Les mollusques et les coquillages

Les mollusques et les coquillages sont des organismes marins appartenant au groupe des mollusques, qui comprend des animaux tels que les moules, les huîtres, les palourdes, les escargots de mer et les coquilles Saint-Jacques. Voici quelques informations sur leur histoire, leur origine géographique, leurs propriétés et les précautions à prendre lors de leur consommation :Histoire et origine géographique : Les mollusques et les coquillages existent depuis des millions d'années et ont une longue histoire d'utilisation alimentaire par l'homme. Ils sont présents dans les océans, les mers, les lacs et les rivières du monde entier. Différentes espèces de mollusques et de coquillages sont consommées dans de nombreuses cultures à travers le temps, que ce soit en Europe, en Asie, en Amérique ou ailleurs.Propriétés : Les mollusques et les coquillages sont une source de nourriture riche en protéines, en vitamines et en minéraux tels que le fer, le zinc et le cuivre. Ils sont souvent appréciés pour leur saveur délicate et leur texture tendre. Certains mollusques, comme les huîtres, sont également réputés pour leur teneur en acides gras oméga-3 bénéfiques pour la santé.Précautions : Lors de la consommation de mollusques et de coquillages, il est important de prendre certaines précautions pour éviter les problèmes de santé :Fraîcheur : Les mollusques et les coquillages doivent être frais pour éviter les risques de contamination bactérienne. Il est recommandé de les acheter auprès de sources fiables et de s'assurer qu'ils sont stockés et manipulés correctement.Contamination chimique : Les mollusques et les coquillages peuvent accumuler des toxines, telles que les toxines paralysantes, les toxines amnésiantes et les toxines diarrhéiques, provenant de certaines algues présentes dans leur environnement. Il est important de suivre les recommandations des autorités sanitaires locales concernant les zones de pêche sûres et de se renseigner sur les éventuelles interdictions de consommation en cas de contamination.Contamination microbienne : Certains mollusques, en particulier les huîtres, peuvent être porteurs de bactéries pathogènes telles que Vibrio vulnificus. Il est recommandé de consommer correctement les mollusques ou de les consommer crus uniquement s'ils pensent de sources sûres et sont étiquetés comme étant destinés à une consommation crue.Allergies : Certaines personnes peuvent être allergiques aux mollusques et aux coquillages. Il est important de prendre des précautions si vous avez des antécédents d'allergie alimentaire et de consulter un professionnel de la santé en cas de réaction allergique.Il est également important de se conformer aux recommandations locales en matière de consommation de mollusques et de coquillages, car elles peuvent varier en fonction des espèces, des zones géographiques et des conditions environnementales.

Un mollusque est un animal marin ou terrestre (escargot) dont le corps est souvent protégé par une coquille. Mais quand ils ont une coquille, tous ne sont pas pour autant appelés "coquillages". Décryptage de cette bizarrerie française.

Les mollusques en général 

Leur caractéristique commune est d'avoir un corps mou et de vivre dans la mer, sauf l'escargot qui est terrestre. Ce corps est le plus souvent protégé par une coquille. Cette coquille peut être articulée sur deux valves : il faut alors l'ouvrir pour en extraire le mollusque qui est de la famille des bivalves ou lamellibranches. 

Ou bien elle est unique : on en extrait la bête (crue ou cuite) qui appartient à la série des gastropodes. Cette unique coquille peut être spiralée, plate ou conique. Il existe des mollusques sans coquille. Leur nom générique est céphalopodes.

Le terme de "coquillages" est réservé aux amandes de mer, bigorneaux et bulots, clams, coques, couteaux, ormeaux, palourdes, patelles, pétoncles, praires et vernis. Les autres mollusques (coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules) ne sont pas considérés comme des coquillages : ils portent leur propre nom. 

 

Les coquillages 

• Bivalves : amande de mer, clam, coque, couteau, palourde, pétoncle noir, praire, vanneau (pétoncle blanc) et vernis. 
• Gastropodes : bigorneau, bulot (buccin), lambi, ormeau, patelle (bernique). 

