Les produits laitiers

Plus de cinq millions de vaches, de brebis et de chèvres nous fournissent les produits laitiers. Quels sont-ils et pourquoi sont-ils indispensables à l'équilibre alimentaire ? Revue de détail.

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Une grande variété 

Du lait aux fromages en passant par les yaourts et les laits fermentés, l'importante panoplie des produits laitiers s'est considérablement développée au cours du XXe siècle. Le lait et ses dérivés ont toujours nourri les hommes et l'élevage des animaux qui le procurent n'est pas récent. On a retrouvé des tablettes d'argile sumériennes datées de 4000 ans avant notre ère, sur lesquelles un éleveur indiquait les détails de son troupeau et de sa production de lait. Dans l'Antiquité, Grecs et Romains consommaient surtout des fromages. Les Gaulois buvaient le lait de leurs troupeaux. Jusqu'au XIXe siècle, le lait, intransportable, était consommé par les paysans. Mais, depuis plus de 10000 ans, les hommes, avait découvert que le lait caillait spontanément et que ce caillé pouvait s'égoutter. Ils avaient inventé un dérivé qui, lui, se conservait longtemps et se transportait facilement : le fromage.

 

Les ultrafrais 

Sous cette dénomination, on range les produits dont la conservation est courte et qui doivent se conserver entre 0 et 6°C. Ce sont les yaourts, les desserts lactés et les fromages frais. Ils n'ont cessé de se multiplier au cours du XXe siècle, grâce au développement de la conservation par le froid et à la créativité de l'industrie agroalimentaire qui règne sur ce marché : 2 616 millions de tonnes sont produites et chaque Français en mange environ 38,4 kilos chaque année. Le yaourt, produit millénaire originaire de la région des Balkans, a commencé à être vendu dans les épiceries dans les années 50. Dix ans plus tard, avec l'apparition de la grande distribution, il devenait un produit de grande consommation. Aujourd'hui, 90% des Français en mangent au moins une fois par semaine et pour chacun d'eux, on compte 170 pots annuels environ ! Les desserts lactés, dont beaucoup sont issus de recettes d'entremets traditionnels, ne cessent de se développer, notre goût pour ce qui est onctueux et sucré poussant les industriels à diversifier leur offre. Chaque année, des dizaines de nouveaux produits voient le jour pour satisfaire les envies de 78% des Français qui en consomment régulièrement. Fromage blanc et petits-suisses qui composent le secteur des fromages frais sont moins aimés avec seulement 43% de consommateurs pour le premier et 34% pour les seconds et une production de 639 000 tonnes annuelles.

 

Les fromages 

Il y a une soixantaine d'années, le général de Gaulle déclarait : "On ne peut pas gouverner un pays qui offre 365 variétés de fromages." Il en existe maintenant plus de mille ! La France fabrique chaque année 1 749 000 tonnes environ de fromages dont 31 % sont exportés. Mais nous en importons beaucoup : 14,5% de notre consommation qui est de plus de 15 kg en moyenne par personne et par an. 


Fournisseurs de calcium 

Les produits laitiers renferment de 125mg à 1 200mg de calcium pour 100 g. Cette teneur varie selon la richesse en eau du produit. Ce sont les seuls aliments à en contenir suffisamment pour satisfaire les besoins quotidiens qui vont de 800 à 1200 mg. La plupart des autres aliments, même ceux que l'on considère comme relativement bien pourvus en calcium, en contiennent beaucoup moins : 35 mg/100g en moyenne dans les légumes frais, 20 à 40mg/100g, dans les agrumes. Le calcium est nécessaire au système osseux et ce, à tous les âges : fabrication des os pendant toute la période de croissance, entretien à l'âge adulte et prévention de la perte des cellules osseuses qui commence vers 35 ans si l'apport de ce précieux minéral et celui de la vitamine D nécessaire à son utilisation est insuffisant. Le manque de calcium favorise l'ostéoporose, maladie de la maturité qui fragilise les os.

