	3 à 5 cm, grise
Crevette rose nordique	Atlantique et Pacifique Nord	Toute l'année	5 à 7 cm, rose grisé
Crevette rose tropicale	Afrique tropicale, Indonésie, Thaïlande, élevages	Toute l'année	9 à 15 cm rose grisé
HOMARDS
Européen	Atlantique, Méditerranée	Juin-août	Bleu foncé ou clair
Américain	Canada	Toute l'année	Brun reflets verts
LANGOUSTES
Brune du Cap	Caraïbes, Cuba	Toute l'année	Rouge brun, antennes longues
Rose	Mauritanie	Oct-déc	Rose, antennes longues
Rouge	Europe	Mai-août	Rouge, antennes courtes
Verte	Mauritanie	Avril-août	Bleu vert, antennes longues
Langoustines	Europe	Avril-août	Rose jaunâtre
Oursins	Rochers côtiers de l'Atlantique et de la Méditerranée	Toute l'année	Coquille hérissée de piquants, 6 à 8 cm
Écrevisses	Eaux douces, élevages	Toute l'année	Verdâtre

 

Mon conseil : La pauvreté en calories des crustacés s'efface dès que la mayonnaise apparaît. Imaginez plutôt une sauce à base de crème légère et de jus de citron elle ne nuira pas à la finesse de la chair.

 

À noter... Les écrevisses sont des crustacés d'eau douce. Elles ont presque disparu des cours d'eau français pour cause de pollution et parce qu'on en a trop péché. On trouve l'écrevisse de Turquie qui provient d'élevages d'Europe Centrale.

 

Les moules

On trouve des moules toute l'année. Bénédiction des programmes minceur grâce à leur pauvreté en lipides et leur richesse en protéines, vous pouvez en consommer autant que vous voulez..

Depuis le XIe siècle 

L'élevage des moules s'appelle la mytiliculture et n'est pas récent. Les Romains entretenaient déjà des moulières car ils raffolaient de ce coquillage. En 1235 ou 1290, on ne sait exactement, un navigateur irlandais, fit naufrage dans la baie de l'Aiguillon, près de la Rochelle. Pour se nourrir, il planta des pieux dans la mer et y tendit des filets pour capturer les oiseaux. Quelques temps plus tard, ces clayonnages s'étaient couverts de moules. Il appela ce système "boat shoot" que les gens du pays transformèrent en "bouchot". Une autre version dit que ce nom vient de la langue celte : "bout" (clôture) et "chaos" (bois). C'est ainsi que naquit la moule de bouchot !

 

Les bouchots 

On cultive les moules de bouchot tout au long de la côte Atlantique : Bretagne, île de Ré, Marennes-Oléron, Centre-ouest, Norman-die, Mer du Nord. Un bouchot mesure de 50 à 100 m. Il est constitué de pieux de chêne, d'une hauteur de 4 à 6 mètres, enfoncés à moitié dans la mer. Dans la baie du Mont Saint-Michel, chaque ligne comporte 110 pieux, d'une hauteur de 2 m 50 au-dessus de l'eau. Dans cette baie, il y a 322.000 pieux pour 271 km de bouchot. Les autres méthodes de culture sont l'élevage à plat ou en parcs et l'élevage en suspension ou sur cordons.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

118 calories
Eau	72,8 g
Protéines	20,2 g
Glucides	3,1 g
Lipides	2,8 g
Potassium	206 mg
Magnésium	68 mg
Phosphore	235 mg
Calcium	101 mg
Fer	7,9 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Niacine	1 mg
Folates	27 pg
Vitamine B12	10,2 pg
Vitamine A	84 mg

 

L'élevage des moules

Mollusques bivalves, leur coquille est formée de deux valves noires. Ils respirent et captent le plancton grâce à deux paires de branchies. Les femelles sont prolifiques, elles pondent chacune 1 million d'oeufs. Ces larves s'accrochent à tout ce qu'elles trouvent : coque de bateau, bouée, roche, corde, grâce à leur byssus : c'est ce filament gris que vous arrachez lorsque vous nettoyez vos moules. Les éleveurs posent des cordes dans l'eau, au printemps (moment de la ponte), afin de capter les jeunes larves. Elles s'y accrochent et forment un "naissin". Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales dans des "bouchots d'engraissage". Quatre mois plus tard, de longs manchons, ou "pelisses", sont formés et ils sont couverts de jeunes moules. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles, ou "boudins", sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots. Il faudra encore un an environ pour que les moules atteignent leur taille adulte. Elles seront alors récoltées à la main ou, le plus souvent, à la machine par les "boucholeurs", autre nom des mytiliculteurs. La taille légale d'une moule bonne à commercialiser est de 40 mm et elle est âgée de 14 à 18 mois. 