Leur vente est interdite au-dessous de dimensions minimales : 4,5 cm pour le clam ; 3 cm pour la coque ; 8 cm pour l'ormeau ; 3,5 cm pour la palourde et le pétoncle ; 3 cm pour la praire.

 

Huîtres, moules et coquilles Saint-Jacques

Parmi les huîtres, on distingue les plates (10 % de la production) et les creuses. Elles sont élevées dans des parcs à huîtres en pleine mer (Arcachon, Bretagne, île de Ré, Normandie) puis affinées : les "claires" pendant quelques jours, les "fines de claires" pendant 1 à 2 mois (Marenne-Oléron). Toutes les huîtres sont en 4 bourriche et vendues à l'unité (géné- fa ralement par six ou douze).

Les  moules sont élevées sur "bouchots", à plat ou sur cordes. Elles sont vendues au poids ou au litre. 
Quant aux coquilles Saint-Jacques, elles sont pêchées sur les fonds côtiers sableux uniquement en hiver et de façon très réglementée : le ramassage des coquilles de moins de 10,2 cm est interdit. Leur vente se fait à l'unité. On les trouve souvent décoquillées. 

 

Mollusques sans coquille 
Ce sont : 

• le calmar ou calamar ou encornet ou chipiron (sur la Côte basque) ou supion (dans le Midi). Il a un corps allongé et une tête portant 10 tenta- cules. Sa taille varie de 3 à 50 cm, selon son âge. 
• le poulpe (ou pieuvre) qui mesure de 10 à 80 cm, dont la tête est munie d'un bec corné et de 8 tentacules avec des ventouses. 
• la seiche ou margate, supion, sépia (selon les régions). Son corps ressemble à un sac ovale. Il renferme une partie dure appelée "os de seiche", sa tête est munie de 10 tentacules. Tous possèdent une poche à encre, située dans la tête, qu'il convient de vider et de bien nettoyer avant l'usage. Leur chair est très ferme. Ils sont vendus comme les poissons.

 

Fraîcheur obligatoire 
Culture, ramassage, transport et commercialisation sont étroitement surveillés par les services vétérinaires. Ce sont des aliments particulièrement  fragiles qui doivent impérativement être d'une fraîcheur absolue. Celle-ci se vérifie avec la date de mise en bourriche (sur l'étiquette), l'odeur franche, marine sans relent d'ammoniaque, la coquille bien fermée, pour les bivalves. Sous la pointe d'un couteau, ou d'une goutte de citron ou de vinaigre, le mollusque doit se rétracter. Sinon, c'est qu'il ne vit plus.

 

Mon conseil : Tous les mollusques s'entendent fort bien avec votre régime puisqu'ils sont très pauvres en lipides. Ils sont de plus très bénéfiques par leur richesse en sels minéraux et oligoéléments.

 

MOLLUSQUES, COQUILLAGES ET NUTRITION

Tous les coquillages, y compris huîtres et moules, sont très maigres, riches en protéines, en fer, magnésium, phosphore, calcium, cuivre, vitamines du groupe B et même certains, en vitamine C. L'importance de cette richesse est variable 
selon les espèces. Ils contiennent aussi beaucoup de sodium venant de l'eau de mer. Les mollusques sans coquilles sont moins riches en sels minéraux.

 

À noter... Les escargots, mollusques terrestres, sont généralement vendus déjà cuits. Il en existe différentes variétés : escargot de Bourgogne, petit gris (élevés) et achatine (venant de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique). 

 

Les palourdes et les praires

Palourdes et praires font partie de la famille des petits coquillages bivalves qui figurent avec bonheur dans les plateaux de fruits de mer. Les unes et les autres ont les mêmes qualités nutritionnelles.

