Les crustacés

Les crustacés sont le plus souvent un mets d'exception, de fête, car leur prix est souvent élevé. L'élevage en a rendu certains plus abordables. Ils sont délicieux et tous pauvres en calories.

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Des invertébrés... 

Les crustacés sont des animaux aquatiques, invertébrés, recouverts d'une substance très dure, la chitine. Elle est parfois calcifiée, comme celle des oursins. Elle tombe lors de leur mue, quand ils grandissent, et elle repousse aussitôt. Les crustacés peuvent avoir plusieurs mues.

... à dix pattes... 

Sauf les oursins qui sont vraiment à part, le point commun des crustacés est de posséder cinq paires de pattes, ce qui leur permet de se déplacer très rapidement et même parfois de travers, comme certains crabes. Chez ceux-ci et le homard, l'écrevisse et la langoustine, une paire est redoutable, très développée et composée d'un étau d'un côté, d'une pince en dents-de-scie de l'autre coté : elle leur permet d'attraper et de broyer aussitôt leur nourriture. Les autres crustacés se contentent d'avoir des pattes toutes semblables qui se terminent par des pinces. 
... et une queue comestible 

Soudée à la tête, la cage thoracique des crustacés est très développée. C'est elle que l'on nomme communément la queue. Elle contient une chair fine et ferme qui est pauvre en lipides, donc en calories. En revanche, les parties crémeuses, contenues dans la tête, sont riches en cholestérol. Les femelles ont une sorte de palme, située sous cette queue, qui sert de cage aux œufs. Ceux-ci sont toujours rouges, même quand le crustacé est vivant. Ils sont sinon bons, du moins comestibles. Les crustacés changent de couleur quand on les cuit. Cette transformation est plus ou moins spectaculaire, certains passent du rose ou du gris au rouge orangé.

 

Toujours vivants 

Tous les crustacés sont fragiles. C'est pourquoi l'idéal est de les acheter vivants, en tout cas pour les gros et chers. Ils doivent être extraits d'un vivier (homard et langouste) ou stockés sur de la glace (crevettes, langoustines), bouger et/ou avoir toutes leurs pinces, sentir bon la mer. Et quand ils sont cuits, une odeur marine agréable, sans aucun relent d'ammoniaque.

 

Comment les préparer 

Cuisez les crustacés vite, pas longtemps : juste quelques minutes pour les gros et quelques secondes pour les petits, dans un court-bouillon bouillant. Sinon, leur chair devient cotonneuse.

 

Le marché

 

VARIÉTÉS ORIGINE ÉPOQUE ASPECT
CRABES  
Araignée de mer Atlantique, Manche Avril-août 12/20 cm, longues pattes
Cigale de mer Méditerranée Toute l'année Trapu, brun-rouge
Crabe vert ou enragé Méditerranée Toute l'année Petit, marron-vert
Étrille Atlantique Mai-août Petit, plat, marron
Tourteau Atlantique, Manche Mai-septembre Trapu, grosses pinces
Violet ou figue de mer Méditerranée Toute l'année Ressemble à une vieille pomme de terre
CREVETTES  
Bouquet Bretagne, Vendée Sept-déc 7 à 12 cm, rose grisé
Chevrette Bretagne, Vendée Sept-déc 5 à 10 cm, rose
Crevette grise Atlantique Nord Toute l'année 3 à 5 cm, grise
Crevette rose nordique Atlantique et Pacifique Nord Toute l'année 5 à 7 cm, rose grisé
Crevette rose tropicale Afrique tropicale, Indonésie, Thaïlande, élevages Toute l'année 9 à 15 cm rose grisé
HOMARDS  
Européen Atlantique, Méditerranée Juin-août Bleu foncé ou clair
Américain Canada Toute l'année Brun reflets verts
LANGOUSTES  
Brune du Cap Caraïbes, Cuba Toute l'année Rouge brun, antennes longues
Rose Mauritanie Oct-déc Rose, antennes longues
Rouge Europe Mai-août Rouge, antennes courtes
Verte Mauritanie Avril-août Bleu vert, antennes longues
Langoustines Europe Avril-août Rose jaunâtre
Oursins Rochers côtiers de l'Atlantique et de la Méditerranée Toute l'année Coquille hérissée de piquants, 6 à 8 cm
Écrevisses Eaux douces, élevages Toute l'année Verdâtre