 

Une grande richesse nutritionnelle 

Les moules (comme tous les coquillages) sont d'une grande richesse nutritionnelle. Pauvres en lipides et riches en protéines elles apportent peu de calories. Elles contiennent des vitamines, sont riches en sels minéraux de toutes sortes mais surtout en magnésium et en fer très bien assimilés par l'organisme. Elles apportent aussi de l'iode.

 

Le marché 

La moule de bouchot est petite, ronde et bombée. La moule de Toulon se trouve seulement en Méditerranée. La hollandaise, pêchée sur des bancs naturels par des dragueurs, contient souvent du sable. C'est une moule d'hiver, moins savoureuse que la bouchot mais moins chère. L'espagnole, triangulaire, est la plus grosse et se consomme souvent crue. Il existe deux labels : "moule de corde" et "moule de bouchot".

 

Attention à la fraîcheur 

Les moules sont un produit vivant très fragile. Et très surveillé. Toutes les bourriches passent au crible de l'Institut scientifique des pêches maritimes. La date de conditionnement est inscrite sur l'étiquette de l'expéditeur. Choisissez-les avec soin au moment de l'achat : prenez uniquement celles dont les coquilles sont bien fermées et humides : si les coquilles sont entrouvertes ou cassées, le coquillage est mort. Certains poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est tentant mais assez dangereux car les moules meurent dès qu'on retire leur byssus, ce qui peut arriver lors du lavage industriel. Brossez les moules sous le robinet. Pour retirer ce byssus, tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Les moules marinières sont la façon la plus diététique et la plus rapide de les préparer. Il suffit de les faire ouvrir, avec des échalotes hachées et du vin blanc et de les cuire à peine 5 minutes.

 

Mon conseil : Mettez toutes les moules dans l'évier rempli d'eau et jetez impitoyablement non seulement celles qui baillent mais aussi celles qui remontent à la surface : elles sont sur le point de mourir.

 

À noter... La pêche aux moules peut être dangereuse car les moules sauvages vivent dans une eau non contrôlée et souvent polluée. Abstenez-vous de pêcher le long de côtes bordées par des élevages ou proches de sites industriels ou de sites d'incinération des ordures ménagères.

 

Les huîtres 

L'huître est un mollusque bivalve comestible dont il existe différentes espèces. Riche en vitamines et sels minéraux, pauvre en calories, elle a tout à fait sa place dans votre régime.

Aimée depuis l'Antiquité 

L'huître a toujours tenu une bonne place dans la gastronomie. Celtes et Romains en étaient friands, les Grecs en faisaient déjà l'élevage. Au Moyen Âge, il existait les "huîtres en écailles", vendues dans leur coquille et les "huîtres huîtrées", expédiées sans celle-ci pour faciliter le transport. Louis XIV les adorait mais, prudent, son médecin conseillait de les consommer toujours cuites, soit grillées dans leur coquille, soit frites. Leur véritable culture a commencé au xix° siècle.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

Huitre 68 calories
Eau	83,6 g
Protéines	8,9 g
Glucides	4,7 g
Lipides	1,6 g
Cholestérol	50 mg
Potassium	220 mg
Magnésium	44 mg
Phosphore	165 mg
Calcium	92 mg
Fer	6,3 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Niacine	1,9 mg
Folates	8 pg
Vitamine B6	0,1 mg
Vitamine C	5 mg

 

Un élevage difficile 

Les conditions d'élevage et d'affinage (l'ostréiculture) font la qualité d'une huître plus que l'origine de leurs larves, le "naissain". Il faut de 2 à 5 ans pour qu'elles deviennent adultes et consommables. Deux espèces se partagent le marché français : l'huître plate et arrondie assez rare et qui représente à peine 10 % de la production; l'huître creuse et allongée, l'essentiel de la consommation. Dans cette espèce, il existe différentes variétés : 