Les palourdes 

Les palourdes sont des mollusques bivalves, dits fouisseurs car ils vivent enfoncés dans le sable ou la vase grâce à un pied très développé en forme de hache. Ce qui les protège en principe des prédateurs. Sauf à marée basse et mis à part d'un oiseau, l'huîtrier pie qui possède des cellules sensorielles le long du bec afin de mieux sonder les fonds. 

De temps à autre, la palourde sort du sable grâce à une puissante détente de son pied pour aller s'enfouir un peu plus loin afin de trouver sa nourriture.  Grâc  à un long organe tubulaire à orifices d'entrée et  de sortie séparés et qui va jusqu'en  surface, elle pompe l'eau riche en éléments nutritifs du plancton.

La palourde a une coquille mince, de 3 à 5 cm de long, bombée au centre, jaune clair à gris foncé, avec des taches brunes, qui porte deux séries de stries très fines formant un treillis visible à l'œil nu. La chair varie du blanc crème au gris et à l'orange foncé.

Elle est ferme et très iodée. Différentes espèces existent : la noire est la plus fine tandis que la grise est plus commune. En France, les palourdes sont élevées en Normandie, Bretagne et Vendée.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Praire ou palourde 77 calories
Eau	79 g
Protéines	15, 4 g
Glucides	1,5 g
Lipides	1 g
Cholestérol	34 mg
Potassium	314 mg
Magnésium	9 mg
Phosphore	169 mg
Calcium	46 mg
Fer	14 mg
Vitamine A	90 mg
Vitamine B1	2 mg
Niacine	2 mg
Folates	2 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	2 mg
Vitamine C	2 mg

Les praires

Cousine de la palourde, la praire a une coquille épaisse, bombée, gris blanc, marquée de profondes stries concentriques, de 3 à 6 cm de diamètre. Elle vit aussi dans les fonds sableux, jusqu'à 100 m de profondeur. Ce coquillage est rare en Médi-terranée mais abondant sur les côtes de l'Atlantique et de la Manche. Sa pêche est saisonnière de septembre à avril sauf s'il existe des limitations locales supplémentaires, et partout interdite du 1er juin au 1er septembre, En Bretagne et autour de l'île de Ré, les praires sont parquées et ainsi en graissées.

 

Choisir et utiliser palourdes et praires 

Une étiquette numérotée se trouve obligatoirement sur les bourriches : elle permet d'identifier l'origine du produit et assure la traçabilité depuis le producteur jusqu'au poissonnier. Les palourdes sont vendues à l'unité, les praires au poids, il faut toujours choisir celles qui sont bien fermées ou, si jamais elles bâillent, qui se referment dès qu'on les touche. Les unes et les autres se consomment crues. Si vous les utilisez pour une préparation cuite, prenez soin de les faire tremper avant pendant un  moment, dans l'évier rempli d'eau, afin de les débarrasser de leur sable. Et ensuite de les rincer plusieurs fois.

 

Palourdes, praires et nutrition 
Ces coquillages sont riches en sels minéraux et particulièrement en fer qui est très bien absorbé par l'organisme. Comme tous les autres, ils sont très pauvres en lipides et donc parfaits dans le cadre d'un régime hypocalorique.

 

Palourdes et cuisine 
Les palourdes se nomment vongole en italien, amêijoas en portugais et... clovisse en français sur les bords de la Méditerranée. Si les spaghetti aile vongole sont partout connus, amêijoas com carne de porco (porc aux palourdes), plat populaire du sud du Portugal est plus inattendu.

 

Mon conseil : Ne vous privez surtout pas de ces coquillages. En consommer est une façon agréable de recharger vos réserves de fer. Mais vérifiez toujours leur fraîcheur.

 

LE CLAM

Le clam est une palourde de grandes dimensions : 5 à 10 cm. Ce coquillage se pêche beaucoup au Canada et aux États-Unis. En France, on le trouve en Charente, il est meilleur quand il est cuisiné. La clam schowder, soupe très populaire en Nouvelle-Angleterre, est composée de légumes, oignons et clams.