 

Mon conseil : La pauvreté en calories des crustacés s'efface dès que la mayonnaise apparaît. Imaginez plutôt une sauce à base de crème légère et de jus de citron elle ne nuira pas à la finesse de la chair.

 

À noter... Les écrevisses sont des crustacés d'eau douce. Elles ont presque disparu des cours d'eau français pour cause de pollution et parce qu'on en a trop péché. On trouve l'écrevisse de Turquie qui provient d'élevages d'Europe Centrale.

 

Les moules

On trouve des moules toute l'année. Bénédiction des programmes minceur grâce à leur pauvreté en lipides et leur richesse en protéines, vous pouvez en consommer autant que vous voulez..

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Depuis le XIe siècle 

L'élevage des moules s'appelle la mytiliculture et n'est pas récent. Les Romains entretenaient déjà des moulières car ils raffolaient de ce coquillage. En 1235 ou 1290, on ne sait exactement, un navigateur irlandais, fit naufrage dans la baie de l'Aiguillon, près de la Rochelle. Pour se nourrir, il planta des pieux dans la mer et y tendit des filets pour capturer les oiseaux. Quelques temps plus tard, ces clayonnages s'étaient couverts de moules. Il appela ce système "boat shoot" que les gens du pays transformèrent en "bouchot". Une autre version dit que ce nom vient de la langue celte : "bout" (clôture) et "chaos" (bois). C'est ainsi que naquit la moule de bouchot !

 

Les bouchots 

On cultive les moules de bouchot tout au long de la côte Atlantique : Bretagne, île de Ré, Marennes-Oléron, Centre-ouest, Norman-die, Mer du Nord. Un bouchot mesure de 50 à 100 m. Il est constitué de pieux de chêne, d'une hauteur de 4 à 6 mètres, enfoncés à moitié dans la mer. Dans la baie du Mont Saint-Michel, chaque ligne comporte 110 pieux, d'une hauteur de 2 m 50 au-dessus de l'eau. Dans cette baie, il y a 322.000 pieux pour 271 km de bouchot. Les autres méthodes de culture sont l'élevage à plat ou en parcs et l'élevage en suspension ou sur cordons.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

118 calories
Eau 72,8 g
Protéines 20,2 g
Glucides 3,1 g
Lipides 2,8 g
Potassium 206 mg
Magnésium 68 mg
Phosphore 235 mg
Calcium 101 mg
Fer 7,9 mg
Vitamine B1 0,1 mg
Niacine 1 mg
Folates 27 pg
Vitamine B12 10,2 pg
Vitamine A 84 mg

 

L'élevage des moules

Mollusques bivalves, leur coquille est formée de deux valves noires. Ils respirent et captent le plancton grâce à deux paires de branchies. Les femelles sont prolifiques, elles pondent chacune 1 million d'oeufs. Ces larves s'accrochent à tout ce qu'elles trouvent : coque de bateau, bouée, roche, corde, grâce à leur byssus : c'est ce filament gris que vous arrachez lorsque vous nettoyez vos moules. Les éleveurs posent des cordes dans l'eau, au printemps (moment de la ponte), afin de capter les jeunes larves. Elles s'y accrochent et forment un "naissin". Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales dans des "bouchots d'engraissage". Quatre mois plus tard, de longs manchons, ou "pelisses", sont formés et ils sont couverts de jeunes moules. Les pelisses, glissées dans des tubes à grosses mailles, ou "boudins", sont déplacées vers les longues rangées de pieux des bouchots. Il faudra encore un an environ pour que les moules atteignent leur taille adulte. Elles seront alors récoltées à la main ou, le plus souvent, à la machine par les "boucholeurs", autre nom des mytiliculteurs. La taille légale d'une moule bonne à commercialiser est de 40 mm et elle est âgée de 14 à 18 mois. 