 

Autres éléments nutritionnels 
En dehors du calcium, tous les produits laitiers contiennent des protéines (qui renferment tous les acides aminés indispensables), plus ou moins de lipides riches en acides gras saturés (selon le degré d'écrémage du lait employé), des vitamines du groupe B, et surtout de la B2, de la vitamine A quand ils ne sont pas écrémés. Ils sont pauvres en fer et en magnésium.

 

Mon conseil : Votre programme alimentaire Hélène Galé est riche en produits laitiers à faible teneur en lipides de façon à assurer votre quota de calcium. Si vous avez des enfants, ne leur donnez pas de desserts lactés industriels, touiours trop riches.

 

LES DESSERTS LACTÉS

Sous ce terme sont regroupés laits emprésurés et gélifiés aromatisés (dont certains avec de la crème fouettée), crèmes desserts, mousses de toutes sortes, crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, de semoule et riz au lait, œufs au lait, flans et crèmes aux œufs, crèmes caramel. Chaque catégorie répond à des normes précises et doit contenir au moins 50% de lait. Tous sont toujours très (trop !) sucrés. La plupart sont trop gras.

 

À noter... L'industrie laitière revendique beurre et crème en tant que produits laitiers. Certes, ils sont issus du lait mais sont surtout composés de lipides (et d'eau) : ce sont en fait des corps gras.

 

Les yaourts

Nous sommes parmi les plus gros consommateurs mondiaux de yaourts. C'est probablement pour cela que l'industrie agroalimentaire multiplie ces produits à n'en plus finir. Comment s'y reconnaître dans cette jungle laitière ? 

Le yaourt, un produit ancestral

Abraham, dit la Bible, consommait du yaourt. Étant donné son exceptionnelle longévité, on peut penser que la réputation de cet aliment "bon pour la santé" est tout à fait justifiée. Avant que les centenaires ne se multiplient à partir de la fin du xx° siècle, on attribuait le nombre de Bulgares d'âge très avancé à leur consommation importante de yaourt. La Bulgarie en revendique en effet l'origine mais la Turquie et l'Asie aussi. Ce produit est arrivé en France dans les années 1920 avec le savoir-faire des nombreux émigrés grecs et géorgiens. Longtemps resté artisanal, le yaourt s'est industrialisé et est devenu ainsi le laitage le plus consommé en France.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 gComment maigrir vite ou mincir rapidement ? Grâce au centre d’amincissement Hélène Galé, votre coach minceur anti-âge, vous permettre un traitement anti-cellulite avec le Cellu M6®. Le remodelage de votre corps et visage se fera au centre Hélène Galé de Tarbes 65000, Pau.

Yaourt nature

50 calories

Eau 88 g
Protéines 4,3 g
Glucides 5,1 g
Lipides 1,1 g
Cholestérol 4 g
Potassium 203 mg
Magnésium 13 mg
Phosphore 111 mg
Calcium 173 mg
Fer 0,1 mg
Vitamine A 10 pg
Vitamine B2 0,11 mg
Niacine 0,1 mg
Folates 2 pg

 

Les yaourts... 

Le yaourt (yoghourt ou yogourt) est un lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté : il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide. Le lait est chauffé à 45 °C. Deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum sont ajoutés soit dans les pots, soit dans les cuves. Ils se développent au profit du lactose, glucide du lait, provoquant ainsi la formation d'acide lactique. Celui-ci fait letement coaguler la caséine (protéine du lait). La fermentation est arrêtée par la mise en chambre froide. La stérilisation est interdite en France : on doit retrouver tous les ferments vivants dans le produit fini. Elle est autorisée dans les autres pays de la Communauté Européenne.

 

...et les laits fermentés 

Ils sont fabriqués de même. Ce sont des yaourts, mais qui n'ont pas le droit de s'appeler ainsi. Parce que deux ferments y sont ajoutés : bifidus (bactérie qui se trouve dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel) et acidophilus, bactérie intestinale qui existe normalement dans le tube digestif humain.

 

Intérêt nutritionnel 

Le yaourt jouit d'une solide réputation d'aliment bienfaisant. Souvent contestée, elle se vérifie néanmoins au fur et à mesure des études. 