 

À noter... Les praires ne sont pas toujours faciles à ouvrir. Disposées dans un plat mis quelques secondes dans un four très chaud, elles s'ouvrent toutes seules sans que cela nuise à leur saveur marine.

 

Les escargots et les grenouilles

Ni les escargots ni les grenouilles ne font partie du quotidien de notre alimentation. C'est un point commun. L'autre est que ce sont des aliments particulièrement pauvres en lipides. Inutile de s'en priver !

Mangés depuis la Préhistoire 

L'escargot, ce gastropode terrestre à coquille spiralée, fut certainement l'un des premiers aliments d'origine animale consommés par l'homme : nombre de coquilles ont été retrouvées dans des sites préhistoriques.

Bien plus tard, les Romains les engraissaient dans des "escargotières", les nourrissant de vin et de son. Quant aux Gaulois, même si on n'en trouve pas mention dans les banquets d'Astérix, ils les aimaient en dessert.

Au Moyen Âge, les escargots faisaient partie de l'alimentation courante, considérés comme une viande maigre : ils étaient accommodés de toutes sortes de façons. Pendant les XVIIe et XVIIIe siècles, ils furent assez oubliés. Mais au début du XIXe, Talleyrand les remit à la mode, demandant à son célébrissime chef, Antonin Carême, d'en préparer pour un dîner qu'il offrait au tsar de Russie.

 Maintenant, l'escargot se consomme de diverses façons dans toutes les régions françaises et dans nombre d'autres pays.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Escargot 81 Kcal
Eau	79 g
Protéines	16 g
Glucides	2 g
Lipides	1 g
Potassium	2 mg
Magnésium	250 mg
Phosphore	2 mg
Calcium	170 mg
Fer	3,5 mg
Vitamines	0

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Cuisse de grenouille 68 Kcal
Eau	82 g
Protéines	16,4 g
Glucides	0 g
Lipides	0,3 g
Potassium	300 mg
Magnésium	23 mg
Phosphore	145 mg
Calcium	18 mg
Fer	1,3 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	1,6 mg
Niacine	1,2 mg
Folates	2 pg

 

Bourgogne et petit-gris

Plusieurs variétés existent : 

• l'escargot de Bourgogne, appelé aussi "escargot des vignes" ou encore "gros blanc". Il a une coquille de 40 à 45 mm, jaune foncé, striée de brun, au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse surtout en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne. 
• le petit-gris, appelé "cagouille" en Charente, est plus petit. Sa coquille de 26 à 30 mm est brunâtre. Il se trouve surtout en Provence, en Languedoc, en Poitou-Charentes et en Bretagne. 
• les "achatines" sont d'une qualité très inférieure. Cette espèce n'existe pas en France, elle vient de Chine, d'Indonésie ou d'Afrique. 

Sauf sur les marchés, il est rare de trouver des escargots vivants. La majeure partie des escargots vient de l'héliciculture, élevages français ou étrangers (Turquie, Europe centrale) de petits-gris. Les escargots de Bourgogne s'élèvent très mal.

 

Cuisses de grenouille 

On ne consomme que les cuisses de ce sympathique batracien qui vit dans les eaux douces et n'aime que les lieux humides. Autrefois très abondante, beaucoup pêchée, la grenouille est de plus en plus rare, victime de la pollution des étangs et des lacs où elle vit.

Il existe en France quelques rares élevages, mais la majorité des cuisses de grenouilles qui sont sur le marché provient d'Europe centrale. Comme les Français, les Allemands et les Italiens sont des mangeurs de grenouilles tandis qu'elles suscitent un profond dégoût chez les Anglais !

 

Peu cuites 
Les cuisses de grenouilles fraîches se vendent à la douzaine, chez les poissonniers, enfilées sur des piques en bois. La chair doit être brillante et sans odeur. Les cuisses de grenouilles surgelées se décongèlent dans du lait. Cuisez-les toujours rapidement, sinon elles deviennent dures et fibreuses, surtout les surgelées.