 

Une grande richesse nutritionnelle 

Les moules (comme tous les coquillages) sont d'une grande richesse nutritionnelle. Pauvres en lipides et riches en protéines elles apportent peu de calories. Elles contiennent des vitamines, sont riches en sels minéraux de toutes sortes mais surtout en magnésium et en fer très bien assimilés par l'organisme. Elles apportent aussi de l'iode.

 

Le marché 

La moule de bouchot est petite, ronde et bombée. La moule de Toulon se trouve seulement en Méditerranée. La hollandaise, pêchée sur des bancs naturels par des dragueurs, contient souvent du sable. C'est une moule d'hiver, moins savoureuse que la bouchot mais moins chère. L'espagnole, triangulaire, est la plus grosse et se consomme souvent crue. Il existe deux labels : "moule de corde" et "moule de bouchot".

 

Attention à la fraîcheur 

Les moules sont un produit vivant très fragile. Et très surveillé. Toutes les bourriches passent au crible de l'Institut scientifique des pêches maritimes. La date de conditionnement est inscrite sur l'étiquette de l'expéditeur. Choisissez-les avec soin au moment de l'achat : prenez uniquement celles dont les coquilles sont bien fermées et humides : si les coquilles sont entrouvertes ou cassées, le coquillage est mort. Certains poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est tentant mais assez dangereux car les moules meurent dès qu'on retire leur byssus, ce qui peut arriver lors du lavage industriel. Brossez les moules sous le robinet. Pour retirer ce byssus, tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Les moules marinières sont la façon la plus diététique et la plus rapide de les préparer. Il suffit de les faire ouvrir, avec des échalotes hachées et du vin blanc et de les cuire à peine 5 minutes.

 

Mon conseil : Mettez toutes les moules dans l'évier rempli d'eau et jetez impitoyablement non seulement celles qui baillent mais aussi celles qui remontent à la surface : elles sont sur le point de mourir.

 

À noter... La pêche aux moules peut être dangereuse car les moules sauvages vivent dans une eau non contrôlée et souvent polluée. Abstenez-vous de pêcher le long de côtes bordées par des élevages ou proches de sites industriels ou de sites d'incinération des ordures ménagères.

 

Les huîtres 

L'huître est un mollusque bivalve comestible dont il existe différentes espèces. Riche en vitamines et sels minéraux, pauvre en calories, elle a tout à fait sa place dans votre régime.

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Aimée depuis l'Antiquité 

L'huître a toujours tenu une bonne place dans la gastronomie. Celtes et Romains en étaient friands, les Grecs en faisaient déjà l'élevage. Au Moyen Âge, il existait les "huîtres en écailles", vendues dans leur coquille et les "huîtres huîtrées", expédiées sans celle-ci pour faciliter le transport. Louis XIV les adorait mais, prudent, son médecin conseillait de les consommer toujours cuites, soit grillées dans leur coquille, soit frites. Leur véritable culture a commencé au xix° siècle.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

Huitre

68 calories

Eau 83,6 g
Protéines 8,9 g
Glucides 4,7 g
Lipides 1,6 g
Cholestérol  50 mg
Potassium 220 mg
Magnésium 44 mg
Phosphore 165 mg
Calcium 92 mg
Fer 6,3 mg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,2 mg
Niacine 1,9 mg
Folates 8 pg
Vitamine B6 0,1 mg
Vitamine C 5 mg

 