  • Il stimule les défenses immunitaires. Les consommateurs réguliers ont une meilleure résistance aux infections.
  • Il dope les sécrétions digestives : on digère mieux un repas quand il se termine avec un yaourt. 
  • C'est un anti-constipant efficace à cause de sa richesse en ferments. Il agit en même temps sur le bon équilibre de la flore intestinale. Bifidus et acidophilus ont de plus des vertus particulières dans ce sens : impossible d'être constipé si l'on mange trois de ces "laits fermentés" par jour. 

En revanche, ses propriétés anti-cancéreuses  n'ont jamais  été prouvées, encore moins le fait qu'il puisse prolonger la vie. Aucun yaourt quel qu'il soit, même au bifidus, n'a jamais fait maigrir personne. Mais apportant seulement 50 à 70 calories, il ne peut pas non plus faire grossir, même si on en fait une consommation effrénée.

 

Le marché 

Yaourts nature : 

Lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé : demi-écrémé (yaourts ordinaires), écrémé (yaourts maigres), entier (yaourts entiers). Lait écrémé en poudre : moins de 5 %. Ferments ajoutés dans les pots. Ils peuvent être additionnés de sucre (yaourts sucrés) ou d'édulcorant de synthèse. 

Yaourts brassés : 

Préparés de la même façon. Ferments ajoutés dans la cuve. Coaqulation suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt. 

Yaourts veloutés ou bulgares : 
Préparés de la même façon. Petite Quantité de streptococus filant ajoutée pour auqmenter la viscosité. 

Yaourts à boire
Yaourts brassés et parfumés conditionnés dans des bouteilles.

Les yaourts brassés, veloutés ou à boire peuvent être additionnés de sucre, d'arômes, de colorants ou de pulpe de fruits et de colorants.

 

Laits gélifiés et emprésurés 
Ces produits  sont conditionnés dans des pots semblables à ceux des yaourts. Laits gélifiés : des gélifiants d'origine végétale (agar-agar E 406 et/ou carraghénates E 407) sont ajoutés au lait en même temps que les parfums. "Laits emprésurés" : ils sont coagulés avec de la présure.

 

Mon conseil : Avec un yaourt à chaque repas, vous assurez environ la moitié de votre quota de calcium quotidien (1000 mg), ce qui est une sécurité. Mais rien ne vous empêche d'en consommer plus de trois par jour.

 

TOUJOURS AU RÉFRIGÉRATEUR 

Yaourts et laits fermentés se conservent au réfrigérateur. Ils portent une date limite de consommation (DLC). Quand elle est dépassée de quelques jours, pas de panique : vous pouvez consommer le produit sans aucun danger. Sa saveur est légèrement modifiée : plus il vieillit, plus il devient acide, mais ça n'est pas forcément désagréable.

 

À noter... La valeur nutritionnelle est toujours indiquée sur les emballages de yaourts et de laits fermentés ainsi que les ingrédients qui les composent. De même que l'origine du produit.

 

Le fromage blanc

8,4 kg par an, c'est la consommation moyenne de fromage blanc des Français. Nulle part ailleurs qu'en France on ne trouve une telle diversité de ce fromage frais, le plus simple de tous.

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Depuis des millénaires 

Laissé à l'air libre, le lait caille spontanément. Autrement dit, il "tourne". C'est probablement ainsi, par hasard, que les hommes ont découvert le premier fromage quand l'élevage est apparu. En tout cas, on a retrouvé des tessons de poterie percée de trous (pour l'égouttage) datant de 6000 ans avant J.-C. On retrouve la trace du fromage blanc chez les Grecs : ils brassaient le lait de chèvre ou de brebis avec des branches de figuier pour en activer la coagulation. Ils s'en servent aussi dans leur cuisine. Quant aux Romains, ils l'adoraient accompagné de fruits secs et de vin. Au Moyen Âge, on faisait égoutter le fromage caillé dans des petits paniers de jonc, d'où alors son nom de "jonchée". Très à la mode au XVIIIe siècle, on le dégustait bien sucré et parfumé d'eaux-de-senteurs. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fromage blanc à 40 % mg