• Les "huîtres de pleine mer" sont élevées dans des parcs en pleine mer sur les côtes d'Arcachon, de Bretagne, de l'île de Ré, de Normandie et de Vendée. 
• Les "huîtres de claires" sont affinées dans d'anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron. Leur couleur verte vient d'une algue micro-oscopique, la navicule bleue qu'elles ont la particularité d'absorber. Les "claires" sont affinées pendant quelques jours. Les "fines de claires" le sont pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres au m² et elles bénéficient d'un Label Rouge. Les "spéciales claires" sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au m².

 

Comment choisir les huîtres 

Même en hiver, leur meilleure saison, les huîtres restent un produit fragile. Elles ne doivent être consommées que bien vivantes. Quand vous les achetez, il est impératif qu'elles soient bien fermées et dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de l'Institut des Pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d'emballage. La qualité d'une huître ne se reconnaît, en fait, qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau ou l'acidité du citron (ou du vnaigre), sentir bon la mer. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas ou qui a une drôle d'odeur doit être jetée. 
Au restaurant, elles doivent être ouvertes à la commande. N'hésitez pas à renvoyer un plateau où se trouve une huître qui sent mauvais. N'hésitez pas non plus à en recracher une si le goût est bizarre. Mieux vaut être mal élevé que de risquer une intoxication. La meilleure façon de consommer les huîtres est de les manger telles quelles avec ou non un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote (habitude maudite par les puristes).

 

Huîtres et nutrition 
Riches en sels minéraux, en vitamines et en protéines, pauvres en calories, se consommant avec du pain, les huîtres sont un aliment "régime" idéal à condition de ne pas tartiner le pain de beurre. C'est un coquillage à consommer souvent car il compense les déficits en minéraux de l'alimentation habituelle (surtout en fer).

 

Le marché

VARIÉTÉS	PROVENANCE	COQUILLE	SAVEUR
HUÎTRES PLATES
Belon	Bretagne	Ronde, grise	Forte, iodée
Bouzigues	Étang de Thau	Ronde, grande	Très corsée
Gravette	Bassin d'Arcachon	Petite, vert/jaune	Peu salée
Marennes	Marennes-Oléron	Ronde	Très fine
HUÎTRES CREUSES
Fines de claires	Marennes-Oléron	Bleu/vert	Délicate
Spéciales de claires	Marennes-Oléron	Assez grosse, bleu/vert	Très fine
Variété d'Arcachon	Bassin d'Arcachon	Vert pâle, gris clair	Marine, typée
Variété de Bouzigues	Côtes méditerranéennes	Très découpée	Fine, délicate
Variété de Bretagne	Bretagne	Claire	Iodée
Variété de Normandie	Normandie	Gris perle	Assez salée
Variété de Ré	Ile de Ré	Petite, gris/vert	Goût d'algues

 

Mon conseil : Si vous vous sentez fatiguée et si vous avez un poissonnier près de chez vous, n'hésitez pas à vous faire ouvrir une douzaine de petites huîtres. Cela vous fera le plus grand bien.

 

Les petits crustacés : crevettes et langoustines

Ces délicieux petits crustacés appartiennent, comme les grands, à la famille des crustacés décapodes marcheurs. Pauvres en calories, riches en protéines, n'hésitez pas à vous en régaler en cas de régime équilibré et hypocalorique.

 

Crustacés marcheurs 

Crevettes et langoustines font partie de la famille des décapodes marcheurs qui comprend aussi le crabe, le homard et la langouste. Elles sont revêtues d'une carapace articulée. Leur corps se divise en deux parties : le céphalothorax (la tête) et l'abdomen. Sur le céphalothorax se trouvent les dents, les organes sensitifs (yeux et antennes) et cinq paires de pattes marcheuses qui leur permettent de se déplacer sur les fonds sableux. D'où le nom de décapodes (5x2=10). La première paire de ces pattes est transformée en pinces plus ou moins développées, selon les espèces qui sont nombreuses : près de cent soixante. L'abdomen que l'on appelle communément la queue est la partie comestible. Il est articulé et muni de deux pattes nageuses.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