Un élevage difficile 

Les conditions d'élevage et d'affinage (l'ostréiculture) font la qualité d'une huître plus que l'origine de leurs larves, le "naissain". Il faut de 2 à 5 ans pour qu'elles deviennent adultes et consommables. Deux espèces se partagent le marché français : l'huître plate et arrondie assez rare et qui représente à peine 10 % de la production; l'huître creuse et allongée, l'essentiel de la consommation. Dans cette espèce, il existe différentes variétés : 

  • Les "huîtres de pleine mer" sont élevées dans des parcs en pleine mer sur les côtes d'Arcachon, de Bretagne, de l'île de Ré, de Normandie et de Vendée. 
  • Les "huîtres de claires" sont affinées dans d'anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron. Leur couleur verte vient d'une algue micro-oscopique, la navicule bleue qu'elles ont la particularité d'absorber. Les "claires" sont affinées pendant quelques jours. Les "fines de claires" le sont pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres au m² et elles bénéficient d'un Label Rouge. Les "spéciales claires" sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au m².

 

Comment choisir les huîtres 

Même en hiver, leur meilleure saison, les huîtres restent un produit fragile. Elles ne doivent être consommées que bien vivantes. Quand vous les achetez, il est impératif qu'elles soient bien fermées et dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de l'Institut des Pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d'emballage. La qualité d'une huître ne se reconnaît, en fait, qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau ou l'acidité du citron (ou du vnaigre), sentir bon la mer. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas ou qui a une drôle d'odeur doit être jetée. 
Au restaurant, elles doivent être ouvertes à la commande. N'hésitez pas à renvoyer un plateau où se trouve une huître qui sent mauvais. N'hésitez pas non plus à en recracher une si le goût est bizarre. Mieux vaut être mal élevé que de risquer une intoxication. La meilleure façon de consommer les huîtres est de les manger telles quelles avec ou non un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote (habitude maudite par les puristes).

 

Huîtres et nutrition 
Riches en sels minéraux, en vitamines et en protéines, pauvres en calories, se consommant avec du pain, les huîtres sont un aliment "régime" idéal à condition de ne pas tartiner le pain de beurre. C'est un coquillage à consommer souvent car il compense les déficits en minéraux de l'alimentation habituelle (surtout en fer).

 

Le marché

VARIÉTÉS PROVENANCE COQUILLE SAVEUR
HUÎTRES PLATES  
Belon Bretagne Ronde, grise Forte, iodée
Bouzigues Étang de Thau Ronde, grande Très corsée
Gravette Bassin d'Arcachon Petite, vert/jaune Peu salée
Marennes Marennes-Oléron Ronde Très fine
HUÎTRES CREUSES  
Fines de claires Marennes-Oléron Bleu/vert Délicate
Spéciales de claires Marennes-Oléron Assez grosse, bleu/vert Très fine
Variété d'Arcachon Bassin d'Arcachon Vert pâle, gris clair Marine, typée
Variété de Bouzigues Côtes méditerranéennes Très découpée Fine, délicate
Variété de Bretagne Bretagne Claire Iodée
Variété de Normandie Normandie Gris perle Assez salée
Variété de Ré Ile de Ré Petite, gris/vert Goût d'algues

 

Mon conseil : Si vous vous sentez fatiguée et si vous avez un poissonnier près de chez vous, n'hésitez pas à vous faire ouvrir une douzaine de petites huîtres. Cela vous fera le plus grand bien.

 

Les petits crustacés : crevettes et langoustines

Ces délicieux petits crustacés appartiennent, comme les grands, à la famille des crustacés décapodes marcheurs. Pauvres en calories, riches en protéines, n'hésitez pas à vous en régaler en cas de régime équilibré et hypocalorique.