 

Mon conseil : On peut accommoder les escargots de différentes manières et pas seulement "à la Bourguignonne", c'est-à-dire noyés de beurre aillé (appelé "beurre d'escargot"). Ne vous privez pas de ce produit si vous l'aimez.

 

EN BOITE

Les escargots sont presque toujours vendus en boîtes. Vérifiez bien leur origine et l'appellation qui figure sur l'étiquette, surtout quand elles sont illustrées de coquilles vides. Elle doit désigner la chair et non la coquille. Il existe des boîtes d'achatines (de qualité médiocre) avec de tentantes coquilles d'escargots de bourgogne ou de petits-gris.

 

À noter... Les escargots vivants doivent jeûner au moins 15 jours. Ceci pour qu'ils éliminent toutes les saletés, toxiques et substances vénéneuses, qu'ils ont éventuellement avalées. Ensuite, il faut les cuire longtemps dans plusieurs eaux et bouillons.

 

Les bigorneaux et les bulots

Bigorneau et bulot sont des mollusques marins appartenant tous deux à la famille des gastéropodes, terme qui signifie "ventre sur pied". Tous deux ont un corps mou enfermé dans une coquille.

Le bigorneau 

Selon les régions ou les pays, il se nomme aussi "brelin", "escargot de mer", "guignette", "littorine" ou "vignot" (ou "vigneau"). Ce petit mollusque marin mesure de 1 à 3 cm de diamètre quand il est français, mais le bigorneau péché sur les côtes du Portugal est plus grand. Sa coquille est gris foncé ou noire, à spires régulières finement striées. Un opercule qui, en cas de danger, protège l'animal à l'intérieur et maintient son corps humide, la ferme. 

C'est un herbivore qui vit en milieu rocheux et adore l'eau fraîche. Il rampe sur son pied en broutant tranquillement des algues : laitue de mer et/ou ulve, qu'il lèche avec sa radula, sa langue râpeuse, sont ses préférées. Doté d'un poumon, le bigorneau respire à l'air libre pendant ses promenades à marée basse.

On peut alors le voir, collé sur les rochers et en particulier sous certaines algues brunes. Il se récolte jusqu'à 40 m de profondeur, à la main par plongée ou par aspiration.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Bigorneau 134 calories
Eau	63,5 g
Protéines	26,1 g
Glucides	5 g
Lipides	1,2 g
Cholestérol	100 mg
Potassium	300 mg
Magnésium	300 mg
Phosphore	240 mg
Calcium	130 mg
Fer	13 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	0,6 mg
Vitamine B12	18 pg
Niacine	2 mg
Folates	11 µg

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Bulot 89 calories
Eau	73 g
Protéines	18 g
Glucides	1 g
Lipides	1,9 g
Cholestérol	125 mg
Potassium	230 mg
Magnésium	350 mg
Phosphore	161 mg
Calcium	92 mg
Fer	3,9 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Vitamine B12	20,8 pg
Niacine	1,3 mg
Folates	6 µg

 

Choisir et cuisiner les bigorneaux 

Chez un grand nombre de poissonniers, vous les trouvez prêts à être consommés, donc cuits. Si vous achetez des bigorneaux crus, vous devez d'abord bien les laver, deux fois au moins, à l'eau froide. Puis il suffit de les déposer dans une casserole, de les recouvrir d'eau et d'ajouter trois cuillerées de gros sel. Attendez 2 à 3 minutes après la première ébullition et égouttez-les dans une passoire. Passez celle-ci immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, sinon le bigorneau durcit. Une aiguille est indispensable pour les retirer de leur coquille. Les bigorneaux se dégustent nature, tièdes ou froids mais aussi en salade ou en ragoût.