92 kcal
Eau	77,2 g
Protéines	18,5 g
Glucides	1,5 g
Lipides	1,3 g
Cholestérol	152 mg
Potassium	179 mg
Magnésium	38 mg
Phosphore	205 mg
Calcium	80 mg
Fer	1,5 mg
Vitamine B1	0 mg
Vitamine B2	0 mg
Niacine	2 mg
Folates	12 pg
Vitamine B6	0,1 mg
Vitamine B12	1,2 mg

 

Crevettes : rarement vivantes 

Les crevettes sont très fragiles. Sauf sur les lieux de pêche, il est rare de trouver des crevettes crues. Dans ce cas, elles doivent être vivantes. Si elles sont visqueuses et molles, n'achetez pas. La plupart sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalutiers, et mises en glace. Elles doivent être bien brillantes, présentées dans leur glace d'origine, dégager une odeur de mer (et non d'ammoniaque). Vous trouvez aussi des crevettes décortiquées en conserve ou surgelées et des crevettes entières surgelées. Le choix est vaste la provenance (pêche ou élevage) doit toujours être indiquée.

 

 

 

 

Langoustines : fragiles 

Malgré leur nom, elles se rapprochent plus du homard que de la langouste. Très répandues sur les côtes européennes, elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau. Souvent vendues crues, elles doivent être alors bien fermes, œil bien noir, carapace brillante, présentées sur de la glace pilée et ne dégager aucune odeur ammoniaquée. Celles que vous trouvez (toujours trop) cuites sont les invendues de la veille ou de l'avant-veille. Crues, elles se conservent un ou deux jours au réfrigérateur, pas plus. Il en existe aussi qui sont surgelées. Contrairement aux autres crustacés, leur couleur ne change pas à la cuisson.

 

 

 

 

Le marché

VARIÉTÉ	ORIGINE	TAILLE	COULEUR CRUE	COULEUR CUITE
Crevette bouquet	Europe, Maghreb	7 à 12 cm	rose grisé	rouge
Crevette chevrette	Europe, Maghreb	5 à 10 cm	rose	rose foncé
Crevette grise	Atlantique Nord	2 à 5 cm	gris translucide	marron
Crevette rose nordique	Atlantique Nord	5 à 7 cm	rosée	rose gris
	Pacifique Nord
Crevette rose «d'Algérie» ou gamba	Méditerranée, Atlantique	15 à 20 cm	rose grisé	rose vif
Crevette rose tropicale	Afrique, Indonésie, Thaïlande, Aquaculture	9 à 12 cm	rose grisé	rose vif
Langoustine	Europe	9 à 12 cm	rose jaunâtre	rose

 

Mon conseil : Pensez aux petites crevettes grises pour l'apéritif, tellement moins caloriques que les produits habituels ! Crevettes roses et langoustines sont tout aussi bonnes sans mayonnaise !

 

À noter... Gambas est le nom espagnol désignant une grosse crevette rose, du type bouquet, qu'elle soit de mer ou d'aquaculture. Scampl est le nom Italien de la langoustine.

 

Les crabes : araignée, tourteau et autres

Grande est la famille des crabes, ces crustacés décapodes marcheurs. D'autant plus que, selon les pays, leur nom est parfois différent. Tous ont une chair riche en protéines, sans lipides : très pratique pour l'équilibre  !

La famille des crabes 

On englobe généralement sous ce nom de "crabe" les crustacés caractérisés par un abdomen réduit, replié sous une grosse carapace rigide et munis de cinq paires de pattes. Celles-ci sont plus ou moins importantes selon les espèces. Caractéristique commune : la première est toujours pourvue de fortes pinces. En France, on trouve quatre espèces principales : l'araignée de mer, le tourteau, le crabe vert ou enragé et l'étrille. Mais il existe d'autres espèces telles que le crabe géant, le crabe des neiges, le crabe bleu, la cigale des mers, etc.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

Tourteau 128 calories
Eau	72 g
Protéines	20,1 g
Glucides	1 g
Lipides	5,2 g
Cholestérol	75 mg
Potassium	270 mg
Magnésium	48 mg
Phosphore	350 mg
Calcium	30 mg
Fer	1,5 mg
Vitamine B2	0,5 mg
Niacine	2 mg
Folates	20 µg
Vitamine B6	0,2 mg
Vitamine B12	5 µg