 

Crustacés marcheurs 

Crevettes et langoustines font partie de la famille des décapodes marcheurs qui comprend aussi le crabe, le homard et la langouste. Elles sont revêtues d'une carapace articulée. Leur corps se divise en deux parties : le céphalothorax (la tête) et l'abdomen. Sur le céphalothorax se trouvent les dents, les organes sensitifs (yeux et antennes) et cinq paires de pattes marcheuses qui leur permettent de se déplacer sur les fonds sableux. D'où le nom de décapodes (5x2=10). La première paire de ces pattes est transformée en pinces plus ou moins développées, selon les espèces qui sont nombreuses : près de cent soixante. L'abdomen que l'on appelle communément la queue est la partie comestible. Il est articulé et muni de deux pattes nageuses.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 g

92 kcal

Eau 77,2 g
Protéines 18,5 g
Glucides 1,5 g
Lipides 1,3 g
Cholestérol  152 mg
Potassium 179 mg
Magnésium 38 mg
Phosphore 205 mg
Calcium 80 mg
Fer 1,5 mg
Vitamine B1 0 mg
Vitamine B2 0 mg
Niacine 2 mg
Folates 12 pg
Vitamine B6 0,1 mg
Vitamine B12 1,2 mg

 

Crevettes : rarement vivantes Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.

Les crevettes sont très fragiles. Sauf sur les lieux de pêche, il est rare de trouver des crevettes crues. Dans ce cas, elles doivent être vivantes. Si elles sont visqueuses et molles, n'achetez pas. La plupart sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalutiers, et mises en glace. Elles doivent être bien brillantes, présentées dans leur glace d'origine, dégager une odeur de mer (et non d'ammoniaque). Vous trouvez aussi des crevettes décortiquées en conserve ou surgelées et des crevettes entières surgelées. Le choix est vaste la provenance (pêche ou élevage) doit toujours être indiquée.

 

 

 

 

 

 

Langoustines : fragiles Homme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.

Malgré leur nom, elles se rapprochent plus du homard que de la langouste. Très répandues sur les côtes européennes, elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau. Souvent vendues crues, elles doivent être alors bien fermes, œil bien noir, carapace brillante, présentées sur de la glace pilée et ne dégager aucune odeur ammoniaquée. Celles que vous trouvez (toujours trop) cuites sont les invendues de la veille ou de l'avant-veille. Crues, elles se conservent un ou deux jours au réfrigérateur, pas plus. Il en existe aussi qui sont surgelées. Contrairement aux autres crustacés, leur couleur ne change pas à la cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le marché

VARIÉTÉ ORIGINE TAILLE COULEUR CRUE COULEUR CUITE
Crevette bouquet Europe, Maghreb 7 à 12 cm rose grisé rouge
Crevette chevrette Europe, Maghreb 5 à 10 cm rose rose foncé
Crevette grise Atlantique Nord 2 à 5 cm gris translucide marron
Crevette rose nordique Atlantique Nord 5 à 7 cm rosée rose gris
  Pacifique Nord  
Crevette rose «d'Algérie» ou gamba Méditerranée, Atlantique 15 à 20 cm rose grisé rose vif
Crevette rose tropicale Afrique, Indonésie, Thaïlande, Aquaculture 9 à 12 cm rose grisé rose vif
Langoustine Europe 9 à 12 cm rose jaunâtre rose

 

Mon conseil : Pensez aux petites crevettes grises pour l'apéritif, tellement moins caloriques que les produits habituels ! Crevettes roses et langoustines sont tout aussi bonnes sans mayonnaise !

 

À noter... Gambas est le nom espagnol désignant une grosse crevette rose, du type bouquet, qu'elle soit de mer ou d'aquaculture. Scampl est le nom Italien de la langoustine.

 

Les crabes : araignée, tourteau et autres

Grande est la famille des crabes, ces crustacés décapodes marcheurs. D'autant plus que, selon les pays, leur nom est parfois différent. Tous ont une chair riche en protéines, sans lipides : très pratique pour l'équilibre  !

 

La famille des crabes 

On englobe généralement sous ce nom de "crabe" les crustacés caractérisés par un abdomen réduit, replié sous une grosse carapace rigide et munis de cinq paires de pattes. Celles-ci sont plus ou moins importantes selon les espèces. Caractéristique commune : la première est toujours pourvue de fortes pinces. En France, on trouve quatre espèces principales : l'araignée de mer, le tourteau, le crabe vert ou enragé et l'étrille. Mais il existe d'autres espèces telles que le crabe géant, le crabe des neiges, le crabe bleu, la cigale des mers, etc.