 

Le bulot

On l'appelle aussi "ran" ou "buccin" sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique où il est très courant et "casque épineux" sur celles de la Méditerranée, où il est assez rare. Sa coquille, jaune ou brune, est en forme de spirale, son pied est blanc tacheté de noir à la périphérie. Sa taille est de 3 à 5 cm, mais elle peut aller jusqu'à 12 cm. Le bulot vit enfoui dans les fonds de sable et de vase jusqu'à 200 mètres de profondeur. Au moment des grandes marées, on le trouve au bas de l'eau sur les plages couvertes de grosses roches. C'est un Carnivore, macro-phage et nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages bivalves. Il est muni d'une trompe qui lui permet de détecter leur odeur. 

 

Choisir et cuisiner les bulots

Les bulots se traitent comme les bigorneaux. Les petits sont toujours meilleurs, plus tendres que les gros. Attention de ne pas trop les cuire sinon ils deviennent très caoutchouteux. Chauds, ils peuvent être assez écœurants. Froids, ils se consomment tels quels ou en salade. Ils supportent très bien les épices.

 

Cuisson départ eau froide

Si vous plongez ces coquillages dans l'eau bouillante, comme on est souvent tenté de le faire, ils durciront inévitablement Vous pouvez ajouter des aromates dans l'eau de cuisson.

 

Mon conseil : Les bigorneaux sont parfaits pour l'apéritif. Aucun danger de calories superflues et, pour tout le monde, une véritable "cure" de minéraux et d'oligo-éléments, surtout de magnésium et de fer !

 

RICHESSE NUTRITIONNELLE IMPRESSIONNANTE 
Ces deux gastéropodes sont des vraies mines de sels minéraux et de vitamines, les bigorneaux battant le record. Même s'ils sont un peu plus riches en calories, préférez-les pour cela mais aussi parce que la chair assez dure des bu lots est parfois indigeste.

 

À noter... Le bigorneau a naturellement un goût très fin, souvent masqué par une trop grande quantité de poivre ajouté dans sa cuisson.

 

Calmar, poulpe et seiche

On les confond souvent, d'autant plus qu'ils portent des noms différents selon les régions. Ils ont en commun  d'être des mollusques marins, de posséder une tête où se trouve une poche d'encre, et des tentacules.

Calmar & Co 

Calamar ou calmar ? Ce mollusque marin se nomme aussi "encornet" (un peu partout), "chipiron" sur la Côte basque, "supion" ou "piste" dans le Midi de la France, "calamaretti" en Italie (quand il est petit). Il a un corps allongé, deux nageoires, une petite tête et dix tentacules. Son corps est recouvert d'une membrane noirâtre.

Mais les calmars sont vendus nettoyés, débarrassés de cette membrane et de la poche à encre. Leur taille ? De 10 à 50 cm. Bien évidemment, les plus petits sont les meilleurs lorsqu'on veut les accommoder grillés car plus grands, leur chair peut être dure et caoutchouteuse. De toute façon, les calmars doivent avoir une odeur agréable, un aspect nacré et brillant. Ils existent aussi surgelés et découpés en rondelles, prêts à cuire. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Calmar 83 Kcal
Eau	79,4 g
Protéines	16 g
Glucides	2,3 g
Lipides	1,1 g
Cholestérol	150 mg
Potassium	183 mg
Magnésium	45 mg
Phosphore	127 mg
Calcium	16 mg
Fer	0,5 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine BC	0,5 mg
Vitamine B12	1,3 µg
Niacine	2,2 mg
Folates	2 pg

 

Poulpe 

Il appartient à la même famille, celle des céphalopodes. Cet animal marin se nomme aussi pieuvre. Il a une tête munie d'un bec corné et une couronne de huit bras (les tentacules), très musclés, reliés entre eux par une membrane. Les bras portent intérieurement deux rangées de ventouses.

Sa taille commune est de 80 cm à 1 m, mais il peut mesurer jusqu'à 1,50 m et même plus, ce qui a donné lieu à nombre de fantasmes.