 

L'araignée

Ce crabe vit dans les fonds marins sablonneux et on le pêche jusqu'à 50 m en profondeur. Ses caractéristiques : des pattes longues et fines disposées comme celles de l'araignée (d'où son nom) ; une carapace bombée en forme de triangle arrondi, hérissée de petites pointes, de 10 à 20 cm de large. De couleur jaune rosé à beige, l'araignée prend les teintes du sable, ce qui lui permet de se camoufler. Sa chair est fine, surtout celle de la femelle.

 

Le tourteau 

C'est le plus gros des crabes. Il vit sur les fonds rocheux et caillouteux jusqu'à 100 m de profondeur. Ses caractéristiques : une carapace ovale, brun-jaune, plus large que longue, légèrement festonnée sur le pourtour ; une première paire de pattes, très développée, qui porte de grosses pinces aux extrémités noires et renferme une chair délicate. Il doit être bien lourd et cuit vivant. Plus le dessous du tourteau est foncé, meilleure sera sa chair. Un tourteau peut peser jusqu'à 5 kg. On l'appelle aussi crabe dormeur. Le crabe nordique de l'Atlantique et le crabe dormant du Pacifique lui ressemblent.

 

Le crabe vert 

C'est le plus commun et le plus abondant de tous les crabes. Il vit dans l'Atlantique sous les algues, les pierres ou le sable, de l'Islande à l'Afrique de l'ouest. Ses caractéristiques : une taille de 5 à 10 cm ; une carapace verdâtre ou brun-rougeâtre. En grandissant, il change de carapace et s'appelle alors "crabe  mou". Batailleur, toujours sur la défensive, il se nomme aussi "crabe enragé".

 

L'étrille

Ce petit crabe de 8 à 10 cm, très combatif, vit dans les trous des rochers. Ses caractéristiques : une carapace brune et velue, deux pinces très pointues, des pattes arrière aplaties pour servir de rames et recouvertes de poils courts et raides. Selon les mers et les pays, les étrilles portent des noms différents : "crabe laineux", "crabe nageur", "crabe cerise", "chèvre" en Bretagne et "favouille" en Provence. Les étrilles sont très vivaces. Leur chair est fine mais leur petite taille les rend difficiles à décortiquer. D'où leur utilisation la plus fréquente dans des soupes, des bisques, des coulis, après les avoir cuites au court-bouillon puis pilées ou concassées et passées au tamis.

 

Les autres  crabes

Le crabe commun ou crabe de roche  vit sur les côtes nord-américaines. Le crabe bleu habite la côte atlantique du Delaware à la Floride et représente environ la moitié des captures de crabes de l'industrie américaine. Le dormeur du Pacifique est de la famille des crabes de roches. Le crabe des neiges, de celle des araignées, vit de l'ouest  du Groenland jusqu'au Maine : il est maintenant intensément péché.

 

Mon conseil : Le crabe en boîte au naturel a la même valeur alimentaire. Celui qui est décortiqué et surgelé également. Profitez sans souci de ce crustacé assez bon marché, pratique, riche en protéines et pauvre en calories.

 

LA CIGALE DES MERS

Elle doit son nom au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces, tout comme les cigales (insectes) méditerranéennes frottent leurs pattes pour émettre leur stridulation. La cigale, devenue très rare, vit dans les grottes sous-marines à partir de 10 m de profondeur d'où elle ne sort que la nuit. Elle ressemble au homard, en plus petit (10 à 15 cm). Sa carapace est de couleur différente selon les fonds, châtain, brun rouge à vert olive presque noir. Son dos est recouvert de petites protubérances.

 

À noter... Tous les crabes se cuisent vivants. On les plonge dans un court- bouillon bouillant pendant 3 à 5 minutes pour les étrilles et les cigales, 15 à 20 minutes pour les araignées et tourteaux, selon leur taille.

 

Homard et langouste

Il s'agit de ne pas les confondre bien qu'ils soient cousins, appartenant tous deux à la famille des crustacés décapodes (dix pattes). Autre point commun : ce sont des produits rares et chers à traiter avec précaution.