 

TABLEAU VALEUR NUTRITIONNELLE 100 gHomme ou femme, comment avoir le ventre plat et maigrir vite du ventre ? Le centre d’amincissement anti-âge Hélène Galé vous propose un remodelage minceur pour perdre du poids avec le Cellu M6®, la cryolipolyse mais aussi la presso thérapie pour un drainage lymphatique et soulager les jambes lourdes.

Tourteau

128 calories

Eau 72 g
Protéines 20,1 g
Glucides 1 g
Lipides 5,2 g
Cholestérol  75 mg
Potassium 270 mg
Magnésium 48 mg
Phosphore 350 mg
Calcium 30 mg
Fer 1,5 mg
Vitamine B2 0,5 mg
Niacine 2 mg
Folates 20 µg
Vitamine B6 0,2 mg
Vitamine B12 5 µg

 

L'araignée

Ce crabe vit dans les fonds marins sablonneux et on le pêche jusqu'à 50 m en profondeur. Ses caractéristiques : des pattes longues et fines disposées comme celles de l'araignée (d'où son nom) ; une carapace bombée en forme de triangle arrondi, hérissée de petites pointes, de 10 à 20 cm de large. De couleur jaune rosé à beige, l'araignée prend les teintes du sable, ce qui lui permet de se camoufler. Sa chair est fine, surtout celle de la femelle.

 

Le tourteau 

C'est le plus gros des crabes. Il vit sur les fonds rocheux et caillouteux jusqu'à 100 m de profondeur. Ses caractéristiques : une carapace ovale, brun-jaune, plus large que longue, légèrement festonnée sur le pourtour ; une première paire de pattes, très développée, qui porte de grosses pinces aux extrémités noires et renferme une chair délicate. Il doit être bien lourd et cuit vivant. Plus le dessous du tourteau est foncé, meilleure sera sa chair. Un tourteau peut peser jusqu'à 5 kg. On l'appelle aussi crabe dormeur. Le crabe nordique de l'Atlantique et le crabe dormant du Pacifique lui ressemblent.

 

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Le crabe vert 

C'est le plus commun et le plus abondant de tous les crabes. Il vit dans l'Atlantique sous les algues, les pierres ou le sable, de l'Islande à l'Afrique de l'ouest. Ses caractéristiques : une taille de 5 à 10 cm ; une carapace verdâtre ou brun-rougeâtre. En grandissant, il change de carapace et s'appelle alors "crabe  mou". Batailleur, toujours sur la défensive, il se nomme aussi "crabe enragé".

 

L'étrille

Ce petit crabe de 8 à 10 cm, très combatif, vit dans les trous des rochers. Ses caractéristiques : une carapace brune et velue, deux pinces très pointues, des pattes arrière aplaties pour servir de rames et recouvertes de poils courts et raides. Selon les mers et les pays, les étrilles portent des noms différents : "crabe laineux", "crabe nageur", "crabe cerise", "chèvre" en Bretagne et "favouille" en Provence. Les étrilles sont très vivaces. Leur chair est fine mais leur petite taille les rend difficiles à décortiquer. D'où leur utilisation la plus fréquente dans des soupes, des bisques, des coulis, après les avoir cuites au court-bouillon puis pilées ou concassées et passées au tamis.

 

Les autres  crabes
Le crabe commun ou crabe de roche  vit sur les côtes nord-américaines. Le crabe bleu habite la côte atlantique du Delaware à la Floride et représente environ la moitié des captures de crabes de l'industrie américaine. Le dormeur du Pacifique est de la famille des crabes de roches. Le crabe des neiges, de celle des araignées, vit de l'ouest  du Groenland jusqu'au Maine : il est maintenant intensément péché.