Le poulpe est péché surtout en Méditerranée. Sa chair est assez caoutchouteuse mais très parfumée et iodée, d'un goût fin. Les petits poulpes de 750 g (taille minimale de pêche) sont de loin les meilleurs. Quand l'animal est plus gros, il faut alors le battre (avec le plat d'un gros couteau) pour l'attendrir.

Mais, de toute façon, il est recommandé de le faire mariner longtemps, dans un mélange d'huile d'olive, d'aromates et de citron : c'est ainsi qu'il exprime toutes ses saveurs marines.

Une cuisson (longue) à l'eau bouillante est nécessaire avant toute autre préparation : à l'américaine, comme le homard, mijoté à la provençale avec tomates, poivrons, olives ou tout simplement en vinaigrette.

 

 

 

Seiche 

C'est elle que l'on confond souvent avec le calmar, d'autant plus que dans certaines régions, elle porte aussi le nom de supion ! Elle a un corps qui ressemble à un sac ovale, de couleur gris-beige à reflets mauves. Il est surmonté d'une tête assez importante. Sur celle-ci sont accrochés dix tentacules irréguliers, dont deux très longs. Dans le "sac", se trouve une partie dure, l'os de seiche (ce que n'ont pas les calmars) que l'on doit retirer.

Sa taille évolue entre 10 et 40 cm, les plus grosses vont jusqu'à 50 cm. Vous trouvez du "blanc de seiche", c'est-à-dire le sac débarrassé de son os entier, prêt à farcir ou coupé en rondelles ou bien des petites seiches entières, elles aussi sans os. Tout cela se cuisine comme le calmar.

 

Calmar, poulpe, seiche et nutrition 

Ces trois mollusques ont à peu près la même valeur alimentaire. Riches en protéines de bonne qualité, pauvres en lipides, donc en calories. Mais cet avantage disparait quand ils sont cuisinés avec trop de corps gras. Du côté des vitamines et des minéraux, ils n'ont rien d'extraordinaire et ils ne sont pas du tout indispensables à l'équilibre alimentaire !

 

Toujours bien nettoyés 
Tous ces mollusques sont vendus en principe nettoyés. Néanmoins, rincez-les soigneusement avant de les utiliser. Retirez bien tous les filaments, les résidus de peau et d'encre dans la tête.

 

Mon conseil : Calmar, poulpe seiche sont toujours très présents dans les salades de fruits de mer des traiteurs : ce sont des produits bon marché et rentables. N'hésitez pas à les déguster, en entrée, mais éliminez alors le plus de sauce possible.

 

ENCRE DE SEICHE

Elle existe en petit pot et sert à condimenter pâtes et riz auxquels elle donne une saveur particulière, très marine, agréable, originale. Mais cette encre, comme son nom l'indique, est très noire. Du coup, ces féculents prennent une couleur qui peut, pour certains, être rebutante. Il faut aller au-delà et goûter !

 

À noter... Une autre façon d'attendrir ces mollusques est de les congeler pendant quelques {ours. Cela ne nuit pas du tout à leur saveur mais brise simplement les fibres musculaires, responsables de leur dureté.

 

La coquille Saint-Jacques

Sa chair est d'une finesse extrême. Sa pêche  est très réglementée. Assez rare, toujours coûteuse, il convient de bien choisir la coquille Saint-Jacques et de ne pas la confondre avec les pétoncles.

Un peu d'histoire... 

Déjà dans l'Antiquité, on se régalait de la chair de ce mollusque bivalve, symbole de fécondité chez les Grecs. Depuis toujours, la coquille elle-même a servi autant d'ustensile que de monnaie d'échange. Les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle, au Moyen Âge, l'utilisaient pour boire, manger et mendier. D'où son nom. Devenue symbole de piété, elle se trouvait sur les armoiries des Croisés.

 

Pêche réglementée 

Les coquilles Saint-Jacques vivent sur des fonds sableux de 20 à 50 m de profondeur, principalement dans la Manche et dans l'Atlantique. Elles se récoltent à la drague. La pêche est autorisée seulement d'octobre à avril, deux jours par   semaine et 45 minutes par jour. Elle y est  interdite de mai à septembre, période de reproduction.