115 Kcal

Eau 80,5 g
Protéines 7 g
Glucides 3,4 g
Lipides 8 g
Cholestérol 30 mg
Potassium 90 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 93 mg
Calcium 109 mg
Fer 0,3 mg
Vitamine A 74 pg
Carotène 38 pg
Vitamine B2 0,2 mg
Niacine 0,1 mg
Folates 26 pg

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fromage blanc à 20 % mg

80 Kcal

Eau 83,7 g
Protéines 8,3 g
Glucides 3,6 g
Lipides 3,4 g
Cholestérol 10 mg
Calcium 117 mg
Vitamine A 40 pg

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Fromage blanc à 0 % mg 
46 Kcal

Eau 86,3 g
Protéines 7,5 g
Glucides 3,7 g
Lipides 0,2 g
Cholestérol 0 mg
Calcium 126 mg
Vitamine A 0 pg

 

Une fabrication très simple 

On ne laisse plus le lait cailler tout seul. Une fois pasteurisé, on le chauffe un peu et on lui ajoute des ferments lactiques. Au bout de quelques heures, sous l'influence de l'acide lactique dégagé, le lait caille : une partie devient solide tandis que le lactosérum ou petit-lait se dégage. Pendant toute cette phase, le lait est brassé. Intervient ensuite l'égouttage. Selon le fromage blanc que l'on veut obtenir, il est plus ou moins long, se fait spontanément dans des récipients percés de trous ou dans ces centrifugeuses.

 

La jungle des fromages blancs 

Parce que nous aimons beaucoup le fromage blanc, les industriels ne cessent de multiplier les produits. Ils sont offerts en pots de 100 g, 250 g, 500 g et 1 kg contenant du fromage blanc à 0, 20,30 ou 40 % de matières grasses. Ce qui ne veut pas dire de lipides. En effet, la loi française exige que le taux de matières grasses soit calculé et indiqué sur la matière sèche (sans l'eau). Or, les fromages blancs, très peu égouttés, sont particulièrement riches en eau. Cette même loi exige d'ailleurs que pour ceux-ci les mentions "plus de 82% d'eau" ou "plus de 85% d'eau" soient obligatoires. Dans un fromage blanc à 40 % de matières grasses, il y a en réalité 8 g de lipides pour 100 g. En dehors des fromages blancs nature, vous trouvez une foule de produits où l'on a ajouté de la crème et/ou du sucre (ou des édulcorants), et/ou des arômes, et/ou de la purée de fruits, et/ou des protéines de lait. Seule façon de s'y retrouver : lire attentivement les étiquettes, comparer les prix.

 

Intérêt nutritionnel des fromages blancs nature

Ils apportent peu ou pas de lipides, un petit peu de glucides, de bonnes protéines, beaucoup de calcium, un peu de vitamines du groupe B. C'est pourquoi ils sont indispensables à l'équilibre alimentaire, que l'on soit ou non au programme minceur. Ils renferment aussi de la vitamine A. Comme  celle-ci  accompagne les lipides, plus le fromage est maigre, moins il en contient. Mais cet appauvrissement en MG n'affecte pas les autres vitamines, ni les sels minéraux.

 

Cottage cheese 
C'est le fromage blanc anglais le plus connu. Il a la même valeur alimentaire que les fromages blancs français : 8% de protéines, 6% de lipides, 3% de glucides. Mais attention au "Creamed cottage cheese " qui est enrichi en crème.

 

Mon conseil : Vous pouvez préparer toutes sortes de "dips" à partir d'un fromage blanc, en y ajoutant des fines herbes, de l'échalote ciselée, tomates en petits cubes, sel et poivre, Tabasco, piment d'Espelette.

 

TEXTURES DIFFÉRENTES

Qu'il soit lisse, en caillé un peu grumeleux ou en faisselle, la valeur nutritionnelle du fromage blanc est à peu près la même. Si vous laissez s'égoutter une faisselle pendant longtemps, elle perd de son petit-lait. Buvez-le, il contient un peu de calcium.

 

À noter... Tous les fromages blancs ont une DLC (Date limite de consommation) de 24 Jours après celle de leur fabrication. Ils doivent se garder toujours au réfrigérateur.

 

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