 

 

 

 

Mon conseil : Le crabe en boîte au naturel a la même valeur alimentaire. Celui qui est décortiqué et surgelé également. Profitez sans souci de ce crustacé assez bon marché, pratique, riche en protéines et pauvre en calories.

 

LA CIGALE DES MERS

Elle doit son nom au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces, tout comme les cigales (insectes) méditerranéennes frottent leurs pattes pour émettre leur stridulation. La cigale, devenue très rare, vit dans les grottes sous-marines à partir de 10 m de profondeur d'où elle ne sort que la nuit. Elle ressemble au homard, en plus petit (10 à 15 cm). Sa carapace est de couleur différente selon les fonds, châtain, brun rouge à vert olive presque noir. Son dos est recouvert de petites protubérances.

 

À noter... Tous les crabes se cuisent vivants. On les plonge dans un court- bouillon bouillant pendant 3 à 5 minutes pour les étrilles et les cigales, 15 à 20 minutes pour les araignées et tourteaux, selon leur taille.

 

Homard et langouste

Il s'agit de ne pas les confondre bien qu'ils soient cousins, appartenant tous deux à la famille des crustacés décapodes (dix pattes). Autre point commun : ce sont des produits rares et chers à traiter avec précaution.

La vie de la langouste 

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Les différentes langoustes 

Il en existe plusieurs variétés dont les saveurs sont un peu différentes. 

  • Langouste brune du Cap : sa carapace est rouge-brun, elle vit dans les eaux des Caraïbes et de Cuba, et se pêche toute l'année. C'est la plus courante et la moins chère. 
  • Langouste rose de Mauritanie : sa carapace est rose, ses antennes très longues.
  • Langouste verte : elle vit aussi dans les eaux de Mauritanie. Sa carapace est bleu-vert, ses antennes sont longues. 
  • Langouste rouge (ou royale ou bretonne) : elle vit sur les côtes européennes et se pêche de mai à août. Ses antennes sont courtes et sa carapace bien rouge. C'est la plus fine et, bien sûr, la plus chère.

 

 

 

La vie du homard

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Les différents homards 
Le homard se raréfie et est en voie de devenir une espèce protégée. D'ailleurs, sa pêche est réglementée. On distingue le homard européen (dont le breton qui est devenu rarissime) à la carapace bleu violacé/verdâtre et de loin le meilleur, le homard américain aux pinces plus plates, et celui du Cap, à la carapace brune. Tous ont une queue formée de sept sections et qui renferme une chair dense et savoureuse. Le thorax ou coffre renferme une partie crémeuse, le corail.

 

En vie, de l'achat à la casserole :
Homard et langouste doivent impérativement être vivants, c'est-à-dire bouger vigoureusement leur queue lorsqu'on les retire de leur vivier ou bien que l'on coupe le bracelet de caoutchouc qui la bloque lorsqu'ils sont en bourriche. Ils doivent avoir toutes leurs pattes et pinces. Seule l'absence d'antennes chez une langouste peut être tolérée, car elles sont vraiment très fragiles. Ils se plongent vivants dans de l'eau bouillante : 1 min pour les tuer quand on les cuisine autrement qu'au court-bouillon. Dans ce cas, il faut seulement 8 min de cuisson pour un homard de 400 g et 10 minutes pour une langouste de 1 kg. Mêmes temps pour le gril.

 

Mon conseil : Bien que ce soit des produits de consommation assez exceptionnelle, mieux vaut préparer homard ou langouste de la façon la plus légère possible et surtout ne pas trop les cuire afin de préserver la finesse de leur chair.

 

HOMARD, LANGOUSTE ET NUTRITION
La chair est maigre, les parties crémeuses sont riches en cholestérol. Mais peu importe leur valeur alimentaire car ce ne sont pas des aliments que l'on consomme souvent. Lorsqu'on les cuisine et qu'on les déguste, il ne faut alors penser qu'au plaisir.

 

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