On ne peut pêcher que des coquilles dont la largeur est supérieure à 10 cm. La longueur des bateaux ne doit pas dépasser 13 m, la largeur de la drague 2 m, etc. Les flottilles sont surveillées en permanence par une vedette des affaires maritimes. L'état des gisements de coquilles Saint-Jacques est surveillé : un comptage est effectué chaque année. 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

77 calories
Eau	79,6 g
Protéines	15,6 g
Glucides	2,8 g
Lipides	0,5 g
Potassium	338 mg
Magnésium	49 mg
Phosphore	195 mg
Calcium	35 mg
Fer	1,2 mg
Vitamine B12	1,4 µg
Niacine	1,3 mg
Folates	17 µg

 

Pétoncles ou saint- jacques ? 

Ces coquillages sont tous deux des mollusques dits bivalves appartenant à la famille des pectinidés. À l'intérieur, on trouve l'appareil digestif, le manteau et les branchies (tout cela doit être éliminé), une masse orange et blanche en forme de croissant, appelé corail et une noix ronde et blanche qui est le muscle et que l'on détache. 

Ils se distinguent par la forme des valves. Chez la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus), l'une est plate, l'autre bombée tandis que chez les pétoncles (Placopecten, Aequipecten, Chlamys) les deux parties de la coquille sont bombées. Une fois décoquillées, la différence est dans la noix : plus petite et moins savoureuse pour les pétoncles. 

Ceux-ci se trouvent dans presque toutes les mers du globe. Ils sont moins chers. Les coquilles Saint-Jacques vivent seulement dans les mers européennes : Atlantique, Manche et un peu en Méditerranée.

 

Comment préparer 

Le plus simplement possible, à la poêle ou à la vapeur. Tout ajout d'aromates, épices, fromage, béchamel, nuit à la saveur fine et délicate de la coquille Saint-Jacques. Elle ne supporte pas d'être trop cuite : elle devient alors caoutchouteuse.

 

Le marché 

Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'appellation "saint-jacques" pour tous les pectens, que ce soit les coquilles Saint-Jacques ou les pétoncles. Quand elles sont d'importation, les "noix de saint-jacques" vendues décoquillées, fraîches ou surgelées, sont souvent trempées dans l'eau, avec des additifs (le procédé est interdit en France).

Elles absorbent jusqu'à 50 % d'eau qu'elles rendent à la cuisson. Le nom de l'espèce et sa provenance doivent être obligatoirement indiqués sur les étiquettes, tant sur celle des produits bruts que sur celles des produits cuisinés.

 

VARIÉTÉS	PROVENANCE	ÉPOQUE	ASPECT
Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)	Manche, Atlantique	Oct-Avril	Dans leur coquille
Noix de Saint-Jacques (Pecten maximum)	France, Écosse, Irlande	toute l'année	Décoquillée
Pétoncle (Argopecten purpuratus)	Canada, Pérou, Chili	toute l'année	Décoquillée dans un jus blanchâtre
Pétoncle (Chlamys farrei)	Chine	toute l'année	Décoquillée dans un jus blanchâtre
Pétoncle (Chlamys varia et Chlamys opercularty	Europe	toute l'année	Décoquillée dans un jus blanchâtre

 

Mon conseil : Pauvres en calories, ces coquillages conviennent parfaitement pour votre régime. Si vous achetez des coquilles Saint-Jacques bien fraîches, ouvertes devant vous, vous pouvez les consommer crues et émincées, juste avec un peu de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.

À noter... Coquille Saint-Jacques et pétoncles, ces coquillages sont hermaphrodites. La partie mâle du corail (l'appareil reproducteur) est blanchâtre tandis que la partie femelle est orangée. Ce corail, en principe, ne se consomme pas tel. Il s'utilise plutôt pour teinter ou condimenter une sauce.

 

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