La vie de la langouste 

Ce n'est pas du tout la femelle du homard, contrairement à une idée reçue. D'ailleurs, ils ne vivent même pas ensemble. La langouste se plaît dans des eaux chaudes, entre 20 et 150 m de pro- fondeur, plutôt sur des fonds rocheux, et se cache dans les algues. On la trouve dans l'Atlantique, l'Adriatique, la Méditerranée et le Pacifique. Elle a aussi de longues antennes, très fragiles, mais pas de pinces, uniquement des pattes. Sa carapace est épineuse. Mais comme son cousin le homard, elle subit aussi toute une série de mues avant sa taille légale de pêche : 23cm. Elle a alors environ 5 ans et pèse aux alentours de 500 g. Mais elle peut atteindre 50 cm et peser jusqu'à 4 kg.

 

Les différentes langoustes 

Il en existe plusieurs variétés dont les saveurs sont un peu différentes. 

• Langouste brune du Cap : sa carapace est rouge-brun, elle vit dans les eaux des Caraïbes et de Cuba, et se pêche toute l'année. C'est la plus courante et la moins chère. 
• Langouste rose de Mauritanie : sa carapace est rose, ses antennes très longues.
• Langouste verte : elle vit aussi dans les eaux de Mauritanie. Sa carapace est bleu-vert, ses antennes sont longues. 
• Langouste rouge (ou royale ou bretonne) : elle vit sur les côtes européennes et se pêche de mai à août. Ses antennes sont courtes et sa carapace bien rouge. C'est la plus fine et, bien sûr, la plus chère.

La vie du homard

Ce crustacé vit assez solitaire dans les eaux profondes et froides de l'Atlantique. Il préfère les fonds sableux qui lui procurent alimentation et abri. C'est un animal nocturne. Pendant le jour, il reste dans sa cachette qu'il aménage en poussant le sédiment vers l'extérieur à l'aide de ses pinces. Ou bien il dort, se réveillant au coucher du soleil. La nuit, il sort chercher sa nourriture qu'il détecte grâce à ses deux longues antennes et saisit avec ses deux pattes (qui lui servent aussi à se déplacer) situées près des pinces. Celles-ci lui permettent de décortiquer et broyer ses proies : crabe, oursin, étoiles de mer et coquillages.

Les différents homards 
Le homard se raréfie et est en voie de devenir une espèce protégée. D'ailleurs, sa pêche est réglementée. On distingue le homard européen (dont le breton qui est devenu rarissime) à la carapace bleu violacé/verdâtre et de loin le meilleur, le homard américain aux pinces plus plates, et celui du Cap, à la carapace brune. Tous ont une queue formée de sept sections et qui renferme une chair dense et savoureuse. Le thorax ou coffre renferme une partie crémeuse, le corail.

 

En vie, de l'achat à la casserole :
Homard et langouste doivent impérativement être vivants, c'est-à-dire bouger vigoureusement leur queue lorsqu'on les retire de leur vivier ou bien que l'on coupe le bracelet de caoutchouc qui la bloque lorsqu'ils sont en bourriche. Ils doivent avoir toutes leurs pattes et pinces. Seule l'absence d'antennes chez une langouste peut être tolérée, car elles sont vraiment très fragiles. Ils se plongent vivants dans de l'eau bouillante : 1 min pour les tuer quand on les cuisine autrement qu'au court-bouillon. Dans ce cas, il faut seulement 8 min de cuisson pour un homard de 400 g et 10 minutes pour une langouste de 1 kg. Mêmes temps pour le gril.

 

Mon conseil : Bien que ce soit des produits de consommation assez exceptionnelle, mieux vaut préparer homard ou langouste de la façon la plus légère possible et surtout ne pas trop les cuire afin de préserver la finesse de leur chair.

 

HOMARD, LANGOUSTE ET NUTRITION
La chair est maigre, les parties crémeuses sont riches en cholestérol. Mais peu importe leur valeur alimentaire car ce ne sont pas des aliments que l'on consomme souvent. Lorsqu'on les cuisine et qu'on les déguste, il ne faut alors penser qu'au plaisir.

 

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